Consejos auténticos para hacer manitas de cerdo de cristal

1. Materia prima: patas de cerdo de 50 kg.

2. Complementos: 1 kilogramo de sal refinada, 125 gramos de cebollas verdes, 200 gramos de jengibre, 50 gramos de especias en polvo, 1,5 kilogramos de vino de Shaoxing, 20 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 15 gramos de alumbre. y una cantidad adecuada de salmuera vieja.

En diferentes estaciones, si la proporción entre el contenido de halógenos y el contenido de halógenos cambia mucho, la fórmula se puede ajustar adecuadamente.

2. Flujo del proceso

Selección de materiales, recorte, limpieza, elaboración de palanquillas (reducción a la mitad, corte en secciones, encurtido), ingredientes, marinado, cocción, enfriamiento y envasado.

3. Puntos de operación

1. Selección de materiales: Las pezuñas y garras del cerdo deben estar frescas, con poco pelo y pelo limpio, piel fina y huesos finos, sin cicatrices externas, pequeñas. tierra negra y pezuñas y garras completas.

2. Recorte: Poner las manitas y garras de cerdo seleccionadas en agua limpia y raspar el pelo residual, el pelo fino y la suciedad negra de los dedos. Retire las pezuñas, retire los tendones y repare las cicatrices. Es recomendable pelar las lesiones cutáneas locales como puntos sangrantes esporádicos, estasis sanguínea, etc., pero la incisión no debe ser demasiado profunda.

3. Limpieza: Coloque las manitas y las garras de cerdo recortadas en agua corriente, lave los restos, el pelo flotante y otros residuos adheridos a la piel y entre los dedos, y frote la superficie de las garras con un cepillo. hasta que quede suave y limpio, escurrir.

4. Preparación de los espacios en blanco: Coger manitas de cerdo limpias y partirlas por la mitad a lo largo de las costuras de las garras. Corta cada pieza en 3 secciones horizontalmente, cortando solo los huesos de las garras y dejando la piel exterior intacta. Poner la piel hacia abajo, espolvorear con sal refinada, la cantidad de sal representa el 6,25% del peso de las manitas y garras del cerdo, y utilizarla para frotar la superficie de la piel para asegurar uniformidad. Cierre dos trozos de manitas y garras de cerdo, colóquelos en un frasco y déjelos en remojo en salmuera vieja durante 3-4 días en primavera y otoño, y 6-8 horas en verano, dándoles la vuelta 1-2 veces. Después de sacarlo del tanque, remójelo en agua limpia y fría durante 8 horas para eliminar la astringencia. Sácalo, raspa las manchas y lávalo. Marina la masa hasta que el color del músculo se vuelva rojo.

5. Ingredientes y ajuste de adobo:

(1) Ingredientes

Pesar con precisión los condimentos según la fórmula. Envuelva la bolsa de especias con una gasa y colóquela en la olla con salmuera. Agregue condimentos solubles o líquidos como sal refinada, vino, etc. directamente a la olla con salmuera, revuelva bien y hierva.

(2) Ajuste del guiso

Se debe utilizar la fórmula anterior para preparar y cocinar el guiso para asegurar el sabor estándar del producto. La marinada debe ajustarse constantemente. Si la marinada es demasiado espesa, el color de las garras será oscura y el olor medicinal y el contenido de sal serán demasiado fuertes si la marinada es demasiado ligera; El color de las garras es más claro, el sabor es ligero y la fragancia es insuficiente. Para ajustar la salmuera, se adoptan métodos como controlar la cantidad de agua agregada, cambiar la cantidad de alimento, eliminar olores diversos y controlar la capa de aceite. La salmuera vieja debe filtrarse y purificarse periódicamente durante el almacenamiento. Colóquelo en un balde de acero inoxidable limpio y esterilizado para almacenarlo a corto plazo. Si no se utiliza durante un período prolongado, el barril de salmuera se puede almacenar en un ambiente por debajo de 0 ℃. Si no hay condiciones de refrigeración, se debe evitar estrictamente la contaminación y se debe hervir y desinfectar regularmente.

6. Cocción

Utilice 50 kilogramos de agua limpia, agregue 4 kilogramos de sal refinada y 15 gramos de alumbre en polvo, caliéntelo hasta que hierva, retire la espuma y viértalo. La olla después de la clarificación, y agregar las uñas de cerdo. La piel mira hacia afuera, se coloca en capas una encima de la otra y se sumerge en agua. Llevar a ebullición a fuego alto. Luego retire la espuma y agregue la salmuera vieja hervida (agregue una cantidad adecuada de agua según la concentración de la salmuera, póngala en la bolsa de especias y agregue vino Shaoxing). Después de agregar vino, colóquele una tapa de bambú y suprima con objetos pesados. Cocer a fuego lento durante 1 hora y media, manteniéndolo ligeramente hirviendo (unos 95°C). Dar la vuelta a las manitas y garras del cerdo, cocinar otras 2-3 horas y retirar de la olla cuando estén podridas en un 90% (lo mejor es cocinar 4 horas en invierno), hasta que la piel se pueda romper con los palillos. Retirar la bolsa de especias y reservar el caldo.

7. Enfriamiento

Colocar las manitas de cerdo con la piel hacia arriba. Colóquelo en un plato plano y cubra con un plato vacío. Después de 20 minutos, vierta el aceite de salmuera de la sartén en la olla, agregue 15 gramos de alumbre y 2,5 kilogramos de agua, caliente para disolver, mezcle con las manitas de cerdo y colóquelo en un lugar fresco para congelar (cuando hace calor). , congelar en el refrigerador después de enfriar) ), que es el producto terminado.

8. Embalaje

En la producción en fábrica, dos piezas de manitas y garras de cerdo se emparejan y aplanan, con el lado de cuero hacia arriba. Tras su pesaje y cuantificación se envasa al vacío en bolsas alimentarias.

9. Conservación

Después del envasado, las garras de cristal se pueden almacenar en el refrigerador (la temperatura es de -10-20 ℃) ​​durante 3-6 meses. Los productos envasados ​​al vacío se pueden almacenar durante más de medio año si se utilizan de forma aséptica a una temperatura ambiente de 20 °C.