¿Cuáles son los puntos técnicos y los procesos involucrados en el procesamiento de peras confitadas?
Desde la selección de materia prima → limpieza → pelado → protección del color → corte por la mitad → eliminación del núcleo → vulcanización → evacuación → elaboración de azúcar → enjuague de azúcar → horneado → acabado → envasado del producto terminado.
(2) Puntos técnicos
①Selección y limpieza de materias primas. Debido a las diferentes características de la fruta de las peras orientales y occidentales, sus niveles de madurez también son diferentes cuando se utilizan para el procesamiento de conservas de peras. El aroma de la pulpa de pera oriental es ligero, especialmente cuando la madurez es baja. La dureza de la pulpa no cambia mucho con el aumento de la madurez. La fruta en conserva debe seleccionarse de frutas completamente maduras. Sin embargo, cuando la pera está ligeramente madura, su aroma frutal es rico y agradable, y la pulpa es fácil de ablandar cuando está completamente madura. Por eso no es fácil cosecharlas en plena madurez. Una vez cosechados los frutos, se pueden dividir en segundo y tercer grado según su tamaño para eliminar enfermedades, insectos y daños a los frutos.
(2) El pelado, la protección del color, el corte en secciones y la eliminación del corazón son los mismos que para las peras enlatadas.
③Lixiviación de azufre. El objetivo de la impregnación con azufre es proteger el color. En el proceso de elaboración de frutas en conserva, las materias primas no solo están en contacto con el aire, que es propenso al pardeamiento oxidativo enzimático, sino que también son propensos el alto contenido de azúcar reductor de la solución de azúcar y el largo tiempo de tratamiento a alta temperatura. al pardeamiento no enzimático causado por la reacción del carbonil amoníaco. El tratamiento de protección del color en la etapa anterior sólo puede controlar el pardeamiento oxidativo enzimático, pero no puede controlar el pardeamiento no enzimático. El dióxido de azufre tiene un buen efecto de control sobre ambos tipos de pardeamiento y tiene un buen efecto bactericida. El tratamiento de materias primas con azufre de alta concentración se utiliza ampliamente para evitar el oscurecimiento. Los trozos de pera se pueden remojar en solución de bisulfito de sodio 1 a 2 durante 15 a 20 minutos, luego se sacan y se escurren, también se pueden fumigar con azufre al 0,3% del peso del fruto durante 2 horas;
4 Tómate tu tiempo. Hay mucho aire en los espacios intercelulares de los trozos de pera, lo que representa entre el 15 y el 20% del volumen de los trozos de fruta. En este proceso, no sólo provoca fácilmente un pardeamiento oxidativo, sino que también afecta la velocidad de penetración del azúcar.
Por eso lo mejor es escurrir el azúcar antes de hacerlo. El procesamiento al vacío también ayuda a mejorar la plenitud del producto. Después de calentar y ablandar el tejido de la pulpa, el aire se escapa y el volumen de los trozos de fruta se reduce en consecuencia, lo que no favorece el mantenimiento de la plenitud del producto. Los trozos de fruta aspirados pueden mantener su volumen original extrayendo aire sin ablandarse. el tejido pulpar, contribuyendo así a mejorar la plenitud del producto. Durante el período de vacío, sumerja los trozos de pera en una solución de azúcar al 30% (se agrega ácido cítrico al 0,1%) y manténgalos en vacío de 7997 Pa durante 2 a 3 minutos. Después de romper el vacío, dejar en remojo durante 1 a 2 horas.
⑤ Sistema de azúcar. El propósito de la elaboración del azúcar es hacer que el azúcar penetre en los trozos de fruta y comúnmente se utilizan múltiples métodos de ebullición.
Cocción inicial: Poner los trozos de pera evacuados en una solución de azúcar al 40% (añadir 0,15 ~ 0,25% de ácido cítrico), cocinar durante 10 minutos, luego verterlos en la tina con la solución de azúcar y dejar en remojo durante 12 horas. .
