La vida pasada de la cocina Jingsu
Shen·
La llamada "Cocina Jingsu" se refiere a las delicias locales de Jinling que eran buscadas por familias aristocráticas y dignatarios. desde las Seis Dinastías hasta la República de China. "Beijing" aquí significa Nanjing es la capital de las Seis Dinastías y la primera dinastía Ming; "Su" significa Nanjing es la sede de la provincia de Jiangsu en la dinastía Qing. "Dashi" describe las características de la cocina Jinling, que es preciosa, elegante, hermosa y generosa. De esta forma, podemos saber que la llamada cocina Jingsu es el nombre de la cocina Nanjing o cocina Jinling. Históricamente, la cocina Jingsu se compone de platos oficiales, platos locales, platos populares, platos musulmanes, platos vegetarianos y platos de barco. Hay diferentes opiniones sobre cuándo apareció la cocina de Nanjing. Algunas personas piensan que apareció por primera vez en el período de primavera y otoño, mientras que otros dicen que apareció en el período de los Tres Reinos. Nanjing está ubicada en la intersección del norte y el sur, una tierra de pescado y arroz en el sur del río Yangtze, con conveniente transporte acuático y terrestre y un próspero comercio mutuo, que sentó las bases materiales para la formación de la cocina de Nanjing. La "cocina de la República de China" es un clásico de la cocina de Nanjing. Las obras representativas incluyen brotes de bambú envueltos, huevos de paloma recogidos, el mejor plato del mundo, guiso de cazuela, carne enlatada, pollo guisado, etc. Los "bocadillos Qinhuai" son una combinación perfecta para la cocina de Nanjing y tienen una historia de miles de años. El representante de la cocina popular tradicional de Nanjing es Jinling Senior Cuisine, también conocido como arroz mixto.
Nanjing es conocida como la antigua capital de seis dinastías y la metrópoli de diez dinastías. Ha sido durante mucho tiempo el centro político, económico y cultural del sur de China. Ha desarrollado el transporte acuático y terrestre y es el centro. ciudad de la cuenca del río Yangtze, por lo que su gastronomía también es algo natural. Desde la antigüedad, la ubicación geográfica de Nanjing ha determinado que la comida de Nanjing sea una mezcla de norte y sur, y una mezcla de este y oeste. Nanjing es rica en productos naturales. En esa época, había muchos recursos culinarios locales, como: la carpa cruciana Longchi con cabeza pequeña, lomo negro y carne espesa; vegetales amarillos con patas cortas, tallos cortos y hojas gruesas; arenque negro fresco y tierno de Wulongtan; té de nubes de Zhongshan; cerdo de piel fina de Nanxiang; pez espada y sábalo del río Yangtze... Algunos de estos recursos se producen en los suburbios y otros en el área urbana, lo que proporciona condiciones únicas para la producción en Beijing. Cocina de Suzhou. Antes de que se propusieran las "ocho cocinas principales" de las que hablamos, los chefs reconocían las cuatro cocinas principales de "Sichuan, Shandong, Jiangsu y Guangdong", y la palabra "Su" entre ellas se refiere a la cocina de Beijing y Jiangsu. Por ejemplo, los restaurantes más famosos de esa época eran Liuhuachun, Luliuju, Ma Xiangxing, Yongheyuan, Old Guangdong, Dashanyuan, Quyuan Restaurant y Tongqing Restaurant, que correspondían a varios estilos de cocina. No hace falta decir que la cocina de Jiangsu es una cocina local, y también se incluyen la cocina de Zhejiang, la cocina de Shaoxing y la cocina de Shanghai. El restaurante Qu Yuan, que se especializa en cocina de Hunan, es más famoso por la cocina de Sichuan, los restaurantes cantoneses como Old Guangdong y Dashanyuan son más famosos por la cocina cantonesa, mientras que la cocina de Shandong incluye platos de Shandong, Beijing y Tianjin, representados por Tongqinglou.
