Enciclopedia de tres látigos de cerveza brandy
Vino fermentado: se refiere a cereales, frutas, leche, etc. Como materia prima, se elabora principalmente mediante un proceso de fermentación de levadura, con contenido volumétrico de alcohol.
Licor destilado: se refiere al alcohol elaborado a partir de cereales, patatas, frutas, etc. como materia prima principal mediante fermentación, destilación y envejecimiento. y mezcla de vino para bebidas con una fracción de volumen del 18% al 60%. Los principales tipos de vino incluyen licor, brandy, whisky, Odek, ron, etc.
Vino preparado: se refiere a una bebida de vino que se basa en vino fermentado, vino destilado o alcohol comestible, agrega materiales auxiliares comestibles o aditivos alimentarios y cambia el estilo de la base del vino original mediante mezcla, mezcla o reprocesamiento. Los principales tipos de vino son el vino vegetal, el vino animal, el vino animal y vegetal, etc.
Se puede inferir de la definición de bebida alcohólica que todos los líquidos bebibles que contienen entre 0,5% y 60% de alcohol por volumen son bebidas alcohólicas. En otras palabras, todos los principales productos alcohólicos que existen en la realidad deben incluirse. bebidas Dentro del vino. Sin embargo, los estándares actuales de clasificación de vinos no incluyen todos los vinos principales, lo que genera algunos problemas y confusión. Las manifestaciones específicas son las siguientes: Primero, debido a una clasificación imperfecta de los vinos, algunos vinos se han convertido en castillos en el aire y no existe una organización para hacerlo. producir y medir la calidad de acuerdo con esto, si el vino se produce agregando agua y aditivos alimentarios permitidos por el estado, en segundo lugar, porque algunas normas de apoyo relacionadas no están coordinadas entre sí, e incluso hay algunos espacios en blanco, lo que resulta en normas irrazonables; o algunos estándares no se pueden seguir. Por ejemplo, de acuerdo con las "Normas de higiene para aditivos alimentarios", no se permite el uso de ácido benzoico y ácido sórbico en el vino de rocío, y las normas del vino de rocío incluyen algunos vinos preparados con bajo contenido de alcohol. Es difícil garantizar la vida útil necesaria de estos vinos mixtos con bajo contenido de alcohol sin agregar conservantes. En tercer lugar, debido a clasificaciones estándar vagas y nombres de productos confusos, los consumidores no pueden distinguir los verdaderos atributos de los productos de los nombres de los productos y muchos comportamientos engañosos; no se puede detener, como fulano de tal. El vino de frutas en realidad no se fermenta en absoluto a partir de esta fruta, y así sucesivamente. La existencia de estos problemas es muy perjudicial para promover el desarrollo saludable de las bebidas alcohólicas, estandarizar el comportamiento de producción de las empresas de bebidas alcohólicas, rectificar el orden del mercado de bebidas alcohólicas y salvaguardar los derechos e intereses legítimos de los consumidores.
1 Clasificación de bebidas y alcohol
Las bebidas y bebidas alcohólicas con las que solemos entrar en contacto en nuestra vida diaria incluyen principalmente: cerveza, vino de arroz, vino, vino de frutas, blanco vino, brandy, whisky y vino saludable, vino tónico, vino medicinal, cócteles, etc. Estos vinos se pueden dividir en varias categorías de diferentes formas.
1.1 Clasificación por materias primas
El alcohol del vino para bebidas procede de la fermentación del azúcar. Algunas especies comestibles que contienen azúcar o pueden convertirse en azúcar pueden utilizarse como materia prima para la elaboración. Elaboración de vino. Hay dos categorías principales.
1 es una materia prima azucarada que fermenta directamente el azúcar para producir alcohol bajo la acción de la levadura, incluyendo principalmente (1) frutas, como uvas, manzanas, naranjas, etc. (2) Frutas silvestres, como uvas de montaña, caquis, frijoles rojos, espino amarillo, etc. (3) Otras categorías, como miel, leche, etc.
