Tecnología de producción de carne de cabeza de cerdo
Limpio. Después de remojar la cabeza de cerdo, use un cuchillo para raspar el pelo fino de la superficie de la cabeza de cerdo. En el proceso de venta, por muy delicioso que estés, si no se limpia el pelo de cerdo, los clientes se disgustarán al verlo. Por lo tanto, este vínculo es particularmente importante. La carne de cabeza de cerdo también se puede quemar para quitar el pelo, pero el color de la piel de cerdo quemada no es muy bueno, lo que afecta la apariencia. También existe una forma de eliminar el pelo de cerdo que no afecta el color de la piel. Después de remojar la cabeza de cerdo, cuélguela para que se seque la humedad de la superficie y déjela a un lado. Luego tome vino blanco de alta concentración y enciéndalo en un bol, use palillos para sostener un pequeño trozo de trapo, sumérjalo en el vino blanco encendido y aplíquelo sobre la superficie de la piel, dejando que el vino blanco se queme en la superficie de la piel. que también puede quemar el pelo de cerdo en la superficie de la piel. Este método no solo puede eliminar el pelo de cerdo de la piel, sino que también tiene un buen efecto para eliminar el olor a pescado.
3. Crujiente. Que esté crujiente es para hacer que la carne de la cabeza de cerdo sea más atractiva. Cuando esté crujiente, utilice la cantidad de sal, 10 g de especias en polvo, 10 g de pimienta, 10 g de rodajas de jengibre, cebollas verdes y vino de cocción por cada 125 g. El método específico es: primero sofreír la sal hasta que esté ligeramente amarilla, luego enfriar un poco, luego agregar las especias en polvo y la pimienta, y utilizar el calor residual de la sal para escaldar el aroma de las especias en polvo y la pimienta. En la cabeza de cerdo crujiente, primero esparza el vino de cocción uniformemente sobre la cabeza de cerdo, luego esparza la sal frita uniformemente sobre la superficie de la cabeza de cerdo y póngala en la olla. Agregue rodajas de jengibre y cebollas verdes y deje marinar durante 24 horas en invierno y 12 horas en verano.
4. Goteo de agua. Sacar la cabeza de cerdo crujiente, lavarla con agua tibia y reservar. Agregue agua a una olla de acero inoxidable, agregue el jengibre, el vino de cocción, las cebollas verdes, agregue la carne de la cabeza de cerdo, hierva a fuego alto y escalde durante 10-15 minutos, mientras quita la sangre de la superficie con una cuchara.
5. Sacar la cabeza de cerdo cocida de la olla, meterla en agua limpia y volver a lavarla. Use unas pinzas para arrancar el pelo de cerdo restante, luego use un cuchillo para raspar la piel blanca en las comisuras de la boca, luego congélelo y tómelo con agua salada. También hay algunos amigos marinadores que marinan directamente en la olla sin hervir agua después de dorar. Sólo así habrá mucha sangre en el agua salada. Si la salmuera no se limpia adecuadamente, es fácil que se eche a perder, especialmente en verano.
2. Cómo hacer el paquete de condimentos
Cuando se trata del método de preparación del condimento para cerdo estofado, muchos blancos pensarán que es muy misterioso y de muy alta calidad. De hecho, las especias utilizadas en la cabeza de cerdo estofada son las especias más básicas y sencillas del mercado. Debido a que la carne de cerdo en sí tiene un fuerte sabor a carne, no hay necesidad de especias complicadas para realzar el sabor. Por el contrario, si las especias son demasiado complejas, su picante enmascarará el sabor de la carne de cerdo. Un cerdo estofado que no puede saborear el aroma de la carne es definitivamente un cerdo estofado de mala calidad.
