¿Cómo se desarrolló la fruta enlatada?
Descripción general del desarrollo
La comida enlatada fue inventada por el francés N. Ap-pert. En 1810, publicó la monografía "Métodos de conservación de alimentos en recipientes sellados", que proponía un método de conservación de alimentos, a saber, hervir agua, y señalaba que varios alimentos sellados en botellas se pueden almacenar durante mucho tiempo. para enlatar se incluyen carnes, verduras, frutas, etc. , que alguna vez se llamó tecnología Apel. Después de que el francés Louis Pasteur descubriera los microorganismos en 1864, confirmó que la causa principal de todo deterioro de los alimentos es el crecimiento y la reproducción de microorganismos. En 1874, se inventó un autoclave que utilizaba vapor externo e instalaciones de control, lo que acortó el tiempo de esterilización y mejoró la seguridad de la operación. Se promovió ampliamente la tecnología de almacenamiento en tanques. De 1920 a 1923, Bigelow y C.O. Ball propusieron un método matemático para determinar la relación entre la temperatura de esterilización razonable y el tiempo de los alimentos enlatados basándose en datos sobre la resistencia térmica microbiana y las características de transferencia de calor de los envases enlatados y los alimentos enlatados. entre conservas y alimentos enlatados en 1948. Teoría de la esterilización.
La industria conservera de China comenzó en 1906. Shanghai Taifeng Food Company, con inversión de chinos de ultramar, fue la primera fábrica de conservas de China. Desde entonces, se han construido algunas fábricas de conservas y fábricas de conservas vacías en Shanghai, Ningbo y otras provincias, con la mayor producción anual de sólo más de 7.000 toneladas. En 1949, la producción anual de conservas de China se redujo a sólo 484 toneladas. Posteriormente, a medida que la economía se recuperó, la producción de conservas aumentó de manera constante, llegando a 1.952 toneladas. Posteriormente, se construyeron y ampliaron varias fábricas clave de la industria conservera, y la producción total aumentó a 159.600 en 1959. Con los cambios en las tendencias de exportación de alimentos enlatados, la construcción de bases de materias primas, la selección de variedades de alimentos enlatados, la introducción de tecnología y equipos avanzados extranjeros y la formulación de los principales estándares de calidad de los alimentos enlatados, puntos de operación del proceso, métodos de prueba y fábrica. Los sistemas de gestión de la higiene han llevado la industria de alimentos enlatados de mi país a un nuevo nivel. En 1986, la producción total de conservas de mi país había alcanzado 1.641.000 toneladas, de las cuales las frutas enlatadas representaban entre el 40 y el 45 por ciento, ocupando el primer lugar.
En la década de 1980, la producción mundial total de conservas fue de aproximadamente 40 millones de toneladas, de las cuales Estados Unidos representó aproximadamente la mitad. Los otros principales países productores fueron la Unión Soviética, Japón, el Reino Unido. y Francia. Las principales frutas enlatadas en el extranjero son la piña, el durazno, la pera y la manzana. En China, los principales productos son piñas, naranjas, melocotones, manzanas, etc. , las frutas enlatadas especiales incluyen arándano, níspero, lichi, longan, kiwi, kumquat, espino, etc.
Principios del enlatado de frutas
El enlatado de frutas elimina parte del aire de la lata, la sella y luego mata los microorganismos dañinos en la fruta y su sopa en el recipiente enlatado para lograr "Esterilidad comercial". Al aprovechar el rendimiento de sellado de los envases enlatados, los microorganismos externos ya no pueden ingresar a las latas para infectarlas y pueden almacenarse durante mucho tiempo. Generalmente se utiliza la esterilización por calor. (Ver Procesamiento de Frutas). Las materias primas frutales son alimentos ácidos porque son ricas en ácidos orgánicos y sus valores de pH suelen ser inferiores a 4,5. En condiciones de pH tan bajo, la resistencia al calor de los microorganismos se reduce considerablemente. Por lo tanto, la mayoría de las frutas enlatadas se pueden matar con agua hirviendo o una temperatura de esterilización por debajo del punto de ebullición.
