Buscando un informe experimental completo sobre "Preparación de vino de frutas y vinagre de frutas" en biología de la escuela secundaria.
1. Objetivo del experimento:
Dominar la tecnología de fermentación, la tecnología de clarificación y las pruebas de productos del vino de frutas.
2. Contenido experimental:
1. Cultivo ampliado de levadura de vino.
2. Dominar la tecnología de fermentación del vino de frutas. >3. Tecnología de clarificación del vino de frutas.
3. Principales materiales y equipos de prueba:
1. Fruta;
2. Levadura secadora activa de vino;
4. Sacarosa
5. Matraz Erlenmeyer: 500 ml, 1000 ml;
6. Probeta graduada de 100 ml.
7. : 1000W y 2000W respectivamente
8.1 Enfriador de serpiente;
9. Termómetro: 0 ~ 100 ℃ 1.
10. Alcoholímetro: 1 juego;
11. Ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico
12. /p >
13, color caramelo;
14, bomba de vacío de 20 l/h;
15, botella de filtro de succión; Embudo Brinell
17, papel de filtro;
18 Detección de ácido total, azúcar reductor, metanol y aceite de fusel (ver sección de instrumentos y análisis).
4. Tecnología de fermentación del vino de frutas
La producción de vino de frutas pertenece a la fermentación simple. Es decir, se añade levadura directamente al jugo para la fermentación alcohólica. Cualquier fruta que contenga azúcar se puede utilizar para la fermentación alcohólica para elaborar vino.
1. Proceso de producción de vino de frutas
Fruta→Procesamiento
↓
Levadura seca activa (o levadura) para quitar los tallos y exprimir jugo
↓ ↓
Jarabe de sacarosa-→Activación mixta de pulpa (levadura líquida en tubo de ensayo)
↓ ↓
→Esterilizar y activar Levadura activa (levadura líquida de Erlenmeyer)
↓ ↓
Pre-fermentación← - Levadura.
↓
Separación del resto de espino
↓
Postfermentación
↓
Separación de la precipitación
↓
Distribución
↓
Detección intermedia
↓
Tratamiento clarificante
↓
Filtro
↓
Desinfección
↓
Análisis del producto
↓
Vino de fruta terminado
2 pasos de operación específicos
2.1 Procesamiento de fruta fresca: Primero retire la fruta congelada o partes podridas de la fruta fresca Retirar, luego lavar y cortar en trozos (conveniente para hacer jugo) y reservar.
2.2 Exprimido, despulpado y esterilización: use un exprimidor para quitar los tallos y los granos de las frutas cortadas, ajuste la concentración del jugo con 18 ~ 20 % de jarabe de sacarosa y agregue 0,01 % según el jugo ajustado. Volumen de SO2 o sulfito ácido al 0,02%, mezclar bien y colocar en un matraz Erlenmeyer de 1000ml para su uso posterior.
2.3 Preparación de la levadura de destilería: Utilizar 1‰ del jugo para pesar la levadura seca activa del vino, y activarla con 20 veces de solución de sacarosa al 2% a 30 ~ 35°C durante 30 minutos.
2.4 Pre-fermentación: Inocular levadura de vino activa al 2% ~ 3% del volumen total del jugo (la temperatura de inoculación se basa en la temperatura ambiente). Debido a las diferentes temperaturas ambiente y a las diferentes temperaturas del producto, el tiempo de inicio de la fermentación varía entre 24 y 96 horas. Cuando finaliza la fermentación, la turbidez formada por las células de levadura y otras sustancias disminuye gradualmente, y el vino de fruta nueva se vuelve claro y transparente, y debe separarse del espino restante con el tiempo.
2.5 Post-fermentación: La temperatura post-fermentación debe controlarse por debajo de 65438 ± 03 ℃ para permitir que el vino envejezca. Durante este período, las principales operaciones son:
(1) Separación por precipitación (cambio de barrica): El objetivo es separar el vino nuevo del sedimento producido en el vino almacenado, suplementando con oxígeno es beneficioso para la crianza; (En la producción a gran escala, el tiempo de cambio de barrica varía según la calidad del vino. Si la calidad no es buena, cámbielo lo antes posible. Generalmente, cámbielo cuatro veces durante el primer año, y una o más en el próximo año La primera vez que cambie la barrica hágalo en presencia de aire, y luego reduzca la mezcla de aire para evitar cambiar el sabor del vino debido a la oxidación.
