Cómo preparar platos especiales de Jianghu
La parrilla de carbón me da sobresalto.
Después de servir esta rana toro en la estufa de carbón, la sopa hirvió y el sonido de "li la la" se escuchó por todas partes. El aire caliente mezclado con el olor a chile se extendió, lo que abrió el apetito. . Su característica más importante es que es "tan entumecido que hace que la gente salte". El aroma a sésamo del ají y el frescor de la rana toro combinan a la perfección. Después de dar algunos bocados, el cliente notará que sus labios tiemblan ligeramente, pero aún no pueden dejar de chupar.
Proceso de elaboración:
Rábano blanco 1. Se escaldan 150 gramos de rábano blanco, 200 gramos de coliflor y 150 gramos de rodajas de raíz de loto y se remojan por separado 150 gramos de trozos de patata; en aceite caliente al 60% hasta que estén dorados y luego ponerlos juntos en el fondo de la estufa de carbón.
2. Poner 750 gramos de rana toro sin carne en aceite al 40% caliente y deslizar hasta que esté cocida. La temperatura del aceite no debe ser demasiado alta, de lo contrario las ranas toro se pegarán fácilmente. No deslice la rana toro hasta que esté completamente cocida, ya que puede verse cruda después de drenar el aceite para mantener una textura delicada.
3. Añade el aceite base a una olla limpia, sofríe 60 g de jengibre y 100 g de ajo, añade 100 g de cebolla, 30 g de pimiento rojo, 20 g de pimiento verde, 30 g de chile mijo seco y 200 g de salsa de chile, sofríe. Freír lentamente hasta que esté fragante.
4. Añadir 1000 gramos de sopa casera de huesos de ternera y llevar a ebullición. Agrega los cubos de rana toro, 8 gramos de esencia de pollo y 5 gramos de glutamato monosódico. Después de calentarlo un poco, sácalo rápidamente de la olla y viértelo en la estufa de carbón.
5. Calentar la olla con aceite base hasta que esté 70% caliente, añadir 50 gramos de dados de pimiento de colores y 75 gramos de aros de pimiento verde y rojo, verterlo sobre la rana toro, encenderlo y servir.
Salsa picante:
1. 2,5 kg de pasta de judías Pixian y 500 g de pimiento encurtido, triturarlos por separado en una batidora y reservar, añadir 10 g de anís estrellado. angélica, cardamomo, canela y hierba. Muele la fruta y la canela hasta obtener especias en polvo, respectivamente.
2. Añade 500 g de manteca de cerdo y 200 g de aceite de colza a una olla limpia, calienta al 40 %, añade 500 g de jengibre picado, 80 g de ajo picado, 1000 g de chile seco en polvo, sofríe durante 20 minutos y luego añade 80 g. gramos de pasta de frijoles Pixian, pimienta encurtida y pimienta de Sichuan en polvo, y finalmente revuelva uniformemente.
▲Salsa de chile
Nove técnica:
1. Añade manteca de cerdo y aceite de colza al hacer la salsa de verduras para que el sabor sea más suave.
2. El chile seco en polvo se debe moler con pimienta Erjing, que tiene un picante más suave.
3. El polvo de especias debe colocarse al final, de lo contrario la fragancia se sobreevaporará.
4. La pimienta en polvo se debe moler con el mejor Dahongpao, para que las semillas de sésamo queden llenas.
2
Sujetadas con plancha de hierro
Este plato de "almeja de plancha" está muy rico, con convivencia de ajo y picante, muy rico. El jugo se cocina con antelación. Al tomar el plato, basta con verterlo sobre la superficie de las almejas y calentarlo durante 2 minutos. ¡Los platos llegan rápido!
Proceso de elaboración:
1. Escupir el sedimento de 400 gramos de almeja, ponerlo en agua hirviendo hasta la abertura, sacar el agua y ponerlo en una plancha de hierro. forrado con papel de aluminio.
2. Verter 100g de jugo casero sobre la superficie de las almejas, calentar durante 2 minutos, luego apagar el fuego y espolvorear 10g de cebolla verde picada por la superficie.
Jugo casero:
Pon el aceite en la olla y caliéntalo al 40%. Añade 300 g de arroz con jengibre y 200 g de aros picantes de mijo y sofríe hasta que esté fragante. Salsa de niña y saltee hasta que esté fragante. Luego agregue 1200 g de aceite de ajo casero (revuelva uniformemente antes de usar) y salsa picante Baoban (una marca local de Hunan, de color brillante, picante y dulce, si no tiene este tipo). de materia prima, puedes utilizarlo.
▲Zumo casero:
Aceite de ajo casero:
Freír 1000g de ajo en aceite caliente al 60% hasta que estén dorados, escurrir el aceite, mezclarlo con 1000g de ajo fresco, ponerlo en un recipiente, remojarlo y sofreírlo. En el aceite de ajo caliente, el contenido de aceite debe ser 10cm superior al de la materia prima y remover uniformemente. >三
Rey de las patatas picantes
Esta es una versión mejorada de las patatas fritas. Las patatas crujientes se cortan en rodajas gruesas, se fríen y luego se asan para que queden crujientes por fuera. se cuecen a fuego lento sobre carbón para que queden picantes y deliciosas.