Segunda cocción: Ajustar la concentración de la solución de azúcar a 60, cocerla con los dados de pera durante 10 minutos, verterla en la tina y dejar en remojo durante 24 horas.
Tercer tiempo de cocción: Ajustar la concentración de la solución de azúcar a 70, cocinarla junto con los cubos de pera durante 10 minutos, esperar hasta que la temperatura baje ligeramente y luego verterla en el tanque para el siguiente proceso. .
En la actualidad se viene utilizando el método de cocción al vacío en la elaboración de conservas de frutas. Este método se basa en el principio de que el punto de ebullición del azúcar líquido disminuye a baja presión. Puede cocinarse a baja temperatura y puede reducir el daño de las altas temperaturas a los nutrientes. Durante el proceso de cocción, el grado de vacío se cambia repetidamente o se aplica nuevamente presión para promover la penetración del azúcar en los trozos de fruta, a medida que el agua se evapora durante el proceso de cocción, la concentración de la solución de azúcar aumenta gradualmente; Todo el proceso de cocción se puede acortar a aproximadamente 1 hora. Este método no sólo tiene una buena calidad del producto, sino que también tiene un tiempo de proceso corto y es conveniente para la producción continua y mecanizada.
No importa qué método de cocción se utilice, se debe prestar atención a las siguientes dos cuestiones durante el proceso: primero, agregue una cantidad adecuada de ácido cítrico a la solución de azúcar para garantizar que la tasa de conversión de sacarosa sea aproximadamente 40 para evitar que el producto terminado "se vuelva a salar" ", y al mismo tiempo el sabor es bueno; 2. Durante el proceso de cocción, la concentración de la solución de azúcar debe aumentarse gradualmente, de lo contrario fácilmente causará que el agua en el que se escapen trozos de fruta, afectando la plenitud del producto.
6 azúcares de enjuague. En el proceso tradicional, los trozos de fruta hechos de azúcar se escurren lentamente del líquido del azúcar y luego se hornean directamente. Debido al almíbar espeso en la superficie de los trozos de fruta, no solo la velocidad de lixiviación del azúcar es lenta, sino que también la velocidad de secado es muy suficiente. Para ello se puede añadir un proceso de "enjuague de azúcar", que consiste en retirar los trozos de fruta y agitarlos suavemente en una solución de azúcar del 20 al 30% para eliminar el almíbar espeso de la superficie.
⑦ Hornear, clasificar y envasar. Coloque los trozos de pera en una sala de secado o en un equipo de secado en túnel para que se sequen, controle la temperatura a 50 ~ 60 °C y séquelos durante aproximadamente 20 horas hasta que la superficie ya no esté pegajosa. En este momento, el contenido de azúcar ronda el 70% y el contenido de agua ronda el 20%. Después de hornearlo, se puede embolsar y envasar después de aplanarlo y darle forma.
Las peras confitadas producidas anteriormente son peras confitadas tradicionales con un alto contenido de azúcar, lo que hace que el sabor original de la fruta no sea sobresaliente y tenga una función baja para el cuidado de la salud. Con la mejora del nivel de consumo y la concienciación de la gente sobre la salud, el llamado a una baja glicación de las frutas en conserva es cada vez más fuerte. Debido a la reducción del contenido de azúcar, las conservas bajas en azúcar también traen problemas como dulzor insuficiente, falta de plenitud y dificultad de almacenamiento. Estos problemas se pueden resolver de las siguientes maneras: si el dulzor es insuficiente, puede agregar una cantidad adecuada de edulcorante bajo en calorías; si la plenitud es escasa, puede agregar una cantidad adecuada de pectina y otras sustancias coloidales de alto peso molecular; el líquido al vacío o el líquido de azúcar hervido; almacenamiento deficiente. Puede envasarse en un sello al vacío o llenarse con gas inerte y puede esterilizarse mediante microondas o radiación después del envasado.