¿Qué significan los Daqu, Erqu y Special Qu escritos en el licor?
Daqu: El trigo se utiliza como materia prima, se tritura y se convierte en un cuerpo para permitir que los microorganismos naturales crezcan y se reproduzcan, por eso se llama Daqu.
1. Características de Daqu
Daqu es el iniciador de sacarificación para la elaboración del vino Daqu. Durante el proceso de elaboración de koji, varios microorganismos de la naturaleza se concentran en la base de koji hecha de materias primas con almidón. Después de un cultivo extensivo, se forman varias cepas de levadura y sistemas enzimáticos beneficiosos, y luego se secan al aire y se almacenan para obtener el koji terminado. El daqu, que acaba de ser cultivado en casa, generalmente está listo para su uso después de haber sido almacenado unas tres veces. Cada Daqu pesa de 2 a 3 kg y tiene un contenido de humedad de aproximadamente 13 a 15 %.
Daqu tiene las siguientes características:
1. Las materias primas utilizadas para elaborar Daqu deben ser ricas en carbohidratos (principalmente almidón), proteínas y sales inorgánicas apropiadas para proporcionar crecimiento y reproducción microbiana. Nutrientes esenciales, también desempeña un papel en la detección e inducción del enriquecimiento microbiano y la producción de diferentes enzimas. Podemos considerar a Daqu como un medio de cultivo selectivo para microorganismos y un producto crudo de preparaciones enzimáticas complejas. Elaborar koji a partir de materias primas es una característica importante de la producción de Daqu. No sólo es beneficioso para la conservación de las enzimas hidrolíticas (como la β-amilasa en el salvado de trigo) contenidas en las materias primas, sino que también es beneficiosa para la sacarificación del almidón durante el proceso. El proceso de elaboración del licor Daqu también es beneficioso para la producción de energía y el crecimiento de microorganismos que utilizan directamente las materias primas. En términos generales, la mayoría de las bodegas del sur utilizan trigo como principal materia prima para elaborar koji, mientras que en el norte, la cebada y los guisantes se utilizan a menudo como materias primas para elaborar koji. El koji de trigo es fácil de manejar, rico en almidón y gluten, tiene una fuerte adherencia y es más adecuado para el crecimiento de Aspergillus. La cebada tiene mucha piel, baja viscosidad y textura suelta. Una vez formada la masa, los huecos internos son grandes, el fuego es lento, el post-fuego es rápido y la humedad y el calor también se liberan rápidamente, lo que afecta la plena reproducción de los microorganismos en la masa. Los guisantes, por otro lado, tienen una fuerte adherencia, son ricos en proteínas y contienen sustancias aromáticas como la vainillina y el ácido vainílico, que favorecen la formación del sabor. Debido a que la humedad y el calor no se pierden fácilmente después de aglomerar la harina de guisantes, tampoco favorece la reproducción completa de los microorganismos. Por lo tanto, al hacer koji, la cebada y los guisantes deben estar en la proporción adecuada para hacer un buen koji. A veces, cuando se utiliza trigo para hacer koji, se puede agregar entre un 5% y un 10% de sorgo para aflojar el koji, mejorar la adaptabilidad de los microorganismos a las materias primas de elaboración y mejorar la calidad del koji.
2. Inoculación natural
A través de la inoculación natural, los microorganismos del entorno circundante se transfieren a la levadura del destilador para su reproducción, pero la distribución de los microorganismos en la naturaleza a menudo se ve afectada por las estaciones. Según la experiencia, el mejor período para hacer koji es desde finales de primavera hasta principios de verano hasta el Festival del Medio Otoño. En esta época, la temperatura y la humedad del ambiente son relativamente altas, lo que favorece el control de las condiciones de cultivo del koji. habitación. La inoculación natural no solo proporciona a Daqu ricos grupos microbianos, sino que también las diversas enzimas producidas por estos microorganismos forman la licuefacción, sacarificación, descomposición de proteínas y fermentación alcohólica de Daqu. Durante el proceso de elaboración del koji, los metabolitos como los aminoácidos y el ácido ferúlico formados por la descomposición microbiana de las materias primas son los precursores de los componentes del sabor del vino Daqu. Junto con otros metabolitos formados durante el proceso de fermentación, constituyen los diversos aromas y sabores. Sustancias del vino Daqu.
3. Daqu es a la vez un agente de fermentación sacarificante y parte de las materias primas de elaboración de cerveza.
Al elaborar el licor Daqu, las materias primas son sacarificadas y fermentadas por varios microorganismos y enzimas presentes en Daqu. El almidón, las proteínas y otros componentes contenidos en el propio Daqu también se descomponen y utilizan durante el proceso de fermentación.
