Buscando el sistema principal de cocción
La cocina china y occidental puede describirse como amplia y profunda. Hay tantos principios y sistemas de los que hablar. No puedo terminar aquí. Puedes agregarme como amigo cuando tengas tiempo. Aprendamos juntos. El camino básico de la cocina es el siguiente:
Antes de comprar alimentos, primero debes entender cuántos platos preparar para esta comida y qué cocinar. Cuando tengas confianza, debes ir al mercado a comprar verduras. Debe elegir platos que sean buenos, asequibles, satisfactorios y que al mismo tiempo ahorren dinero. Después de comprar las verduras, cómo freírlas, cómo mezclarlas y cómo hacerlas nutritivas. Y antes de cocinar en la cocina, cómo crear un ambiente para que los comensales tengan apetito y los platos estén deliciosos. Todas estas son cosas a considerar.
Además, te enviaré enlaces a algunas recetas. Si tienes tiempo, puedes subir y ver más. Hay métodos detallados en el interior. Sigue las imágenes y la introducción paso a paso. ¡Creo que podrás empezar pronto!
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¡Donde hay voluntad, hay un camino! ¡Te deseo una vida deliciosa y felicidad todos los días!
Sistema y principio de cocción sencillo:
La cocina china siempre ha prestado atención al color, el aroma y el sabor. Se puede decir que el principio de buen color, aroma y sabor es el principio básico de la cocina.
Para elaborar platos con buenos colores, lo más importante es combinar científicamente los colores.
1. Combinación de colores armoniosa
El efecto de una combinación de colores armoniosa es unificado, armonioso, hermoso, suave y elegante. Pero debido a que hay muchos * mismos factores entre los colores, son relativamente débiles y fáciles de asimilar. En el caso de la misma zona, la diferencia entre los dos colores es relativamente borrosa, lo que produce una debilidad opaca y débil.
En tonos demasiado armoniosos, utilizar colores contrastantes como adornos para formar pequeños contrastes locales es una forma eficaz de realzar la vitalidad de los colores. También puede utilizar líneas de color apropiadas para dibujar contornos y aumentar el coeficiente de contraste como remedio; .
2. Combinación de colores contrastantes
Si los colores armoniosos se caracterizan por su suavidad y unidad, entonces la combinación de colores contrastantes se caracteriza por contradicciones y oposiciones, lo que da como resultado un contraste nítido y rico. Atmósfera y fuertes espinas. Es imposible conciliar colores. Debido a esto, es fácil sobreestimularse con un fuerte contraste e incluso hacer que la gente se sienta mareada e irritada. Este es otro lugar donde no es tan bueno como las combinaciones de colores armoniosas.
3. Combinación de diferentes áreas de color
Para una combinación de colores armoniosa, cuando las áreas son similares, cada color no cambia mucho y el efecto combinado sigue siendo armonioso. Cuando las áreas de dos colores son muy diferentes, los colores cambian, lo que resulta en un aumento en el factor de contraste de la combinación de dos colores, mejorando la combinación. Por ejemplo, cuando se utiliza la misma combinación de colores con intervalos pequeños, si una pequeña área de color claro rodea un área grande de color oscuro, el efecto será mejor que si las áreas son opuestas. Funciona mejor si un área pequeña de color denso rodea un área grande de color claro.
Las combinaciones de colores contrastantes de rojo, verde, etc., son demasiado opuestas cuando el área está cerca y el efecto de combinación es demasiado fuerte, como una chica con un vestido de seda rojo y pantalones verdes, que Muestra claramente que ella es una personalidad activa, única. Para una chica con una personalidad tranquila, se consideraba demasiado. Pero cuando las áreas de color son muy diferentes, dado que el dominio de un color se fortalece en gran medida y la resistencia del otro color se debilita en gran medida, el efecto de combinación será más armonioso, y esta armonía se basa en un fuerte contraste, por lo que el efecto general Es muy armonioso. Tomemos como ejemplo el rojo y el verde. Hay un dicho en China que dice que "el rojo y el verde te harán llorar". Esto se refiere a combinar en la misma área, y una gran área de uniformes militares verdes se combina con dos pequeños trozos de cuellos rojos; o se añaden bordes rojos a las aberturas de las mesadas y se usan. En una joven soldado, el carácter contrastante del rojo y el verde se debilita enormemente, creando un efecto armonioso que muestra la solemnidad de un soldado.