Tecnología de procesamiento de frutas enlatadas
Debido a los diferentes tipos, variedades, tipos de productos y especificaciones de productos de frutas, la tecnología de procesamiento también es bastante diferente, pero esta diferencia se refleja principalmente en El proceso antes del enlatado. El proceso de pretratamiento de la materia prima es similar, mientras que la tecnología de procesamiento después del enlatado es similar. El flujo principal del proceso es el siguiente:
Selección y clasificación de materias primas
Las diferentes frutas enlatadas tienen requisitos específicos de materia prima, por lo que algunas frutas forman variedades especiales para enlatar (ver especies para enlatar) ). Para garantizar la calidad de las frutas enlatadas, facilitar las operaciones de procesamiento, mejorar la eficiencia de la producción y reducir el consumo de materias primas, las materias primas deben clasificarse. Hay dos métodos de clasificación: clasificación por tamaño y clasificación por calidad. La clasificación por calibre generalmente se divide en un nivel cada 5 a 10 mm según el diámetro transversal máximo del fruto. Frutos pequeños como cerezas, arándanos, lichis, longanes, fresas, nísperos, ciruelas, etc. Generalmente, se divide en nivel tres o nivel dos mediante inspección visual.
La clasificación de calidad se divide en diferentes niveles de calidad según el color, madurez, forma y sabor del fruto. El procesamiento de clasificación de frutas tiene un impacto importante en la calidad de los alimentos enlatados.
Debes lavarte o hacerte la permanente
La limpieza antes del procesamiento de la fruta requiere la eliminación de polvo, sedimentos, algunos microorganismos y pesticidas residuales en la superficie de la fruta. El método de lavado generalmente consiste en remojar primero y luego enjuagar con agua corriente o agua limpia. Las frutas que han sido rociadas con pesticidas primero deben remojarse en una solución diluida de ácido clorhídrico al 0,1 a 1,0% y luego lavarse con agua limpia. Las frutas pequeñas y de textura suave, como los arándanos, las fresas, etc., deben lavarse en pequeñas tandas o en un fregadero con aire comprimido. Algunas frutas necesitan ser escaldadas para poder pelarlas. Por ejemplo, las naranjas suelen escaldarse en agua caliente entre 95 y 100 °C durante 45 a 60 segundos. Blanquee el níspero a 85 ~ 90 ℃ durante 5 ~ 15 segundos.
Peladura y corazón
El pelado de las frutas puede mejorar el color, aroma y calidad del producto. Los métodos de pelado deben ser diferentes según la variedad y madurez de la fruta. Existen tres métodos de pelado comunes: pelado manual, mecánico y químico. El método de pelado mecánico generalmente utiliza una máquina peladora, como piña, manzana, pera, etc. El método de pelado químico suele utilizar una solución caliente de hidróxido de sodio para pelar frutas como melocotones, albaricoques, ciruelas, kiwis, etc. Algunos melocotones más maduros se pueden pelar utilizando el método de calor por chorro de vapor. Independientemente del método de pelado que se utilice, el principio es quitar la piel exterior para mantener la fruta suave y evitar que un pelado excesivo aumente la pérdida de materia prima. La mayoría de las frutas se oscurecerán enzimáticamente rápidamente después de pelarlas, por lo que las frutas peladas deben remojarse inmediatamente en una solución mezclada de ácido diluido, salmuera diluida o sal ácida para proteger el color. Las variedades que necesitan ser deshuesadas o descorazonadas se pueden deshuesar y descorazonar o quitar manualmente. La concentración y el tiempo de pelado alcalino varían según el tipo, variedad, madurez y temperatura alcalina del fruto. Las variedades que necesitan ser precocidas deben hervirse completamente en agua hirviendo, pelarse y descorazonarse, y luego enfriarse rápidamente para inactivar la actividad enzimática y eliminar el aire del tejido de la pulpa, y tratar de acortar el tiempo desde el pelado hasta el enlatado, sellado y esterilización.
Corte y Recorte
Las frutas de gran tamaño se cortan en rodajas o en dados dependiendo del tipo y tamaño de los ingredientes y de las especificaciones del producto. Las piñas generalmente se cortan en discos, abanicos o trozos; los duraznos, las manzanas y las peras se pueden cortar en mitades o cuartos. Después de cortar la fruta, limpie las manchas, huesos, podredumbre, decoloración, rebabas, etc. de los trozos de fruta. Hay una gran cantidad de aire en el tejido de la pulpa de las piñas, manzanas y otras frutas, lo que provocará la decoloración del producto, corrosión de las paredes metálicas de la lata y se debe utilizar una reducción del vacío en la lata para evitar esto.
