Después de mezclar el pastel de arroz, la masa y la clara de huevo, se siente muy fino y tiene muchas burbujas. ¿Qué pasó?
Como se puede ver en la Figura 1, la mitad del hojaldre está relativamente buena, pero hay muchas pequeñas burbujas en los bordes, lo que significa que el hojaldre está desigual y todo el hojaldre está tierno. . Este merengue es quebradizo e inestable. Cuando se mezcle más tarde con la masa de yema de huevo, la masa se desespuma fácilmente. La masa que dijiste que es "fina" eventualmente hará que el pastel no quede ni esponjoso ni alto, con una textura más espesa y rugosa.
2. Hay algún problema con el método de producción de la pasta de yema de huevo, hay muchas burbujas.
La Figura 2 muestra que hay muchas burbujas en la pasta de yema de huevo, lo que significa que su rango operativo es relativamente grande durante la producción, entra más aire y el estado de la pasta de yema de huevo es áspero.
Además, tenga en cuenta que el amigo no puede revolver después de agregar la harina, lo que fácilmente puede hacer que la harina se endurezca, lo que resulta en problemas como textura desigual, sabor áspero e imposibilidad de hacer pasteles.
3. La figura 3 muestra que la masa está muy desespumada y muy fina.
Esto debe considerarse en combinación con el estado de crema de clara de huevo y pasta de yema de huevo. La clara de huevo y la nata de la Imagen 1 no se entregan en su lugar y quedan muy desiguales. La pasta de yema de huevo de la Imagen 2 es muy fina y tiene muchas burbujas. Después de revolver, la masa quedará naturalmente muy fina y con muchas burbujas. La masa normal para pastel Qifeng es relativamente espesa y suave sin muchas burbujas, por lo que este estado de masa no está a la altura del estándar.
Después de hornear la masa con mucha desespuma, el pastel a menudo no quedará tan esponjoso y liso como de costumbre, y fácilmente se convertirá en un pastel plano con una textura áspera, delicada y dulce.
Basándome en las imágenes y la descripción del problema proporcionada por el amigo, me gustaría darle cuatro sugerencias: 1. Haz un buen trabajo entregando el merengue.
Atención a los detalles:
(1) El batidor de huevos no tiene aceite, agua ni yema de huevo.
(2) Utilice herramientas de envío eficientes en lugar de palillos y se recomienda un batidor de huevos eléctrico para mejorar la eficiencia del envío y aumentar la tasa de éxito del envío.
(3) Añade el azúcar en tres tandas y bate las claras hasta que formen picos verticales. (La espuma rígida es muy frecuente)
(4) Durante el proceso de entrega, use una espátula de vez en cuando para raspar la masa irregular en el borde del recipiente para batir huevos hacia el medio y entregarla junto , para que la masa se distribuya de manera más uniforme y estable. (La siguiente imagen muestra merengue de espuma dura).
2 El procesamiento de la pasta de yema de huevo debe ser lo más detallado posible.
Atención a los detalles:
(1) Mezclar bien la yema de huevo + aceite + leche hasta que no quede aceite. Este paso es la emulsificación, que afecta la altura y la textura esponjosas del pastel Qifeng.
(2) Añade la harina baja en gluten tamizada y mezcla uniformemente con una batidora de huevos manual o una espátula. No revuelva en círculos ni mezcle demasiado para evitar el gluten.
(3) Durante el proceso de elaboración de la pasta de yema de huevo, los movimientos deben ser suaves para evitar que entre demasiado aire y se produzcan una gran cantidad de burbujas.
(Se trata de una pasta de yema de huevo delicada y suave).
3. Domina con cuidado las técnicas de mezcla y agitación.
Atención a los detalles:
(1) Excepto cuando la pasta de yema de huevo esté emulsionada, puedes revolverla con movimientos circulares y luego agregar el polvo bajo y la crema de clara de huevo para mezclar. Se recomienda utilizar una espátula en forma de J para remover. Los elementos esenciales de la operación específica son: sostener la huevera con la mano izquierda, deslizar la mano derecha desde la esquina superior izquierda hasta la esquina inferior derecha, luego voltear la masa, girar la huevera con la mano izquierda y continuar repitiendo la acción. Si no estás familiarizado con los movimientos al principio, entonces necesitas practicar más, practicar más y comprender más, ¡la práctica hace la perfección!
(2) No revolver demasiado al revolver, agregar harina baja y remover hasta que no quede polvo seco. Mezclar la pasta de yema y la nata blanca hasta que la crema blanca sea invisible y mezclar dos o tres veces más.
(3) La crema de clara de huevo y la pasta de yema de huevo se pueden mezclar por etapas. Tomar 1/3 de la crema de clara de huevo y mezclar bien, luego verter sobre el resto de la crema de clara de huevo y mezclar bien. Primero, una pequeña cantidad de mezcla puede hacer que los dos obtengan una densidad cercana, y luego es más fácil mezclar uniformemente.
4. Otros detalles que necesitan atención.
1. Una vez que la masa esté lista, colóquela en la olla a tiempo para evitar esperar demasiado, lo que provocará una grave desespuma de la masa.
2. Precalienta la arrocera con antelación.
3. Domina el temperamento de tu propia olla arrocera. Esto es algo que debes probar con más frecuencia. Después de todo, una olla arrocera no es la mejor opción para hacer pasteles si las condiciones lo permiten. es el más adecuado.
Lo anterior es mi experiencia y sugerencias basadas en "El pastel de arroz, la masa y la clara de huevo se sienten muy finos después de mezclarlos y hay muchas burbujas. ¿Qué pasa?" útil para mis amigos. Si tiene alguna otra pregunta, ¡pregunte en la sección de comentarios!