Por lo tanto, el papel del contraste de área no solo puede mejorar el contraste de combinaciones de colores armoniosas, sino también mejorar la armonía de combinaciones de colores contrastantes y, a veces, convertir tonos extremadamente pobres en tonos excelentes.
En resumen, desde la perspectiva de los efectos tonales, ya sea una combinación de colores armoniosos o una combinación de colores contrastantes, es apropiado utilizar el contraste de áreas como uno de los medios importantes en la decoración. procesamiento de color. Si el efecto de contraste es demasiado fuerte, entonces cambiar el color de la zona puede remediarlo y debilitarlo.
4. La influencia de las líneas de color en la combinación de colores.
Las líneas también tienen un impacto en el efecto del tono del color. En una combinación de colores armoniosa, el límite entre los dos colores es borroso. Si se separan por líneas, la combinación de colores visual se debilitará para que ambos lados puedan mostrar claramente sus características respectivas. El factor de contraste se mejorará y la atmósfera aburrida será. Estar roto. Mirando de nuevo, la combinación de dos colores complementarios es sumamente estimulante, y la intersección de los dos colores es aún más tensa y opuesta. Si se separan por líneas, se espera que la situación se alivie.
Este método se utiliza mucho en pintura. Después de colorear el borrador del modelado, la imagen no es clara, por lo que los colores y las formas serán vívidos y armoniosos con el contorno de la línea de tinta. El negro es un color especial. Como se mencionó anteriormente, es un color que forma una relación armoniosa con la mayoría de los colores. A menudo se utiliza en colores decorativos para delinear y el efecto es el mismo que el del pincel.
5. Combinación multicolor
La tinta se coloca entre dos colores brillantes y el efecto es muy bueno debido al contraste de brillo. Por ejemplo, la combinación de rojo y rojo anaranjado es muy armoniosa. Si en este momento es negro, el efecto será muy armonioso. El negro se coloca en el mismo color para armonizar con la baja luminosidad del mismo color y contrastar con la alta luminosidad, y el efecto es mejor. Hay una distancia entre el negro y el cian, el negro y el naranja en términos de luminosidad, y el efecto de combinación es bueno.
El blanco y los colores fríos combinan mejor que los colores cálidos. La combinación de blanco y colores claros y oscuros armoniza con los colores brillantes en términos de luminosidad y funciona bien en contraste con los colores oscuros.
Rojo y azul, amarillo y azul, azul y naranja, rojo y morado, azul y verde, naranja y morado, verde y morado, etcétera. , ambos con blanco, el efecto es mejor que con negro.
Una combinación de negro, blanco y gris funciona mejor entre blanco y negro.
(2) Incienso
El principio del condimento es analizar los principios de la tecnología de cocción que hacen que los platos sean fragantes desde una perspectiva química y física. Incluyendo adsorción, penetración, disolución, volatilización, etc.
El olor puede evaporarse. ¿Por qué el principio de la perfumería tiene penetración y disolución? Esto se debe a que la grasa es un muy buen aglutinante de las sustancias aromatizantes y la mayoría de las sustancias aromatizantes son lipófilas. Las moléculas volátiles de sustancias aromáticas se absorben al combinarlas con agua; tiene las mismas propiedades que el aceite, pero es más débil y solo puede absorber moléculas aromáticas hidrófilas. Debido a que el aceite y el agua son permeables, las sustancias aromáticas que siguen también pueden permear con ellos. Se pueden dispersar en agua altas concentraciones de aceites aromáticos y agua aromática, por lo que puede considerarse la solubilidad de las sustancias aromatizantes.
1. Volatilización
Algunos alimentos (como las frutas) pueden continuar volatilizando sus componentes aromáticos a temperatura ambiente. Otro ejemplo es el aceite de sésamo, que puede evaporar un rico aroma a temperatura ambiente. . Poner estos alimentos o especias en los platos puede aumentar el sabor de los mismos. Por ejemplo, agregar aceite de sésamo a platos fríos y agregar aceite de sésamo a platos y sopas calientes utiliza el principio de evaporación de las especias.
Otro ejemplo es añadir vinagre a los platos fríos y añadir vinagre a los platos calientes antes de sacarlos de la olla, para que las moléculas de vinagre se evaporen en el aire. Esto también se basa en el principio de volatilización. para que los platos emitan un sabor amargo.
El plato "carne de res hervida" se prepara poniendo la olla en un bol, espolvoreando chiles secos picados y granos de pimienta de Sichuan sobre la carne, y luego vertiendo aceite caliente sobre la superficie de los chiles secos y de Sichuan. granos de pimienta. La fragancia también se basa en el principio de volatilización.
