¿Se deben cocinar las albóndigas en agua fría o caliente?
El escaldado consiste en poner las materias primas previamente procesadas en una olla con agua hirviendo y calentarlas hasta que estén medio cocidas o completamente cocidas, y luego sacarlas para cocinarlas o condimentarlas más. Es un proceso indispensable en la cocina, especialmente en platos fríos. Desempeña un papel clave en el color, aroma y sabor de los platos, especialmente en el color.
El escaldado tiene una amplia gama de aplicaciones. La mayoría de las verduras y materias primas cárnicas con olor a pescado deben blanquearse. Las funciones del escaldado incluyen los siguientes aspectos.
1. Puede hacer que las verduras sean más coloridas, crujientes y tiernas, reducir la astringencia, el amargor y el picante, y también puede esterilizar. Por ejemplo, las espinacas, el apio y la canola adquieren un color verde más intenso al escaldarlos. Blanquear el melón amargo y el rábano puede reducir el amargor. La hemaglutinina de las lentejas se puede eliminar escaldándolas.
2. Puede eliminar el olor a sangre y el olor a pescado de materias primas cárnicas como vacas, ovejas, cerdos y sus despojos.
3. El tiempo de envejecimiento de varias materias primas diferentes se puede ajustar para acortar el tiempo de cocción oficial. Debido a las diferentes propiedades de las materias primas, los tiempos de calentamiento y curado también son diferentes. Se pueden blanquear y madurar varias materias primas diferentes. Si las rodajas de carne y las verduras se fríen juntas y las verduras están medio cocidas después de blanquearlas, después de freír las rodajas de carne, las verduras blanqueadas se cocinarán rápidamente. Si se cocinan juntas sin escaldar, las materias primas quedarán crudas y cocidas, y la dureza será diferente.
4. Es conveniente para el procesamiento profundo de materias primas. Algunas materias primas son fáciles de pelar después del escaldado, y algunas materias primas son fáciles de procesar y cortar en profundidad después del escaldado.
Hay dos métodos principales de escaldado: uno es en una olla con agua hirviendo; el otro es en una tetera fría.
Hervir agua en una olla hirviendo es calentar el agua en la olla hasta que hierva, y luego poner las materias primas en la olla. Dar la vuelta a tiempo después de la cocción, el tiempo debe ser corto. Preste atención al color, la nitidez y la ternura, y no se exceda. Este método se utiliza principalmente para materias primas vegetales, como apio, espinacas, lechuga, etc. Presta especial atención al calor al escaldar. Perderá color con el tiempo y no quedará ni crujiente ni tierno. Entonces, después de ponerlo en la olla, el agua se puede hervir un poco y luego sacar para que se enfríe. No enjuague con agua fría para evitar causar nueva contaminación.
Escaldar en una olla con agua fría consiste en poner en la olla la materia prima y el agua fría al mismo tiempo. No remoje las materias primas en agua y luego las cocine para que maduren y puedan procesarse más. Patatas, zanahorias, etc. Debido a su gran tamaño, no maduran fácilmente, por lo que es necesario cocinarlos durante mucho tiempo. Algunas materias primas animales, como por ejemplo; carnes blancas, callos, collar de tripas, etc. También se cocina en una olla con agua fría y luego se procesa. Algunas materias primas animales utilizadas para hacer sopa; también se debe poner agua fría en la olla, para que los nutrientes se desborden gradualmente durante el proceso de calentamiento, para que la sopa quede deliciosa. Si usa una bolsa de agua caliente, la proteína se coagulará.
Técnica de cocción: Qiang
Este es el método principal de sopa. Principalmente se elabora en formas pequeñas o se procesa en rodajas, tiras, tiras y materias primas para hacer albóndigas. Se caracteriza por una sopa fresca y verduras crujientes.
Método 1: Hervir la sopa a fuego alto, luego agregarla a la olla y sazonar. No saques el jugo, saldrá de la olla en cuanto el agua hierva. Este método de cocción es adecuado para cordero, hígado de cerdo, lonchas de lomo, lonchas de pollo, lonchas de lomo, lonchas de pescado y camarones, etc. Las albóndigas de pollo, cordero y cerdo se deben cocinar en agua hirviendo; las albóndigas de pescado se deben cocinar en agua tibia.