Durante la República de China, la cocina Jinling alcanzó su apogeo. Como capital, Nanjing estaba repleta de funcionarios, cobertizos, comerciantes y tiendas, y todo tipo de "funcionarios de alto rango" acudían allí. La población de Nanjing se duplicó. A pesar de los años de guerra, la ciudad sigue siendo próspera y los bocadillos de Nanjing también están muy desarrollados, lo que ha dejado muchas historias sobre celebridades y bocadillos. Chiang Kai-shek, Dai Li, Zhang Xueliang, etc. son fieles seguidores de la cocina Jinling. Durante la República de China, los restaurantes locales de Nanjing se reunían alrededor del Templo de Confucio. Están la Primera Primavera, Haidongchun, Gonghechun, Laowanquan, Changsongdong, Yingbinguan, Dachishi, Laobaoxin y Jinlingchun. Están Liuhuachun, Luliuju, Maxiangxing, Yongheyuan, Old Guangdong, Dashanyuan, Quyuan Hall, Tongqinglou y otros restaurantes que representan diversas cocinas, y también atraen a los comensales con sus propias especialidades. La cocina Jinling de nuestra pandilla es diferente a la de otros lugares. Los chefs locales se llaman a sí mismos "Su Jing Gang". Debido a que fue reconocida y amada por personas poderosas como Chiang Kai-shek y Soong Meiling, la cocina Jinling fue un "gran nombre" como plato oficial durante la República de China. Este "grande" se refiere a ser positivo y digno del escenario. Al mismo tiempo, se adoptan las características de las cuatro direcciones para adaptarse a los gustos en cada dirección, y prestar atención a los siete sabores, fresco, podrido, crujiente, tierno, crujiente, espeso, graso, ácido, dulce, amargo, picante, salado, fragante y maloliente. Principalmente salado, salado pero dulce, ácido pero no astringente, amargo pero no fragante, picante pero no fuerte, crujiente pero no crudo, espeso pero no suave, graso pero no grasoso, ligero pero no fino. Los platos tradicionales famosos incluyen carne enlatada, carne cruda guisada, arroz mixto vegetariano, verduras guisadas, piñones de los ocho tesoros, piñones ahumados, patatas fritas de cerdo, etc. El 22 de febrero de 2013, "Técnicas de cocina de la cocina Jingsu" fueron seleccionadas oficialmente en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Nanjing. Para restaurar el "antiguo sabor de Nanjing", los maestros culinarios recolectaron recursos, restauraron el sabor y trabajaron mucho. Hoy en día, los comensales comunes y corrientes pueden disfrutar de estos platos clásicos en muchos restaurantes de Nanjing. La cocina seria de Nanjing se acerca un poco a la cocina de Huaiyang. El estatus de este último es cada vez mayor, casi volviéndose famoso al instante, y su patrimonio neto es cien veces mayor. Pero pocas personas recuerdan lo primero, lo que demuestra que el declive de la cocina de Nanjing es un hecho. Sin embargo, hace 80 años, la cocina de Nanjing alguna vez fue muy popular y se la llamó "cocina Jingsu".
La palabra "Beijing" puede entenderse como la antigua capital de la dinastía Ming y también está relacionada con la República de China. En 1999, con motivo del 90 cumpleaños de Zhang Xueliang, Hu Changling escribió un artículo en el "Álbum de cocina china de Nanjing" recordando ese banquete, titulado "Joven mariscal, ¿aún recuerda el banquete de la "Primavera Dorada"?" Más tarde, las generaciones posteriores llamaron al "Banquete de alas de golondrina doble a la parrilla" "Banquete del joven comandante".
Las materias primas de la cocina Jinling son en su mayoría productos acuáticos, prestan atención a la frescura, la habilidad con el cuchillo fino y hacen un buen uso de métodos de cocción como guisar, guisar, asar y hervir a fuego lento. . . El maestro Hu Changling, maestro de la cocina Jingsu (Cocina Nanjing), dijo en sus "Clásicos de la fina cocina Jinling": "Cuando se preparan delicias comunes como nidos de pájaros, aletas de tiburón, patas de oso, pepinos de mar, Hericium, fauces de pescado y otras materias primas, aparecen en los platos, los chefs suelen utilizar piezas enteras y piezas grandes para resaltar su alto precio y valor prestigioso. Los métodos de cocción también son asados, asados y hervidos.
El sabor de la cocina Jingsu se basa. Los hábitos diarios de la gente de Nanjing. Los productos acuáticos locales de agua dulce y las verduras frescas de temporada son los ingredientes principales que la gente de Nanjing no puede comer sin sopa y agua, por lo que la cocina de Nanjing es buena para platos guisados como pollo crudo estofado, corazón de cerdo estofado y pastel de pescado estofado. y cabeza de león estofada, todo por esta lógica. Otro gran hábito de la gente de Nanjing es que les gustan las verduras crujientes. "De la misma manera, los cantoneses solo cocinan las verduras durante más de diez segundos, por lo que las comen crujientes; la gente de Nanjing las come. Verduras, especialmente en invierno, de color amarillo crisantemo enano. Cuando lo comen, se sienten incómodos. Uno de los trucos únicos de la "Cocina Jingsu": el buen uso del "mesón" proviene de esto. El "hierro" es el resultado de diferentes grados de agitación de la carne picada. En la cocina Jingsu se divide en tres tipos: "hierro duro". Tiene una viscosidad relativamente grande y es fácil de moldear. Freír y asar "Soft Lenovo". Es relativamente suave, adecuado para cocinar al vapor y hervir. No solo puede dar forma, sino que también se utiliza a menudo en platos al vapor. El principal problema es el sabor.
