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Resumen chino: la espuma de la cerveza es un indicador importante de la calidad de la cerveza. Tiene propiedades espumantes, estables y para colgar tazas. Es producido por diversas sustancias espumosas y dióxido de carbono gaseoso en la cerveza. Las sustancias espumosas incluyen proteínas espumosas, péptidos, isohumulonas, melanoidinas, iones metálicos, amilasa, alcohol y levadura, etc. Las sustancias que afectan la espuma de la cerveza incluyen ácidos grasos, etanol superior y álcalis. Escisión de aminoácidos. La espuma de la cerveza se puede mejorar mediante el control de la hélice en la selección de materia prima, el proceso de carbonización, el proceso de fermentación, las medidas de filtración de la cerveza, el transporte de mosto y cerveza, las condiciones sanitarias, etc. (Autor transcrito Yang Yu'e)
Palabras clave en inglés: cerveza; espuma de cerveza; factores que influyen en el control de la producción
La espuma de cerveza es un indicador importante de la calidad de la cerveza. Algunos llaman a la espuma la flor de la cerveza, mientras que otros consideran la espuma blanca y delicada de la cerveza la "corona" de la cerveza, que es uno de los signos importantes de la apariencia de la cerveza de alta calidad.
1 Rendimiento de la espuma de cerveza
Según la normativa de la Asociación Cervecera Europea, la espuma se puede dividir en tres aspectos: espumabilidad, estabilidad y calidad de la espuma. En China se suele utilizar uno de ellos. Se agregó el rendimiento de la copa colgante del artículo.
1.1 Espumabilidad
Se refiere a la altura (cantidad) de espuma que se forma cuando se vierte cerveza en un vaso de acuerdo con ciertos métodos y estándares.
1.2 Estabilidad de la espuma (también llamada retención de espuma)
Es decir, el tiempo que tarda la burbuja en desaparecer una vez formada. Según GB4927-2001, la capacidad de retención de espuma de la cerveza light de alta calidad debe ser superior a 200 s.
1.3 Calidad de la espuma
Se refiere al color y finura de la espuma. Cuanto más fina es la espuma de la cerveza, mejor sabe la cerveza, es decir, más fuerte es su suavidad.
1.4 Propiedades para colgar la taza
Se refiere a la capacidad de la espuma para adherirse a la pared de vidrio.
Los cuatro indicadores anteriores están interrelacionados. Sólo la cerveza con buenas propiedades de formación de espuma y buena calidad de la espuma puede tener una buena retención de espuma y buenas propiedades para colgar en la taza. Es poco probable que la cerveza con una espuma de mala calidad tenga buenas propiedades de retención de espuma y de suspensión del vaso.
A los consumidores de cerveza en la mayoría de los países y regiones del mundo (incluida China) les gusta la espuma rica, estable y cremosa. Sólo unos pocos consumidores piensan que la espuma no tiene nada que ver con la cerveza y algunos incluso prefieren la cerveza sin espuma.
2 Causas de la espuma de la cerveza
2.1 Ingredientes de la espuma de la cerveza
¿Porque la cerveza es una cerveza que contiene productos de descomposición de proteínas de peso molecular medio-alto? Soluciones coloidales de pululano, resina de lúpulo, melanoidinas, glicoproteínas, pentosano, polifenoles de bajo peso molecular, iones de metales pesados, etc. , lo que hace que tenga una tensión superficial menor que la del agua, proporcionando así condiciones de formación de espuma.
2.2 Gas dióxido de carbono
La cerveza contiene una cierta cantidad de gas CO2 sobresaturado, lo que le aporta energía espumosa. Cuando se abre el recipiente de cerveza, el CO2 sobresaturado forma núcleos de burbujas uniformes bajo la acción de la diferencia de presión y se libera del cuerpo del vino. Las pequeñas burbujas de CO2 se expanden gradualmente y flotan, formando eventualmente una capa de burbuja.
Tres sustancias formadoras de espuma en la cerveza
3.1 Proteínas y péptidos de la espuma
Actualmente, la comprensión de la industria cervecera internacional sobre las proteínas y péptidos de la espuma aún se encuentra en un estado de confusión. , tienen puntos de vista diferentes, e incluso algunos puntos de vista académicos completamente opuestos. Pero en lo que respecta al control de producción, los siguientes puntos son básicos.
3.1.1 Proteínas en la cerveza
Estas proteínas se denominan en la industria proteínas de la espuma o proteínas de la espuma y crean una estabilidad de la espuma de alta calidad. La propiedad básica de estas proteínas o péptidos que determina la estabilidad de la espuma es una buena hidrofobicidad. Cuanto mayor sea la hidrofobicidad, más estable será la espuma.