La segunda categoría son las materias primas que contienen almidón. El almidón se convierte primero en azúcar y luego el azúcar se convierte en alcohol mediante la fermentación de la levadura. Incluye principalmente (1) cereales integrales, como el sorgo y el trigo. , maíz, cebada y arroz, Xiaomi, etc. (2) Patatas, como batatas, yuca, etc. (3) Productos no alimentarios, como salvados, salvados de arroz y salvados de sorgo.
1.2 Clasificación por alcohol
Las bebidas con una graduación alcohólica del 0,5% ~ 60% se denominan bebidas alcohólicas. Diferentes contenidos de alcohol dan diferentes características a la bebida. Según el contenido de alcohol, el vino para bebidas se puede dividir en dos categorías: vino con alto contenido de alcohol y vino con bajo contenido de alcohol. Para el vino de bebida completa, se acostumbra denominar vino de alto contenido alcohólico con una graduación alcohólica ≥24% y vino de baja graduación alcohólica con una graduación alcohólica <24%. En el caso de los licores, el licor con una fracción de volumen de alcohol ≥ 45% se denomina licor con alto contenido de alcohol, y el licor con una fracción de volumen de alcohol <45% se denomina licor con bajo contenido de alcohol. Para el vino de frutas, la fracción de volumen de alcohol ≥ 14% es vino de alto contenido alcohólico y < 14% es vino de frutas con bajo contenido de alcohol.
1.3 Clasificación por proceso de elaboración
Los vinos de bebida tienen muchas denominaciones, cada una con sus propias características, pero si se clasifican según el proceso de elaboración, no existen más que los siguientes tres tipos.
(1) Vino fermentado: vino bebida elaborado a partir de materias primas de azúcar (o almidón) mediante fermentación de levadura. Como cerveza, vino de arroz, vino, sidra, etc.
(2) Licor destilado: las materias primas que contienen azúcar (o almidón) se fermentan con levadura y luego se destilan y se mezclan para hacer licor de bebida.
Como licores diversos, brandy, whisky, Odek, ron, etc.
(3) Vino reconstituido: vino de bebida que utiliza vino fermentado, vino destilado o alcohol comestible como base de vino, y agrega materiales auxiliares comestibles o aditivos alimentarios para mezclar, mezclar o reprocesar, cambiando el estilo de la base del vino original. Como vino verde de hoja de bambú, vino Wujia Pi, vino Sanbian, vino de frutas mixtas, cócteles, etc.
Hay muchas formas de clasificar bebidas y vinos, por lo que no las enumeraré todas aquí. Todos los métodos de clasificación no son absolutos y habrá cierta superposición. Entre los diversos métodos de clasificación, la clasificación por proceso de producción es más científica, tiene buena coherencia en las características técnicas y facilita la gestión en todos los aspectos, por lo que generalmente se utiliza el método de clasificación por proceso.
2 Deficiencias en la clasificación de bebidas y vinos en China
Mi país cuenta actualmente con una norma nacional para la clasificación de vinos para bebidas, a saber, GB/T17204-1998 "Clasificación de vinos para bebidas". ". Según clasificación tecnológica, * * * Se divide en tres categorías: vino fermentado, vino destilado y vino mixto (vino de rocío). Con el continuo desarrollo de la industria cervecera y la continua aparición de nuevos productos licorosos, el método de clasificación anterior ya no puede satisfacer plenamente las necesidades reales y debe ajustarse.
2.1 Sobre el vino fermentado
El vino fermentado se refiere a cereales, frutas, leche, etc. Como materia prima, se elabora principalmente mediante un proceso de fermentación de levadura, que contiene un contenido volumétrico de alcohol.
