¿Cómo se elabora un licor de sabor fuerte?
En la producción del licor Daqu de sabor fuerte, el lodo de pozo es la base y los granos fermentados son la premisa. Lodo de pozo de alta calidad y excelentes granos fermentados son condiciones necesarias para la producción del licor Daqu de sabor fuerte.
2. Elaboración de koji
Como agente de fermentación y sacarificación para elaborar el licor Daqu, Daqu se basa en diversas flora microbiana traída por la naturaleza durante el proceso de fabricación para enriquecer y ampliar el contenido de almidón. materias primas, preservando diversos microorganismos beneficiosos para su uso en la elaboración de cerveza. Luego se seca al aire y se almacena para obtener el Daqu terminado.
La destilería Daqu se elabora a partir de trigo local de alta calidad y se cultiva cuidadosamente en base a un entorno ecológico microbiano específico.
En tercer lugar, la elaboración de cerveza
La elaboración de cerveza consiste en mezclar las materias primas trituradas con los granos fermentados, el vino al vapor y los granos de la bodega, y luego agregar Daqu (agente de fermentación de sacarificación) después de enfriar durante Proceso de producción de sacarificación y fermentación.
La producción de licor utiliza sorgo como materia prima principal, Daqu casero como iniciador de la sacarificación y fermentación en estado sólido en pozos de barro. La bodega original producida mediante el proceso de "agregar granos, mezclar ingredientes, cocer al vapor y quemar" es rica en aroma, dulce y melosa, de fragancia armoniosa y al final limpia y refrescante.
Cuarto, almacenamiento y acondicionamiento
El vino nuevo recién elaborado tiene una sensación picante. Después de almacenarlo durante un período de tiempo, la irritación y el picor se reducirán significativamente, el sabor se volverá suave y suave, y el aroma y el sabor mejorarán antes de que pueda usarse para mezclar vino terminado.
La mezcla utiliza principalmente medios tecnológicos, como la evaluación manual del vino y la mezcla por computadora, para ajustar las proporciones de varios componentes del vino, de modo que los oligoelementos como ácidos, ésteres y alcoholes tiendan a equilibrarse y los sabores. coordinado. El licor con sabor a sésamo utiliza sorgo, trigo y salvado como materias primas. Entre ellos, el sorgo es la primera opción para producir vino de sésamo. Dado que el sorgo contiene mucha proteína cruda, celulosa, taninos y otras sustancias además del almidón, durante el proceso de fermentación se pueden producir precursores del sabor del sésamo.
El aroma a quemado es un aroma importante del licor con sabor a sésamo y se produce por la reacción de Maillard entre compuestos amino y azúcares reductores. Al mismo tiempo, el licor con sabor a sésamo debe tener suficientes aminoácidos para participar en la reacción durante el proceso de producción. Si sólo se utiliza sorgo como materia prima, su fuente de nitrógeno es insuficiente. Si se añaden trigo y salvado a las materias primas, se puede aumentar adecuadamente el contenido de proteínas en las materias primas y se puede aumentar el contenido de aminoácidos, lo que proporciona una base material para la formación de compuestos heterocíclicos.
Bajo la acción de las enzimas en Daqu a alta temperatura, las proteínas contenidas en el trigo y el salvado descomponen el almidón de las materias primas en azúcares, las proteínas en aminoácidos y los azúcares reductores reaccionan con los aminoácidos. para generar furanos, piranos y aldehídos y otras sustancias saborizantes, generando así ingredientes complejos con características de sabor a sésamo.
El aroma a quemado y el aroma a salsa son los aromas importantes del licor con sabor a sésamo. El sabor quemado se produce por la reacción de Maillard entre compuestos amino de molécula pequeña y azúcares reductores, y el sabor de la salsa se produce por los compuestos aromáticos aportados por el koji de trigo. El alto contenido de nitrógeno amoniacal del salvado es beneficioso para la descomposición microbiana. Bajo la acción de los microorganismos se producen compuestos fenólicos como vainillina, ácido vanílico, 4-etilguaiacol, 4-metilguaiacol y 4-vinilguaiacol, que contribuyen a la carbonización y formación de fragancias. Además, agregar salvado durante el proceso de fermentación también contribuye a la formación de un aroma a quemado. Si se utiliza demasiado koji de trigo durante la fermentación, el aroma de la salsa será prominente. ? 1. Ingredientes Los ingredientes generales del licor sabor sésamo son: 80% sorgo, 10% trigo y 10% salvado. Dado que el salvado es el medio principal para cultivar salvado koji, bacterias y levaduras aromáticas, la cantidad total de salvado representa aproximadamente el 30% de las materias primas cuando se elabora Daqu a partir de trigo. El sorgo seleccionado debe estar espeso, seco, libre de impurezas, moho y comido por insectos, y debe triturarse en 4 a 8 pedazos antes de su uso. El salvado debe tener un aspecto de color marrón amarillento, fresco y seco, y libre de moho; e impurezas. Las cáscaras de arroz utilizadas como materiales auxiliares deben tener un aspecto amarillo dorado, estar frescas y secas, y estar libres de moho e impurezas. Cocine al vapor antes de usar para eliminar el olor a salvado. Las bodegas de barro con paredes de ladrillo son los mejores recipientes de fermentación para licores con sabor a sésamo, cada bodega tiene aproximadamente 10 m3. El fondo del sótano está pavimentado con 15 cm de barro antiguo artificial de sabor fuerte, y las paredes del sótano están hechas de ladrillos. Durante el proceso de fermentación (fuente del artículo: China Wine News China Wine News Network), algunos microorganismos que viven en la bodega de ladrillos son muy propicios para la formación de un estilo de licor elegante y delicado con sabor a sésamo. Porque los pozos de ladrillos no tienen una gran cantidad de microorganismos de lodo para habitar como los pozos de barro, ni son tan difíciles de habitar como los pozos de cemento y los pozos de piedra. Si usa hueso de barro, el aroma será obvio, pero el aroma de sésamo no será prominente; si usa hueso de piedra, los componentes del aroma serán menores y no lo suficientemente completos, y el aroma de sésamo no será prominente.
