¿Por qué la salsa de fideos dulces es amarga?
Pon la salsa de fideos dulces en un recipiente, añade la mitad de la salsa y la mitad del azúcar, enjuaga la botella de salsa de fideos dulces con agua caliente y vierte el agua en el recipiente.
Pon en la olla una olla llena de salsa de fideos dulces. No llenes la olla con agua. Lleva a ebullición a fuego lento. Toma una cucharada y revuelve continuamente para mezclar la salsa de fideos dulces. y el azúcar blanca cocine uniformemente. Cuando la salsa de fideos dulces forme espuma, agregue una cucharada de aceite de sésamo y mezcle bien.
Se puede utilizar al cabo de 2-3 días.
La salsa dulce se elabora a base de harina (normalmente harina estándar), sal y agua.
Método de producción 1. Método antiguo de procesamiento de materias primas (1): 100 partes de harina, aproximadamente 40 partes de agua, amasar completamente y luego amasar bajo la palanca hasta que no quede un sándwich de harina cruda cortado en trozos de unos 30 cm de largo y 10 ~ 15 cm; de ancho, vapor en capas Maduro.
(2) Elaboración de Koji: Después de cocinar al vapor la torta de la máquina, extiéndala inmediatamente para drenar la humedad de la superficie. Después de enfriar, inocula Aspergillus oryzae en una proporción del 0,3 del peso total de las materias primas. entre la torta y el suelo debe haber aproximadamente 10 ~ 15 ° apilados en ángulo sobre la estera de paja, la superficie se cubre con una estera de paja para conservar el calor. Después de 48 horas, cuando la temperatura del producto suba a unos 40°C, se debe darle la vuelta. Después de darle la vuelta, la temperatura del producto vuelve a subir, alcanzando un máximo de 50°C. Determine el número de vueltas en función de la temperatura. Generalmente es necesario transferirlo de 1 a 2 veces al día durante 3 días consecutivos. Al voltear la pila, se deben voltear las tortitas verticales de arroz original una a una y apilarlas poco a poco. Después de 5 a 6 días, cambie la pila a un tamaño más grande y deje un agujero de 30 cm de diámetro en la parte superior de la pila para drenar la humedad. Apile durante 5 a 6 días hasta que no salga agua de la parte superior de la pila, luego mueva la masa al sol para que se seque. La superficie curva normal del pan debe ser un polvo blanco y suelto, con una textura ligera y crujiente y un sabor dulce. Después del secado, romper en trozos pequeños con un diámetro de 2 a 3 cm.
(3) Fermentación: agregue 1 vez de salmuera 16Bé a la masa (se puede agregar un poco de vino de arroz al preparar la salmuera, pero la concentración final de salmuera no debe ser inferior a 16Bé), revuelva uniformemente y luego sácalo del frasco y colócalo al sol Expuesto al sol. Gírelo una vez al día siguiente, gírelo nuevamente tres días después y luego gírelo al menos de 2 a 4 veces al día. Madura en unos 5 meses en verano y comienza a venderse en Kangxi.
El producto es de color dorado, tiene un sabor dulce y grasoso, es meloso y delicioso y no quema la olla.
Consumo de materia prima: 150 a 170 kilogramos de salsa de fideos dulces por cada 100 kilogramos de harina.
2. Preparación de masa de levadura para la producción de salsa de fideos dulces común (1): agregue agua al 5% de la cantidad total de maicena y agregue aproximadamente el 2% del líquido de levadura envasado preparado con anticipación, conserve. Se reserva la temperatura a 30°C y se deja subir.
(2) Cocer al vapor: Añadir agua a la harina (agua tibia en invierno) y la masa de levadura al mismo tiempo, amasar uniformemente, dejar reposar aproximadamente 1 hora, cortar en trozos y cocinar al vapor, o al vapor. la harina directamente después de agregar agua.
(3) Elaboración de koji: después de que la masa se cuece al vapor, se ve hinchada, enfriada y rota, se inocula con Aspergillus oryzae koji, se coloca en la sala de elaboración de koji y se prepara koji como de costumbre. horas, se produce koji viejo.
(4) Fermentación de granos fermentados: después de apilar el material de koji en un recipiente, remójelo en agua salada de 16 a 17 bé y controle la temperatura de fermentación a 50 a 55 °C. El manejo es similar a la producción de salsa de soja.
(5) Molienda: Moler la salsa de soja fermentada en una acería (o volver a tamizarla), calentarla y esterilizarla con vapor para obtener el producto terminado. Ajuste la delgadez si es necesario.
3. Fermentación enzimática de salsa de fideos El método enzimático de producir salsa de fideos dulces ha cambiado los hábitos tradicionales del proceso de elaboración de salsa, simplificó el proceso de producción, mejoró la higiene del producto y lo hizo dulce y de alto rendimiento.