A la hora de preparar paquetes de especias para cerdo estofado, primero hay que entender las características de las especias y su papel en el cerdo estofado. Las especias tienen dos funciones en la carne de cerdo estofada: una es agregar sabor y la otra es enmascarar el olor a pescado de la carne de cerdo. En teoría, la mayoría de las especias tienen la función de realzar la fragancia y enmascarar el olor al mismo tiempo. No sólo las variedades de especias son diferentes, sino que su propia fragancia y olor también son diferentes. Como anís estrellado, hinojo, canela, etc. , tiene una fragancia fuerte y poco olor, por lo que se usa mucho en carnes de cerdo estofadas como la kaempferia y la angélica, aunque tienen una fragancia fuerte, también tienen un olor fuerte; Al preparar paquetes de condimentos, la cantidad debe reducirse adecuadamente, de lo contrario el olor de la carne quedará enmascarado por su propio olor. Es por eso que la carne de cerdo estofada hecha por algunos fanáticos del cerdo estofado tiene un aroma demasiado fuerte: por ejemplo, el aroma de la fruta de la hierba y la fruta de la hierba es relativamente ligero, pero el olor es relativamente fuerte, por lo que la cantidad de estas especias en la carne de cerdo estofada no debería ser demasiado. Por último, hay un tipo de especias con fragancia especial, como la hierba de limón, el clavo, etc. Para esta especia, la cantidad utilizada es especialmente pequeña.
Con una comprensión general de estos conocimientos básicos, nos resultará mucho más fácil preparar paquetes de condimentos. Considere primero las especias con una fragancia fuerte y un olor ligero, como el anís estrellado, la canela, el hinojo, etc. , y use estas especias como especias principales del menú preparado, y la dosis también es grande, en segundo lugar, agregue un poco de kaempferol, angélica, hierba, cardamomo, botón blanco, arena fragante, etc. Este tipo de perfume en sí tiene un olor fuerte, por lo que la dosis no debe ser excesiva; luego agregue especias aromáticas especiales, como clavo, hierba de limón, etc. , y la dosis debe ser pequeña; finalmente, para reducir la untuosidad de la carne de la cabeza de cerdo, se puede agregar un poco de cáscara de mandarina y utilizar el ácido de la fruta de la cáscara de mandarina para aliviar la untuosidad de la carne de cerdo. Este método simple básicamente forma el esqueleto básico del panecillo con especias de cerdo estofado. Para hacer cerdo estofado en casa bastan más de 10 tipos de condimentos.
En tercer lugar, cómo hacer salmuera especiada
Todos los sabores del cerdo estofado necesitan salmuera para transmitirse. Al preparar carne de cerdo estofada en casa, normalmente no tienes un guiso viejo, por lo que debes preparar un guiso nuevo tú mismo. Compartamos cómo hacer salmuera nueva.
Basado en 20 libras de salmuera en una olla nueva (menos cocción, menos condimentos):
Fórmula de especias: 20 g de anís estrellado, 15 g de canela, 10 g de fruta de hierba, 10 g de kaempferol, 2 g clavo, 20 g de hinojo, 10 g de Angelica dahurica, 15 g de White Button, 15 g de Caoguo y 15 g de piel de mandarina.
1. Prepare caldo para sopa
5 libras de huesos de pierna de cerdo frescos, media gallina, medio pato viejo y 1 libra de patas de pollo. Lave todas las materias primas y póngalas en la olla de salmuera. Agregue 30 kilogramos de agua (aproximadamente 20 kilogramos de sopa vieja después de hervir), 100 gramos de jengibre y 50 gramos de vino de cocción, deje hervir a fuego alto, omita el polvo flotante y cocine a fuego lento durante 4 horas. Después de hervir, filtrar a través de un colador para obtener aproximadamente 20 libras de caldo de sopa.
2. Producción de color de azúcar
500 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de agua hirviendo y 30 gramos de aceite vegetal. Calienta el wok, vierte el aceite vegetal, luego vierte el azúcar de roca, enciende a fuego medio, usa una espátula para voltear el azúcar de roca hasta que esté frito, luego usa una espátula para revolver el color del azúcar, cuando el color de El azúcar en el wok se vuelve amarillo, inmediatamente baje a fuego lento y espere a que se fríe. Cuando las burbujas del color del azúcar en la olla se dispersen y se conviertan en burbujas uniformes. Cuando el color del azúcar se vuelva marrón rojizo, vierta rápidamente el agua hirviendo preparada y. cocine a fuego lento durante 3 minutos. El azúcar frito es ligeramente amargo y ligeramente dulce, y de color burdeos.
