¿Cuál es el principio de conservación de alimentos frescos a baja temperatura?

Almacenamiento en seco: conserva los alimentos al reducir la humedad en el ambiente de almacenamiento o en los alimentos; la temperatura de almacenamiento puede variar de alta a baja; la humedad de almacenamiento debe ser pequeña o baja; los productos secos son resistentes y no es necesario descongelarlos; > Baja temperatura: almacene los alimentos en un ambiente de baja temperatura; el rango de temperatura de almacenamiento es pequeño y solo puede ser de baja temperatura, los requisitos de humedad de almacenamiento no son estrictos y pueden ser altos o bajos, no hay recuperación ni rehidratación; congelado, es necesario descongelarlo;

Principales cambios en los alimentos durante el secado;

(a) Cambios físicos Contracción y agrietamiento; Materiales termoplásticos que se ablandan cuando se calientan; como almíbar o pulpa de fruta.

(2) Cambios químicos

(1) Se pierden más nutrientes, especialmente grasas. La oxidación de grasas es más grave a altas temperaturas que a bajas, lo que provoca mayores pérdidas de vitaminas.

(2) Cuando los pigmentos cambian significativamente, los alimentos son propensos a oscurecerse: reacción de Maillard, pardeamiento enzimático, caramelización, etc.

(3) Sabor

(1) La fuerza física que provoca la deshumidificación también hará que se escapen algunas sustancias volátiles.

2 La alta temperatura provocará algo de olor; y sabor cocido.

Cambios en los alimentos almacenados a baja temperatura: la temperatura alcanza el punto de congelación, las células se dañan mecánicamente, las proteínas se desnaturalizan, los nutrientes y el color cambian poco sin descongelarse, pero la pérdida de jugo aumenta tras la descongelación, y el sabor y el valor nutricional de los alimentos se reducen.

Similitudes:

Ambos utilizan el principio de retrasar o inhibir el crecimiento y la reproducción de microorganismos y controlar la actividad enzimática para conservar los alimentos.

Los alimentos encurtidos también cambiarán en consecuencia.