Cerdo Estofado Jianghu
Mételo en la boca, la piel queda suave y cerosa y la carne queda regordeta. Está el sabor de la carne, el sabor de la salsa, la dulzura, la composición, el fuego lento, el sabor de abrir la puerta, el sabor de la madre, el sabor de la abuela y la emoción de hacer cerdo estofado por primera vez. Parece que tus palillos no pueden parar.
Finalmente, se mezcla un bol de arroz con una salsa espesa y gelatinosa.
La historia del cerdo estofado.
Los chinos comen cerdo estofado y el año que comienza no puede ser elegante. Sin embargo, el famoso Su Dongpo escribió una vez: "El precio de la buena carne de cerdo en Huangzhou es tan bajo como el estiércol. Los ricos se niegan a comerla y los pobres no saben cocinar. Fuego lento, menos agua y suficiente fuego". Lo hará delicioso. Ven y come un plato temprano todos los días. Todo está bajo tu control”.
Este es el primer cerdo estofado. Durante la dinastía Song del Norte, el cordero era el más popular y la carne de cerdo se consideraba el alimento de las clases bajas en ese momento. Su Dongpo redescubrió la carne de cerdo y empujó la carne de cerdo estofada desde detrás de escena hacia el frente. Por lo tanto, cada vez que como cerdo estofado, diré en silencio en mi corazón: "¡Viva Su Dongpo! ¡Eres una persona increíble!"
En realidad, no hay necesidad de decir más sobre la siguiente historia. Todo lo que necesitas saber es que a partir de entonces, la carne de cerdo estofada se hizo popular, llegó a nuestras mesas y se convirtió en una parte integral de nuestro país junto con las albóndigas, la porcelana, la Gran Muralla y la provincia de Taiwán.
2. Un plato de buena carne
Un buen plato de cerdo estofado, para decirlo sin rodeos, no es más que tres cosas: buena carne, buena salsa de soja y suficiente calor. .
Carne
Volvamos a la carne. Un buen cerdo estofado debe usar tres capas de panceta de cerdo, una capa de piel de cerdo, una capa de manteca de cerdo y una capa de carne magra. Mejor aún, cinco capas de panceta de cerdo, de color rosado, primero una capa de piel de cerdo, una. capa de manteca de cerdo y una capa de carne magra fina, luego una capa de manteca de cerdo y una capa gruesa de carne magra.
Esta carne suele encontrarse en el vientre delantero del cerdo, cerca de las patas delanteras. Se dice que este tipo de gordura puede alcanzar hasta diez niveles. Nunca lo he visto. Si ves esto, por favor contáctame.
En cuanto a las razas de cerdos, hay cerdos negros de dos cabezas Jinhua que son amados por los jefes en Jiangsu y Zhejiang, cerdos NetEase Weiyang, cerdos negros ibéricos extranjeros llamados Yuanyue y cerdos Xiang tibetanos con alma pura, etc. .
Mi favorito son los cerdos criados en libertad por mis familiares en el campo. El agua de la montaña trasera es deliciosa. Wuhua se usaba para hacer carne de cerdo estofada, y también me dio una olla con carne de cabeza de cerdo, lo que hizo que un perro llamado Huang babeara por todo el suelo y persiguiera su cola para morderla.
Soja
Los frijoles son el alma de la comida china y la salsa de soja es el ingrediente estándar de la comida china. Hay mucho conocimiento en esto. Permítanme resumir, hay aproximadamente tres ámbitos.
1. Hay dos tipos de salsa de soja doméstica: salsa de soja elaborada y salsa de soja preparada. La salsa de soja elaborada se produce mediante fermentación biológica pura y tiene un sabor más fuerte. Entonces, elegir preparar salsa de soja es el primer nivel.
2. Hay dos tipos de elaboración de salsa de soja: "fermentación diluida con alto contenido de sal" y "fermentación en estado sólido con bajo contenido de sal". Entre ellos, la "fermentación diluida con alto contenido de sal" tiene un mayor contenido de sal. Contenido de agua, mayor tiempo de fermentación y es más suave. Entonces, la "fermentación diluida y con alto contenido de sal" es el segundo nivel.
3. En el tercer piso no está claro si se elabora con técnicas tradicionales. La antigua escuela francesa utiliza tecnología de secado natural, mientras que la escuela moderna utiliza fermentación cerrada. Cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas.
La duración y el grado de calentamiento
Yuan Mei escribió sobre la carne de cerdo estofada: "Es mejor que esté tan podrida que no se puedan ver los bordes, pegajosa y delgada. Esto es todo por el calor." He visto a muchos chefs cocinar carne de cerdo estofada durante no menos de 90 minutos. Un amigo estaba ocupado en Beijing y cocinó un plato shanghainés hecho a mano, especialmente un plato de cerdo estofado, que fue bien recibido. Sus guisos de cerdo estofados en Shanghai durante al menos dos horas.
Xiao Kuan, el jefe del Grupo Dakou, es muy famoso por el cerdo estofado. Lo siguiente es lo que extraje de su libro "All Things Braised". Lo he probado varias veces y es muy confiable.
Platos adicionales al plato principal
Un plato de cerdo estofado, la carne está tan jugosa que es un desperdicio. Si no encaja, envíalo al cielo. La carne de cerdo estofada está disponible en todo el país y cada lugar tiene sus propias guarniciones. Desde mi experiencia personal, los siguientes platos pueden ser el broche de oro.