3.1.2 Hidrofobicidad de los polipéptidos
La hidrofobicidad de un polipéptido no está directamente relacionada con su peso molecular. La hidrofobicidad es más importante que su peso molecular cuando se trata de la estabilidad de la espuma.
3.1.3 Proporción de componentes proteicos
Según el método de Ding Long, A y B pueden aumentar la proporción de proteína espumosa en la proteína y pueden usarse como indicadores de control de producción.
3.2 Isohumulona
¿Probado experimentalmente? Cortar el ácido, ¿diferente? Tanto el ácido esteárico como la silludona mejoran la capacidad burbujeante de la cerveza. La cerveza sin lúpulo tiene malas propiedades espumantes.
3.3 Melanoidinas
Las melanoidinas estabilizan la espuma mediante la reacción iónica entre las cargas negativas de las melanoidinas y las cargas positivas de los péptidos.
Sin embargo, cuanto más tiempo se hierve el mosto, menos efectiva se vuelve la estabilización de la espuma producida por las melanoidinas.
3.4 Iones metálicos
En la cerveza a la que se añade lúpulo, la estabilidad y adherencia de la espuma mejoran tras la estimulación por iones metálicos. Los experimentos muestran que el plasma de níquel, cobalto y hierro en la cerveza puede mejorar la viscosidad superficial de la cerveza, aumentando así el valor de retención de espuma. Al igual que con los péptidos, los iones metálicos pueden diferir en concentraciones elevadas. El ácido y el ácido se combinan para producir materia insoluble, lo que hace que la espuma cuelgue de las paredes de la taza. Sin embargo, la adición excesiva de iones metálicos puede conducir fácilmente a una mala estabilidad de los coloides y del sabor de la cerveza, e incluso producir efectos secundarios tóxicos.
3.5 Polisacárido (como amilopectina, pentosano)
El polisacárido es una sustancia muy viscosa que hace que la cerveza forme fácilmente una película límite más grande, lo que dificulta la desaparición de las burbujas, mejorando así. estabilidad de la espuma.
3.6 Alcohol
La espuma de la cerveza sin alcohol es extremadamente inestable. Por ejemplo, la espuma y la retención de espuma de la cerveza sin alcohol son malas, pero agregar etanol puede mejorar la espuma. y estabilidad de la espuma. Pero un contenido demasiado alto o demasiado bajo de etanol en la cerveza es perjudicial para la espuma. En general, se cree que entre 1 % vol y 3 % vol de etanol es beneficioso para colgar las tazas.
La espuma de mosto añadida con lúpulo no se pega a la copa, pero sí puede hacerlo después de añadir etanol, lo que indica que el etanol aumenta la viscosidad de la espuma. El alcohol puede reducir la solubilidad del CO2 en la cerveza, posiblemente debido a una reducción en la tensión superficial de la cerveza o alguna interacción entre el etanol y los péptidos.
3.7 Dióxido de carbono
El dióxido de carbono favorece la formación de finas burbujas en la cerveza, haciendo que las burbujas sean cremosas. Cabe decir que el CO2 es el portador de la espuma de la cerveza. Cuanto mayor sea el contenido de CO2 en la cerveza, mejores serán las propiedades espumantes de la cerveza.
3.8 Material de levadura
La capa exterior de la pared celular de la levadura tiene una fuerte estabilidad de la espuma, que varía según la cepa y sus condiciones de crecimiento. El componente principal de la pared celular son los polisacáridos y contienen cantidades muy pequeñas de proteínas.
Cuatro sustancias de la cerveza que afectan a la espuma de la cerveza
4.1 Ácidos grasos
La cerveza contiene una variedad de ácidos grasos saturados e insaturados, que tienen un gran impacto en la cerveza. Espuma. Especialmente ácidos grasos insaturados. Los experimentos también han demostrado que los ácidos grasos tienen un mayor impacto en las propiedades de la espuma para colgar los vasos que en la durabilidad de la espuma.
4.2 Alcoholes superiores
Los alcoholes superiores son metabolitos de la fermentación de la cerveza y también son un agente antiespumante. El contenido excesivo afectará la espuma de la cerveza. Sin embargo, siempre que la tecnología sea razonable, el contenido de alcoholes superiores en la cerveza generalmente no afecta la espuma de la cerveza.
4.3 ¿Alcalino? Escisión de aminoácidos
¿Algunos básicos? Los aminoácidos como la arginina, la lisina y la histidina tienen un efecto negativo sobre la espuma de la cerveza, especialmente la arginina. ¿Hay alguna diferencia entre estos aminoácidos? Los enlaces iónicos formados por ácidos y proteínas tienen un efecto inhibidor, afectando así a la espuma.
