¡Buscando el auténtico método de marinado de costillas de res! ¡No molestes a Jianghu!
1. ¿Qué parte de la vaca es hueso de res y cuáles son sus características?
Los huesos de res también se llaman filetes y tendones. Esta es la costilla de res. La carne es grasa, jugosa y masticable. Quedará más delicioso si se fríe con huesos. Los vaqueros que se venden en el mercado suelen estar envasados al vacío en tres nervaduras. Unos 22 cm de largo y 3-6 cm de ancho. El comerciante utilizará una máquina cortadora para cortar en rodajas de 0,8-1 cm de grosor según las necesidades del restaurante y congelarlas.
2. ¿Cuáles son las principales variedades de huesos de vaquero que hay en el mercado?
Los mejores vaqueros del mercado son los vaqueros American Angus. El ganado Angus es negro, no tiene cuernos y tiene orejas caídas. Las costillas de ternera Angus se elaboran con ganado Angus de entre 16 y 30 meses. Los vaqueros Angus tienen cuero grueso y aceite jugoso, pero son caros. Debido a la excelente calidad del ganado Angus americano, se ha introducido en muchos países para su reproducción, como el Angus canadiense, el Angus australiano, etc. También existen granjas en nuestro país que introducen la cría.
El más utilizado en el mercado es el rib denim americano IBP. Aunque hay menos carne y menos aceite, el sabor de la carne es más fuerte y el precio es el mismo. Esta es la variedad elegida actualmente por la mayoría de restaurantes.
Además, hay jeans Wanfu y jeans EXCEL. También se incluye nuestra mezcla nacional de costillas de res.
3. ¿Cómo comprar costillas vaqueras de alta calidad?
Recomendar jeans Angus e IBP, ambos envasados al vacío y marcados en el exterior. Angus es una vaca Angus negra, la letra inglesa es Angus e ibp es "IBP". Pero no se cortó toda la pieza. Muchas ciudades pequeñas y medianas no tenían máquinas cortadoras, por lo que los proveedores de las grandes ciudades como Guangzhou y Beijing las cortaron en pedazos. Las bolsas de embalaje originales de las costillas de mezclilla que compramos ya no estaban. Incluso si cortas las mismas costillas de res Angus o IBP, la carne en ambos extremos es mucho más estrecha y de menor calidad. También se requieren opciones.
Cuando elegimos los ribs vaqueros, los juzgamos principalmente por su apariencia.
Mira las costillas vaqueras cortadas que compré.
Mirando sus flores oleaginosas, hay más flores oleaginosas, y lo mejor es picarlas uniforme y finamente. Cuantas más flores oleaginosas haya, mejor comerá el ganado. Después de freír, el aceite se derrite y la carne queda húmeda y tierna. Si hay pocas flores oleaginosas, significa que el alimento que se le da al ganado no es bueno. Si se alimenta a la vaca con cuchara, el aceite quedará desigual. La entrada a Rourou parecerá tosca y pasada de moda.
El segundo es fijarse en el color de las flores del óleo. Preferiblemente nieve blanca. Si el color es más oscuro, significa que el aceite se ha oxidado y olerá a grasa.
La tercera es fijarse en el color de la carne. La carne debe estar fresca y tierna. Si la carne es tan oscura como la Burdeos, significa que cuanto más vieja sea la vaca, menos tierna será la carne. Pero debido a que los huesos de vaquero están congelados, el color de la carne será gris y volverá a estar expuesta al oxígeno después de descongelarse. El color cambiará, recuperando un color fresco. Por lo tanto, cuando compramos huesos de res congelados, también podemos referirnos al tamaño de los huesos de res para juzgar la edad de la vaca. Cuanto más grandes son los huesos, más vieja es la vaca. Elegimos algo con huesos más pequeños.
En cuarto lugar, observe la cantidad de fascia blanda blanca y grasa en la unión de carne y hueso. Mejor no. Si son demasiados, los huesos y la carne se separarán después de descongelarlos. Después de encurtir o freír, la carne se envuelve alrededor de los huesos. Muy feo.
