Cómo hacer una olla caliente de cordero shabu-shabu en una tienda, pero no puede ser picante, picante o fragante, ¿verdad?
Base de olla caliente para freír (a base de 5 porciones de base de olla)
Ingredientes: Aceite vegetal 2500g mantequilla 1500g Berros Pixian 1500g Chile seco 250g Jengibre 100g Ajo 200g Cebolla verde 300g Azúcar de roca 150g vino de arroz glutinoso Jugo 500 g de anís estrellado 100 g de canela 50 g de hinojo 50 g de fruta de hierba 20 g.
Método:
1. Refinar primero el aceite vegetal; cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar la pasta de frijoles Pixian en trozos finos y poner el chile seco en una olla con agua hirviendo. y cocine por unos 2 minutos, luego sáquelo. Píquelo finamente para obtener pimientos ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños.
2. Coloque el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal al wok, caliéntelo, agregue la mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo, las cebollas verdes y sofría hasta que estén fragantes, luego agregue pasta de frijoles Pixian, fría los pimientos Ciba a fuego lento durante aproximadamente 1 a 1,5 horas, hasta que los berros estén fritos y fragantes, los pimientos estén ligeramente blancos y no queden nudos de cebolla verde en la olla.
3? Añade inmediatamente anís estrellado, kaempferol, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este punto, retire el extremo de la olla del fuego y cubra la olla.
2. Preparación de sopa de estofado
Ingredientes: 1500 g de costillas de cerdo, 1500 g de costillas de ternera, 500 g de jengibre, 50 g de cebolletas, 150 g de vino de cocción, 100 g de esencia de pollo, 150 g de glutamato monosódico, 75 g de base de olla caliente? 750 g de todos los chiles secos, 75 g de granos de pimienta de Sichuan y una cantidad adecuada de aceite vegetal.
Método:
1. Lavar y romper los huesos de cerdo y de res; lavar los huesos de las patas de pollo; hacer nudos en las cebollas;
2. Primero blanquear los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, luego retirarlos y ponerlos en una olla con agua limpia. Agregar el jengibre, las cebolletas y cocinar. vino, y luego cocine a fuego lento. Cuando el color de la sopa se vuelva blanco lechoso, retire el residuo y obtenga una sopa fresca.
3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en 5 partes iguales, colóquelos en 5 ollas calientes respectivamente y luego agregue sopa fresca a las ollas respectivamente. Agregue unos 2500 gramos de sopa en cada olla caliente, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, agregue chiles secos y granos de pimienta de Sichuan al wok, saltee con aceite vegetal y luego espolvoréelos en cinco ollas calientes. Espolvorea 150 gramos de chiles secos y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente. En este momento la olla caliente está lista para servir. Después de unos minutos de cocción se pueden escaldar todos los ingredientes.
3. Algunos problemas relacionados con el funcionamiento
1? Al freír la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y se quemen. Deje que la fragancia y los pigmentos del interior de las materias primas penetren completamente.
2. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén.
3. Los berros Pixian añadidos a la base de la olla caliente se utilizan principalmente para realzar el sabor, y la pimienta Ciba se utiliza principalmente para realzar el color. Pero ambos deben saltearse lentamente para secar el agua y que el sabor y el color se disuelvan por completo en el aceite.
4? Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y el aroma de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede desempeñar un papel en la mediación de varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias.
5? ¿Agregar especias a la base de la olla caliente es sin duda para realzar el sabor? Se agrega Lithospermum para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos.
Tenga en cuenta que, en general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la preparación de salmuera.
6? Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, entonces no es necesario freír los chiles secos directamente, sino cocinarlos primero en una olla con agua hirviendo. para reducir su picante, luego sácalo y espolvoréalo en la olla caliente.
7? Existen algunas diferencias entre el método de fritura en lotes grandes y el método de fritura en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias.
8? Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flotará en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el aroma de la base de la olla caliente será más rico y meloso.