Cocina casera especial
Preproducción por lotes:
1. Poner en la olla 20 kg de agua, añadir 250 g de gardenia seca, hervir a fuego lento durante 10 minutos, dejar enfriar y obtener. agua de gardenia.
2. Sacrificar y lavar las gallinas ponedoras (2,5 kg cada una), abrirles el abdomen, lavarlas, remojarlas en agua de gardenias durante 10 minutos, sacarlas y colgarlas frente a un ventilador durante 10 minutos. 12 horas.
3. Lavar las manitas de cerdo, remojarlas en agua con sangre, blanquearlas bien, trocearlas en "fichas de mahjong" y marinarlas en sopa de miso.
4. Lavar el pollo y aplicar una capa de salsa de ostras casera.
5. Coger una cazuela, poner en el fondo seis manitas de cerdo cocidas, cubrir con 30g de cebollino y 30g de jengibre, espolvorear con 5g de jengibre en polvo, poner encima un pollo envuelto y sellarlo con papel de aluminio. , meter al horno y hornear a 220℃180℃ durante 4 horas, luego estará listo para comer.
Pomada de salsa de ostras casera:
Combina 750 gramos de salsa de ostras, 400 gramos de esencia de pollo, 300 gramos de pollo en polvo, 300 gramos de pollo picado, 250 gramos de jugo de pollo, 150 gramos de delicioso jugo, agregue 150 gramos de mantequilla de maní, 1 paquete de especias 3A (15 gramos) y 20 gramos de pollo en polvo a la olla y revuelva uniformemente.
Clave de producción:
El agua de Gardenia tiene el efecto de colorear pero no de crujiente, y puede hacer que el pollo asado quede dorado, bonito y apetitoso. Además, esta especia también tiene el efecto de eliminar el calor y eliminar el calor interno.
Gardenia
Intestino grueso de nueve vueltas (versión hervida en aceite y vinagre)
Producida por: Shu Shuping
Existen muchas intestino grueso de nueve vueltas en el mercado Una versión mejorada, la versión de aceite y vinagre de Master Qi es diferente en su selección de materiales.
El Maestro Qi dijo que ahora que los ingredientes han cambiado, el método de producción debe ajustarse en consecuencia. En el pasado, los intestinos de los cerdos eran muy finos y la parte delgada había que introducirla en los intestinos para que tuvieran fuerza para masticar. Los cerdos ahora han engordado y sus intestinos son más gruesos. Las primeras tres secciones tienen una textura más espesa y pueden aguantar bien después de cortarlas. Puedes hacer intestino grueso de nueve vueltas sin hurgar en cajas y armarios.
Además de los requisitos de selección de materiales para las tres primeras secciones del intestino grueso, Master Qi también ha realizado muchas mejoras en la cocción, la fritura con azúcar y el polvo: Primero, en los métodos tradicionales, el intestino grueso se puede cocinar con agua, cebollas verdes y jengibre; pero el Maestro Qi agregó ocho tipos de especias y color de azúcar al cocinar el intestino grueso.
En segundo lugar, el segmento de intestino grueso cocido debe "acelerarse" rápidamente agregando aceite caliente y luego cocerse según los procedimientos normales para que la superficie del segmento de intestino grueso quede ligeramente arrugada y dura, y retirar parte. del aceite graso, para que no se desvanezca.
En tercer lugar, utilice colorante de azúcar "frito en vinagre", es decir, ponga el azúcar en la olla, cocine el vinagre y agregue el vino. El vinagre y el vino que suben rápidamente se disuelven y evaporan el olor a grasa del grande. intestino, haciendo que el plato terminado tenga un sabor más puro.
En cuarto lugar, sobre la base de los "tres lados" tradicionales (Panthoxylum bungeanum, canela, amomum villosum), Qi Shuping agregó "dos lados": fideos Angelica dahuricae y fideos Yuguo (es decir, nuez moscada). El primero tiene el efecto de eliminar el olor a pescado y sustancias extrañas, mientras que el segundo puede realzar el aroma.
