Introducción a los platos Youxuan
"Yang Xiaolu" escrito por Gu Zhong en la dinastía Qing registró la producción de remolinos de aceite: "El agente formador de aceite vuelve a entrar en los remolinos de aceite y los expulsa. Agregue el agente formador de aceite y gírelo siete veces. La estufa tiene la marca "Es muy hermosa". Se dice que Fengjilou en Jinan fue una de las primeras tiendas que operaba remolinos de aceite durante el período Daoguang. El restaurante Yuan Wensheng abrió hace 20 años durante el período Guangxu y era famoso por vender muchos bocadillos locales como Youxuanfeng. En los primeros años de la República de China, había más de una docena de tiendas en Jinan que vendían Youxuan, y Youxuan se convirtió en un refrigerio popular en ese momento. En la actualidad, el único artesano en Jinan que puede fabricar auténticos hilanderos de aceite es Su Jianglin, de 69 años. Su maestro Geng era un buen hombre en el restaurante cuando era joven.
Sigue al maestro/maestro
En la memoria de Su Jianglin, su maestro Geng era un maestro sencillo, amable y serio. Después de que el Maestro Geng salió de Wenshengyuan, dirigió una hilandería de petróleo cerca del Teatro Beiyang. En 1956, Jinan celebró una famosa conferencia gastronómica en toda la ciudad, y la conferencia seleccionó el hondero de aceite fabricado por el Maestro Geng. Después de la reunión, el Maestro Geng fue trasladado al famoso Hotel Jufengde en Jinan en ese momento. Unos meses más tarde, Su Jianglin también vino a Jufengde y comenzó a aprender cómo hacer hilanderos de aceite con el Maestro Geng.
El maestro Geng enseñó a Su Jianglin cómo trabajar en estricta conformidad con la forma en que el maestro enseñaba a sus discípulos. Su Jianglin acababa de cumplir 65.438,08 años en ese momento. Normalmente hago otras tareas como triturar refrescos de cola, preparar ingredientes y amasar fideos. Su Jianglin recordó que la estufa para hornear rotores de aceite era diferente. Era una estufa redonda de ladrillo cuadrado con un fuego ardiendo en su interior. Primero coloque el eslinga de aceite sin formar en la sartén y hornee, luego engrase ambos lados y hornee en la pared interior de la estufa. Una vez horneado el remolino de aceite, coloque la mano en el fuego para sacar el remolino de aceite caliente sin tocar la pared caliente del horno con el brazo.
Cuando Su Qianglin comenzó a aprender, no era competente. Si no tiene cuidado, la pared del horno de alta temperatura le quemará los brazos con ampollas rojas. A veces el dolor es tan doloroso que no puede usar ropa de manga larga. El Maestro Geng solía decirle a Su Jianglin: "Si quieres aprender a hilar bien el petróleo, no debes tener miedo de las dificultades. Así es como sobreviví cuando estaba aprendiendo el oficio. Mientras trabajes duro, naturalmente podrás para dominarlo de manera flexible con el tiempo". Un año después, trabajó duro para practicar habilidades internas. Su Jianglin se convirtió en el "discípulo cerrado" del Maestro Geng. Ante la presencia de todos los empleados de Jufengde, el maestro y el aprendiz firmaron un acuerdo de aprendizaje a la manera antigua.
Buscando incansablemente mejoras
Durante 1990, Su Jianglin representó a Shandong en Hangzhou para participar en la Exposición Nacional de Alimentos Famosos. Su cocina en el lugar de hiladores de aceite, pasteles de sésamo con hombros y pequeños pasteles de sésamo crujientes (los dos últimos bocadillos alguna vez fueron famosos en Jinan pero ahora están al borde de la extinción) han sido bien recibidos por muchos jueces sureños exigentes. Su Jianglin no solo aprendió de su maestro el remolino de aceite redondo, el remolino de aceite de huevo y el remolino de aceite de herradura, sino que también creó él mismo el remolino de aceite de durazno.