El vino de frutas es un tipo de vino fermentado. Por definición, el vino de frutas se refiere al vino fermentado elaborado a partir de frutas o jugos frescos mediante fermentación completa o parcial, con una fracción volumétrica de alcohol del 7% al 18%. Debido a que esta definición es relativamente general y poco clara, también ha causado confusión sobre el vino de frutas. Como todos sabemos, fruta es un término general para una clase de sustancias, con muchos tipos y diferentes propiedades. El proceso de transformación de ellas en vino también es diferente, por lo que este tipo de vino es relativamente complicado. Algunas frutas con alto contenido en agua, como manzanas, naranjas, piñas, sandías, etc. Se puede convertir en jugo de fruta puro y fermentar para elaborar vino de fruta de jugo entero, como mango, melocotón, plátano, espino, etc. , contiene menos agua, por lo que es imposible hacer jugo puro para la fermentación. Cuando se utilizan estas frutas para producir vino de frutas fermentado, solo se puede hacer pulpa y luego agregar agua para diluirla para la fermentación (o agregar azúcar). El vino elaborado mediante este proceso puede denominarse vino de frutas, pero debe indicarse la proporción de pulpa original en el vino, es decir, el contenido de jugo. Si el vino de frutas se produce según el proceso de producción, pero se añade agua después de la fermentación, dicho vino no debe llamarse vino de frutas, sino que sólo puede llamarse vino preparado. Aunque existe un proceso de adición de agua durante el procesamiento, debido a los diferentes pasos y propósitos de agregar agua, las características de los productos producidos también son diferentes, lo que resulta en diferentes connotaciones de calidad y atributos de producto de los dos productos.
Además del vino de frutas producido por el método anterior, también existe un tipo de vino producido por tecnología, generalmente llamado vino de frutas, es decir, vino de frutas producido por remojo o redestilación, es decir, vino de frutas. Vino elaborado remojando o redestilando ciertas frutas como vino de ciruela, vino de arándano, vino de azufaifo, etc. Dado que el vino de frutas es una bebida fermentada, el vino de frutas producido mediante este proceso de remojo o redestilación no debe llamarse vino de frutas, sino vino de rocío, vino de rocío de ciruela, vino de arándano, vino de rocío de dátiles, etc. Los productos elaborados añadiendo directamente agua, jugo y aditivos alimentarios al vino de frutas no pueden llamarse vino de frutas, solo pueden llamarse vino preparado, que es diferente del vino de frutas fermentado.
2.2
Acerca del licor destilado
Según la definición de las normas de clasificación de bebidas alcohólicas de mi país, el licor destilado se refiere a productos con cereales, patatas y frutas como las principales materias primas. Vino bebida con una fracción volumétrica de alcohol del 18% al 60% producido por fermentación, destilación, envejecimiento y mezcla. Los principales tipos de licores son el licor, el brandy, el whisky, el Odek, el ron y otros licores destilados. De la definición se desprende que la principal característica tecnológica del vino destilado es un vino de bebida con un contenido de alcohol relativamente alto elaborado a partir de diversas materias primas mediante fermentación, destilación y mezcla. El licor destilado que se produce en China es principalmente licor, seguido del brandy, y la producción de otros tipos de licor destilado es muy pequeña. El licor es una bebida alcohólica tradicional y única en mi país, tiene una larga historia de producción, una amplia gama de grupos de consumidores, connotaciones culturales populares y capacidades de apreciación popular. Se puede decir que el licor es el producto líder de licores destilados e incluso bebidas licores en mi país.
El brandy es una bebida elaborada a partir de frutas fermentadas y destiladas. En cuanto a las materias primas, cabe clasificarlo como vino de frutas. Según el proceso se puede dividir en vino destilado o vino de rocío. Se clasifica como aguardiente porque se destila después de la fermentación, luego se envejece y se mezcla. La razón por la que se clasifica como vino de rocío es que se elabora a partir de frutas como materia prima, se fermenta, se destila y se envejece en barricas de roble, es decir, se basa en vino destilado de frutas y se macera en barricas de roble para obtener barricas de roble. El vino de bebida elaborado a partir de los ingredientes activos que contiene ha cambiado el estilo del vino destilado original. Por tanto, tiene sentido clasificar el brandy como destilado o aguardiente destilado.
