Wang Zengqi: comida y vino caseros
Espinacas variadas
Las espinacas variadas son el plato más barato en la escena vinícola de Beijing. Blanqueamos las espinacas, las cortamos en trozos pequeños y les añadimos una cucharada de tahini, salsa de ajo o mostaza, como prefieras. En el pasado (antes de 1948) costaba sólo treinta centavos la pieza. Ahora ya no hay grandes barriles en Beijing.
Cociné ligeramente las espinacas. Lavo las espinacas, les quito las raíces, las blanqueo en una olla con agua hirviendo hasta que estén cocidas (no tapar la olla), las saco, las enfrío con agua fría, le agrego un poco de sal, las piqué en puré, las exprimo Sacar el jugo de verduras y ponerlo en el plato con las manos. Extiéndelo en forma de pagoda. Primero triture y corte la fragancia seca en secciones (no hay fragancia seca en el norte, así que puede fumarla). Si el arroz queda grande, remojar las gambas secas y picar el jengibre y el ajo. Exprima el polvo aromático seco, los camarones secos, el jengibre picado, la cebolla picada y el ajo con las manos y colóquelos encima del puré de espinacas, como la parte superior de una pagoda. Combine la salsa de soja, el vinagre balsámico, el aceite de sésamo y una pizca de glutamato monosódico en un tazón pequeño. Sirva las espinacas y rocíe ligeramente el aderezo por encima. Al comer, derribar la pagoda y mezclar los ingredientes.
Esta es la manera que tiene mi ciudad natal de mezclar cabezas de baya de goji y bolsa de pastor. En el norte, la baya de goji no es deliciosa y la bolsa de pastor no es fragante. No tengo más remedio que cambiarme a espinacas. Por favor, sé un compañero de bebida y pruébalo.
Tofu estofado con huevos en conserva
Ponemos el tofu en agua hirviendo y lo blanqueamos. Cuando esté frío, córtalo en cubos y añade un poco de sal. Los huevos en conserva (que deben marinarse un poco más) también se cortan en cubos y se mezclan con tofu. Triturar el jengibre añejo en un mortero de ajo, añadir agua, decantar el residuo y verter. No es recomendable utilizar jengibre, arroz o vinagre.
Mezclado con rábano rallado
El rábano rojo pequeño se llama "rábano Huayang" en el sur porque se comercializa en Huayang. Lavar, quitar las raíces, no pelar. Cortar en diagonal y luego cortar en tiras finas, cuanto más finas, mejor. Agrega menos azúcar, marina un poco y sirve. Es rojo claro y blanco y los colores son lindos. Hay una especie de crisantemo en Yangzhou llamado "rallado de rábano". A la hora de comer, es mejor verter aceite tres en uno (salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo) o añadir una pequeña cantidad de medusa rallada y revolver.
Hay una canción infantil en mi ciudad natal que dice: "Cuando eres novato, tienes la nariz mojada, fríes arroz y lo mezclas con rábanos. Se ve que es universal".
Si no hay rábano, puede ser hermoso en el alma, o puede ser de la generación de Wei Qing, pero no es tan exquisito como el rábano Huayang.
Seda seca
La seda seca es un plato de Yangzhou. En el norte, no se puede comprar el denso tofu seco cuadrado de Yangzhou que se puede cortar en tiras finas. Puedes usar rodajas de tofu en su lugar, pero asegúrate de elegir las que sean de color blanco, de textura firme y de rodajas finas. Cortar en tiras finas y enjuagar con agua fría dos o tres veces para quitar el olor a sal, a estofado y a pescado de los frijoles.
Agregue el tofu rallado, ponga las rodajas de tofu rallado en agua hirviendo y cocine dos o tres veces, sáquelas, escurra el agua y póngalas en un tazón de sopa poco profundo. Corta los ajetes en centímetros, escaldalos brevemente y apila los camarones secos encima del tofu rallado. Los cacahuetes especiados estaban pelados y esparcidos por todo el suelo. Vierta una buena salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre (una pequeña cantidad) y mezcle bien.
Cocinar los trozos secos. Prepare caldo de pollo o caldo de huesos. Si no tienes caldo de pollo y caldo de huesos, puedes usar una olla a presión para cocinar algunos trozos de carne grasa y magra para hacer sopa, pero debes tener jamón desmenuzado y sopa de pollo. También se pueden añadir menos champiñones rallados y brotes de bambú. O agregue camarones y vieiras. Si quieres que la sopa quede más blanca, puedes añadir sal. O agregue un poco de salsa de soja (no demasiada) y un poco de azúcar, lo que hará que la sopa se ponga ligeramente roja. Los ingredientes de seda seca mezclados son ligeros y refrescantes; los ingredientes de seda seca hervidos no son grasosos ni espesos.
Tanto si mezclas tiras secas como si las hierves, debes añadir jengibre rallado, cuanto más mejor.
