¿Se pueden utilizar como tofu las tortas de frijoles hechas con aceite de soja de roble crudo?
Método de producción
1. Al preparar tofu con tortas de soja prensadas en frío, la temperatura del aceite de soja no debe superar los 40°C. Si la temperatura es demasiado alta, aunque las gotas de aceite se acumularán y fluirán fácilmente, la solubilidad en agua de la proteína de soja se reducirá o se perderá, lo que imposibilitará la producción de leche de soja y tofu. Cuando la temperatura es demasiado alta (por ejemplo, por encima de 60 °C), las tortas de frijoles son propensas a deteriorarse durante el almacenamiento y el transporte. Por lo tanto, las tortas de soja prensadas en frío para hacer tofu requieren un rendimiento de aceite de no más del 8% (refiriéndose a la soja con un contenido de aceite del 16%), una temperatura de almacenamiento baja, un tiempo de almacenamiento corto, no demasiado almacenamiento y apilamiento. para facilitar la ventilación y refrigeración.
2. Trituración: Utilizar una trituradora para triturar la torta de judías en partículas de unos 8 mm.
3. Remojo: lo mejor es utilizar agua fría con un valor de pH de 6,8 ~ 7,0. Remojar a temperatura ambiente 27 ℃ durante 4 ~ 6 horas en verano, remojar a temperatura ambiente 65,438+00 ~ 65,438+05 ℃ durante 65,438+02 horas en invierno y remojar a temperatura ambiente 8 ~ 65,438+00 horas en primavera y otoño. Al momento de remojar, vierte primero el agua y luego los ingredientes, removiendo mientras viertes los ingredientes. Una vez remojada la torta de frijoles, quedará blanca por dentro y por fuera, preferiblemente de color blanco lechoso. La proporción entre torta de frijoles y agua es de aproximadamente 1:6.
4. Molienda superior: Antes de iniciar la molienda se calcula en base a 100 kg de torta de frijol. Además del agua de remojo, se agitan y muelen uniformemente unos 200 kg de agua (tres veces el agua de lavado de escoria), y la pasta molida se filtra hasta obtener unos 100 kg de agua de suspensión secundaria. La concentración de la pasta abrasiva debe ser fina y pegajosa, seca, fina y uniforme. Demasiada agua hará que la pasta de esmerilar se vuelva más delgada y el material se caerá fácilmente, mientras que muy poca pasta de esmerilar hará que se seque.
5. Filtración: Se utiliza primero para agitar la bolsa, se debe filtrar con tela de tofu tejida de tres hilos con una densidad de urdimbre y trama de 26×26. La leche de soja filtrada primaria, secundaria y triple y el agua de enjuague se almacenan por separado para hervir. Luego use una centrífuga. La primera pasada debe filtrarse con hilo de nailon de malla 80 ~ 100, y la segunda y tercera pasada deben lavarse con tela de nailon de malla 60. Generalmente es necesario lavar el residuo dos veces hasta obtener una sopa clara de leche de soja.
6. Hervir el purín: Hiérvelo primero en una olla caliente y cepilla la olla cada vez que cocines el purín (lo mejor es añadir un poco de grasa). Vierta la lechada en una olla tibia, hierva la lechada ligera lavada tres veces, luego vierta la lechada espesa dos veces y una vez (es decir, agregue la lechada después de hervir y luego agregue la lechada después de hervir). Cuando la leche de soja hierva, utilice un agente antiespumante para limpiar la espuma flotante y sáquela de la olla inmediatamente. Por cada 20 kilogramos de materia prima de torta de frijoles, se deben cocinar alrededor de 150 kilogramos de leche de soja en 20 minutos. Luego use una olla hirviendo para cocinar la mezcla. Al principio, la presión del aire debería ser suficiente. Si la leche de soja cruda es de 0,5 toneladas, el tiempo no debe exceder los 20 minutos. Cuando la temperatura alcance 97~100 ℃, abra la olla inmediatamente. Al hervir, hacer subir y bajar la leche de soja tres veces, y abrir y cerrar la válvula tres veces para eliminar la espuma. Por primera vez, la espuma del recipiente subió, pero la proteína no había cambiado por completo. La válvula debe cerrarse y abrirse nuevamente después de que la espuma se hunda; cuando la espuma flota por segunda vez, la espuma estalla y aparecen burbujas transparentes; En este momento, agregue una cantidad adecuada de agente antiespumante para desespumar y cierre la válvula al mismo tiempo, cuando la válvula se abre por tercera vez, la espuma se disipa rápidamente y la leche de soja hierve, alcanzando los 100 °C; Cuando la válvula esté cerrada, se descargará una pequeña cantidad de gas residual. La leche de soja se debe cocinar fresca y no se puede almacenar ni almacenar en exceso.
7. Filtración fina: Una vez cocinada la olla caliente, se debe envolver con un paño fino de tofu con una longitud y densidad de trama de malla 40 × 40 (bolsa enrollada a mano) y filtrar finamente. Las estufas de gas deben usar un tamiz de malla de cobre de 100 mallas para producir lechada y filtrarla con una criba vibratoria para evitar que se mezcle con los restos de frijoles.
El método de preparación posterior es el mismo que el del tofu común.