5 Mejorar el control de la producción de espuma de cerveza
5.1 Selección y control de materias primas
5.1.1 Contenido proteico de la cebada.
Teniendo en cuenta el coste, la mayoría de las empresas cerveceras nacionales tienen ahora una gran proporción de materiales auxiliares, por lo que deberían elegir cebada con un contenido de proteínas suficientemente alto y una piel fina. El contenido de proteína recomendado es del 10,5% al 11,5%.
5.1.2 Medidas de control del proceso
Para reducir el consumo excesivo de proteínas, especialmente péptidos activos de la espuma, y producir adecuadamente melanoidinas beneficiosas para la espuma, se pueden tomar medidas durante el proceso de malteado.
5.1.2.1 Remojo, enfriamiento y germinación del trigo
La humedad de germinación de la cebada se mejora remojando el trigo en agua durante un tiempo prolongado y enfriándolo para su germinación. Adopte el proceso de germinación de 15 ℃ → 13 ℃. Tres días después de la germinación, el volumen de aire de retorno aumentó y el mayor contenido de CO2 inhibió el crecimiento de las yemas de las raíces y las yemas de las hojas.
5.1.2.2 Secado y marchitamiento
Durante las etapas de secado y marchitamiento, se utiliza tecnología de baja temperatura y alto volumen de aire para deshidratar rápidamente la malta y evitar la descomposición excesiva de la proteína de la malta. La temperatura de secado se controla a 80 ~ 83 ° C durante 2 ~ 3 horas, lo que no solo puede formar una cantidad adecuada de melanoidina, sino que también evita la solidificación excesiva del nitrógeno polimérico y el consumo excesivo de proteína espumosa.
5.1.2.3 Eliminación de raíces de malta
Se debe limpiar la malta después de eliminar las raíces. Porque las raíces y los cogollos de la malta contienen ácidos grasos y nitrógeno soluble de alto peso molecular que pueden provocar turbidez en la cerveza.
5.1.3 Selección de accesorios
Elija los accesorios adecuados. Si se utiliza arroz como ingrediente auxiliar, se recomienda que la proporción no supere el 42%.
Si la dosis excede el 45%, se debe agregar adecuadamente un poco de trigo o malta de trigo y malta quemada (alto contenido de melanoidina) para mejorar el rendimiento de la espuma de la cerveza. Debido a que el trigo o la malta de trigo contienen un alto contenido de azúcar, tiene un efecto significativo en la mejora del rendimiento de la espuma de la cerveza.
5.2 Control del proceso de sacarificación
5.2.1 Temperatura de alimentación y valor de pH del puré sacarificado
Temperatura de alimentación más alta (50 ~ 55 ℃) y valor de pH más bajo del puré (5,4 ~ 5,6) favorece la acción de la endopeptidasa, que puede producir más productos de descomposición de proteínas de peso molecular alto y peso molecular medio y mejorar las propiedades espumantes y espumosas de la cerveza.
5.2.2 Método de sacarificación a alta temperatura y corto tiempo
Si la calidad de la malta es buena, use los métodos de sacarificación alta y corta, alimentando a 60 °C y reposando a 68 ~ 73 °C durante 30 ~ 40 minutos (alta temperatura y poco tiempo) puede aumentar el contenido de proteínas poliméricas y glicoproteínas en el mosto y obtener un mejor rendimiento de la espuma.
5.2.3 Valor de pH del agua de lavado de granos
El valor de pH del agua de lavado de granos de trigo se controla entre 6,5 ~ 6,8 para evitar la disolución excesiva de polifenoles y pigmentos. La temperatura del agua de los granos de trigo no debe ser superior a 78 °C, los granos no deben lavarse excesivamente (el azúcar residual debe controlarse entre 0,8% ~ 1,5%) y el mosto debe ser transparente para evitar la entrada excesiva de ácidos grasos. el mosto y afectando la retención de la espuma de la cerveza.
5.2.4 ?Usos de la pululanasa
? La pululanasa no se puede agregar casualmente. Debe determinarse mediante pequeños experimentos basados en la textura crujiente, la viscosidad y el espesor de la malta. La dosis de pululanasa es demasiado alta y la viscosidad del mosto es demasiado baja, lo que provocará que la cerveza tenga poca formación de espuma y retención de espuma.
5.2.5 Alimentación del puré inferior y macerado cerrado
El puré inferior y el macerado cerrado pueden evitar la oxidación del puré, retener más sustancias fenólicas en el mosto y ayudar a mantener la espuma.
Tiempo de ebullición
Controlar la concentración de la olla llena y controlar estrictamente el tiempo de ebullición. La ebullición prolongada provocará una coagulación excesiva y la precipitación de proteínas de la espuma en el mosto, lo que es perjudicial para la espuma.
Lúpulo
Controlar estrictamente la cantidad, calidad y variedad del lúpulo. Demasiados lúpulos son malos para la espuma; ¿cuanto más frescos? Cuanto mayor sea el contenido de ácido láctico, mejores serán los resultados del lúpulo para hacer espuma.
