Buscando métodos de gestión de restaurantes y gestión de cocinas.

En primer lugar, determine la cantidad de personal de cocina

Personal de cocina, debido a los diferentes tamaños de hotel, diferentes clasificaciones de estrellas, diferentes especificaciones y requisitos de productos, la cantidad El personal de cocina también es diferente. Al determinar la cantidad de personal, se deben tener en cuenta los siguientes factores:

1. El tamaño de la escala de producción de cocinas, el número correspondiente de restaurantes y puestos de servicio comercial, y el tamaño del alcance.

2. La distribución y el equipamiento de la cocina son compactos y fluidos, el equipamiento es avanzado y las funciones son completas, pero aún está lejos de serlo.

3. El número de variedades del menú, la dificultad de producción y los estándares del producto.

4. Nivel técnico de los empleados.

5. La duración del horario comercial del restaurante.

Para determinar el número de personal de cocina se suele utilizar el método del ratio. Es decir, se determina en función del número de comidas y de la proporción de distintos tipos de empleados en la cocina. Un hotel de alta gama generalmente tiene de 13 a 15 asientos y 1 personal de cocina y producción; un departamento de catering especial más pequeño o de mayor nivel tiene de 7 a 8 asientos y 1 personal de producción.

El ratio de personal general de una cocina cantonesa es: 1 fogón, 7 personas de producción. Por ejemplo, 2 bomberos, 2 cocineros, 2 cargadores, 1 víveres, 2 tablas de cortar, 1 mesa freática, caja grande (pastelería), 1 lavavajillas, 1 recogiendo verduras para cocinar, 2 escaleras (correr víveres), 2 turnos. Si el número de quemadores supera los 6, se puede configurar un quemador de tiempo completo. Para otras cocinas, la proporción de trabajadores de cocina y estufas con respecto a otras posiciones (incluidos procesamiento, corte, carga, etc.) es de 1:4, mientras que la proporción de trabajadores de dim sum y platos fríos es de 1:1.

Determine la cantidad de personal de producción de la cocina. También puede configurar varios tipos de trabajos en la cocina según el tamaño de la cocina, describir todas las tareas de la cocina de los diferentes puestos y luego determinar cada tipo de. trabajo para completar sus tareas correspondientes La mano de obra necesaria para la tarea, resumida como el número de personal de cocina.

En segundo lugar, la elección del chef

El chef es el principal gestor de la producción culinaria y quien toma las decisiones de la política de cocina. Por tanto, la selección de chefs está directamente relacionada con el éxito o fracaso de la producción, operación y gestión de la cocina. Afecta directamente la calidad de la producción de cocinas y la eficiencia de la producción de cocinas.

A la hora de elegir un chef, primero se deben aclarar los requisitos de calidad del chef y luego elegir a la persona adecuada para desempeñar plenamente sus funciones.

1. Cualidades básicas de un chef

(1) Debe tener buena calidad ideológica, fuerte autodisciplina, gran ambición, lealtad a la empresa y amor por su trabajo.

(2) Tener buenas cualidades físicas y mentales, esforzarse por alcanzar la excelencia en los negocios, ser bueno en la comunicación interpersonal, tener principios de trabajo sólidos y ser capaz de resolver problemas prácticos de manera flexible.

(3) Tener espíritu pionero e innovador, sentido de competencia y de adjudicación de ofertas, espíritu estudioso, coraje y capacidad para innovar platos y liderar tendencias.

2. Conocimientos profesionales que debe poseer un chef.

①Conocimiento de cocinas y platos. Familiarizado con las características de sabor de diferentes cocinas; familiarizado con el desempeño, los requisitos de calidad y los métodos de procesamiento de materias primas y condimentos especiales.

②Conocimiento de técnicas de cocina. Familiarizado con el funcionamiento de los equipos de cocina modernos; familiarizado con las técnicas de cocina, las operaciones clave y las características de calidad de los productos terminados, valiente para abrirse paso y capaz de desarrollar nuevos platos que sean populares entre los invitados;

③ Comprender la combinación de nutrición alimentaria y dominar el conocimiento de la prevención de intoxicaciones alimentarias y la higiene de los alimentos.

④ Comprenda el arte de combinar colores y modelar alimentos, y domine algunos conocimientos estéticos prácticos.

⑤ Tener una base de conocimientos de la cultura bidimensional, comprender las costumbres y hábitos, las creencias religiosas, la etiqueta nacional y las preferencias dietéticas de los huéspedes en diferentes regiones, y tener ciertas habilidades de expresión organizativa oral y escrita.

⑥Está familiarizado con los métodos de control y contabilidad de costos, y tiene la capacidad de ver y analizar estados financieros relevantes.

3. Capacidad de gestión del chef

(1) Capacidad de planificación y organización. Bueno para formular planes de trabajo de cocina y utilizar el sistema de organización de la producción para movilizar la sabiduría y la fuerza colectivas para lograr diversos objetivos laborales.

② Capacidad motivacional. Tener carisma y ser capaz de diferenciar entre diferentes niveles y tipos de empleados para motivar y formar espíritu de equipo de manera efectiva.

③Capacidad para descubrir y resolver problemas.

Es bueno para descubrir y comprender las principales contradicciones en contradicciones complejas y tiene la capacidad de afrontar las emergencias con decisión y calma.

④Habilidades de coordinación y comunicación. Bueno para utilizar canales de transmisión de información y coordinar activamente con la adquisición y suministro de materias primas, ventas de productos y otros departamentos.

⑤Capacidad de entrenamiento. Es bueno para descubrir eslabones débiles en el trabajo, organizar capacitaciones y mejorar la calidad general del personal de cocina.

3. Disposición del personal para puestos de producción

Los puestos de producción de cocina tienen diferentes requisitos para los empleados. Aproveche al máximo la información general, la calidad integral y la capacitación previa al trabajo proporcionada por el departamento de recursos humanos para asignar a los empleados a los puestos adecuados. Preste atención a los dos puntos siguientes:

1. cantidad, que varía según el puesto.

A la hora de buscar personas para puestos en la cocina, primero debemos considerar los requisitos de calidad de cada puesto, es decir, la cualificación laboral. Los empleados seleccionados para el empleo deben estar calificados para el trabajo y realizar sus funciones con diligencia. Al mismo tiempo, sobre la base de comprender cuidadosamente sus especialidades y pasatiempos, cuidamos a sus voluntarios tanto como sea posible y les brindamos oportunidades para mostrar sus talentos. Es necesario evitar estrictamente las relaciones afectuosas y establecer puestos para diferentes personas. De lo contrario, quedarán peligros ocultos en la producción y el funcionamiento de la cocina.

2. Optimizar continuamente la combinación de puestos

Una vez que el personal de producción de cocina está en su lugar, no es estático. Durante el proceso de producción, es posible que algunos empleados no aprendan o no lo utilicen bien, o que usted esté expuesto a algunos fenómenos como poca capacidad de trabajo en equipo y falta de espíritu de trabajo en equipo. Esto no sólo afecta el humor y la eficiencia laboral de los empleados, sino que con el tiempo también puede crear un mal ambiente y obstaculizar la gestión. Por tanto, es necesario optimizar la combinación de posiciones de cocina. Sin embargo, al optimizar la combinación de posiciones, se debe tener en cuenta la relativa estabilidad y consistencia de cada posición, especialmente las principales posiciones técnicas.