4. Destacar el uso de Chen Qu.
Después de cultivar Daqu en la sala Qu, incluso si está maduro, no debe usarse inmediatamente. Debe almacenarse durante 2 a 6 meses antes de poder utilizarlo como Chenqu. Dado que durante el proceso de elaboración del koji se infiltra una gran cantidad de bacterias productoras de ácido, la mayoría de ellas morirán o perderán su capacidad de reproducirse en condiciones secas, debilitando así la capacidad de producir ácido durante el proceso de fermentación. Al mismo tiempo, si Daqu se almacena adecuadamente, la cantidad de levadura se reducirá y la actividad enzimática se inactivará adecuadamente. En el futuro proceso de elaboración de cerveza, se puede evitar la situación de fuego frontal feroz y aumento rápido de ácido, de modo que la temperatura de fermentación se ralentizará, lo que está en línea con la ley de frente lento y lento en el medio, lo cual es beneficioso para mejorando el rendimiento y la calidad del vino. El lugar donde se almacena el koji debe estar seco y ventilado, y el koji no debe tener moho ni estar dañado. Se debe prestar especial atención al hecho de que la levadura de destilería se infecta fácilmente con Penicillium en un ambiente con mucha humedad y poca ventilación, y el vino elaborado tendrá un mal sabor amargo. Si los insectos destruyen el Daqu, la calidad del Daqu se verá afectada. Se reduce seriamente, lo que no solo causará desperdicio, sino que también reducirá la efectividad de Daqu. También puede hacer que el vino terminado desarrolle un olor desagradable a excrementos de insectos. En la actualidad se ha intentado producir un fármaco funcional para controlar Aspergillus y eliminar plagas, con buenos resultados.
2. Tipos de Daqu
El Daqu generalmente se divide en koji de alta temperatura y koji de temperatura media según la diferencia en la temperatura máxima de calidad del koji que se controla durante el koji. haciendo.
La temperatura máxima de fabricación de koji del Daqu de alta temperatura es superior a 60 °C, y se utiliza principalmente para producir licor Daqu sabor Mao (comúnmente conocido como licor Daqu sabor Maotai) y licor Daqu sabor Luzhou (comúnmente conocido como licor Luzhou). -sabor Baijiu). La temperatura máxima de producción de koji de temperatura media es generalmente inferior a 50 °C y se utiliza principalmente para producir licor Daqu de sabor ligero (comúnmente conocido como sabor ligero). Para mejorar el sabor del koji y el licor, algunos licores Daqu de sabor fuerte han fijado gradualmente la temperatura de elaboración del koji entre 55 y 60 °C desde mediados de la década de 1960, convirtiéndose en koji de alta temperatura. Para realzar el aroma del vino, las bodegas más famosas tienden a elaborar koji a alta temperatura, excepto Fenjiu Daqu y Dongjiu Maiqu. El control máximo de temperatura del producto para la elaboración de koji en cada destilería es el siguiente:
Moutai 60-65℃ Luzhou 55-60℃ Wuliangye 58-60℃ Quanxing 60℃ Xifeng 58-60℃ Fenjiu 45-48℃ Gu Jing 47-50 ℃, Yanghe 50-60 ℃, Shuanggou 60-63 ℃, Jiumaiqu 44 ℃.
Además del control de la temperatura de elaboración del koji, la proporción de materias primas para la elaboración del koji también es diferente entre los diferentes fabricantes. El Daqu típico de alta temperatura a menudo se elabora con trigo puro, mientras que otros Daqu se elaboran principalmente con trigo, con diferentes proporciones de cebada y guisantes añadidos para ajustar la cohesión del koji y aumentar el sabor. La elaboración típica de koji a temperatura media suele utilizar cebada y guisantes como materias primas.
Moutai Daqu es un representante típico del Daqu de alta temperatura. Su característica tecnológica notable es el "apilamiento de Daqu", es decir, durante el proceso de elaboración de koji, los espacios en blanco de koji separados por paja se apilan para aumentar su tamaño. la temperatura del koji cuando la temperatura se eleva por encima de 60°C, se llama Daqu apilado de alta temperatura; el representante típico del Daqu de temperatura media es Fenjiu Daqu, y el proceso de elaboración del koji presta atención a la disposición. Las etapas de conservación del calor, hidratación y enfriamiento están estrechamente conectadas, y la temperatura máxima del tocho curvado se controla para que no exceda los 50°C.