2. Adsorción
Durante el proceso de cocción en caliente, los componentes aromáticos de las especias se evaporan con fuertes moléculas aromáticas. En este momento, si usa aceite para absorberlas y luego usa este aceite para sofreír, las verduras se volverán fragantes. Después de la carga, el aroma continúa evaporándose. Además, mediante la masticación oral, parte del aroma llega a la cavidad nasal por el interior de la cavidad bucal y así se percibe.
A la hora de cocinar, poner un poco de aceite en la olla cuando esté caliente. Cuando el aceite empiece a humear, añadir la cebolla y el ajo.
En el aceite a alta temperatura, las moléculas aromáticas del interior de la cebolla y el ajo se volatilizan, y la mayoría de ellas se esparcen en el aire de la cocina, mientras que la otra parte es absorbida por el aceite y luego las materias primas se fríen. El aceite, que ha adsorbido moléculas aromáticas, recubre la superficie del material vegetal. Al probar, masticar por la boca y exhalar por la nasofaringe, se puede sentir el aroma de la cebolla y el ajo y el aroma original de la comida.
Al arrancar verduras, azúcar, serrín, cáscaras de maní, hojas de laurel, etc. Todos se utilizan como materiales para fumar. Cuando se calientan, los materiales para fumar emiten un humo espeso, que humea las materias primas. La mayoría de ellas se dispersan en el aire de la cocina y solo una pequeña parte se adsorbe en la superficie de las materias primas. El aroma de estos productos ahumados absorbido por las materias primas se distribuye lentamente en el plato y algunas moléculas aromáticas son detectadas nuevamente por la cavidad nasal al masticar.
3. Penetración
Las moléculas de fragancia son altamente lipófilas y son fácilmente absorbidas por los aceites. Al cocinar materias primas cárnicas y materias primas vegetales, las moléculas aromáticas pueden penetrar en las materias primas vegetales junto con el aceite, dando a las materias primas vegetales un sabor carnoso, mientras que las moléculas aromáticas vegetales adsorbidas en una solución acuosa o aceite penetran en la carne; En sentido contrario, aportando a la carne un sabor carnoso. Tiene un aroma vegetal. A menudo decimos "hay carne en los platos y hay verduras en la carne", lo que se refiere no solo al sabor, sino también al aroma.
La masa para bollos o empanadillas tiene un sabor a carne cuando está madura, lo que también se debe a que las moléculas aromáticas de la carne penetran y se adsorben en la masa.
4. Disolver
En algunos platos con sopa, además del aroma de los propios ingredientes, la sopa también queda muy rica y melosa. El aroma de la sopa proviene de dos aspectos. Una es que los componentes que causan aroma en las materias primas se adhieren primero al aceite o a las moléculas de agua libres de las materias primas y luego se disuelven o dispersan en la sopa junto con el aceite o el agua; especias, que también se pueden disolver en sopa.
Por ejemplo, cuando el plato "Pescado vivo con vinagre de pimienta" se cocina en sopa, los componentes aromáticos del pescado volatilizan las moléculas aromáticas que se adhieren a la grasa del pescado o tienen afinidad con el agua libre. moléculas en el pescado, y luego disolverlo en la sopa de pescado al cocinar, agregar vinagre, pimienta, cebolla, jengibre, vino de arroz, aceite, etc. Agregado. Parte de las moléculas de sabor de estos condimentos ingresan al cuerpo del pescado y otra parte se disuelve en la sopa de pescado.
Para que un plato tenga aroma, a menudo es necesario eliminar primero el olor. La eliminación de gases externos también es inseparable de los principios de volatilización, adsorción, penetración y disolución.
Por ejemplo, al eliminar materias extrañas de los órganos internos de los animales, primero se debe eliminar el aceite con el olor más fuerte, porque el aceite adherido alrededor de los órganos internos absorbe una gran cantidad de moléculas de gas de cuerpos extraños. Después de quitar la grasa, los despojos se hierven en agua, lo que acelera la volatilización de gases extraños durante el proceso de calentamiento hasta que se debilitan. El calor también hace que la grasa restante que contiene gas de materia extraña continúe disolviéndose en el agua hirviendo. Al cambiar el agua y luego hervirla, la materia extraña en los órganos internos se puede eliminar gradualmente.
Para quitar el olor a cordero, puedes cocinarlo con rábano. Cuando las moléculas de olor del cordero penetran en el rábano y son absorbidas por este, el olor del cordero se reduce.
