¿Cuál es la diferencia entre el ghee Tianlei y el ghee anhidro?
Propiedades funcionales de la manteca vegetal:
(1) Plasticidad
La plasticidad es la propiedad básica de la manteca vegetal tradicional, lo que significa que la grasa sólida tiene plasticidad a una determinada temperatura. La característica de la materia es que puede mantener su forma bajo una determinada fuerza externa, deformarse cuando la fuerza externa excede el rango y puede fluir plásticamente. La manteca tiene buena plasticidad y es fácil de recubrir y procesar. La masa formada tiene buena extensibilidad y el producto elaborado es crujiente.
La plasticidad de la grasa se puede medir aproximadamente por su consistencia. La grasa plástica con una consistencia adecuada tiene buena plasticidad. El rango de temperatura que puede mantener la plasticidad de la grasa se llama rango plástico. Si la temperatura cambia muy poco pero la consistencia de la grasa cambia mucho, indica un rango de plasticidad estrecho. Por el contrario, si la temperatura cambia mucho pero la consistencia cambia poco, el rango plástico es amplio.
(2) Crujiente
La crujiente se refiere a la capacidad de hacer que los pasteles horneados queden crujientes. Es el factor principal para garantizar que diversas galletas, galletas saladas y productos de pastelería tengan buenas propiedades para comer. . La manteca se distribuye en la estructura de los productos horneados en forma de película, bloqueando la adhesión mutua del gluten y desempeñando un papel lubricante, haciendo que la estructura del producto sea crujiente y deliciosa. Generalmente, la manteca tiene una consistencia adecuada, buena plasticidad y buena textura crujiente. La manteca excelente tiene grumos en la masa y se distribuye de manera desigual, lo que hace que el producto se vuelva quebradizo; la manteca demasiado blanda se distribuye en la masa en forma de microesferas y no tiene efecto de barrera, lo que hace que el producto sea poroso y áspero.
(3) Tirosinación
El batido de manteca a alta velocidad puede hacer que el aceite succione aire en forma de finas burbujas, lo que aumenta el volumen de la manteca. Esta calidad aireada del aceite se conoce como mantequilla. Agregar manteca a la masa mezclada para batir a alta velocidad aumentará el volumen de la masa. La tirosinación se puede expresar mediante el valor de tirosinación (CV), que es el volumen (ml) de aire contenido en 100 g de aceite.
(4) Propiedades emulsionantes
El aceite y el agua son incompatibles, pero en el procesamiento de alimentos, la fase oleosa y la fase acuosa que contienen leche, huevos y azúcar a menudo se mezclan de manera uniforme. La masa para pasteles es una emulsión O/W y la distribución uniforme de la manteca en la emulsión afecta directamente el efecto lubricante de la estructura de la masa y la estabilidad del producto. Por lo tanto, a menudo se añaden emulsionantes al ghee para mejorar la dispersión de las gotas de aceite. La emulsificación afecta la capacidad de formación de espuma de los huevos y el azúcar. Agregar una cantidad adecuada de agente espumante puede reducir el impacto negativo de los emulsionantes.
(5) Absorción de agua
El aceite manteca puede absorber y mantener una cierta cantidad de humedad incluso sin emulsionante. La tasa de absorción de agua de la manteca depende de su plasticidad y de la cantidad de emulsionante agregado. La hidrogenación de aceites puede aumentar la absorción de agua. Por ejemplo, a alrededor de 22,5°C, las tasas de absorción de agua de varios tipos diferentes de manteca son: 25 a 50 para manteca de cerdo y manteca mixta; 75 a 100 para manteca de cerdo hidrogenada, 150 a 200 para manteca completamente hidrogenada; manteca hidrogenada; monoéster de glicerol y aceite de manteca con diéster ≥400.
La absorción de agua es funcionalmente importante para procesar glaseados de crema de mantequilla y hornear pasteles, compitiendo por la humedad necesaria para la formación del gluten y, por tanto, para que el producto quede crujiente.
(6) Estabilidad a la oxidación
Los aceites comunes no contienen antioxidantes naturales ni descomposición térmica de los antioxidantes naturales durante el proceso de horneado, lo que resulta en una estabilidad deficiente y una vida útil corta de los productos horneados. El aceite base de manteca se modifica mediante hidrogenación y transesterificación para reducir la insaturación o agregar antioxidantes para mejorar la estabilidad oxidativa. La estabilidad a la oxidación de la manteca no necesariamente representa la estabilidad en almacenamiento de los productos horneados, por lo que al diseñar la estabilidad a la oxidación de la manteca, debe ser diferente según el uso de la manteca. Por ejemplo, al hornear pasteles que contienen azúcar para productos como pretzels, no hay protección contra los productos de la reacción de Maillard de aminoácidos y azúcares, por lo que se requiere una manteca altamente estable con un valor de AOM superior a 100 h.
(7) Capacidad de reembolso
Las propiedades de fritura de la manteca incluyen características de sabor y estabilidad a altas temperaturas. Debe ser resistente a la oxidación, polimerización, hidrólisis y descomposición térmica bajo altas temperaturas sostenidas. haciendo que el producto tenga buen sabor. Las propiedades de la manteca para freír generalmente están relacionadas con la saturación del aceite base, la longitud de la cadena de carbono de los ácidos grasos triglicéridos, los agentes antiespumantes y las condiciones de fritura (como la temperatura, el contenido de humedad de la fritura, la limpieza de residuos de aceite y la tasa de cambio de aceite). ).