¿Alguien ha comido alguna vez ajo negro? ¿Es realmente tan mágico?
2. Se reducen los sulfuros del ajo negro, se aumenta el contenido de azúcar y el sabor es bueno.
3. No hay evidencia suficiente sobre la eficacia del ajo negro, pero sigue siendo un ingrediente saludable.
4. El precio minorista del ajo negro es de aproximadamente 20-40 por libra, así que tenga cuidado de no dejarse engañar.
El ajo es una planta de la familia de las Liliáceas. Su picante es impresionante, por lo que a mucha gente no le gusta el ajo.
En los últimos años se ha ido popularizando en el norte una especie de ajo negro. No sólo no tiene sabor a ajo, sino que también tiene un sabor muy dulce y glutinoso.
Se dice que el ajo negro es un alimento saludable fermentado puramente natural. Algunas personas incluso afirman que puede curar enfermedades y mantener la salud, y muchas personas mayores acuden a él.
¿De dónde viene esto y para qué sirve?
¿De dónde viene el ajo negro?
El ajo negro fue introducido desde Japón y Corea del Sur a principios de este siglo. El método tradicional de procesamiento del ajo negro (fermentación en estado sólido) se realiza con altas temperaturas y humedad, lo que requiere alrededor de 2 a 3 meses de tiempo de fermentación.
Por fuera, este tipo de ajo negro suele tener piel, que es su característica más evidente.
Por supuesto, la palabra "fermentación" puede no ser exacta porque la temperatura es demasiado alta (60-70 grados) y hay poco espacio para que se desarrollen microorganismos. De hecho, está catalizado principalmente por la reacción química de las enzimas biológicas y los propios ingredientes del ajo.
La contraparte de la fermentación sólida es la fermentación líquida. Primero se tritura el ajo y luego se añade un poco de agua para la fermentación.
También existe el ajo negro elaborado mediante método no fermentativo, que presenta un proceso sencillo y de alta eficacia.
Por ejemplo, cocine al vapor a 130 grados durante 1 hora y luego hornee a 80-90 grados durante unas horas.
¿Por qué el ajo negro es tan delicioso?
Si comes ajo negro con los ojos cerrados, me temo que no podrás adivinar que es ajo. ¿Cómo podría ser delicioso?
El color del ajo negro proviene de la reacción de Maillard del azúcar y los aminoácidos a altas temperaturas, produciendo componentes del color como la melanina. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida y oscura será la transición de color.
Además, la reacción de Maillard también produce una serie de aromas muy complejos, por lo que el ajo negro sabe un poco a caramelo.
Hay dos componentes característicos del ajo: uno son los compuestos volátiles de azufre que proporcionan un sabor picante y el otro es el polisacárido del ajo.
El ajo tiene el mayor contenido de polisacáridos, representando alrededor del 80% del peso seco del ajo después de eliminar el agua.
Durante el proceso de fermentación, parte de los polisacáridos del ajo se degradan y se convierten en fructosa, glucosa y sacarosa. En particular, el contenido de fructosa aumenta significativamente, por lo que el sabor es evidentemente más dulce.
La proteína también se degrada parcialmente, liberando una variedad de aminoácidos, aportando un rico sabor.
Al mismo tiempo, debido a la reducción de compuestos volátiles de azufre, el picante desaparece.
Eficacia del ajo negro
La característica más “loable” del ajo negro es que además de delicioso, también es antioxidante.
Los datos experimentales muestran que, en comparación con el ajo fresco, los polifenoles del ajo negro han aumentado entre 3 y 5 veces, lo que también es causado por la reacción de Maillard, y su capacidad antioxidante general ha aumentado entre 10 veces más. .
Se pueden convertir diferentes tipos de ajo en ajo negro. No hay mucha diferencia en la composición del ajo de una sola cabeza y los dientes de ajo comunes.
Y el ajo negro fermentado tampoco es bueno. La capacidad antioxidante del ajo negro procesado térmicamente es incluso mayor que la del ajo negro fermentado.
Los científicos utilizaron el ajo negro para realizar experimentos con células in vitro o experimentos con animales y descubrieron que puede tener múltiples efectos, como la regulación de los lípidos en sangre, el azúcar en sangre, antiinflamatorio y antitumoral.
Pero hasta el momento, las agencias oficiales chinas no han aprobado ningún producto sanitario que utilice ajo negro como materia prima principal.
En Europa y Estados Unidos no se han obtenido pruebas claras de su eficacia, pero se ha convertido en un ingrediente de alta gama por su “color extraño”.
En resumen, el ajo negro es efectivamente un alimento con valor nutricional y puede utilizarse para desarrollar diversos productos de ajo negro, pero no aportará "beneficios para la salud" adicionales, y mucho menos prevención y tratamiento de enfermedades.
El coste del ajo negro no es elevado, con un precio de venta al público de entre 20 y 40 yuanes por malicioso. A quienes tienen personas mayores en casa se les puede advertir que no se dejen engañar.