La temperatura de elaboración del koji afecta directamente el crecimiento y la reproducción de varios microorganismos en Daqu. Existe una regla general para el crecimiento y la reproducción de los microorganismos en la base del koji. En la etapa inicial, el moho y la levadura se reproducen principalmente, y en la etapa intermedia, el moho se reproduce desde la superficie de la base de koji hacia el interior. En la etapa posterior, debido al aumento de temperatura, la levadura y los cuerpos vegetativos bacterianos termolábiles. mueren en grandes cantidades, mientras que el Bacillus termófilo y una pequeña cantidad de Monascus resistente al calor sobreviven. Por lo tanto, el moho y la levadura son los principales microorganismos contenidos en Daqu de temperatura media. Es difícil aislar la levadura del Maotai Daqu de alta temperatura, pero hay más bacilos resistentes a altas temperaturas.
Al comparar las propiedades físicas y químicas del Daqu terminado, podemos encontrar que el Daqu a alta temperatura tiene bajo contenido de agua, alta acidez, alto contenido de aminoácidos, débil poder de sacarificación y fermentación, poder de licuefacción ligeramente fuerte, bajo rendimiento del vino y calidad del vino suave El aroma de la salsa es rico, mientras que el Daqu de temperatura media tiene un contenido de agua ligeramente mayor, baja acidez, fuerte poder de sacarificación y alto rendimiento de licor, mientras que el Daqu tiene un aroma más ligero. Los diferentes tipos de Daqu muestran diferentes propiedades bioquímicas durante el proceso de elaboración de la cerveza. Por lo tanto, se pueden preparar y mezclar varios vinos Daqu por separado para tener en cuenta tanto el rendimiento como la calidad del vino Daqu.
Daqu Baijiu se refiere al licor elaborado con Daqu como agente de fermentación sacarificante. Daqu Baijiu tiene forma de ladrillo y se elabora a partir de trigo, cebada, guisantes y otras materias primas triturando, añadiendo agua, revolviendo y presionando. Luego se cultiva de forma natural a temperatura ambiente de 45-70°C durante 25-40 días o se añade la semilla madre de koji para inocular los microorganismos entre sí, y finalmente se obtiene el producto. Por su gran tamaño y forma de ladrillo, se llama "Daqu". El licor Daqu incluye Maotai, Fenjiu, Luzhou Laojiao, Xifeng, Dukang, etc.
El licor Daqu (o licor Xiaoqu) se refiere al licor elaborado con Xiaoqu como agente de fermentación sacarificante. El vino Xiaoqu se elabora con arroz, una pequeña cantidad de polvo de poligonum picante y se cultiva a temperatura ambiente de 25 a 30 grados durante 7 a 15 días. Por su pequeño tamaño, se le llama "Xiaoqu". Los licores Xiaoqu incluyen el licor Guilin Sanhua, el licor Liuyanghe y el licor amarillo Guangdong.
Además, existe el vino de salvado de koji, que se refiere al vino elaborado con salvado de koji y levadura como iniciador de la sacarificación. Bran koji está suelto y está hecho de salvado, por eso se llama salvado koji. Como el vino Lingchuan, Liuquxiang, etc.
Si analizamos la historia de la elaboración del vino con materias primas de cereales en el mundo, podemos encontrar que existen dos grandes categorías. Una es usar las enzimas producidas cuando los granos germinan para sacarificar las materias primas en azúcar, y luego usar la levadura para convertir los azúcares en alcohol. La otra es usar granos mohosos para hacer koji y usar las preparaciones enzimáticas que contiene; el koji para sacarificar y fermentar las materias primas del grano hasta convertirlas en licor. Desde el comienzo de los registros escritos, la gran mayoría del vino chino se elabora con levadura de destilería. El método de levadura de destilería de China tiene una gran influencia en los países vecinos, como Japón, Vietnam, Tailandia, etc. Por tanto, antes de describir las variedades y características del vino chino, es necesario tener un conocimiento más detallado del koji chino.
Aunque los chinos han estado tratando con Qutile durante miles de años y saben que se debe agregar levadura de destilería para hacer vino, nunca han conocido la esencia de Qutile. La ciencia moderna ha resuelto este misterio. La producción de koji se debe a la gran cantidad de microorganismos que crecen en el koji, así como a las enzimas (amilasa, glucoamilasa, proteasa, etc.) secretadas por los microorganismos.