Es comprensible que el brandy esté clasificado como licor destilado en los estándares de clasificación de bebidas alcohólicas de mi país, pero está incluido en la gestión de licores expuestos por la Asociación de la Industria de Bebidas Alcohólicas de China.
2.3 Acerca del vino de mezcla y el vino de rocío
Según los estándares de clasificación de vinos para bebidas de mi país, el vino de mezcla también se llama vino de rocío, es decir, los dos son el mismo tipo de vino. . Se define como vino de mezcla, que se elabora a partir de vino fermentado, vino destilado o alcohol comestible, añadiendo materiales auxiliares comestibles o aditivos alimentarios, y se mezcla, prepara o reprocesa para cambiar el estilo base del vino original. ¿El vino preparado y el vino de rocío son realmente el mismo vino? Analicémoslos uno por uno.
Primero veamos el vino de rocío. Según la explicación de Cihai, la palabra "lu" se destila de flores, frutas y materiales medicinales, o es una bebida que se elabora agregando materiales medicinales y jugo a agua destilada. Desde un análisis semántico, el vino de rocío debe ser un compuesto de "rocío" y "vino", por lo que el vino de rocío es un vino reprocesado, que agrega componentes de rocío al vino, y las gotas de rocío son flores, frutas y materiales medicinales (incluidos animales). y plantas), destilados o infusiones de zumos de frutas. La clave es que "Lujiu" no contiene aditivos alimentarios, es decir, como Lujiu, no los contiene.
En 1994, mi país promulgó oficialmente la norma para el vino de rocío, a saber, QB/T 1981-1994, que estipula claramente que el vino de rocío se puede dividir en dos tipos según el proceso: remojo y redestilación; Según la fuente de sustancias aromáticas, se puede dividir en animales y plantas y animales y plantas mixtos, lo cual es consistente con la explicación de Lujiu en "Cihai", lo que significa que Lujiu no puede cambiar el estilo de la base del vino mediante el uso. de aditivos alimentarios.
Analicemos los siguientes vinos de corte. Según la explicación de Cihai, el significado de vino mezclado es: vino elaborado con alcohol o licor como bebida principal como materia prima y mezclado con diversos jugos de frutas, especias, materiales medicinales, condimentos o pigmentos. De esta explicación se desprende que está permitido añadir especias, condimentos y pigmentos a los vinos preparados. En términos profesionales actuales, son aditivos alimentarios. Estos aditivos cambian el estilo de las principales materias primas. En las normas de clasificación de vinos para bebidas, los vinos preparados se dividen en cuatro categorías según las diferentes fuentes de aditivos: vinos preparados de origen vegetal, vinos preparados de origen animal, vinos preparados de origen animal y vegetal y otros tipos de vinos preparados. . Las primeras tres categorías son relativamente claras y pueden equipararse al vino de rocío, pero la cuarta categoría se refiere a vinos elaborados mediante mezcla directa, combinación o adición de jugo de frutas, aditivos alimentarios, CO2, etc. Estas condiciones no son paralelas sino independientes. Por tanto, el vino de rocío y el vino preparado son dos vinos diferentes, con diferencias esenciales en connotación y denotación. Tienen similitudes y diferencias, y es extremadamente poco científico equiparar completamente el vino de rocío y el vino preparado.