5.2.8 Contenido de sólidos fríos y calientes
En el mosto cualitativo, la cuajada caliente debe ser inferior a 25 mg/L, y la cuajada fría debe controlarse en 50 ~ 100 mg/L. L. Si el contenido de coagulantes fríos y calientes es demasiado alto, las grasas y ácidos grasos que contienen pueden destruir las propiedades espumantes de la cerveza.
5.3 Proceso de fermentación y control de producción
5.3.1 Ventilación y suministro de oxígeno
El mosto frío producirá espuma durante la ventilación y oxigenación, lo que dará como resultado ácido y proteína espumante. El contenido cae de forma anormal, por lo que la ventilación debe ser adecuada.
Especies de levadura
Se deben seleccionar especies de levadura que secreten menos disacaridasa y proteinasa A de levadura.
Uso de levadura
La levadura de fermentación de alta concentración se debe utilizar alternativamente en mosto de alta concentración y mosto de baja concentración, lo que es beneficioso para restaurar la capacidad de regulación fisiológica de la levadura. Al mismo tiempo, recuperar la levadura lo antes posible, almacenarla lo más bajo posible y usarla durante el menor tiempo posible puede mejorar la vitalidad de la levadura y ser beneficioso para la espuma de la cerveza.
5.3.4 Inoculación a baja temperatura y fermentación principal a baja temperatura
Inoculación a baja temperatura (6 ~ 7 ℃), fermentación principal a baja temperatura (9 ~ 10 ℃), La reducción a alta temperatura del proceso de fermentación de diacetilo (12 ~ 13 ℃) puede reducir la producción de diversos alcoholes, aldehídos, ácidos, ésteres y cetonas, y reducir el daño a la espuma.
Enfriamiento
El enfriamiento uniforme y lento, un tiempo de almacenamiento suficiente a baja temperatura y presión estabilizada y la saturación total de CO2 pueden mejorar la formación de espuma y la estabilidad de la espuma de la cerveza. Si el contenido de CO2 es insuficiente, afectará directamente la formación de espuma y la retención de espuma de la cerveza.
5.4 Medidas de control de la filtración de la cerveza
Al filtrar la cerveza, añadir estabilizadores de espuma (como proteína hidrolizada) o extracto de lúpulo tetrahidroisomérico puede mejorar el rendimiento de la espuma de la cerveza. Tenga cuidado al agregar adsorbente de proteínas en una cantidad adecuada para evitar la precipitación excesiva de proteínas de la espuma y afectar la espuma de la cerveza.
5.5 Requisitos para la transferencia y transporte de mosto y cerveza
Todos los eslabones de la producción, desde la sacarificación hasta el llenado de cerveza, deben garantizar el transporte estable y la presión del mosto, el líquido de fermentación y las fluctuaciones de la cerveza. son pequeños y se minimiza la formación de espuma para reducir la pérdida de material de espuma.
Debido a que las sustancias espumantes de la cerveza son irreversibles, cuanto más espuma se produzca en cada eslabón de producción, mayor será la pérdida de sustancias espumantes en la cerveza.
5.6 Requisitos de limpieza e higiene
Durante el proceso de producción, se debe evitar que diversas grasas entren en productos semiacabados y productos terminados al limpiar tanques de fermentación, tanques de sake, tuberías y vino; máquinas y recipientes de llenado, enjuague abundantemente con agua limpia o agua esterilizada para evitar residuos de agentes de limpieza. Debido a que los lípidos y algunos agentes de limpieza tienen propiedades antiespumantes, afectan la retención de espuma de la cerveza.
De hecho, la espuma de la cerveza es un problema muy complejo y sigue siendo un tema de investigación importante para cerveceros e investigadores de todo el mundo. Este artículo solo presenta algunas tecnologías y medidas de control de producción para mejorar la espuma de cerveza que han sido probadas hasta ahora en la práctica de producción. Sin embargo, nuestra comprensión de las características intrínsecas de la espuma de cerveza, especialmente la distribución y el mecanismo de los péptidos activos de la espuma, es todavía muy limitada. Hay muchas diferencias, e incluso poco claras, que requieren más investigaciones por parte de enólogos e investigadores.
Materiales de referencia:
[1] Autor Ludwig Narzis, traducido por Sun Mingbo. Tecnología de preparación de mosto de cervecería [M]. Beijing: China Light Industry Press, 1991.
[2]El profesor Werner del Instituto Weihenstephan de la Universidad Técnica de Múnich analiza la estabilidad y los problemas existentes en la espuma de cerveza.
[3] Luo·. Factores que afectan las burbujas de cerveza y medidas de control [J]. Beer Science and Technology, 2005, (1): 38-39. Acepte la recompensa del alto precio. Gracias.