1. Huevos
Los más comunes son los huevos, los huevos cocidos y los huevos de tigre.
El huevo absorbe la sopa de cerdo estofado, como Gao Yuanyuan que luce bien sin maquillaje y aún mejor con maquillaje.
2. Patatas
En la vasta región del norte, la mejor guarnición para el cerdo estofado son los bollos al vapor, con más patatas. El cerdo estofado perfecto con patatas, la sopa está llena de. chicle, no puedo abrir la boca.
3. Brotes de bambú
En primavera, mi combinación favorita son los brotes de bambú. Los brotes de bambú que han acumulado energía durante el invierno se guisan con carne de cerdo estofada. Los brotes de bambú quedan crujientes y tiernos, y el aroma de los brotes de bambú mezclados con la carne es llamativo.
4. Nudo veneciano
Una buena carne de cerdo estofada en hojas blancas debe cocinarse el tiempo suficiente para forzar la carne antes de comerla.
5. Arroz
El arroz blanco caliente, combinado con caldo estofado y unos trozos de cerdo estofado, queda tierno y tierno. El llamado arroz con éxtasis, la carne de cerdo estofada es más adecuada que la carne de cerdo a la parrilla.
6. Vino tinto
El vino tinto es muy tierno y ayuda a la digestión. Elija un rico vino tinto con sabor a roble para acompañar el cerdo estofado, que se complementarán a la perfección. Puedes probar Shiraz o Cabernet Sauvignon de Coonawarra en Australia, vino tinto Reserva de Rioja en España y vino tinto del Valle de Napa.
3. Seis tazones de cerdo estofado
Los siguientes son seis tazones de cerdo estofado en mi opinión, clásicos. El cuenco hace llorar a la gente. Si sigues la imagen, recuerda preparar servilletas adicionales.
(1) Restaurante Four Seasons Jinsha de Hangzhou
Recomendación: Abulón estofado
Como restaurante chino del hotel Four Seasons, el restaurante Jinsha es tan bueno que hay Hay colas todos los días y las mesas están todas al lado del pasillo. El chef Wang Yong prepara un plato de cerdo estofado con una espada que sella la garganta, "como un panecillo relleno". Selecciona las mejores flores blancas y negras de dos cabezas y las cuece con vino de arroz puro y salsa de soja. Es precioso y encantador, se deshace en la boca, sin picos ni aristas.
(2) Canción de pesca de Hangzhou Jiangnan
Recomendación: cerdo estofado con tinta negra
El pescador de Jiangnan se esconde en Shikui Lane, una antigua calle junto al tambor. Torre en Hangzhou. La antigua base de la cocina de Ningbo tiene innovaciones inesperadas. La cocina de Ningbo enfatiza el uso de mariscos. El jefe, Ah Cai, tiene cerdo estofado con tinta, que parece podrido y negro, pero en realidad es tan fragante y delicioso que no puedo dejar de usar mis palillos.
(3) Estufa Nanjing Shangri-La Jiangnan
Recomendado: cerdo estofado con rábano.
Jiangnan Dazaotai se ha convertido en una tarjeta de presentación de la cocina de Nanjing en los últimos dos años. El chef Hou Xinqing es un maestro de la cocina Huaiyang. Presta atención a los ingredientes, al sabor original, a la puntualidad, a la herencia y a la originalidad. Un sencillo cerdo estofado con rábanos, sin una gota de agua, se cuece a la brasa con cinco años de trinchado. El rábano es fragante y suave, y la carne es tan fresca como la brisa primaveral.
(4) Shanghai Yuanyuan
Recomendado: Cerdo Estofado Yuanyuan
Shanghai es un paraíso para el cerdo estofado, y Yuanyuan es conocido como "el mejor cerdo estofado en Shanghai" durante todo el año. Ocupa el primer lugar en el ranking de cerdo estofado más importante de Shanghai y es el sabor auténtico de este grupo de personas. Un plato de cerdo estofado es crujiente y delicioso, se derrite en la boca y es reconocido por los exigentes habitantes de Shanghai. Pero asegúrate de comerlo mientras esté caliente. Un poco difícil de morder cuando hace frío.
(5)Shanghai Old Market
Recomendado: Cerdo Estofado con Queso
Old Market es mi restaurante local favorito. En los últimos años, se ha convertido casi en una norma que la gente de fuera de la ciudad coma comida local. Su carne de cerdo estofada se cocina con cerdos locales de la isla Chongming y una rica y aceitosa salsa roja. También se puede cocinar con huevos, salmonetes, brotes de bambú secos y brotes de bambú frescos. Por cierto, si vas a Tianping Road, puedes abrir una botella de vino y pedir comida en Constellation Wine, que es más cómodo.
(6) Casa Huaiyang de Beijing
Recomendado: Cerdo estofado secreto exclusivo
La Casa Huaiyang es la mejor cocina Huaiyang en Beijing, y el cerdo estofado es incluso mejor Es lo mejor. Su cerdo estofado es moderadamente dulce, grande y tierno. Y en cuanto a platos de temporada, mi favorito es el de otoño e invierno, que neutraliza la grasa del cerdo estofado y huele delicioso.
Por último, también hay que dejar claro que el mejor cerdo braseado lo hace la madre, y el segundo mejor lo hace la abuela. Esta idea central no cambiará.