Su Jianglin dijo que hacer girar el aceite y la harina es lo más importante. La cantidad de mezcla de harina es diferente en las cuatro estaciones: primavera, verano, otoño e invierno. Después del giro del aceite, se deben lograr las "tres luces (luz de mano, luz de lavabo, luz de superficie)", es decir, la dureza y viscosidad de la superficie son las correctas, las manos y el lavabo están limpios y sin superficie adicional. se puede dejar. Mientras Su Jianglin daba vueltas, el periodista podía escuchar el rodillo en su mano golpeando la tabla de cortar de vez en cuando, haciendo un sonido rítmico de "dong-dong". El Maestro Su dijo que esto se llama "punto" y se transmitió de la generación anterior de hilanderos de petróleo. Como el taller del volcador de petróleo está en la casa, el volcador de petróleo nunca grita, vamos, no grites. Los "viejos amantes de la comida" sabrán que la prensa de aceite está casi lista cuando escuchen el sonido nítido y dulce, y muchos antiguos clientes vendrán a comprarla.
Aunque el pequeño remolino de aceite parece pasar desapercibido, el proceso de producción no es sencillo. Este fino bizcocho está elaborado con más de 60 capas de masa fina como un periódico. No es de extrañar que a algunos clientes les guste pelar la piel capa por capa. En el pasado, a los ancianos de Jinan les gustaba beber un plato de fideos de arroz o wonton cuando comían Youxuan. Durante el último medio siglo, las tiendas de fideos de arroz, grandes y pequeñas, han ido disminuyendo gradualmente. Desde la década de 1950, cada vez menos personas han jugado al petróleo en Jinan. Más tarde, sólo dos o tres talleres, como Jufengde, seguían operando con hilatura de petróleo. Su Jianglin dijo que algunos ancianos de Jinan que crecieron comiendo ruedas giratorias de aceite le dijeron que ocasionalmente se encuentran con trabajadores autónomos empujando triciclos que venden ruedas giratorias de aceite en la calle, pero que sus ruedas giratorias de aceite no solo pierden su sabor, sino que también son difíciles. para morder, "y tirarlos". No se puede dejar caer ni siquiera en el nivel 12.
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Enseñar y heredar
Su Jianglin dijo que el negocio de Jufengde Oil Spinning es muy bueno, básicamente vende todo lo posible. Incluso en el difícil período de la vida de las personas en la década de 1960. , aceite de harina de batata Además de las ventas minoristas, el príncipe Sihanouk fue a Jufengde para probar los hilanderos de aceite en el siglo XX. Murió en la década de 1980. En 1992, Su Jianglin se retiró y dejó Jufengde. La tabla de cortar de azufaifo que lo había seguido durante muchos años dijo que había estado deprimido durante décadas. Ha enseñado a hilar al óleo a más de una docena de aprendices, pero ninguno de ellos aún no ha firmado un contrato. Un aprendiz.
Su Jianglin dijo que no podía permitir que el oficio que se había transmitido durante más de un siglo fuera destruido en sus propias manos. Más tarde, él y su esposa abrieron un taller de hilado al óleo. El callejón frente a los antiguos grandes almacenes en Quancheng Road. El olor fragante de las cebollas verdes y el sonido crujiente a menudo llenaban el callejón. Un día, un hombre vino a comprar una máquina de hilar. El hombre de mediana edad le dijo al Maestro Su que su padre había ido. a la provincia de Taiwán en la década de 1940. Cuando regresó a Jinan para visitar a sus familiares, buscó por casi todo Jinan pero no pudo encontrar la prensa de aceite que recordaba de su juventud. Si su padre tiene suerte, quedará muy satisfecho cuando visite a su padre. La próxima vez, Su Jianglin siempre se adhiere a la "capacitación del maestro" y nunca vende el hilandero de aceite de la noche a la mañana. Dijo: "Debes comerlo mientras esté caliente". Las espinacas recién horneadas son las mejores. Si vendes aceite que se endurece de la noche a la mañana, estás arruinando tu marca.
"En 2000, cuando se renovó Quancheng Road, el taller de hilado al óleo de Su Jianglin en el callejón fue demolido. Para revitalizar los famosos bocadillos en la tienda, el gerente del Hotel Jufengde invitó a Su Jianglin a regresar al tienda Su Jianglin, de casi setenta años, dijo que ninguno de sus tres hijos tenía intención de heredar el negocio de su padre, y nadie en la tienda estaba dispuesto a aprender el oficio de él de manera práctica. Muchos de sus antiguos aprendices sospechaban que "aprender a hilar al óleo era sólo para ganar menos dinero" y cambiaron de carrera. Dijo que mientras viviera, jugaría a hilar al óleo. Le preocupaba que algún día no pudiera dedicarse al petróleo. Mientras giraba, las tradicionales habilidades de Jinan para hilar aceite se perderían.