Tanto el vino de rocío como el vino preparado son vinos reprocesados. Son tanto bebidas como vinos que añaden otros ingredientes a algunas bases de vino para cambiar el estilo de la base de vino original. Sin embargo, existen muchas diferencias entre ellos. La diferencia más significativa es la adición de rocío a otras bebidas alcohólicas, como flores, frutas, hierbas, jugos, etc. , mientras que al vino preparado se le añade agua y aditivos alimentarios. En otras palabras, el proceso de reproducción del vino de rocío es un proceso de adición de líquido destilado o infusiones de animales y plantas para cambiar el estilo de la base del vino original para hacerlo más beneficioso para la salud del bebedor. de los ingredientes activos, mientras que el proceso de reproducción del vino preparado es la dilución El proceso de agregar agua al vino base original y agregar aditivos alimentarios para debilitar los ingredientes beneficiosos. En otras palabras, aunque tanto el vino de rocío como el vino de mezcla se vuelven a elaborar, los métodos, propósitos y efectos de la nueva elaboración de cerveza son completamente diferentes. El proceso de reelaboración del vino de rocío es un proceso para mejorar la calidad de la base del vino, mientras que el proceso de reelaboración del vino preparado es un proceso para reducir la calidad de la base del vino. Tratar el vino de rocío y el vino preparado como el mismo vino provocará confusión tanto en la gestión de la producción como en la orientación del consumo. Un gran número de hechos han demostrado plenamente este punto.
2.4
Sobre el vino
El 17 de marzo de 2003, la Comisión Estatal de Economía y Comercio anunció oficialmente la abolición de la norma QB/ "medio vino de jugo". T1980-1994. Es decir, todo vino debe elaborarse a partir de la fermentación de la uva. El vino elaborado con jugo de uva o vino de uva más agua y alcohol no puede llamarse vino. Sin embargo, dado que el vino con jugo incompleto no es perjudicial para la salud y todavía existe una gran demanda en el mercado, excepto que no se puede llamar vino para confundirlo con el real, no es razonable abolir por completo este producto. Actualmente algunas empresas denominan a este vino como rocío de uva, pero según la definición y características del rocío, este vino no debería llamarse rocío en absoluto.
El vino de rocío debe tener tres características: primero, debe tener una base de vino, segunda, debe remojar animales o plantas, y tercera, debe cambiar el estilo de la base de vino original, existen dos procesos; : uno es remojo directo, el otro es doble destilación. El llamado "vino de rocío" no tiene en absoluto las características del vino de rocío, ni se elabora según el proceso del vino de rocío.
De hecho, se elabora añadiendo agua, alcohol y aditivos al vino, y no tiene ninguna característica del vino. Si se utiliza vino como vino base, no se cambiará el estilo del vino base original. En cambio, intenta mantener el estilo de la base del vino original, incluida la apariencia, el aroma y el sabor, añadiendo otras sustancias. Si se utiliza vino destilado o alcohol comestible como base de vino para remojar las uvas, es imposible producir un estilo de vino y no tiene importancia práctica desde el punto de vista técnico, no ha sido remojado en animales ni plantas, ni ha sido redestilado; , por eso se llama "vino de medio jugo". El vino está mal. Si este producto todavía tiene valor, sólo se le puede llamar vino.
3. Sugerencias sobre la clasificación de bebidas y vinos.
El vino de bebida se refiere a las bebidas que contienen alcohol para consumo humano. El vino para bebidas se puede dividir en varios tipos según las diferentes materias primas y procesos de producción. La clasificación científica de las bebidas es indispensable para una gestión moderna e integral. Nuestro país cuenta actualmente con una norma de clasificación para bebidas y vinos, concretamente GB/T17204. Desde la implementación de esta norma, ha jugado un papel muy importante en la gestión y mejora de la calidad de las bebidas alcohólicas de mi país, pero también ha expuesto algunas deficiencias y debe revisarse lo antes posible para satisfacer las necesidades de la gestión moderna. En particular, es necesario definir con precisión algunos conceptos que son propensos a confusión, malentendidos y falsificación. Se recomienda dividir el vino para bebidas en tres categorías según la tecnología: vino fermentado, vino destilado y vino reprocesado.
3.1 Vino fermentado
Se define vino fermentado como cereales, frutas, leche, etc. Como materia prima, se elabora principalmente mediante un proceso de fermentación con levadura, que contiene una fracción volumétrica de alcohol.