5. Desodorización
El olor de las especias puede suprimir el olor desagradable único de la carne y tiene las funciones de desodorizar, corregir el sabor e impartir fragancia. Se utilizan comúnmente cebollas, ajos, cebolletas, chiles, granos de pimienta de Sichuan, pimientos, hinojo, jengibre, vinagre, salsa de soja, mantequilla, etc. Al calentarse emiten fragancia para corregir olores, olores, olores a pescado, etc.
Si las materias primas animales están ligeramente deterioradas, se suele freír para quitar el olor. Por ejemplo, el pescado que no está demasiado fresco se debe estofar o freír, no cocer al vapor, porque la temperatura de fritura es más alta que la de cocer al vapor o hervir, y las materias primas pueden producir más componentes aromáticos bajo la acción del aceite caliente para lograr el propósito de eliminar el olor a pescado.
El principal componente del olor a pescado en los productos acuáticos son los compuestos de hexahidropiridina. Cuando la hexahidropiridina polimeriza con acetaldehído adherido a la superficie del pescado, produce el olor a pescado de río. En la mucosidad de la superficie del pescado, la sangre contiene aminovaleraldehído, por lo que tiene un fuerte olor a pescado.
El pescado fresco contiene óxido de trimetilamina. A medida que disminuye la frescura del pescado, la reductasa producida por la descomposición bacteriana lo reduce a trimetilamina. Especialmente cuando la frescura de los tiburones disminuye, habrá un fuerte olor a podrido y a pescado. Esto se debe a que la gran cantidad de óxido de trimetilamina en los músculos se reduce a trimetilamina.
Generalmente, el pescado de agua dulce contiene menos óxido de trimetilamina que el pescado marino, por lo que cuando su frescura disminuye, su olor a pescado no es tan fuerte como el del pescado marino.
Los componentes del olor que reducen la frescura incluyen amoníaco, trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, metilmercaptano, olor fecal y productos de oxidación de ácidos grasos. Estas sustancias son sustancias débilmente alcalinas cuando se agregan soluciones ácidas como el ácido acético para convertirlas en sustancias salinas neutras, el olor se puede reducir considerablemente.
La mucosidad de la superficie del pescado contiene proteínas, lecitina, aminoácidos, etc. El amoníaco, la metilamina, el sulfuro de hidrógeno, el metilmercaptano, el olor fecal, etc. son producidos por bacterias. La trimetilamina y algunos componentes son solubles en alcohol. Durante la cocción y el calentamiento, estos componentes se evaporan con la evaporación del alcohol crudo.
El vino más adecuado para eliminar el olor a pescado es el vino de arroz, porque el vino de arroz contiene una variedad de aminoácidos con sabor a umami, algunos de los cuales se combinan con los componentes del sabor a umami en el pescado, mejorando así el sabor a umami. sabor de platos de pescado.
Además, puedes añadir una cantidad adecuada de azúcar al cocinar el pescado, ya que el azúcar generará aldehídos tras su descomposición. El grupo aldehído es reducible, activo y se combina fácilmente con otras sustancias. Los azúcares y aminoácidos de la carne de pescado forman metilglicolaldehído a altas temperaturas, que es uno de los componentes atractivos del sabor del pescado.
(3) Sabor
Durante el proceso de cocción, cuando dos materias primas se mezclan, sus respectivas propiedades cambiarán y finalmente cada una incorporará un nuevo sabor. tres situaciones:
Una es el resultado de la mezcla, es decir, al menos una de ellas mejora el sabor original de las materias primas, o se mejoran ambas. Por ejemplo, "cerdo asado con verduras secas" y "tofu asado con verduras". Esto es lo que la gente quiere.
La otra es que, una vez que se llevan bien, no hay mucha diferencia entre sus sabores originales y los platos únicos, como el tofu yuba a la parrilla, los brotes de bambú salteados con arroz salvaje y las castañas asadas con patatas. En este caso parece innecesario, pero si crees que es beneficioso a partir de una combinación nutricional o de colores, sigue siendo recomendable. Por ejemplo, rábano rallado estofado.
La combinación final fue insatisfactoria, saliendo algunos sabores, como cordero frito con gambas y carpa cruciana a la plancha con tripas gordas. Esto es lo que la gente no quiere.