). Las enzimas tienen un efecto biocatalítico y pueden acelerar la conversión del almidón y las proteínas de los cereales en azúcares y aminoácidos. El azúcar se descompone en etanol o alcohol mediante la acción de enzimas de levadura. Los macollos también contienen muchas de estas enzimas, que tienen un efecto sacarificante. El almidón de los propios macollos se puede convertir en azúcar y luego en etanol con la ayuda de levadura. Al mismo tiempo, el koji contiene almidón y proteínas y también es una materia prima para la elaboración de cerveza.
La vinificación Quji es la esencia de la vinificación china. Los microorganismos que crecen en el koji son principalmente mohos. El uso de moldes es un gran invento del pueblo chino. El profesor Kenichiro Sakaguchi, un famoso microbiólogo japonés, cree que esto es incluso comparable a los cuatro grandes inventos de la antigua China. Esto se deduce obviamente de la importante posición que ocupa la tecnología de la bioingeniería en la ciencia y la tecnología actuales. Con el desarrollo de los tiempos, los métodos creados por los antiguos chinos mostrarán cada vez más su importante papel.
Tipos de levadura de destilería
El origen de la levadura de destilería no se puede verificar. El texto más antiguo sobre la levadura de destilería puede ser "Si eres levadura de destilería, eres solo un cultivador" en ". Numerología Jingshu" de la Dinastía Zhou. . A partir del análisis de principios científicos, la levadura de destilería en realidad evolucionó a partir de granos mohosos. La tecnología de producción de levadura de destilería se resumió de manera integral por primera vez en el "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte y alcanzó un nivel muy alto en la dinastía Song. Las principales manifestaciones incluyen: variedades completas de levadura de destilería, tecnología perfecta y alta capacidad de sacarificación y fermentación de la levadura de destilería, especialmente el koji del sur. La levadura de destilería moderna todavía se utiliza ampliamente en la elaboración de vino de arroz y vino blanco. En términos de tecnología de producción, gracias al dominio de los microorganismos y la teoría cervecera, el desarrollo de la levadura de destilería ha saltado a un nuevo nivel.
El koji original estaba formado por granos mohosos o germinados, que se modificaron para hacerlo apto para la elaboración de cerveza. Debido a las diferentes materias primas y métodos de producción, así como a las diferentes condiciones naturales de las zonas de producción, las variedades de koji son ricas y coloridas. Durante la dinastía Song, los tipos y técnicas de producción de la levadura de destilería china estaban básicamente finalizados. Las generaciones posteriores hicieron algunas mejoras sobre esta base. Los siguientes son los tipos de sake koji chino:
Sistema de clasificación del sake koji
Basado en las materias primas para la elaboración del koji, el trigo y el arroz son los principales. Por eso se llaman Maiqu y Rice Qu respectivamente. Hay muchos tipos de koji hecho con arroz, como el koji hecho con harina de arroz, el arroz con levadura roja hecho con arroz al vapor o el arroz con levadura roja empaquetado en negro y el arroz koji (Aspergillus oryzae).
Según si las materias primas están maduras, se puede dividir en koji de trigo crudo y koji de trigo cocido.
Según los aditivos del koji, existen muchos tipos, incluido el koji medicinal elaborado a partir de hierbas medicinales chinas y el koji de frijol elaborado a partir de legumbres (guisantes, judías mungo, etc.). ).
Según la forma de la música, se puede dividir en Daqu (canción de bolsa de paja, canción de ladrillo, canción colgante), Xiaoqu (canción de pastel) y Sanqu.
Según la fuente de microorganismos en el koji, se puede dividir en koji tradicional (inoculación natural de microorganismos) y koji puro (como el koji inoculado con Aspergillus oryzae, Rhizopus koji inoculado con Rhizopus y koji inoculados con Aspergillus niger).
Clasificación del Erjiu Qu
En los tiempos modernos, el Jiuqu se divide aproximadamente en cinco categorías, que se utilizan en diferentes vinos. Ellos son:
Maiqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo;
Xiaoqu se usa principalmente para elaborar vino de arroz amarillo y vino Xiaoqu;
La levadura roja es se utiliza principalmente para elaborar vino tinto Qujiu (el vino de levadura roja es una variedad de vino de arroz);
Daqu se utiliza para elaborar vino destilado.
El salvado koji se desarrolló en los tiempos modernos. El cultivo del salvado como materia prima se inocula con moho puro. Se puede utilizar para reemplazar algunas canciones grandes o pequeñas. En la actualidad, el método del salvado koji es uno de los principales métodos para la producción de licores en mi país. Su producción de licores representa más del 70% de la producción total.