Método 2: Primero poner los ingredientes en agua hirviendo, luego sacarlos y ponerlos en un recipiente, luego verter la sopa cocida en el recipiente y blanquearlos. Este método también se conoce comúnmente como remojo en sopa o formación de ampollas.
Ejemplo: sopa de cerdo desmenuzada y espinacas estofadas
Lavar y desmenuzar el cerdo dos veces, cortar las espinacas tres veces y remojar los fideos dos veces. Luego ponga medio kilo de agua o sopa en la olla y déjela hervir, luego agregue la carne de cerdo desmenuzada, las espinacas, los fideos, agregue una cantidad adecuada de salsa de soja, glutamato monosódico y cebollas verdes, hierva la sopa, retire la hacer espuma, añadir unas gotas de aceite de sésamo y servir.
Ejemplo: Tres métodos para enriar sopa de pescado fresco
Hay muchas formas de hacer sopa de pescado fresco. A continuación se muestran algunos ejemplos.
1. Primero retire las escamas y los órganos internos del pescado fresco, límpielo, escaldelo en agua hirviendo durante tres o cuatro minutos, sáquelo, luego póngalo en la sopa hirviendo y agregue la cantidad adecuada. de cebolla verde, jengibre y sal refinada. Llevar a fuego lento. Cuando tenga un sabor delicioso, retira del fuego y agrega un poco de aceite de sésamo.
2. Poner el pescado fresco lavado en aceite y sofreír hasta que ambos lados estén ligeramente amarillos, luego verter agua hirviendo, agregar la cebolla y el jengibre, llevar a ebullición primero a fuego alto y luego a fuego lento.
3. Retirar el agua del pescado fresco. Poner aceite en la olla, agregar la cebolla y las rodajas de jengibre y sofreír.
Cuando las cebollas se pongan amarillas y huelan fragante, vierte el agua hirviendo. Después de que el fuego hierva, agregue el pescado, déjelo hervir a fuego alto y luego cocine a fuego lento.
Por ejemplo: bolas de pescado estofadas
[Ingredientes] 200 gramos de pescado (carpa herbívora, arenque, pescado negro), 50 gramos de melón de invierno.
【Condimento】Cantidad adecuada de sopa, sal refinada y glutamato monosódico.
[Método]1. Picar el pescado en trozos, añadir la cantidad adecuada de sal refinada y agua, remover uniformemente y reservar. Cortar el melón de invierno.
2. Vierte el caldo en la olla y las bolitas de pescado se cocinarán en la olla. Añade las rodajas de melón de invierno y deja hervir. Agregue glutamato monosódico y sal refinada al gusto y sirva.
Ejemplo: Pollo desmenuzado
Ingredientes: 100 gramos de pechuga de pollo cruda.
Ingredientes: 10g de brotes de guisantes.
Condimento: 500 g de sopa clara, 10 g de vino de cocina, 1,5 g de sal refinada, 1 g de glutamato monosódico, 250 g de almidón seco (unos 50 g), un poco de salsa de soja.
Técnica de cocción:
1. Cortar la pechuga de pollo en rodajas de 3 cm, añadir un poco de sal y vino de cocción para marinar, luego sumergir las pechugas de pollo en fécula seca una a una, y utiliza un rollo de fideos para cocinarlo. Rompe las rodajas de pollo en rodajas finas con forma de huevo.
2. Poner agua en una cuchara, llevar a ebullición, poner las rodajas de pollo en la olla, luego sacarlas y ponerlas en un bol lleno de agua fría.
3. Lavar la cuchara, añadir la sopa clara, el vino de cocción y la sal, añadir unas gotas de salsa de soja, añadir las rodajas de pollo, llevar a ebullición y quitar la espuma, espolvorear con los brotes de guisantes, añadir. MSG y vierta en el medio del tazón de sopa.