Se combinan una variedad de materias primas entre sí. La cocina china también presta atención a la combinación de materias primas, pero se centra en la propia cocina. Finalmente, en los platos, cada uno tiene su propia vertiente, reflejando una forma abstracta y un contraste o armonía de colores, y otro estilo. La combinación de materiales de cocina en mi país presta atención a la combinación durante el proceso de cocción, centrándose en la armonía de los sabores y mostrando la belleza armoniosa de los sabores. Esto es algo único en la cocina china.
Entonces, ¿qué reglas o principios se pueden seguir en la combinación de materias primas? Proponemos aquí tres reglas:
1. Por ejemplo, judías verdes salteadas con repollo y tofu chino.
2. Acumular y progresar. Por ejemplo, fideos de pescado a la plancha con aceite puro y carne al vapor con taro.
3. Crujiente y suave. Por ejemplo, pollo Kung Pao y tofu de piñones.
Sin embargo, además de la textura crujiente y suave de los elementos anteriores, el grosor, el peso y el grosor siguen siendo impredecibles. Para ello, las materias primas más habituales y populares en la cocina china se dividen en varias categorías:
Grasas: carne de cerdo, manteca de cerdo, manteca de cerdo, aceite vegetal.
Proteínas: tofu, tofu seco, tempeh, huevos.
Almidón: harina, fideos, patatas, castañas, semillas de loto, raíz de loto.
Fibra: pepino, lechuga, col china, brotes de frijol mungo, rábano.
Crujiente: brotes de bambú, hongo, castaña de agua, nuez, piñón, arroz crujiente.
Alimento fresco concentrado: gambas, huevas de cangrejo, carne de cangrejo, vieiras, gambas secas, gambas, setas, champiñones frescos, jamón magro, pollo, pescado.
Tipo de sabor fuerte: setas shiitake, chucrut, ciruelas pasas, verduras de invierno, toon chino, cilantro, puerros, ajetes, jamón magro, frutas, mostaza y colinabo.
Esta clasificación se basa en fines prácticos más que en contenido nutricional, porque no todo el Smilax poria y la raíz de loto son almidón, y la harina también contiene proteínas.
No se incluyen en esta clasificación la carne de vacuno, cordero, embutidos, pulmones y lomos. Es una materia prima de olor agradable y, por lo general, no se combina con otras cosas. Sin embargo, existen algunos platos más ideales, como el rosbif con patatas, el cordero asado con rábanos y la ternera deshebrada con apio. Los patos no están incluidos ya que los patos y las gallinas no son adecuados. Aunque incluye peces, todavía hay muchos peces míos y son bastante hermosos.
En esta categoría, los elementos más activos son la carne de cerdo, los brotes de bambú y los fideos. Si se puede llamar dieta vegetariana química, estos son los elementos más activos, por el contrario, la carne de res, el cordero y las salchichas son todos elementos inertes.
Cuatro también se puede combinar con cualquier cosa y, como resultado, abre otra área: la pastelería. Dado que el contenido nutricional de la harina no sólo contiene proteínas sino también carbohidratos ricos, es muy necesario investigar enérgicamente los "platos de fideos" para superar las deficiencias nutricionales y de carbohidratos en los banquetes tradicionales. Para mejorar el color, el aroma, el sabor y la nutrición del banquete, en el futuro se promoverá vigorosamente la combinación de productos de soja, frutas y diversas materias primas.
1) Luz intensa. Como huevas de cangrejo y pepino de mar, tofu mezclado con toon chino, coliflor, mostaza encurtida y carne de cerdo desmenuzada, etc.
2) Acumular y progresar. Como cerdo asado con castañas, pescado hervido, rábano rallado, caballa, etc.
3) Crujiente y suave. Pollo kung pao, gambas crujientes, tofu con pimentón, brotes de bambú de invierno y cerdo desmenuzado, tortas de pescado con piñones, etc.
Tortas de pescado con piñones y similares.
Además, hay un "retrato de familia" elaborado con jamón, pepino de mar, pechuga de pollo, filetes de pescado, callos, oreja de mar, rodajas de magnolia, algas secas y vieiras. Otros incluyen filetes de pescado, lomo de cerdo, mollejas de pollo, patas de pato, panceta de pescado, pollo, panceta de cerdo, brotes de bambú de invierno y champiñones.