"Lento" es la característica inherente de la "Cocina Jingsu". La "Cocina Su Jing" también se conoce como "Cocina Kung Fu". Durante la dinastía Qing, pero más tarde debido a algunas razones sociales especiales, se hizo popular entre la gente de Nanjing. La cultura alimentaria, como en todo el país, ha cambiado de "lenta" a "rápida". Han venido, incluidas parejas mayores con cabello plateado, algunos jóvenes con mejor calidad de vida y personas que vienen de todo el mundo. Un gran número de gourmets van al restaurante Jiangsu en Xiaguan, a Tongqinglou en Hexi y al Hotel Central en Daxinggong. Muchos de ellos son famosos por especializarse en cocina republicana y Jingsu, y prueban comida deliciosa en los restaurantes de celebridades de Internet que están surgiendo en línea, lo que hace que muchos de estos restaurantes a menudo prueben comida deliciosa en el entorno gastronómico actual. Ahora es amado y buscado por cada vez más consumidores debido a su frescura y ternura, aceitoso, crujiente, masticable en la boca y el sabor suave de la sopa a menudo puede "hacer que los comensales más educados ignoren la etiqueta y levanten con frecuencia los palillos". delante de estos platos." "A través de esta serie de fenómenos sociales, nos sorprendió gratamente descubrir que con la mejora de la calidad de vida, está aumentando la demanda de la gente por platos exquisitos. La "Cocina Jingsu", una herencia cultural que una vez perdió velocidad, pero después de varios años Después de diez años de negocios sombríos, una vez más ha derrotado al tiempo y ha vuelto a la normalidad. Poco a poco será del agrado de más y más comensales de alto nivel y buen gusto. Esto también está en consonancia con la teoría alimentaria de Confucio: "Tú. "Nunca te cansas de la buena comida y nunca te cansas de la buena comida".
Entonces, echemos un vistazo a las especialidades de la cocina Jinling actual.
El pato salado es un Se puede preparar una famosa especialidad de Nanjing con una larga historia de más de 1000 años, y el período de marinado es corto si se compra ahora y se come, no se debe almacenar por mucho tiempo. es el mejor en color y sabor. Debido a que el pato se cocina durante la temporada en que florece el osmanthus de aroma dulce, tiene un buen nombre: "Baimen Cookbook" registra: "En agosto en Jinling, el pato salado es el más famoso. , todo el mundo piensa que la carne tiene fragancia a osmanthus. "Este es un buen vino.
El pescado crudo guisado también es un plato tradicional en Nanjing que requiere mucho trabajo y mucho tiempo. La anguila se mata viva y deshuesada, y la carne de la anguila se bate con un palo de madera para aflojarlo, de ahí el nombre "Knock" que se originó en la gente y fue incorporado a platos famosos por Hu Changling. Se convirtió en un clásico en Nanjing después de la República de China. El guiso tiene un sabor suave y un fuerte ajo. sabor. Yuan Mei una vez registrado en la "Lista de alimentos de Suiyuan" en la dinastía Qing. Es imposible para un chef convertir la anguila en carbón. Los chefs de Nanjing fríen el pescado largo para que parezca carbón. freír el pescado largo en seco y freír en agua es para que absorba mejor el adobo. Cuanto mejor esté el guiso, más crujiente, salado y no roto. El mejor plato del mundo.
