¿Cuáles son los métodos de producción de glutamato monosódico?

Hace más de 80 años, la gente dominaba el método de producción de glutamato monosódico. En ese momento, los principales ingredientes utilizados eran gluten, torta de frijoles y otras materias primas, porque el gluten contiene muchas proteínas y las proteínas se componen de más de 20 aminoácidos, incluido el ácido glutámico. Si utiliza ácido clorhídrico y otros productos químicos para "extraer" el ácido glutámico de las macromoléculas de proteínas y luego lo neutraliza con álcali, puede obtener glutamato de sodio (glutamato monosódico). Este método se llama hidrólisis.

Más tarde, los químicos inventaron un nuevo método para producir ácido glutámico mediante fermentación microbiana utilizando almidón, azúcar y fertilizantes nitrogenados como materias primas. Este método se llama fermentación. Los microorganismos utilizados para la fermentación son "bacterias especiales T" especialmente cultivadas por científicos. En condiciones adecuadas para su crecimiento, los fertilizantes azucarados y nitrogenados se pueden convertir en ácido glutámico. El ácido glutámico en sí tiene baja solubilidad en agua y poco sabor a umami. Solo tiene un fuerte sabor a umami después de ser neutralizado en sal de sodio. Esto es glutamato monosódico. Generalmente, el glutamato monosódico suele contener entre un 20 y un 40 % de sal, lo que puede aumentar el sabor.

MSG: el glutamato de sodio ingresa al estómago y cuando se encuentra con el ácido gástrico, rápidamente se convierte en ácido glutámico que el cuerpo absorbe fácilmente. El ácido glutámico es experto en “agarrar amoníaco”. Si el amoníaco producido en el cuerpo humano no se puede eliminar a tiempo, puede provocar un coma hepático. El ácido glutámico "captura" el exceso de amoníaco en el cuerpo, por lo que las personas no contraen esta enfermedad. Además, el cerebro es particularmente sensible a la presencia de amoníaco y necesita glutamato para ayudar.

Ahora, los científicos han desarrollado algo más nuevo que el glutamato monosódico, llamado "MSG umami especial", que es la esencia del umami. Una de las sustancias llamada "ácido úrico" es 100 veces más fresca que el glutamato monosódico.