Hablemos primero del papel del aceite y el condimento:
1. El petróleo
El aceite es el condimento más utilizado y un medio para calentar materias primas. Tiene propiedades de condimento y de transferencia de calor. El punto de inflamación del aceite es muy alto, la manteca de cerdo y el aceite de maní pueden alcanzar los 340°C; el aceite de colza puede alcanzar los 355°C. Durante el proceso de cocción, la temperatura del aceite suele mantenerse entre 120 y 220 °C, lo que permite que las materias primas se cocinen en poco tiempo, reduciendo así la pérdida de nutrientes. Los aceites de cocina más utilizados son los siguientes:
(1) Manteca de cerdo. La manteca de cerdo se usa ampliamente en la cocina, como sofreír, freír y freír. La manteca de cerdo contiene menos pigmento, lo que hace que los platos sean de color blanco. En particular, la manteca de cerdo debe utilizarse como materia prima para los huevos fritos. La grasa de la superficie de los alimentos fritos con manteca de cerdo se condensa en grasa, que se vuelve blanca después de enfriarse y se vuelve blanda y quebradiza fácilmente. Esto se debe a que la manteca de cerdo es un aceite secante con bajo contenido de ácidos grasos insaturados. Para evitar el fenómeno anterior, puedes escaldar la placa con agua caliente antes de cargarla.
(2)Aceite de cacahuete. El aceite de maní es de color amarillo ganso, además es un aceite que no se seca y sus productos fritos son fáciles de ablandar. El aceite de maní crudo tiene sabor a maní crudo, pero el maní refinado o mezclado no tiene este sabor. Si necesitas eliminar el olor a pescado crudo del aceite de maní crudo, puedes calentar el aceite hasta que emita humo verde y retirar del fuego. Pon una pequeña cantidad de cebollas verdes o chiles en la olla y espera hasta que el aceite se enfríe. para filtrar la espuma.
(3) Aceite de sésamo. Este aceite es de color dorado y tiene un rico aroma. Cuando se utiliza en platos fríos, es fragante y puede mejorar significativamente el sabor de los platos. Rociar unas gotas de aceite de sésamo sobre una sopa común también puede agregar sabor y frescura. Lo mejor es utilizar aceite de sésamo, que tiene una fragancia fuerte. El aceite de sésamo contiene una sustancia llamada "sesamina" (un compuesto éster), que es un poderoso antioxidante. Por lo tanto, el aceite de sésamo es estable y no se oxida fácilmente.
(4) Aceite de soja. El aceite de soja es un aceite semisecante que contiene una gran cantidad de fosfolípidos y no es apto para freír. Los fosfolípidos se descomponen con el calor para producir sustancias negras que oscurecen el color de la superficie de los aceites y productos. Pero debido a que el aceite de soja contiene más fosfolípidos, se puede utilizar para cocinar sopa con huesos de pescado o carne, y se puede cocinar hasta obtener una sopa blanca tan espesa como la leche. El aceite de soja es de color oscuro. Parte del aceite de soja producido a partir de judías verdes o soja tierna es de color verde porque contiene clorofila y el color de las verduras fritas no es atractivo. El aceite de soja tiene un fuerte olor a soja, que se puede eliminar añadiendo cebolla verde picada o chile después de calentarlo, pero el color del aceite se volverá más oscuro o incluso negro.
(5) Aceite de colza. El aceite de canola es un aceite semisecante de color dorado. Debido a que contiene ácido erúcico, tiene un sabor "agudo", pero se puede eliminar una vez frito el alimento.
2. Sal
La sal juega un papel importante en el condimento. Hay un dicho que dice que “la sal es la maestra de todos los sabores”. Además, la sal también es una sustancia indispensable en el sistema circulatorio sanguíneo y endocrino, que puede mantener la presión osmótica normal del cuerpo humano y el equilibrio ácido-base en el cuerpo. Si falta sal en la dieta diaria se introducirán una serie de cambios adversos en las funciones fisiológicas. Por tanto, todo el mundo debe consumir una determinada cantidad de sal cada día. La sal también tiene un efecto deshidratante y antiséptico. Los productos acuáticos, la carne, los huevos y las verduras se encurten para una fácil conservación y un sabor especial.
La sal puede solidificar las proteínas, por lo que al cocinar materias primas ricas en proteínas (como la sopa de pescado), no se puede añadir sal primero. Si agrega sal primero, la proteína se solidificará, no absorberá agua, no se expandirá y no se quemará.
3. Salsa de soja
La salsa de soja es un condimento salado con ingredientes complejos. Entre los condimentos, la aplicación de salsa de soja ocupa el segundo lugar después de la sal, y su función es mejorar el sabor y el color. Cuando se calienta la salsa de soja, los cambios más significativos son que el contenido de azúcar disminuye, la acidez aumenta y el color se intensifica. Hay dos salsas de soja de uso común.