Cáscara de Qiangua
Corta el pepino (no demasiado viejo) en centímetros y utiliza un cuchillo de frutas para girarlo desde el exterior hacia el interior en tiras finas, como cintas o rollos. , etc. No utilice las semillas de melón restantes. Mezcle con salsa de soja, azúcar, granos de pimienta de Sichuan, anís, canela, granos de pimienta de Sichuan (triturados), pimientos rojos secos (enteros), glutamato monosódico y vino para cocinar (todos son indispensables). Ponga la cáscara de melón ensartada en el jugo, revuélvala de vez en cuando con palillos para remojar la cáscara de melón en el jugo, deje marinar durante aproximadamente una hora, saque la cáscara de melón y póngala en un plato. Colóquelo primero en el medio, luego coloque la piel del melón hacia afuera, capa por capa, como un pequeño panecillo al vapor, y vierta el jugo restante de la parte superior del panecillo. La piel del melón en brocheta es particularmente crujiente y masticable, y todos los sabores son transparentes y fragantes. Este método proviene de Hailar, un chef que una vez preparó un banquete estatal. Un plato de cáscaras de melón sólo cuesta cuatro o cinco céntimos.
Maíz frito
Comida Kunming. El maíz es maíz. Pelar el maíz tierno y sofreírlo con el magro de cerdo, añadiendo menos sal. Sofreír un poco la sartén con las cebolletas picadas, pero no dejar que las cebolletas estén demasiado viejas. Si es negro no quedará bien.
No es recomendable utilizar salsa de soja ya que tapará el sabor del maíz. Al hervir la olla, puedes hervir un poco de agua, pero no hiervas demasiado, ¡de lo contrario se convertirá en maíz hervido! Ve al mercado de verduras a comprar maíz y elige los tiernos. Otros se sorprendieron: "¿Por qué elegir los tiernos?" - "Carne frita" - "¿Se puede freír y comer el maíz? Los habitantes de Beijing son realmente raros y extraños".
Lonchas de lomo al tahini
Puntos clave para las lonchas de lomo salteadas: Primero, no retires el lomo primero, solo usa un cuchillo afilado para aplanar ambos lados y el resto se puede ser desechado. Si primero corta la cintura por la mitad, la separa y luego usa una cuchilla plana, la cintura se romperá fácilmente y quedará desigual. En segundo lugar, se debe tirar de la cintura con agua fría y cambiar el agua con frecuencia hasta que se drene la sangre de la cintura. En tercer lugar, las rodajas de riñón se deben hervir en más agua. Cuando el agua hierva, empuja la lámina de lomo hacia abajo y retírala inmediatamente por un colador. No espere hasta que se vuelva a abrir la cintura. Espolvorea el agua de las primeras rodajas de riñón blanqueadas, lava la olla y vuelve a ponerla en la olla. Cuando el agua hierva, mete las rodajas de riñón blanqueadas en las rodajas de riñón blanqueadas. Sácala inmediatamente y ponla en un recipiente con agua fría. agua. . Después de escaldar dos veces, las rodajas de riñón están cocidas, pero aún crujientes y tiernas. Por ejemplo, al asarse, estará hecho con la cintura bien abierta. Enfríe completamente las rodajas de riñón, exprima el agua, colóquelas en un plato y cubra con salsa de sésamo, pasta de frijoles Pixian, cebolla verde picada, jengibre y ajo picado.
Rodajas de lomo
También puedes utilizar carne de res hervida de Sichuan para hacer carne de cerdo. Cortar el lomo en diagonal o a lo largo de la cresta y retenerlo en harina. Hervir una olla con agua, agregar las rodajas de carne, darles la vuelta con un cerco hasta que las rodajas de carne cambien de color, luego retirar y agregar los condimentos.
Si está caliente se puede añadir el condimento para ternera hervida: Pixian Douban (picado) y sofreír hasta que desborde el aroma. Agrega la salsa de soja, un poco de azúcar y el vino de cocción. Finalmente espolvorear con ají crudo triturado y semillas de sésamo.
Escalar el caldo y quitarle la espuma para hacer sopa de algas.
Palitos de masa frita rellenos
Separa los dos palitos de masa frita y córtalos en trozos de media pulgada de largo. Relleno mixto de carne de cerdo (mitad grasa y mitad magra). Agregue sal, cebolla verde picada y jengibre rallado al relleno, y agregue una pequeña cantidad de mostaza o encurtidos y verduras de invierno de Sichuan. Hacer con los dedos los pequeños agujeros en los palitos de masa frita, rellenarlos con relleno de carne y freírlos paso a paso en la sartén con aceite hasta que los palitos de masa estén duros y el relleno de carne cocido, luego sacarlos y ponerlos. un plato. Este plato tiene una agradable textura masticable. Los palitos de masa fritos contienen alumbre, que es ligeramente astringente y sabe mejor que los rollitos de primavera fritos.
Este plato es de iniciativa propia y no está incluido en ningún menú. Muchos platos son elaborados por gente codiciosa.
Otras mesas
En el mercado se venden anchoas y embutidos cantoneses. Todos pueden preparar huevos de té, maní frito, castañas hervidas con especias y edamame hervido. El pato salado y el codo de cristal son demasiado complicados de hacer.