La bodega de barro con paredes de ladrillo es un recipiente de fermentación mixta para licores de sabor ligero, licores con sabor a salsa y licores con sabor fuerte. El contenido promedio de hexanoato de etilo en el licor producido es 60/L, que es menor que el del licor de sabor fuerte y mayor que el del licor de sabor ligero. El contenido de acetato de etilo es de 120/L, ligeramente superior al de Moutai.
El vino producido tiene un aroma claro, rico y a salsa de soja, que está coordinado entre sí y tiene un destacado aroma a sésamo. El iniciador de sacarificación del licor con sabor a sésamo no solo puede convertir el almidón en azúcares reductores, sino también proteasas que pueden convertir proteínas en aminoácidos. El proceso de fermentación del licor con sabor a sésamo es una fermentación de múltiples cepas que integra Daqu, salvado koji, levadura generadora de aroma y bacterias. ? El licor con sabor a sésamo se produce generalmente combinando Daqu de alta temperatura y Daqu de temperatura media. Se utiliza principalmente para la conversión de almidón para producir alcohol y proporcionar proteasa ácida para la conversión de proteínas en aminoácidos. El Daqu de alta temperatura y el Daqu de temperatura media-alta contienen más proteasa ácida. El Daqu a alta temperatura tiene baja capacidad de sacarificación y fermentación, por lo que se debe agregar una cantidad adecuada de Daqu a temperatura media. Generalmente, la cantidad de Daqu a alta temperatura agregada es aproximadamente el 15% y la cantidad de Daqu a temperatura media agregada es aproximadamente el 10%. Aumentar adecuadamente la dosis de Daqu a alta temperatura ayudará a aumentar la plenitud del vino y el aroma típico de sésamo, porque el Daqu a alta temperatura contiene muchas sustancias de sabor complejas y precursores de sabor.
El Daqu tradicional de alta temperatura y el Daqu de temperatura media-alta utilizan principalmente trigo como materia prima, y algunos también utilizan cebada y guisantes como materia prima. El contenido de proteína del guisante es alto y la pirólisis produce compuestos como furanos y tioles, que dan al vino un sabor rico y elegante. El licor con sabor a sésamo requiere la proteína de los guisantes y los componentes aromáticos producidos por la degradación. Se puede agregar una cantidad adecuada de guisantes al trigo para hacer koji.
La cantidad de koji que se añade al licor con sabor a sésamo es menor que la del licor con sabor a Maotai, pero mucho mayor que la de los licores de sabor fuerte y ligero. Generalmente, la cantidad de koji que se añade es. 1: 0,4-0,5. Debido a la acumulación y fermentación a alta temperatura, el rendimiento del vino es menor que el del tipo de sabor fuerte, que es aproximadamente el 30%, y el costo de producción también es alto.
Para elaborar licor con sabor a sésamo, generalmente se utilizan koji blanco de Hanoi, koji bacteriano resistente a altas temperaturas, koji de levadura compuesta y algo de Daqu. Hanoi Baiqu tiene cierta capacidad de sacarificación y un alto contenido de proteasa ácida, que puede degradar eficazmente el almidón y las proteínas en las materias primas; la levadura koji resistente a altas temperaturas tiene cierta capacidad de licuefacción, capacidad de sacarificación, capacidad de descomposición de proteínas y capacidad de descomposición de grasas, que es una forma ideal de mejorar el sabor a sésamo. Cepas efectivas para la calidad del licor. La levadura compuesta koji tiene en cuenta tanto el aroma como la producción de vino; una cantidad adecuada de Daqu a alta temperatura puede darle al licor un cierto aroma a salsa e ingredientes complejos, haciendo que el licor sea armonioso y natural. La combinación razonable de diferentes koji es una condición importante para elaborar licor con sabor a sésamo.