Tecnología de procesamiento de bebidas a base de zumos de frutas y verduras
Clarificación de zumos de frutas y verduras: Materias primas de frutas y verduras → limpieza, selección, clasificación → elaboración de zumos → separación → esterilización → enfriamiento → centrifugación → clarificación enzimática → filtración → mezcla → desgasificación → esterilización → llenado → fruta y clarificar el jugo de vegetales.
Zumo concentrado de frutas y verduras: materias primas de frutas y verduras → limpieza, selección, clasificación → elaboración de zumo → separación → esterilización → enfriamiento → separación centrífuga → concentración → preparación → enlatado → zumo concentrado de frutas y verduras 1. Selección y limpieza de materias primas: La selección de materias primas de alta calidad para la elaboración de jugos es una parte importante del procesamiento de jugos de frutas y verduras. La calidad de las frutas y verduras seleccionadas para la producción de jugo requiere que las materias primas sean frescas, libres de insectos y podridas, y deben estar presentes.
Antes de exprimir, para evitar que se introduzcan residuos de pesticidas y suciedad en el zumo, se deben lavar bien las frutas y verduras, y se debe prestar especial atención al efecto limpiador de las frutas con piel. Si es necesario, limpiar con surfactante no tóxico y desinfectar algunas frutas con blanqueador en polvo y permanganato de potasio. Generalmente se utiliza lavado con chorro de agua o agua corriente.
2. Protección del color: Se producirán diversas reacciones bioquímicas durante el procesamiento de bebidas de jugos de frutas y verduras, lo que provocará cambios de color y el valor nutricional, el color y el sabor del producto terminado se reducirán o destruirán. Por lo tanto, la producción de bebidas de jugos de frutas y verduras debe basarse en la explicación teórica del mecanismo de decoloración, y se deben tomar medidas para controlar o retrasar la decoloración para asegurar su valor comercial. La decoloración de frutas y verduras se debe principalmente al pardeamiento, que se puede dividir en pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático según su mecanismo.
3. Trituración: Los diferentes métodos de extracción de jugo tienen diferentes requisitos para el tamaño de partícula de la pulpa original. Generalmente, los requisitos son de 3 a 9 mm. El tamaño de partícula triturada es uniforme y no contiene partículas >10. mm. En la actualidad, existen procesos de molienda mecánica, procesos de molienda térmica (incluidos procesos de molienda a alta temperatura y procesos de molienda por congelación), procesos de separación de pared media y procesos de molienda ultrasónica.
4. Exprimido: normalmente se divide en prensado en frío y prensado en caliente. El método de prensado en frío consiste en exprimir la pulpa de la fruta triturada a temperatura ambiente para obtener jugo. El proceso es sencillo y el rendimiento de jugo es bajo. El método de prensado en caliente consiste en calentar inmediatamente las materias primas trituradas a 60 ~ 70 °C y exprimir el jugo en condiciones de calentamiento, lo que mejora el rendimiento del jugo.
5. Clarificación: se refiere a la reacción química o físico-química entre el clarificador y ciertos componentes del jugo de frutas y verduras original para precipitar las sustancias turbias en el jugo de frutas y verduras original o para disolver el original disuelto. Jugo de frutas y verduras. Proceso por el cual precipitan ciertos componentes del producto. El zumo de frutas y verduras clarificado es fácil de filtrar, de modo que las bebidas de zumos de frutas y verduras preparadas pueden alcanzar una claridad satisfactoria. Los métodos de clarificación incluyen clarificación natural, método de gelatina-tanino, clarificación enzimática, clarificación por coagulación por calentamiento, clarificación por congelación, etc.
6. Filtración: Una vez clarificado el jugo, todos los sólidos en suspensión y sustancias coloidales han formado un sedimento floculento, y la capa superior es jugo claro y transparente. Los sedimentos y los sólidos suspendidos se pueden separar mediante filtración para obtener el jugo claro deseado.
El filtrado se divide en filtrado grueso y filtrado fino. La filtración gruesa, también llamada filtración por tamiz, se realiza después de exprimir el jugo. Los tamices horizontales, rotativos, cilíndricos, vibratorios, etc. tienen aberturas de 0,5 mm y se utilizan para eliminar impurezas con tamaños de partículas más grandes. La filtración fina requiere la eliminación de todos los sólidos suspendidos. El medio filtrante debe ser una tela filtrante densa con un tamaño de poro más pequeño, como lona, tela de fibra sintética, tela metálica de acero inoxidable, pulpa de algodón, tierra de diatomeas y otros medios filtrantes. Los equipos de uso común incluyen filtros de bolsa, filtros de fibra, filtros prensa de placas y marcos, filtros de vacío, separadores centrífugos, etc.