(1)Salsa de soja fermentada naturalmente. La salsa de soja fermentada naturalmente es salsa de soja elaborada, que se elabora a partir de soja, trigo (o sustitutos) y sal mediante la fermentación de la levadura de destilería. Esta salsa de soja es espesa, sabrosa y de gran calidad.
(2) Fermentación artificial de salsa de soja. Este tipo de salsa de soja se elabora a partir de tortas de soja, semillas de koji cultivadas artificialmente y se calienta y fermenta. Su calidad no es tan buena como la salsa de soja fermentada naturalmente. Sin embargo, debido a su bajo precio, actualmente es el más utilizado.
4. Vino de arroz
El vino amarillo también se llama vino de cocina. Entre los condimentos se utiliza mucho el vino de arroz.
Debido a que el vino de arroz tiene un bajo contenido de alcohol y es rico en ésteres y aminoácidos, tiene un rico aroma y un sabor suave. A menudo se utiliza para eliminar el olor a pescado, mejorar el sabor y realzar el sabor de los platos de cocina. Especialmente cuando se cocinan materias primas acuáticas, el vino de arroz es indispensable. Esto se debe a que la carne, el pescado y otras materias primas contienen trimetilamina, aminovaleraldehído, pirrolidina y otras sustancias que pueden disolverse en alcohol y volatilizarse con el alcohol, eliminando así el olor a pescado además del olor aromático de los ésteres contenidos en el arroz; vino, vino de arroz Los aminoácidos que contiene también pueden combinarse con el azúcar de los condimentos para formar aldehídos aromáticos, que tienen una fragancia atractiva. Entre los vinos de arroz, el vino Shaoxing de Shaoxing, provincia de Zhejiang, es el mejor.
5. Vinagre
El vinagre generalmente contiene 3-6 ácidos acéticos, y los productos de Shanxi y Zhenjiang son los mejores del país. Los libros de medicina antiguos registran: "El vinagre tiene un sabor ácido y amargo, es cálido por naturaleza, no es tóxico, es apetitoso y mata todos los pescados y verduras". El vinagre se usa ampliamente como condimento. No solo puede aumentar el sabor umami, aliviar el aburrimiento y también. elimina el olor a pescado, pero también evita que las vitaminas se pierdan o se destruyan fácilmente, favoreciendo la descomposición del calcio de los alimentos y favoreciendo la digestión. Los libros de medicina chinos tienen registros sobre el vinagre desde hace mucho tiempo, y también hay muchos registros sobre el tratamiento y cuidado de la salud del vinagre. La medicina tradicional china cree que el vinagre tiene los efectos de eliminar la estasis sanguínea, detener el sangrado, matar insectos y desintoxicar. Puede usarse para tratar vómitos con sangre, epistaxis, heces con sangre, ictericia y cicatrices. de picaduras de insectos, pie de atleta y llagas. El vinagre contiene alcoholes superiores, formaldehído, ácido acético, ácido succínico, sorbosa, calcio, fósforo, hierro, vitaminas del grupo B y vitamina C, etc. Puede aumentar el ácido gástrico, estimular el apetito y ayudar a la digestión y la absorción. Según los registros médicos de dinastías pasadas y los informes de aplicaciones modernas, las funciones terapéuticas y de atención médica del vinagre no pueden ignorarse y pueden estudiarse en profundidad y desarrollarse hasta convertirse en un producto básico como condimento multifacético para el cuidado de la salud. Por ejemplo, el vinagre mezclado con jengibre y azúcar moreno se puede utilizar para tratar la anorexia y la gastritis constrictiva en niños. Utilice vinagre para tratar la presión arterial alta. Utilice supositorios de vinagre o enemas para tratar los oxiuros en los niños y vinagre oral para tratar la colangitis aguda, los ascárides, los vómitos y el dolor abdominal. El vinagre y el tofu se usan para tratar la diarrea intratable causada por la disfunción crónica del colon, y el vinagre y los huevos se usan para tratar el síndrome de flema causado por la bronquitis crónica en los ancianos, con buenos resultados. El vinagre también se puede utilizar tópicamente para tratar infecciones fúngicas de la piel, como tinea pedis y onicomicosis.
6. Azúcar
El azúcar es un carbohidrato de alta pureza que contiene dulzor y juega un papel importante en los condimentos. El azúcar no sólo puede armonizar el sabor y realzar la belleza del color de los platos, sino que también proporciona suficientes calorías para el cuerpo humano.