Proceso:
1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas de forma irregular.
2. Añadimos agua para remojar el exceso de almidón
3. Servir a los invitados. Después de pedir, coger 100g de patatas chips y sofreírlas en un 70% de aceite caliente hasta que estén doradas.
3. Retirar y escurrir el aceite, colocar en una rejilla para horno y meter al horno durante 1 minuto para que se ahume hasta que los bordes estén ligeramente dorados.
4. Vierta las patatas en la olla, agregue 40 g de chile hecho a mano picado, 8 g de sal y pollo en polvo, 5 g de aceite de pimienta y 5 g de aceite de sésamo, agregue 10 g de cilantro, mezcle bien y sirva.
Cuatro
Tofu envuelto
Este plato está hecho de tofu envuelto procedente del condado de Jianshui, prefectura de Honghe, provincia de Yunnan. Primero ahúmalo a fuego de carbón hasta que llegue al tambor de piel, luego póngalo en la fuente para horno, agregue los condimentos y mucho aceite rojo y hornee a fuego abierto. En este momento, el tofu se remoja en la sopa y burbujea como una pequeña olla caliente, absorbiendo así el sabor.
Proceso de elaboración:
1. Tome 16 trozos de tofu envueltos, colóquelos cuidadosamente en la red para asar, colóquelos sobre el fuego de carbón y ahúmelos lentamente, dándoles la vuelta una vez durante el proceso. el proceso.
2. Cuando ambos lados del tofu estén secos y amarillos, sácalo y ponlo en un plato de acero inoxidable.
3. Vierte menos de la mitad del aceite rojo en el tofu, cúbrelo con una capa de 40 gramos de chile hecho a mano, espolvorea con 15 gramos de salsa de ajo, agrega un poco de pimienta, sal y esencia de pollo. .
4. Introduce el tofu en el horno y hornea a fuego abierto durante 15 segundos. En este momento, el aceite rojo hierve y burbujea, y el jugo de la sopa se filtra continuamente en el tofu y luego se espolvorea con rábano en polvo, mazorcas rotas, mijo picante, cebollino y cilantro.
5. Mételo en un horno especial y utiliza calor inferior.
Salsa de ajo:
Calentar el aceite en la olla hasta que esté al 50% caliente, añadir 1000g de panceta de cerdo en polvo y sofreír hasta que cambie de color. Colocar encima la carne picada. Al costado de la olla, agregue 1000 g de ajo en polvo y sofría. Cuando esté fragante, agregue la carne picada y sofría uniformemente. Agregue 300 g de caldo, 50 g de frijoles en polvo, 40 g de curry en polvo, 40 g de maní en polvo y 40 g de sésamo en polvo.
五
Lasaña
Este plato se elabora con harina de batata producida en el condado de Junlian, ciudad de Yibin, provincia de Sichuan. Después de freír y mezclar, mételo en el horno y utiliza la temperatura del fuego de carbón para absorber completamente el jugo en los fideos.
Proceso de elaboración:
1. Tomar 100 gramos de harina blanda de boniato (los fideos de boniato Junlian tienen un sabor más espeso y deben remojarse en agua antes de su uso).
2. Cortar en gajos de 20 cm de largo.
3. Freír 30 gramos de puerros en aceite al 70% caliente durante 30 segundos. Cuando aparezcan burbujas blancas en la superficie, retirar y escurrir el aceite.
3. Combine 25 g de agua con ajo (agregue ajo picado), 15 g de chile de mijo rojo, 10 g de vinagre balsámico, 7 g de salsa de soja Fuhe, 5 g de aceite de sésamo, 4 g de fideos con pimienta, 3 g de especias en polvo, 3 g de azúcar, 3 g de pollo. Poner el polvo en el recipiente y mezclar bien.
4. Vierte el almidón de boniato frito y los puerros y mezcla bien.
5. Sujete la red para asar y cocine a fuego abierto durante 10 segundos hasta que los fideos absorban completamente la sopa. Póngala en un bol y sáquela directamente.
Seis
flores de cerebro asadas
Proceso de elaboración:
1. Quitar la fascia del cerebro de cerdo fresco (unos 75g) y lavar. con sangre. Coloque cada cerebro de cerdo en una caja de hierro, cubra con 40 g de salsa de chile fresco y luego sumérjalo en una cucharada de aceite rojo para remojar los ingredientes.
2. Coloca la caja de hierro que contiene los sesos de cerdo en un horno especial y hornea durante 20 minutos hasta que estén cocidos (usa una cuchara para empujar los sesos cada cinco minutos y dales la vuelta para que se calienten uniformemente). ), luego retirar y colocar en un plato.
Salsa de chile fresco:
Añadir 200 g de aceite para ensalada, 160 g de grasa de pollo y manteca de cerdo, añadir 30 g de ajo picado, 30 g de jengibre picado y 25 g de pimiento rojo y sofreír hasta que esté dorado. Cuando toda el agua esté cocida, agregue 600 gramos de caupí remojados, 300 gramos de pimiento rojo remojado y 70 gramos de jengibre remojado, saltee uniformemente y agregue 20 gramos de esencia de pollo y glutamato monosódico.