Capacidad
Incluye dos partes: rellenar frutas y añadir azúcar líquido. Las frutas recortadas o los trozos de fruta que cumplan con los requisitos de enlatado deben enlatarse por separado según el tamaño, la forma y el color. El color, el tamaño y la forma de las frutas en la misma lata deben ser uniformes. El peso de cada fruta enlatada debe medirse con precisión según las instrucciones del producto para garantizar una cantidad estable. Luego agregue azúcar líquido. La cantidad de azúcar líquido agregado generalmente se controla para que sea ligeramente superior al peso neto especificado para evitar un peso neto insuficiente de la lata, pero se debe dejar un espacio superior de 6 a 8 mm (es decir, la distancia). entre la superficie del contenido de la lata y el fondo de la tapa). La concentración de azúcar se puede calcular en base al contenido de sólidos solubles de la propia fruta antes del enlatado, el peso de cada lata de pulpa, el peso neto del producto, la concentración de azúcar al abrir la lata y la cantidad real de azúcar agregada a cada una. poder.
Ventilación y sellado
Después del enlatado, los frascos deben ventilarse y luego sellarse rápidamente. Hay dos métodos de extracción: método de extracción por calentamiento y método de extracción por vacío. El primero se calienta mediante la caja de escape después del enlatado. Cuando la temperatura central de la lata alcanza los requisitos especificados, el sello se retira inmediatamente y el segundo se puede evacuar y sellar al mismo tiempo utilizando una máquina de sellado al vacío. El grado de vacío de la máquina selladora de latas al vacío generalmente se controla entre 300 y 500 mm Hg, dependiendo de la temperatura de la lata durante el sellado, el tamaño de la lata y el producto. Existen máquinas selladoras de latas semiautomáticas, totalmente automáticas y automáticas al vacío para sellar. Los bordes de las latas selladas deben cumplir con las dimensiones y especificaciones especificadas, y la superficie debe ser lisa y plana sin defectos como espacios, crestas, bordes afilados, arrugas, etc. De lo contrario, el rendimiento del sellado no cumplirá con los requisitos.
Esterilización y enfriamiento
La fruta enlatada es un alimento ácido y sus condiciones de esterilización (es decir, temperatura y tiempo de esterilización) deben basarse en el tipo de producto, el valor del pH de la fruta enlatada. contenido, el alimento enlatado varía dependiendo del tamaño de la lata, la conductividad térmica del recipiente de envasado, la disposición cercana de los trozos de fruta en la lata, la presencia o ausencia de sopa en la lata y las condiciones higiénicas del proceso. Hay dos métodos de esterilización: calentamiento por baño de agua y calentamiento por vapor. El calentamiento por baño de agua es más uniforme y rápido que el calentamiento con vapor, por lo que se utiliza ampliamente. Lo mejor es utilizar un enfriador de esterilización continua rotatorio a presión atmosférica como equipo de esterilización.
La intensidad de la esterilización puede matar los microorganismos en el frasco, hacer que la pulpa se cocine adecuadamente y mejorar el estado y el sabor del tejido. La esterilización por calor excesivo es perjudicial para la calidad de la fruta. Por lo tanto, bajo la premisa de garantizar el almacenamiento seguro de las latas, la temperatura de esterilización debe reducirse tanto como sea posible y el tiempo de esterilización debe acortarse. Después de la esterilización de los alimentos enlatados, se deben enfriar rápidamente a tiempo para reducir el impacto del calentamiento continuo en la calidad de los alimentos enlatados. El método de enfriamiento puede sumergirse directamente en un flujo de agua fría o verterse con agua fría para enfriar. El agua de refrigeración debe mantenerse limpia e higiénica. Generalmente, la temperatura dentro del tanque debe ser de 37 ~ 40°C después de que el tanque se haya enfriado uniformemente. El tanque de vidrio debe enfriarse en secciones a 80°C, 60°C y 40°C para evitar que reviente debido a un enfriamiento repentino. Después de enfriar, limpie las gotas de agua fuera del tanque a tiempo, para que la humedad en la superficie del tanque pueda evaporarse y secarse con una ligera temperatura. Luego se almacena para su inspección y la temperatura del almacén de inspección es de 35 ~ 37 ℃. Una semana más tarde, después de la inspección y la inspección por muestreo, se etiquetan y envasan en productos terminados.