7. Homogeneización: Es un proceso necesario para producir zumos turbios de frutas y verduras. Su propósito es romper y dispersar aún más las partículas de pulpa de diferentes tamaños de partículas y densidades relativas en jugos turbios de frutas y verduras, promover la exudación de pectina, aumentar la afinidad entre pectina y pectina, evitar que la pectina se acumule y se asiente, y mantener uniformes los jugos de frutas y verduras. y estable.
8. Desgasificación: La eliminación del oxígeno es la esencia de la desgasificación. Los métodos comúnmente utilizados incluyen la desgasificación al vacío, la sustitución de nitrógeno, la desgasificación enzimática y la adición de antioxidantes.
9. Ajuste de ácido: para que el jugo de frutas y verduras tenga el sabor ideal y cumpla con los requisitos de las especificaciones, es necesario ajustar adecuadamente la proporción de azúcar y ácido. Los jugos de frutas y verduras deben mantener su sabor original y el rango de ajuste no debe ser demasiado grande. La proporción general de azúcar y ácido es de 13:1 a 15:1.
Los zumos de frutas y verduras se pueden preparar por separado o mezclados entre sí.
Cuando se mezclan dos o más zumos de frutas y verduras en proporción, pueden aprender de los puntos fuertes de cada uno y obtener zumos de frutas y verduras con diferentes sabores a partir de un solo zumo de frutas y verduras, lo que tiene un efecto reforzador. Por ejemplo, aunque las uvas rosadas tienen buen sabor, son de color claro y baja acidez, por lo que pueden combinarse con variedades oscuras; las naranjas de piel ancha carecen de acidez y fragancia, por lo que se puede agregar jugo de naranja.
10. Concentración: El proceso de concentración de jugos de frutas y verduras es esencialmente un proceso de eliminación de agua, aumento de sustancias solubles de 65 a 68, aumento del contenido de azúcar y acidez y extensión de la vida útil. Los zumos concentrados de frutas y verduras tienen un tamaño reducido, lo que elimina la necesidad de envasado y facilita el transporte.
Al producir zumo concentrado de frutas y verduras, se debe restaurar el zumo concentrado de frutas y verduras ideal, y se debe mantener el sabor, color, turbidez y composición del zumo de frutas y verduras original durante la dilución y reducción. proceso. Los métodos comunes para concentrar jugos de frutas y verduras incluyen la concentración al vacío, la concentración por congelación, la ósmosis inversa y la ultrafiltración, y la concentración en seco.
11. Esterilización: Operación que consiste en matar bacterias contaminantes, moho, levaduras e inactivar la actividad enzimática en zumos de frutas y verduras. Durante la esterilización, para mantener el sabor de los jugos de frutas y verduras frescas, se debe minimizar el tiempo de calentamiento y la temperatura de los jugos de frutas y verduras para garantizar que se minimice la pérdida de ingredientes activos en los jugos de frutas y verduras. Generalmente, se utiliza el método de esterilización de corta duración a alta temperatura, también conocido como método de esterilización instantánea. La premisa es mantener el jugo de frutas y verduras (93 ± 2) ℃ a través del canal estrecho entre las placas delgadas en un estado turbulento. La eficiencia de transferencia de calor es alta y puede aumentar en poco tiempo o bajar a la temperatura especificada. Mediante la combinación de placas delgadas, los jugos de frutas y verduras pueden intercambiar calor entre sí, enfriando simultáneamente fluidos de alta temperatura y calentando fluidos de baja temperatura, ahorrando significativamente medios térmicos y refrigerantes.
12. Envasado: Los métodos de envasado de zumos de frutas y verduras varían según el tipo de zumos y envases de frutas y verduras, incluido el control de la información por gravedad, vacío, presión y gas. Excepto los envases de papel, casi todas las bebidas a base de zumos de frutas y verduras se rellenan con agua caliente. Debido a un llenado suficiente, el volumen de los jugos de frutas y verduras disminuye después del enfriamiento y se forma un cierto grado de vacío en el recipiente, lo que puede mantener mejor la calidad de los jugos de frutas y verduras. Generalmente, los jugos de frutas y verduras enlatados se enlatan en caliente utilizando una máquina llenadora y se sellan inmediatamente después del enlatado. La temperatura central de la lata se controla a 70°C. Si se utiliza el sellado al vacío, la temperatura del jugo de frutas y verduras puede ser ligeramente más baja.