¿Son lo mismo el tofu blanco fermentado y el apestoso tofu?
No es lo mismo.
La tofu fermentada, también conocida como tofu fermentado, es un antiguo plato famoso del pueblo Han. Se elabora a partir de soja, vino de arroz, vino de sorgo, levadura roja y otras materias primas para producir primero embriones de tofu, luego se inoculan los embriones de tofu con Mucor y se fermentan. Existen muchos tipos de tofu fermentado, que son deliciosos y tienen el efecto de eliminar el olor a pescado y aliviar la grasa. Son adecuados para acompañar comidas o como condimentos, como condimentos para ollas calientes.
El proceso de producción de cuajada de tofu:
Las semillas de soja se convierten en tofu y luego los compactos se cortan en trozos pequeños y se colocan en una caja de madera para conectarlos al rizopo con fuerte actividad proteasa. O cepas de Mucor, y luego entran en la etapa de fermentación y decapado. Finalmente, se agregan enzima Monascus, levadura, Aspergillus oryzae, etc. según los requisitos de las diferentes variedades para el almacenamiento sellado. El sabor único de la tofu se forma durante el proceso de fermentación y almacenamiento.
Durante este periodo, los microorganismos secretan diversas enzimas para favorecer la descomposición de la proteína del tofu en aminoácidos de alto valor nutricional y algunas sustancias aromatizantes. Algunos aminoácidos tienen un cierto sabor a umami. Durante el proceso de fermentación del tofu fermentado, el almidón de la base de tofu se convierte en alcohol y ácidos orgánicos. Al mismo tiempo, el vino y las especias de los materiales auxiliares también participan en la fermentación. proceso, y el resultado es que la tofu fermentada tiene un cierto sabor. Los ésteres fragantes y otros componentes de sabor constituyen el sabor único de la tofu fermentada. La tofu fermentada se fermenta durante el proceso de producción. La proteasa y las bacterias adheridas a la piel del hongo penetran lentamente en el interior de la base de tofu y descomponen gradualmente la proteína. Después de aproximadamente tres meses a medio año, el frijol crujiente y delicado. La cuajada está lista, el sabor también se vuelve delicado, delicioso y apetecible.
El tofu apestoso "huele mal" porque durante el proceso de fermentación, decapado y post-fermentación, la proteína contenida en el tofu se descompone bajo la acción de la proteasa, y los aminoácidos azufrados contenidos también se hidrolizan por completo. para producir un Un compuesto llamado sulfuro de hidrógeno (H2S) tiene un olor acre. Una vez que se descompone la proteína, se producen aminoácidos y los aminoácidos tienen un sabor delicioso, por lo que se "comen deliciosamente".