En quinto lugar, rocíe una cantidad adecuada de aceite de pimienta de Sichuan durante el proceso de cocción, de modo que a medida que se caliente y se condense, el aceite de pimienta de Sichuan se integre completamente en el intestino grueso y el plato terminado quede brillante. rojo y no se desvanecerá, y no se volverá negro incluso si hace frío.
Proceso de elaboración:
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2. Coger el intestino grueso y blanquearlo bien con agua hirviendo, luego sacarlo y secarlo.
3. Calentar una sartén ancha con aceite al 70% de temperatura, verterlo en los intestinos para "promoverlo" rápidamente, freír hasta que la piel se endurezca, verterlo en un colador para escurrir el aceite.
4. Agregue azúcar a la olla, sofría hasta que burbujee, luego agregue vinagre de arroz aromático y vino y cocine. Luego agregue una cantidad adecuada de azúcar blanca, revuelva uniformemente y deje hervir, espolvoree con fideos de especias compuestos, vierta aceite de pimienta, vierta el intestino grueso, revuelva bien, cocine hasta que el jugo se vuelva pegajoso, espolvoree con fideos de pimienta y agite. Bueno, reduzca el jugo a fuego alto y sirva con tiras de pepino, crisantemo amargo y ajo Laba.
Hacer iconos:
1. Añade especias y azúcar al intestino grueso del cerdo y cocina. Toma las tres primeras secciones y córtalas en trozos pequeños.
2. Después del escaldado, añadir un 70% de aceite caliente para favorecerlo.
3. Sofreír el color del azúcar en la olla.
4. Cuece el vinagre de arroz y el vino y vierte en el intestino grueso.
5. Espolvorea con fideos de especias compuestos y aceite de pimienta.
6. Cocine hasta que el jugo esté espeso y espolvoree con pimienta.
Fideos compuestos de especias:
Mezcla y muele Angelica dahurica, nuez moscada (es decir, fruta de jade), Amomum villosum y canela en una proporción determinada.
Rollitos primavera de puro aceite
Producido por: Zheng Hongchang
Este plato supone una mejora de la cocina tradicional de Chaozhou. Agregar crujientes castañas de agua, refrescantes hongos shiitake, deliciosos camarones y polvo de cinco especias hace que este plato sea crujiente y refrescante, no grasoso.
Preparación por lotes:
1. Pela la panceta y el cerdo y revuélvelos hasta obtener el puré. Espolvoree 5 g de sal, 2 g de cinco especias en polvo, 1 g de pollo en polvo por cada 500 g de carne de cerdo picada, espolvoree con la cantidad adecuada de agua, almidón y revuelva. Añade 80 g de castañas de agua, 80 g de champiñones, 60 g de puerro picado, 60 g de puerro picado y 50 g de gambas picadas y mezcla bien.
2. Lavar y escurrir el aceite de red de cerdo y esparcirlo sobre la tabla de cortar. Deje a un lado el relleno de carne de cerdo mezclado, enróllelo en tiras con un diámetro de sección transversal de 2 cm y luego córtelo en secciones de unos 6 cm con un cuchillo superior.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Tomar 6 secciones de rollitos de flores de primavera, envolverlas en una capa de masa frita crujiente, ponerlas en aceite calentado al 60% y freír. Déjalos durante aproximadamente 1 minuto hasta que lleguen a la superficie y se ponga de color amarillo claro. Después de sacarlo, sube la temperatura del aceite al 80%, luego agrega los rollitos de flores primaverales y fríelos hasta que estén dorados. Ponlo en un plato con hojas de bola de masa de arroz para comer.
Hacer iconos:
1. Enróllalo y córtalo en secciones.
2. Se cubre la superficie del rollito de flores primaverales con una capa de salsa frita crujiente.
3. Freír en un 60% de aceite caliente hasta que la superficie adquiera un color amarillo claro y retirar.
4. Cuando la temperatura del aceite alcance el 80%, añadir los rollitos de primavera y sofreír hasta que estén dorados.