Consejos para lucios
Ingredientes: lucio (2500g), patas de pollo (500g), jamón (25g), almendras (25g), longan (10g), cerdo (10g).
Condimento: jengibre (15g), cebolla verde (15g), sal (5g), aceite de cacahuete (30g), vino de arroz (25g), glutamato monosódico (3g), pimienta (3g).
Ejercicio:
1. Subir a la cima. Quitar las branquias, abrir el pescado, sacar los huevos y lavarlos.
2. Cortar el jamón en 5 trozos y el cerdo en 6 trozos. Escaldar ligeramente las patas de pollo con agua hirviendo, luego quitarles la piel, cortarles las uñas, romper los huesos de las patas, lavarlas y ponerlas en un recipiente para lavarlas.
3. Poner las patas de cerdo y pollo en una olla con agua hirviendo y cocinar. Una vez que el jamón esté ligeramente cocido, sácalo y ponlo en una cacerola. Pon el lucio en una olla con agua hirviendo, sácalo y lávalo.
4. Calentar el wok a fuego medio, añadir 15 g de aceite, 10 g de jengibre y cebolletas, sofreír el cachorrito, cocinar el vino de jengibre, añadir la sopa de pescado ligera, cocinar a fuego lento durante 1 minuto y verter. un colador y escurrir el agua. Retire el jengibre y la cebolla verde, agregue las almendras y la carne de longan.
5. Sacar la cacerola, quitar la espuma de la superficie de la sopa, retirar el jengibre y las cebolletas, añadir 750 g de caldo de pollo, seguir guisando en la jaula durante media hora, sacar. la sopa, filtrarla con un paño limpio y luego volver a verterla en la olla, tapar y volver a introducir.
Cocine a fuego medio durante 20 minutos, saque y espolvoree con pimienta.
Dos: Filete de Perro a la Pimienta:
Ingredientes: 1 lucio (unos 1000 gramos), 200 gramos de setas enoki, 50 gramos de cebolla verde y 30 gramos de pimienta de Sichuan en grano.
Complementos: 1 huevo, 20g harina de soja, 20g jengibre.
Condimento/marino: 3 g de sal refinada, 5 g de glutamato monosódico, 3 g de esencia de pollo, 25 g de vino para cocinar, 2 g de pimienta, 100 g de aceite para ensalada, 200 g de sopa clara.
Ejercicio:
1. Sacrificar el lucio, quitarle las escamas, las branquias, las vísceras y los huevos, lavarlo y luego cortarlo en filetes. Picar la cebolla y cortar el jengibre en rodajas. Lavar las setas enoki, escaldarlas en agua hirviendo, sacarlas y ponerlas en un bol para la base. Añadimos un poco de vino de cocción a los filetes de pescado, añadimos la clara de huevo y la harina de soja y reservamos.
2. Coloca el wok a fuego alto, añade 50g de aceite para ensalada y calienta hasta que esté 60% caliente. Sofría las rodajas de jengibre y las cebolletas hasta que estén fragantes, agregue la sopa clara, el vino de cocción, la sal, la pimienta y la esencia de pollo y deje hervir. Coloque los filetes de pescado codificados en la olla, póngalos en un tazón y espere hasta que estén cocidos, luego agregue glutamato monosódico.
3. Calienta otra olla a fuego alto, agrega 50 gramos de aceite para ensalada y calienta hasta que esté 70% caliente. Saltee los chiles hasta que estén fragantes y sirva sobre los filetes de pescado.
Tres o cinco lucios desmenuzados:
Ingredientes: Un lucio fresco (unos 750 gramos). 15 g de jamón cocido, 10 g de brotes de bambú de invierno, 10 g de champiñones, 15 g de esponja vegetal, 10 g de pimientos encurtidos. 5 g de cebollas verdes, 10 g de sal refinada, 30 g de vino para cocinar, 150 g de manteca de cerdo cocida, 30 g de almidón húmedo, 25 g de clara de huevo, 10 g de grasa de pollo.
Ejercicio:
Subir a la cima. Quitar las branquias, abrir el pecho, quitar los huevos, lavar y quitar los espolones. Cortar la carne limpia en tiras gruesas, ponerla en un bol y marinar con sal refinada y vino de cocción. Corte el jamón cocido, los brotes de bambú de invierno cocidos, los champiñones, la corteza de esponja vegetal (cocida) y los pimientos encurtidos (quítele los tallos y las semillas) en tiras finas. Pon el wok al fuego, añade manteca de cerdo cocida y caliéntala (unos 80 ℃), pega el pescado desmenuzado marinado con clara de huevo y harina de soja y luego escúrrelo. Decapitar el aceite. Deje el pescado desmenuzado a un lado, agregue el jamón y otras carnes desmenuzadas, sofría brevemente, voltee en la salsa para cocinar, rocíe con un poco de aceite de pollo y sirva.
Cuatro: Lanza Douban:
Ingredientes: Dos lucios frescos (de unos 150 gramos cada uno). 20 g de pasta de judías, 10 g de vino para cocinar, 5 g de sal, 10 g de jengibre, 10 g de cebolla verde, 10 g de ajo, 5 g de salsa de soja, 10 g de azúcar, 10 g de vinagre, 10 g de sopa fresca.