Método de producción (1) Extraer el líquido enzimático: Pesar el salvado koji (incluidos 3.040 salvado koji 10 y 3.324 salvado koji 3) según el peso total de las materias primas, colocarlo en un recipiente con un fondo falso y agregue agua tibia a 40 °C. Remoje durante 1,5 ~ 2 horas y agregue los ingredientes. Utilice este método para medir la actividad enzimática de 2 a 3 veces. Generalmente se puede utilizar cuando la actividad de la glucoamilasa alcanza más de 40 unidades por mililitro.
(2) Pastel de harina al vapor: agregue harina a la batidora, agregue 30% de agua en una cantidad fija, revuelva bien sin que se formen grumos, luego cocine la harina al vapor en capas bajo presión normal después de alimentar, cuente al agregar; Tiempo de aire, se puede cocer al vapor en unos minutos después de enfriarlo ligeramente, se rompe mecánicamente para uniformar las partículas; Generalmente, el contenido de humedad del clinker es de alrededor de 35.
(3) Fermentación de aislamiento: después de cocinar la masa al vapor, enfríela a unos 60 ℃ y sáquela de la lata. Según la proporción de materia prima (100 kg de harina más líquido enzimático - 13 kg de extracto de salvado de koji, de 16 a 17 kg de sal y de 66 a 67 kg de agua), mezclar uniformemente y compactar. En este momento, la temperatura del producto es de aproximadamente 45°C. Después de 24 horas, el borde del recipiente ha comenzado a licuarse y el líquido se filtra. Cuando la masa comience a ablandarse, puede darle la vuelta. Después de eso, puede darle la vuelta dos veces al día para mantener la temperatura del producto entre 45 y 50 ℃. La temperatura sube a 55~60℃ el séptimo día y puede subir a 60~65℃ el octavo día dependiendo de la profundidad del color. Puede subir a 70℃ antes de servir la salsa y ya está lista. Puedes moler la salsa una vez al cuarto día, para que los pequeños trozos de masa sean más propicios a la hidrólisis enzimática después de moler.
El rendimiento de la salsa enzimática de fideos dulces es de aproximadamente 2100 kg por 100 kg de harina, aproximadamente un 30 % más que el de la salsa de fideos dulces común, pero el sabor es ligeramente peor.
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Salsa de Fideos Dulces
La historia de producción de salsas en China tiene una larga historia. Ya en la época de primavera y otoño se decía que "la salsa no es comestible". La salsa de fideos dulces es una variedad importante de salsa y la gente siempre la ha amado por su sabor suave y dulce.
La salsa de fideos dulces, también conocida como salsa dulce y salsa de fideos, es una salsa a base de harina, agua y sal. La amilasa secretada por Aspergillus oryzae se utiliza para descomponer una gran cantidad de almidón que se evapora y gelatiniza en una mezcla de dextrina, maltosa y glucosa. Al mismo tiempo, una pequeña cantidad de proteína en la harina también se descompone en aminoácidos bajo la acción de la proteasa. Aspergillus oryzae también secreta lipasa, pectinasa, transglutaminasa, peptidasa, celulasa, etc. Estas enzimas también desempeñan un papel activo en la formación del sabor único de la salsa de soja. Además, el metabolito alcohol y los ácidos orgánicos producidos por otros microorganismos como levaduras y bacterias son la fuente del aroma de la salsa.
La salsa de fideos dulces es un buen condimento con tres sabores: dulce, fresco y salado. El dulzor proviene de la maltosa, la glucosa y otras sustancias producidas durante la fermentación. El sabor umami proviene de los aminoácidos producidos por la descomposición de las proteínas y la adición de sal crea un sabor salado. La salsa de fideos dulces contiene una variedad de sustancias saborizantes y nutrientes. No solo es deliciosa sino también rica en nutrientes. Por eso es muy utilizado en la dieta de las personas. Ya sea para comer pato asado, verduras frescas o cocinar a diario, estos son condimentos de uso común.
En la actualidad existen muchos fabricantes de masas y la calidad de sus productos también es desigual. Entonces, ¿cómo se puede comprar salsa de fideos dulces de alta calidad? Una buena salsa de fideos dulces es inseparable de unos buenos ingredientes. La harina y el agua juegan un papel importante en el sabor de la salsa. Además, un entorno de producción limpio y una producción meticulosa también son condiciones necesarias para la producción de salsa para pasta de alta calidad. La pasta de harina de alta calidad debe tener las siguientes características:
1. Salada y dulce, no amarga ni astringente. Todos los indicadores de la salsa para fideos deben cumplir con los estándares nacionales, tener un sabor suave y estar libre de amargor y otros olores.