En quinto lugar, fíjate en la cantidad de carne. Intenta elegir unos más gruesos. Sería bueno que la carne tuviera cinco centímetros de ancho. Pero cuando el proveedor la corta, si la carne es lo suficientemente estrecha, la cortará en diagonal.
4. ¿Por qué se deben marinar las costillas de ternera compradas?
Porque la carne de las costillas de vaquero no es tan tierna, tirante y fibrosa como Philip la veía a simple vista en la comida occidental. Otra es que nuestra comida china es rica en sabor y más adecuada a nuestros gustos chinos. Marinamos la carne para que quede tierna pero no dura, deliciosa y aromática. Si se aprovechan los condimentos de la comida china cuando se utilizan ingredientes de comida occidental, el producto dará a la gente una mejor sensación que la comida occidental.
¿Cómo curar los huesos de vaquero?
Echemos un vistazo a las costillas de ternera cortadas que compramos.
De acuerdo con los estándares dados anteriormente, observe la comparación de dos huesos de vaquero. Por supuesto que hay una gran diferencia, pero lamentablemente los camellos no fueron recogidos en poco tiempo. Aquí puedes juzgar los tendones conectados a la sangre y la carne.
Retira la película de la superficie del cuero.
Picarlo en trozos. Dependiendo del uso previsto, determine el tamaño de cada hueso de mezclilla. Camello, eso es lo que pesan todos.
Remojar los huesos de ternera en agua fría sin aclarar.
No lleva mucho tiempo, el objetivo es eliminar la suciedad y luego filtrar.
Mira más de cerca los condimentos y proporciones de los huesos de res marinados en aceite: Fila de atrás desde la izquierda: 50 gramos de salsa de costilla de cerdo (no se puede batir con la boca), 50 gramos de jugo concentrado de pollo, Carne de pino Lejia en polvo 10 gramos, 25 gramos de miel, 100 gramos de delicioso jugo, 40 gramos de polvo comestible, jugo de carne Baoer.
Materias primas vegetales. Apio, zanahorias, cebollino, perejil, cebollas secas, cebolletas, jengibre.
Pica las verduras y haz jugo sin añadir agua.
Utiliza una gasa para exprimir el jugo de las verduras. El peso que queremos es de 1000 gramos.
Mezcla jugo de pollo, carne suelta en polvo, vegetales salteados en polvo, miel, jugo instantáneo, meiji, jugo de res, pasta de frijoles, agua vegetal mixta y ponlo en los huesos de vaquero.
Debido a que hay huesos de vaquero cortados en diagonal, los bordes de los huesos son muy afilados, así que use un balde para revolver suavemente y de manera uniforme. También puede sostener el recipiente y agitarlo hacia adelante y hacia atrás para que los huesos de res rueden en el recipiente, tocándolos alternativamente para permitir que el condimento penetre en la carne y no mezcle fácilmente los huesos de res. De lo contrario, es fácil que los huesos y la carne se separen.
Luego agrega la maicena y continúa mezclando uniformemente. Finalmente agrega el aceite viejo y agita bien.
Finalmente, el decapado funciona bien. El plato de huesos de res a la pimienta negra que utiliza huesos de res como materia prima principal se presentó antes, así que lo agregaré brevemente aquí.
Ingredientes: Un trozo de costilla de ternera marinada, un aro de cebolla, un aro de pimiento rojo y un aro de pimiento verde, tres espárragos y un aro pequeño de pimiento rojo.
Elaboración: 1. Se elaboran espárragos y aros pequeños de pimiento rojo. Se cuecen tres espárragos en aros pequeños de pimiento rojo para formar un trípode como guarnición de verduras. Se fríen ligeramente los aros de pimiento verde y los aros de cebolla en el fondo. .
2. Poner los huesos de ternera en una sartén caliente, sofreír hasta que se separe la carne y sofreír por ambos lados hasta que estén cocidos. No la cocines demasiado o la carne quedará demasiado vieja y el resultado será pobre. Después de freír, colocar en un plato.
3. El jugo de pimienta negra presentado en el número anterior de Camel ahora es útil. Simplemente caliéntalo y viértelo encima.