3. Hacer aceite en salmuera
Usar 5 libras de sebo de cerdo, cortar en trozos pequeños, blanquear en agua hirviendo, sacar inmediatamente de la olla y reservar. Tome otro wok, vierta el sebo de cerdo cocido, agregue 300 g de agua, 20 g de anís estrellado, 10 g de canela, 20 g de jengibre, 20 g de cebolla verde, 10 g de vino de cocción, cocine a fuego lento hasta que se acabe el sebo de cerdo, dé la vuelta. Retirar del fuego. Luego retirar el aceite y otros residuos.
4. Producción de agua salada
Colocar las especias en una bolsa de gasa, remojar en agua tibia durante 30 minutos, luego lavar dos veces con agua limpia y reservar. Llevar el caldo a ebullición, ponerlo en la bolsa de condimentos, agregar 300 gramos de sal, 300 gramos de azúcar, 20 gramos de azúcar de roca, 30 gramos de esencia de pollo, 10 gramos de pimienta, 5-6 chiles secos, verter. en el aceite de salmuera preparado y baje el fuego a fuego lento durante 30 minutos para obtener salmuera.
Deja reposar el agua hervida con sal y no la revuelvas al azar. Cuando necesites marinar, puedes quemarlo y agregar los ingredientes que necesites marinar. El paquete de material de cerdo estofado se puede marinar tres veces a la vez y se puede reemplazar un paquete de material nuevo después de tres veces. El agua salada puede durar mucho tiempo si se almacena adecuadamente. Cada vez que cocines carne, necesitarás más de 5 centímetros de agua salada. Si la salmuera no es suficiente, debe agregar sopa o agua nueva y vieja.
4. Método de conservación de la salmuera
Para la mayoría de los principiantes que preparan carne de cerdo estofada, la conservación de la salmuera es un gran problema, si no se presta atención, se agriará. . Por lo tanto, realmente necesitamos trabajar en cómo conservar la salmuera.
Debido a que la carne a menudo se marina en salmuera, habrá una gran cantidad de impurezas, como residuos de carne, residuos de especias y residuos de sangre. , se trata de sustancias propensas a enranciarse y también son las principales culpables de la salmuera rancia. Por eso es especialmente importante limpiar el agua salada. Permítanme compartir los detalles específicos a continuación:
1. Cada vez que encurtir vegetales, debe usar un filtro para atrapar las impurezas en la salmuera para evitar que los residuos de carne se rancien en la salmuera, lo que hace que la salmuera se deteriore.
2. Después de cada adobo, saque las aceitunas marinadas de la superficie del adobo, luego retire la capa de harina de sangre negra, retire la sangre en polvo y luego vierta el aceite marinado en el adobo, hierva. y déjala reposar;
3. El agua salada debe hervirse una vez por la mañana y por la noche en verano, y una vez al día en invierno. Después de hervir, déjalo reposar. No revuelva a voluntad y no se convierta en agua cruda;
4. El ambiente donde se almacena el agua salada debe estar ventilado y respirable. No coloque la olla de salmuera cocida directamente sobre el suelo en verano, porque el fondo de la olla está en contacto directo con el suelo, lo que no favorece la disipación del calor. Esto puede hacer que la salmuera se vuelva agria fácilmente. Si debes colocar la salmuera en el suelo, coloca un marco de hierro o un ladrillo en el fondo de la maceta.
5. Filtra la salmuera con una gasa cada tres días y limpia la salmuera una vez a la semana. Método específico: hervir la salmuera, verter una pequeña cantidad de agua fría y la sangre de la salmuera emergerá gradualmente. En este momento, puedes ver rápidamente las manchas de sangre en la superficie de la salmuera pegándola en la puerta. Este paso debe realizarse de forma rápida y sencilla. La sangre se dispersará cuando se hierva el agua salada. Lave repetidamente 2 o 3 veces y la salmuera quedará limpia y clara;
6. Si la salmuera está espesa, puede verter sangre de pollo fresca en la salmuera hervida y cocinar a fuego lento durante 23 minutos. y luego filtrar en trozos. 7 Si la salmuera no se utiliza durante mucho tiempo, se puede congelar. También puedes agregar más sal a la salmuera para asegurar la calidad de la salmuera. Cuando sea necesario encurtir más adelante, la sal se puede diluir con agua. Este método puede conservar la salmuera durante 7 u 8 días.
