¿Cómo hacer fauces de pescado azul?
Primero, secar
El agua de las materias primas existe principalmente en dos estados: agua libre y agua ligada. Durante el proceso de secado y deshidratación, el agua libre se elimina fácilmente, mientras que el agua unida es difícil de eliminar en condiciones normales debido a los enlaces de hidrógeno de las materias primas. Por lo tanto, la humedad restante en las fauces de pescado seco es principalmente agua unida, que está por debajo del 15%. Sin embargo, las fauces de pescado se verán más o menos afectadas por el entorno circundante y la humedad del aire durante el transporte y almacenamiento. Cuando el contenido de humedad en la panza del pescado supera el 20%, no favorece la expansión, porque demasiada humedad dificultará la penetración del calor del aceite. Por lo tanto, las fauces de pescado higroscópicas se deben secar primero para reducir el contenido de agua al mínimo, aproximadamente un 10%. La textura será más dura y el peso se reducirá.
Al secarse, se puede hornear al fuego o exponer directamente al sol.
Segundo, freír en aceite
El proceso de sumergir las fauces de pescado en aceite frío, calentarlas hasta que la temperatura del aceite alcance los 100 ℃ ~ 115 ℃ y remojarlas durante un cierto período de el tiempo se llama freír.
La función principal del aceite es destruir la estructura helicoidal del colágeno, romper los enlaces de conexión entre enlaces peptídicos y encoger las fibras de colágeno formadas por la combinación lateral de moléculas de colágeno, con elasticidad y tensión suficiente combinadas; Con agua, la evaporación crea innumerables pequeños huecos en la estructura, sentando las bases para la gasificación explosiva y la expansión de las fauces del pescado durante el posterior proceso de fritura.
Hay dos puntos a tener en cuenta a la hora de preparar el aceite:
1. En general, las tripas de pescado secas deben remojarse completamente a la temperatura del aceite durante aproximadamente media hora; para las tripas de pescado más grandes, el tiempo de remojo se puede extender adecuadamente hasta que cumpla con los requisitos para freír, si el aceite no está completamente cocido, es fácil de producir; las consecuencias adversas de la "rigidez".
2. Controlar la temperatura. Asegúrese de calentarlo lentamente a fuego lento y mantener la temperatura del aceite entre 100 ℃ y 115 ℃, ni demasiado alta ni demasiado baja. Gire las fauces de pescado con frecuencia para que se caliente de manera uniforme, de lo contrario, si el fuego es demasiado alto, la proteína; en la superficie de las fauces del pescado La desnaturalización y la solidificación dificultarán la penetración del calor hacia el interior y la evaporación hacia el exterior de la humedad interna. La humedad de la superficie burbujeará debido a la evaporación excesiva, lo que provocará que la panza del pescado quede coquizada por fuera y apretada por dentro. . Por lo tanto, durante el proceso de fritura, si las fauces del pescado se hinchan gradualmente, significa que la temperatura del aceite ya es muy alta, las moléculas de las fauces del pescado se están expandiendo y la proteína ha comenzado a desnaturalizarse. En este momento, debe retirar inmediatamente la bandeja de aceite de la fuente del fuego o cambiar a fuego lento. Si el fuego es demasiado bajo, el calor no llegará al interior de las fauces de pescado y la forma de las fauces de pescado no cambiará; , lo que inevitablemente afectará el efecto de expansión.
Después del engrase, la panza del pescado se vuelve más ligera y elástica. Se siente hueca y suelta cuando se pellizca con la mano, pero se siente translúcida al inspeccionarla visualmente.
Tercero, pelo frito
El proceso de hervir las fauces de pescado en una gran cantidad de aceite a 180 ℃ ~ 210 ℃ y provocar que sufra una gasificación explosiva y una expansión debido al calentamiento repentino. se llama freír.
Después de la fritura, todavía queda agua ligada en las fauces del pescado. Después de freír, cuando la temperatura sube a unos 200°C, la energía acumulada será mayor que la energía de los enlaces de hidrógeno. Los enlaces de hidrógeno se destruyen, lo que hace que el agua unida se desprenda de la estructura del tejido y se convierta en agua libre. En este momento, tiene conectividad general con el agua y se vaporizará y expandirá rápidamente a altas temperaturas, lo que hará que las fauces del pescado formen una estructura de panal y la proteína se perderá debido a la deshidratación completa.
También hay que controlar la temperatura del aceite a la hora de freír. Si es demasiado alto, las fauces de pescado se freirán fácilmente. Y si es demasiado bajo, fácilmente provocará una expansión insuficiente de las fauces del pez, lo que afectará el efecto de expansión. Además, las tripas de pescado se deben voltear continuamente con una espumadera, prensarlas en aceite, remojarlas y freírlas. La superficie del aceite burbujea ligeramente y las fauces de pescado se romperán en pedazos al pellizcarlas con las manos. Se podrá sacar cuando esté completamente expandida, regordeta y crujiente.
Algunos chefs están acostumbrados a verter una pequeña cantidad de agua fría (comúnmente conocida como agua) en el cárter de aceite 1 o 2 veces durante el proceso de cocción. Creen que verter aceite caliente y emitir un "bip" puede promover la expansión del vientre del pescado, e incluso hay registros similares en algunos libros y publicaciones periódicas, pero la práctica ha demostrado que este método es completamente redundante y que lo ideal puede ser; se logra sin usar agua al freír. Por el contrario, después de beber un poco de agua, el operador se quema fácilmente con las salpicaduras de aceite caliente, lo que provoca un accidente.
Después de la expansión, el volumen del vientre del pez aumenta bruscamente, el color es dorado, el cuerpo es hueco, plano y lleno, y los agujeros del panal se distribuyen uniformemente.