)
(2) Agregar barricas: El recipiente (barril) que contiene el vino de fruta reducido se llenará, provocando anaerobia, impidiendo el crecimiento de levadura y afectando la calidad del vino.
2.6 Aclaración: Dejar reposar para clarificar o clarificar con cola. Hay muchas formas de procesar la goma de mascar y los vinos elaborados con diferentes frutas se procesan de diferentes maneras.
2.6.1 Purificación del pegamento:
(1) Proceso de precipitación de clara de huevo
Clara de huevo → espuma
→Agregar espuma de clara de huevo (agregue mientras agrega Mientras revuelve) → Mezcle uniformemente → Ajuste la temperatura en el baño de agua a 70 ° C.
Vino de frutas fermentado
10min→enfriamiento→sedimentación natural→separar y tomar el sobrenadante→filtración→envejecimiento→se utiliza para mezclar el vino base.
Generalmente se añaden de 2 a 4 claras de huevo a 100L de vino tinto.
(2) Método de precipitación del compuesto de gelatina-bentonita
Gelatina: bentonita = 1: 10 → Gelatinización → Mezclar uniformemente → Baño de agua a 70 ~ 80 ℃ durante 30 minutos → Enfriamiento → Clarificación natural → Separación Líquido claro → filtración → envejecimiento → elaboración de vino base para mezclar.
La dosis de gelatina y bentonita es de 1~3‰.
Clarificación centrífuga
Los equipos centrífugos se han utilizado a gran escala para procesar mosto y vino.
Cuando se trata de vino turbio, una centrífuga puede sedimentar impurezas o células microbianas en cuestión de minutos. Algunos equipos pueden separar el sedimento durante el funcionamiento. El líquido turbio que entra a la centrífuga todavía es bastante claro cuando sale. Al menos se han eliminado las impurezas más pesadas.
Existen muchos tipos de centrífugas y se pueden utilizar para diferentes fines. Se puede dividir a grandes rasgos en tipo de tambor, tipo de descarga automática de escoria y tipo completamente cerrado.
En la práctica, las centrífugas se utilizan principalmente en las siguientes situaciones:
(l) Las centrífugas de alta velocidad son muy útiles para clarificar vino nuevo, porque el vino nuevo contiene muchas impurezas. y si se filtra, rápidamente tapará los agujeros.
(2) La clarificación del vino nuevo en un corto período de tiempo después de la fermentación tiene como objetivo eliminar las células de levadura. Después de dicho tratamiento, es menos probable que el vino se eche a perder durante el almacenamiento.
2.7 Mezcla: Cada producto tiene su correspondiente acidez, dulzor (excepto vino seco), contenido de alcohol, color y otros requisitos. , y debe ser afinado. El ajuste de acidez generalmente utiliza ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, etc. El ajuste del dulzor generalmente utiliza sacarosa, azúcar de roca, miel, fructosa, glucosa, etc. El ajuste de alcohol generalmente utiliza alcohol desodorizado; el ajuste de color consiste en ajustar pigmentos naturales similares a las frutas correspondientes a la acidez, el contenido de azúcar, el contenido de alcohol y el color especificados. Los requisitos de implementación son los siguientes:
Índice de mezcla de vino de frutas (tome el vino tinto como ejemplo)
Contenido de alcohol del vino de frutas
(V/V 20 ℃ ) Contenido de azúcar (medidor de glucosa)
(g/L 20 ℃) Acidez (calculada como ácido cítrico)
Color (g/L)
Seco 12 ≤4.0 ≥3.0 Ámbar
Semiseco 12 8 ≥3.5 ámbar
Semidulce 14 50 ≥3.5 ámbar
Dulce 16 80 ≥3.5 ámbar
2.8 Pruebas intermedias: Detecta principalmente contenido de alcohol, contenido de azúcar, acidez, color, indicadores físicos y químicos: metanol, aceite de fusel, plomo de metales pesados, contenido de manganeso.
2.9 Filtración: La filtración de pulpa se utiliza generalmente en los laboratorios. Torta de algodón, tierra de diatomeas, filtración por membranas, etc. para la producción en masa.
2.10 Esterilización: Al utilizar la pasteurización, hay tres operaciones: una es almacenar el vino en el barril después de la esterilización; la segunda, esterilización instantánea y embotellado, después de embotellar el vino, esterilización a 50 ~ 55; ℃ durante 24 horas, o incluso 2 o 3 días, para estabilizar la calidad del vino.
2.11 Análisis del producto terminado (contenido de alcohol, azúcar reductor, metanol, aceite de fusel, ácido total, metales pesados plomo y manganeso.