Todos los vinos fermentados no deben añadir colorantes ni edulcorantes, y deben mantener las características originales de los vinos fermentados.
3.2
Vino de tequila
El vino destilado se refiere a cereales, patatas, frutas, etc. como materias primas, que se fermentan, destilan, envejecen y se mezclan. La fracción de volumen de alcohol resultante es 18% ~ 60% de vino de bebida. Incluyendo licores, brandy, whisky, Odek, ron, etc. La característica más importante del vino destilado es que se deben destilar diferentes materias primas después de la fermentación y la elaboración de la cerveza para extraer las sustancias volátiles y eliminar las sustancias no volátiles. El vino original destilado generalmente tiene un alto contenido de alcohol y puede diluirse con agua para realizar la reducción necesaria.
3.3
Vino reconstituido
Vino reconstituido se refiere al vino fermentado, vino destilado o alcohol comestible como base, con accesorios comestibles añadidos o aditivos alimentarios, mezclados, Vino de bebida que ha sido mezclado o reprocesado para cambiar el estilo de la base de vino original. Una de las características más importantes del vino procesado es que se reprocesa junto con el vino para bebida terminado. Al agregar otras sustancias, se cambia el estilo del vino terminado, es decir, la base del vino original. Según las diferentes propiedades de otras sustancias añadidas y el propósito de la adición, el vino réplica se puede dividir en vino expuesto y vino preparado. Por ejemplo, el vino verde de hoja de bambú, el vino Wujia Pi y el vino Sanbian son vinos de rocío, mientras que el vino de frutas y los cócteles mezclados con agua son vinos preparados.
(1) Lujiu
Se refiere al vino fermentado, vino destilado o alcohol comestible como vino base, agregando materias auxiliares o extractos comestibles de animales y plantas, y luego licuando, mezclando o reprocesamiento Es un vino bebida elaborado cambiando el estilo base del vino original. La característica más significativa del vino de rocío es que, a partir de la base de vino original, se añaden ingredientes activos de animales y plantas o una mezcla de animales y plantas mediante remojo o redestilación, en lugar de añadir agua o aditivos alimentarios a la base de vino original. , que es el proceso de reproducción del vino de rocío. Es el proceso de mejorar la calidad de la base del vino o agregar algunas funciones beneficiosas de la base del vino. El vino de plantas incluye vino de plantas, como el vino verde de hojas de bambú, vino de animales, como el vino de serpiente, vino de animales y plantas, como el vino de ginseng, etc.
Del proceso de elaboración del vino de rocío se desprende que el vino de rocío no sólo tiene las características del vino (determinadas por la base de vino utilizada), sino que también tiene un cierto efecto saludable y nutritivo (determinado por la ingredientes activos de animales y plantas). Por lo tanto, como vino de rocío, no se deben utilizar aditivos alimentarios para cambiar el estilo del vino base original. Solo se pueden confiar en los ingredientes activos de animales y plantas para cambiar el estilo del vino base original. Durante el proceso de producción y procesamiento no se deben agregar aditivos alimentarios como conservantes, colorantes y edulcorantes. Debido a que la base de vino usada contiene aditivos permitidos, el contenido de varios aditivos alimentarios en el vino de rocío debe ser consistente con el contenido de aditivos permitido en la base de vino usada y no se pueden agregar aditivos adicionales.
(2) Vino de mezcla
Se refiere al vino fermentado, vino destilado o alcohol comestible como vino base, que se elabora mezclando o agregando jugo de frutas, agua y aditivos alimentarios a cambiar El vino de bebida original a base de vino. La principal diferencia entre el vino preparado y el vino de rocío es que se pueden añadir agua y aditivos alimentarios a la base del vino original. Se puede observar que la mayoría de los vinos mezclados son bebidas de baja calidad y con bajo contenido de alcohol.
Según las características de su proceso, es razonable agregar conservantes, colorantes y edulcorantes y controlarlos dentro de un rango seguro.