Ejercicio:
Retirar las escamas, branquias, vísceras y huevos del lucio. Después de lavarlo, cortar dos cuchillos a cada lado del pescado y marinarlo con vino de cocción y sal. . Pica el Danxian douban en trozos pequeños. Cortar el jengibre y el ajo en tiras y picar las cebolletas en floretes finos. Pon la olla a fuego alto. Calentar el aceite (unos 2000 ℃), añadir el lucio y sofreír un rato. Quedan unos 75 gramos de aceite en la olla. Cuando los fragantes berros, el jengibre y el ajo se pongan rojos, agregue el lucio. Cocine a fuego lento el caldo de pescado, la salsa de soja, la sal y el azúcar hasta que el pescado esté bien cocido. Retirar el pescado y colocar en un plato. Use fuego alto para recoger el jugo, espesar la salsa, cocinar con vinagre y empujar. Espolvoree con cebollas verdes picadas y sirva. Viértelo sobre el pescado y cómelo.
Cinco: Crujiente de lucio:
Ingredientes: hongo de bambú seco, lucio.
Accesorios: Condimento para huevos: sal, esencia de pollo, almidón, pan rallado, semillas de sésamo, sal y pimienta, aceite comestible.
Práctica:
1. Remojar el hongo de bambú seco en agua y luego cortarlo en gajos de 5 cm de largo.
2. Quitar las escamas del lucio, abrir el pecho, batir los huevos, picar la carne, agregar sal y esencia de pollo y remover uniformemente, luego colocar el pescado picado en el medio del bambú. hongo, mojarlo en el líquido del huevo, pan rallado, reservar las semillas de sésamo;
3. Cuando el aceite esté al 60% caliente añadir el hongo de bambú y sofreír hasta que esté dorado. Sacarlo y mojarlo en sal y pimienta antes de comer.
Características:
El hongo de bambú es crujiente, tierno y refrescante, con un rico aroma. Es un plato valioso para los banquetes estatales chinos y los banquetes de alto nivel. El hongo del bambú es rico en proteínas y aminoácidos, tiene los efectos de promover la circulación sanguínea, fortalecer el bazo, beneficiar al estómago y ayudar a la digestión, y tiene un efecto preventivo sobre la tos, la presión arterial alta y la hiperlipidemia.
Seis: Lucio seco al vapor:
Ingredientes: 2 lucios, de unos 1000 gramos.
Accesorios: 100 g de carne de cerdo desmenuzada, 25 g de pimiento encurtido rallado, cebolla verde y jengibre rallado, champiñones desmenuzados, brotes de bambú de invierno desmenuzados y mostaza mostaza rallada.
Condimento/marino: sal, salsa de soja, pimienta, vino de cocina, glutamato monosódico.
Ejercicio:
1. Quitar las escamas, las vísceras y los huevos del lucio, lavarlos, cortarlos por ambos lados con un cuchillo y marinarlos con vino de cocción y sal. , cebolla, jengibre y pimiento durante media hora.
2. Agregue aceite a otra olla, saltee la carne de cerdo desmenuzada, el ají rallado, la cebolla verde y el jengibre hasta que estén fragantes, agregue los champiñones rallados, los brotes de bambú de invierno rallados y la mostaza rallada, agregue la salsa de soja, la pimienta y cocine. vino y glutamato monosódico, sofreír uniformemente y verter sobre el pescado después de sacarlo de la sartén.
3.Cocer al vapor en jaula, sacar, espolvorear cebolla rallada por la superficie y verter un poco de aceite caliente.
Siete: Pescado entero crujiente:
Ingredientes: 750 gramos de lucio. 20 g de brotes de bambú, 20 g de champiñones, 15 g de jamón. Frijoles mungos 15g. 15 g de vino Shaoxing, 5 g de sal refinada, 15 g de clara de huevo, 30 g de harina hilada, 50 g de manteca de cerdo cocida, 100 g de sopa clara, 3 g de grasa de pollo.
Ejercicio:
1. Quitar las escamas, branquias, órganos internos y huevos del lucio, lavarlos, cortar la cabeza con el borde inferior del cubre branquias y partirlos. la cabeza desde la barbilla Abrir, conectar la espalda, cortar la cola de pescado desde el ombligo, sumergir la cabeza y la cola de pescado en almidón seco y reservar.
2. Cortar el pescado en rodajas, quitarle las marcas de mordiscos y picarlo en trozos de 4 cm de largo, 2 cm de ancho y 0,4 cm de grosor. Ponlos en un bol, añade vino Shaoxing y sal refinada. para marinar.
3. Brotes de bambú y setas de invierno. Los jamones se cortan en pequeños trozos de ojo de elefante. Coloque las claras de huevo en un tazón de sopa, use palillos para batir hasta obtener la espuma de huevo, agregue el almidón seco, mezcle bien y reserve.
4. Añade manteca de cerdo cocida al wok, caliéntala a fuego medio hasta que esté 40% caliente (unos 88 ℃), remoja los filetes de pescado en la masa de huevo y fríelos uno a uno en el aceite. y sácalos. La cabeza y la cola del pescado también se fríen y se sacan, y se colocan en ambos extremos del plato de pescado, con los filetes de pescado en el medio.
5. Agregue la sopa clara a la olla, agregue los brotes de bambú de invierno, los champiñones, el jamón, las judías verdes, el vino de Shaoxing, la sal refinada, espese con almidón húmedo y rocíe el pescado con aceite de pollo.