2. La salsa para fideos de color brillante, profundidad moderada y de alta calidad es de color amarillo dorado o marrón rojizo y tiene un brillo evidente.
3. Delicada y sin residuos, higiénica e higiénica, la salsa de fideos de alta calidad tiene un sabor particularmente delicado y ha pasado la prueba microbiológica.
En cuarto lugar, la salsa es rica y suave.
5. Viscosidad moderada, sin dilución.
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La salsa de fideos dulces, también conocida como salsa dulce, es un condimento similar a una salsa elaborado a partir de harina como materia prima principal mediante la elaboración de koji y la fermentación con preservación del calor. Su sabor es dulce y salado, con aroma tanto a salsa como a éster. Es adecuado para preparar platos salteados y salteados, como "cerdo cortado en cubitos en salsa", y también se puede utilizar para mojar cebollas verdes, pepinos, pato asado y otros platos.
Beneficios nutricionales:
La salsa de fideos dulces se somete a un proceso de fermentación especial, y su dulzor proviene de la maltosa, la glucosa y otras sustancias producidas durante el proceso de fermentación. El sabor umami proviene de los aminoácidos producidos por la descomposición de las proteínas y la adición de sal crea un sabor salado. La salsa de fideos dulces contiene una variedad de sustancias saborizantes y nutrientes. No solo es deliciosa, sino que también enriquece la nutrición de los platos, aumenta la comestibilidad de los platos y tiene el efecto de apetecer y nutrir.
Existe una forma de consumirlo: apto para todas las edades, unos 50 gramos por comida. Debido a que la salsa de fideos dulces contiene una cierta cantidad de azúcar y sal, los pacientes con diabetes y presión arterial alta deben consumirla con precaución. La salsa de fideos dulces es una parte indispensable al comer pato pekinés.
Use palillos para tomar un poco de salsa de fideos dulces, póngala sobre el pastel de hojas de loto, cúbralo con unas rodajas de pato asado, agregue unas tiras de cebolla, tiras de pepino o tiras de rábano y enrolle el pastel de hojas de loto en su boca. Realmente delicioso.
Tesoros seleccionados: la salsa de fideos dulces de alta calidad debe ser de color marrón amarillento o marrón rojizo, brillante y exudar aroma a salsa y éster. Sin olor agrio, amargo, quemado o de otro tipo, viscosidad moderada, sin impurezas. Preste atención a mantenerlo limpio, evite las altas temperaturas, evite el contacto con agua cruda y revuelva con aceite vegetal cocido para evitar el moho. La vida útil es generalmente de 3 meses.
Entrevistado: Blog Komatsu - Director de Operaciones Nivel 13 12-24 07:36
La salsa de fideos dulces, también conocida como salsa dulce, utiliza harina como materia prima principal, y es Se convierte en koji y se mantiene caliente. Un condimento parecido a una salsa fermentada. Su sabor es dulce y salado, con aroma tanto a salsa como a éster. Es adecuado para preparar platos salteados y salteados, como "cerdo cortado en cubitos en salsa", y también se puede utilizar para mojar cebollas verdes, pepinos, pato asado y otros platos.
Beneficios nutricionales:
La salsa de fideos dulces se somete a un proceso de fermentación especial, y su dulzor proviene de la maltosa, la glucosa y otras sustancias producidas durante el proceso de fermentación. El sabor umami proviene de los aminoácidos producidos por la descomposición de las proteínas y la adición de sal crea un sabor salado. La salsa de fideos dulces contiene una variedad de sustancias saborizantes y nutrientes. No solo es deliciosa, sino que también enriquece la nutrición de los platos, aumenta la comestibilidad de los platos y tiene el efecto de apetecer y nutrir.
Existe una forma de consumirlo: apto para todas las edades, unos 50 gramos por comida. Debido a que la salsa de fideos dulces contiene una cierta cantidad de azúcar y sal, los pacientes con diabetes y presión arterial alta deben consumirla con precaución. La salsa de fideos dulces es una parte indispensable al comer pato pekinés. Use palillos para tomar un poco de salsa de fideos dulces, póngala sobre el pastel de hojas de loto, cúbralo con unas rodajas de pato asado, agregue unas tiras de cebolla, tiras de pepino o tiras de rábano y enrolle el pastel de hojas de loto en su boca. Realmente delicioso.
Tesoros seleccionados: la salsa de fideos dulces de alta calidad debe ser de color marrón amarillento o marrón rojizo, brillante y exudar aroma a salsa y éster. Sin olor agrio, amargo, quemado o de otro tipo, viscosidad moderada, sin impurezas. Preste atención a mantenerlo limpio, evite las altas temperaturas, evite el contacto con agua cruda y revuelva con aceite vegetal cocido para evitar el moho. La vida útil es generalmente de 3 meses.