Sin embargo, las cosas empeoraron. 2014 es un año que hace que el Sr. Song. siéntete feliz, porque la antigua artesanía finalmente tiene un sucesor de pelo negro, y el auténtico "Su's Oil Swirl" se puede comer en Jinan a partir del 11 de marzo de 80. Su Jianglin, el jefe de 20 años del negocio de hilado de petróleo de Su, Transmitió oficialmente las habilidades de hacer hilado con aceite a su nieto Nie Shuheng. "Aprendí el oficio de mi maestro y no puedo permitir que este oficio se arruine en mis manos. Hoy en día, muchos jóvenes no quieren estudiar. Mi nieto puede tener el corazón y querer heredar este oficio. Estoy dispuesto a enseñarle. "Dijo el Sr. Su Jianglin con una sonrisa. Estaba muy feliz cuando pensó que su artesanía fue seguida por otros.
Pista
Su Jianglin nunca olvidará ese día de 1958. Esa mañana, él estaba como de costumbre, mientras estábamos ocupados en la tienda, de repente recibimos una notificación de emergencia de que el departamento de prevención de epidemias vendría a inspeccionar la situación. Dos lesbianas con batas blancas fueron llevadas inmediatamente a la tienda por el personal de Jinan. Estación de Prevención de Epidemias No solo examinaron el aceite, la sal, las cebollas verdes y otros ingredientes utilizados en el hilado con aceite, sino que también estudiaron las manos de Su Jianglin y el Maestro Geng durante mucho tiempo y luego descubrieron que estaban probando el. bacterias en sus manos Después de la inspección, el gerente de la tienda dijo que había. El cliente estaba esperando para recibir el hondero de aceite. En ese momento, dos hombres de mediana edad con trajes de túnica chinos entraron a la habitación y se pararon detrás de Su Jianglin. El Maestro Geng. Su Jianglin se sorprendió. Los dos "clientes" nunca dijeron una palabra y siguieron mirándolos. Pronto, 20 rodillos de aceite estuvieron listos y los dos envolvieron cuidadosamente cada rodillo de aceite en papel plástico transparente antes de irse. Más tarde, el gerente entró corriendo y dijo sin aliento: "Su Majestad". ¿Sabías que el "Oil Whirlwind" que acabas de tocar era para el presidente Mao, que estaba de visita en Jinan? "Su Jianglin dijo que no mencionara lo feliz que estaba en ese momento. Ese día, toda la reunión de Fengde se llenó de una atmósfera alegre. Su Jianglin escuchó más tarde que la residencia del presidente Mao estaba a solo cuatro caminos de Jufengde. Ji Xianlin, líder sujeto y maestro en estudios chinos, Shandong Nativo de Linqing, Ji Lao dejó su ciudad natal para reunirse con su tío en Jinan. Asistió a escuelas privadas en Jinan y luego fue a Beijing para asistir a la universidad. Su vida en Jinan dejó una huella indeleble en él.
¡El Sr. Ji mencionó su ciudad natal y Jinan en muchos ensayos como "Mi infancia" y "Qué brillante es la luz de la luna en casa"! .
Al Sr. Ji le gusta comer el bocadillo especial de Jinan: youxuan. El profesor Cai Degui es muy atento. Va a Beijing casi una vez al mes. Cada vez que iba a ver al Sr. Ji, encargaba especialmente máquinas de hilar aceite a Jinan, las preparaba por la mañana y llegaba a Beijing al mediodía para que el Sr. Ji pudiera comerlas el mismo día. Éste se ha convertido en un "tema" fijo para el profesor Cai cada vez que va a Beijing. Considerando la salud del anciano, siempre decía en la tienda que pusieran menos sal.
El Sr. Ji estaba muy satisfecho con los bocadillos en su ciudad natal e incluso escribió una inscripción en el nombre de la tienda de Zhang que hace espinelas fritas: "Suave, crujiente y suave".