5. Consejos para estofar la cabeza de cerdo
Primero, hervir la salmuera preparada y sazonar. Dado que la carne de la cabeza de cerdo es más espesa y contiene una mayor proporción de grasa, y la carne grasa no es fácil de salar, la carne de la cabeza de cerdo estofada es salada y tiene un sabor ligeramente amargo al probarla. Una vez que la sal esté lista, agrega una pequeña cantidad de azúcar de roca al gusto. Agregar azúcar de roca tiene dos beneficios: uno es aumentar el regusto de la carne de cerdo estofada y el otro es reducir la irritación de la sal en la lengua, haciendo que la carne de cerdo estofada tenga un sabor suave y sin irritación evidente. Luego agregue un poco de jengibre y vino de cocina. El jengibre no sólo tiene el efecto de eliminar el olor a pescado, sino que también tiene el efecto de apetecer. El vino de cocina se utiliza principalmente para eliminar el olor a pescado de la carne. Finalmente agregue una especia: cáscara de mandarina seca. Como todos sabemos, la carne de la cabeza de cerdo tiene mucha grasa y tiene un sabor grasoso. Agregar cáscara de mandarina aprovecha la acidez de la cáscara de mandarina para reducir la untuosidad de la carne de la cabeza de cerdo. En cuanto a la dosis, es más adecuado 50 kilogramos de salmuera más 30 gramos de cáscara de mandarina; el consumo de jengibre debe limitarse a 100 gramos y el vino de cocción debe ser de unos 50 gramos;
Lo más importante es recordar meter el paquete de condimentos en el agua con sal. Además, puede agregar una pequeña cantidad de pimienta y condimentos picantes, según el principio de comer sabor picante y picante.
La cabeza de cerdo estofada se suele marinar a fuego medio para que la cabeza de cerdo produzca la mayor cantidad de aceite posible, este también es un consejo para reducir la untuosidad de la carne magra. Por lo general, el tiempo de marinado de la cabeza de cerdo después del escaldado es de aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Por supuesto, este no es un tiempo de salmuera fijo, porque el tiempo de alimentación de cada cerdo es diferente y la ternura de la carne de la cabeza de cerdo también es diferente. Generalmente, 1 hora y 15 minutos es lo correcto. Por supuesto, aún es necesario confiar en la experiencia para juzgar si la carne de la cabeza de cerdo está tierna. Por lo general, se presiona la piel de la cabeza del cerdo con los dedos. Cuando lo presionas con los dedos, el corte suave tiene una elasticidad evidente, lo que demuestra que la cabeza de cerdo está cocida y que la temperatura de decapado es la adecuada. Si está duro hay que dejarlo marinar un rato.
Una vez marinada la cabeza de cerdo, recuerda añadir esencia de pollo para condimentarla antes de servir. En términos generales, 50 libras de salmuera pueden marinar alrededor de 30 libras de cabeza de cerdo. Agregue 100-150 g de esencia de pollo. Saque la cabeza de cerdo 3 minutos después de agregar la esencia de pollo.
La carne de la cabeza de cerdo tarda mucho en marinarse, por lo que no se puede añadir demasiada azúcar de una sola vez. En circunstancias normales, no es necesario colorear la cabeza de cerdo después de cocinarla. Durante el proceso de marinado, agregue azúcar colorante en tandas según corresponda según el color de la cabeza de cerdo. Si agrega demasiada azúcar al principio, fácilmente hará que el producto marinado final tenga un color demasiado oscuro. El momento más fácil para que la carne de la cabeza de cerdo adquiera color es después de 7 minutos de marinado, que son 45 minutos después de que la carne de la cabeza de cerdo se haya marinado en la olla. Aquí es cuando la piel está madura y es más susceptible a la coloración. En este momento, puede agregar una pequeña cantidad de colorante de azúcar en tandas según el color de la carne de la cabeza de cerdo. Esto evitará que la cabeza de cerdo se queme si el color es demasiado oscuro. No importa si el color de la cabeza del cerdo es más claro cuando sale de la olla, porque el color se oxidará y cambiará durante el proceso de colocación, lo que también deja espacio para que el color del cerdo estofado se oxide y se profundice.