En el Sur, el azúcar se utiliza principalmente en la cocina. Agregar azúcar a las verduras puede aumentar el sabor de las mismas; agregar azúcar al tocino puede promover la expansión de la proteína coloidal y hacer que el tejido de la carne sea suave y jugoso. El azúcar utilizado para dar sabor es principalmente azúcar blanco. Pero el caramelo se utiliza a menudo para preparar pato asado. La maltosa contiene glucosa, maltosa y dextrina, que tienen efectos higroscópicos. La maltosa se descompone en azúcar cuando se calienta y se vuelve de color rojo oscuro y suave, lo que hace que la piel del pato asado quede crujiente.
7. GMS
El GMS es el principal condimento que aporta sabor a los platos. Este es el más utilizado. Su nombre químico es glutamato de sodio (también llamado glutamato monosódico), que se elabora a partir de soja, trigo y otras materias primas ricas en proteínas o almidón. El glutamato monosódico es un polvo cristalino que contiene glutamato de sodio y una pequeña cantidad de cloruro de sodio (sal). Según el contenido de glutamato de sodio, existen especificaciones como 99, 95, 80, 70 y 60.
El GMS tiene una frescura extremadamente alta, pero el efecto cuando se usa depende de su grado de disociación en la solución. El grado de disociación está relacionado con el pH y la temperatura de la solución. En soluciones neutras y débilmente ácidas, el glutamato de sodio tiene el mayor grado de disociación. En cuanto a la temperatura de la solución, lo mejor es utilizarla entre 70 y 90°C. La temperatura cuando se cocina el plato es aproximadamente esta temperatura, por lo que el glutamato monosódico es difícil de disolver a temperatura ambiente. Por lo tanto, debes usar un poco de agua caliente para derretir el glutamato monosódico, enfriarlo y luego verterlo en platos fríos.
El glutamato de sodio en el glutamato monosódico se convertirá en glutamato disódico cuando se encuentre con un álcali. No solo perderá su sabor sino que también formará un olor, por lo que el glutamato monosódico no debe colocarse en una solución alcalina. Cuando se calienta a altas temperaturas, el glutamato de sodio se convierte en piroglutamato de sodio, que no sólo es inodoro, sino también ligeramente tóxico. Al cocinar, agregar demasiado glutamato monosódico producirá un sabor extraño que parece astringente pero no lo es.
8. Cebollas, jengibre y ajo
Las cebollas, el jengibre y el ajo son condimentos que contienen sustancias aromáticas picantes que no solo eliminan el olor a pescado, sino que también estimulan el apetito y favorecen la digestión. .
El aroma de la cebolla y el ajo sólo puede expresarse mediante la acción de enzimas. Debido a que la enzima se destruye con las altas temperaturas, no dejará olor si se calienta rápidamente.
9. Ají
El ají es picante y puede eliminar el olor a pescado, haciéndolo fresco y fragante, y tiene el efecto de disipar el frío y eliminar la acumulación.
Acerca de la temperatura del aceite:
Temperatura del aceite frío: la temperatura del aceite es de alrededor de 120ºC y el nivel de aceite en la olla es estable. Adecuado para cocinar cacahuetes crujientes, anacardos crujientes y otros platos. No pasa nada cuando se ponen los ingredientes en la olla.
Baja temperatura del aceite: La temperatura del aceite es de 30 a 40% caliente, el nivel de aceite está tranquilo, hay un poco de espuma en la superficie, hay un ligero sonido y no hay humo. Es adecuado para freír en seco e inflar ingredientes secos y tiene las funciones de conservación de la frescura, ablandamiento y deshumidificación.
Temperatura media del aceite: la temperatura del aceite es de 50% a 60% caliente, la espuma en la superficie del aceite básicamente ha desaparecido, hay un sonido al agitar y una pequeña cantidad de humo se mueve desde la periferia de la olla hasta el centro de la olla, adecuada para freír, freír, freír y otros métodos de cocción. Tiene la función de realzar el aroma de la bollería y hacer que las materias primas sean menos frágiles y menos podridas. Después de la descarga, el agua se evapora significativamente y la proteína se solidifica más rápido.
Alta temperatura del aceite: La temperatura del aceite es de 70% a 80% caliente, el nivel de aceite es tranquilo y hay ruido y humo al remover. Apto para sofreír y freír. Tiene la función de tostar y condensar la superficie de las materias primas, haciendo que las materias primas sean menos frágiles y menos podridas. Explotará cuando se exponga al agua durante la descarga. El agua se evapora rápidamente y las materias primas se vuelven fácilmente quebradizas.