"Este plato de la República China de Nanjing tuvo un índice de pedidos muy alto ese año. No sólo era famoso, sino que también emitía un sonido de "ding" después de ser servido. Los comensales escuchaban su sonido, miraban su color y olían su aroma. Aunque no hubo entrada, su apetito se estimula mucho y el dedo índice se mueve mucho ". Entonces algunas personas comentaron que la comida china es la mejor del mundo y este plato es la mejor comida china. Porque además de color, aroma, sabor y forma, también tiene la palabra "sonido", ¡poco común entre los manjares de todo el mundo! "'El mejor plato del mundo' es muy misterioso, pero en realidad es muy simple. Es el 'hongo de cresta de gallo', que también es el llamado 'hongo de cresta de gallo fresco'. Al cocinar el "hongo de cresta de gallo", el El arroz crujiente debe estar bien frito y ligeramente amarillo. La sopa es muy particular. Cuando Liu Huachun preparó este plato por primera vez, usó sopa de champiñones. Más tarde, hubo muchos tipos de platos, como carne en rodajas, camarones, calamares y mar. Pepino Al servir el plato, el camarero sostenía la corteza de arroz frito en la mano izquierda y un cuenco en la derecha. Sopa de champiñones Cuando la sopa se vierte sobre el arroz crujiente, emite un sonido y libera un gas blanco, lo que sorprende. "Este plato presta atención a la delicia de la sopa, lo crujiente del arroz crujiente y la armonía de colores, asegurando que los oídos, ojos, boca y olfato de los comensales puedan disfrutarlo". "
Durante la República de China, la cocina de Nanjing tenía el concepto de "un bocado". Una vez, de 65438 a 0927, la Sra. Soong Meiling se casó con Chiang Kai-shek y vivió en Nanjing Tangshan Hot Spring Villa. Una vez, el general Marshall de los Estados Unidos, Soong Meiling, fue invitado a cenar en Liu Huachun, y pidió especialmente este plato especial. Tan pronto como llegó el plato, Marshall se apresuró a probarlo y lo elogió repetidamente: "Es tan bueno. ¡Qué bueno!" ¡La cara de la Sra. Song es tan blanca como un huevo de paloma! "Dijo Song Meiling con el rostro sonrojado.
Este plato es una pequeña cuchara de porcelana con huevos de paloma translúcidos en la parte superior y una base de carne de camarón al vapor debajo, envuelta en diamantes como terciopelo y decorada con un "patrón azul" chino. de Nostoc y Espirulina
La carne de cerdo estofada Shao Shuai se guisa cuidadosamente con panceta de cerdo fina. El producto final es de color marrón rojizo, la carne grasa es regordeta y transparente y la carne magra es espesa y dulce. , el sabor es dulce y suave, graso pero no grasoso
¿Cuál es el origen de los cuatro platos famosos (hígado de Renmei, pescado de ardilla, anchoas y huevos fritos)? Después de su ascenso, los dignatarios y dignatarios acudieron en masa a Ma Xiangxing, por lo que renovó constantemente los platos y creó "Cuatro platos famosos". Una vez, un médico ordenó un banquete y descubrió que un. Faltaba el plato y descubrió que el páncreas de pato estaba remojado en agua. Las sobras que sirvió eran pechugas de pollo fritas en aceite de pato. Más tarde, los clientes apreciaron mucho este plato. y se llamó "Renmei Gan". ". El hígado de Renmei es en realidad páncreas de pato, pero sabe a hígado y tiene un sabor muy delicado. Un pato tiene un páncreas y se necesitan cuarenta o cincuenta páncreas de pato para hacer un plato. El pato Debe quedar graso, tierno y fresco. Lo más importante es que la temperatura al freír no sea suficiente, suave pero no crujiente, demasiado cocido, cansado pero no tierno. Si dudas de si el chef de "Ma Xiangxing" tiene habilidades especiales, el. La tienda definitivamente te dirá "Si cocinas toda la comida en Nanjing". Si has comido en todos los restaurantes, ¡definitivamente no podrás probar el "hermoso hígado"! ”
Los camarones con anchoas son un plato tradicional famoso en Nanjing y uno de los representantes de la cocina Jingsu (cocina Jinling). La carne del camarón es blanca y la cola es de color rojo brillante, que parece anchoas por dentro. Está forrado con judías verdes, tiene un color brillante y un sabor a camarón fresco. Es más delicioso cuando se cocina en grasa de pato. En el documento de Nanjing "Receta secreta de la Puerta Blanca" se registra que su ingrediente principal son camarones de río, complementados con. La clara de huevo y los guisantes no solo son ricos en nutrientes, sino que también nutren la sangre y fortalecen la esencia, también pueden retrasar el envejecimiento y mejorar la resistencia a las enfermedades y la función inmune del cuerpo. Este plato utiliza gambas de río frescas, concretamente Macrobrachium japonicum. Cuenta la leyenda que una vez, cuando un joven aprendiz estaba exprimiendo gambas, no las exprimió hasta dejarlas limpias, sino que dejó la mitad de la cáscara en la cola y la puso en el cárter de aceite. El resultado es que las conchas son rojas y blancas, muy bonitas. El chef echó un vistazo y tuvo una idea. Simplemente quita el caparazón de la cabeza y el cuerpo, dejando el caparazón de la cola, quita los tendones rojos, los purines, cubre con frijoles mungo, champiñones cortados en cubitos, brotes de bambú cortados en cubitos, cebollas verdes y luego saltea en grasa de pato. Después de servir el plato, vi que su carne era blanca y rosada, como una preciosa cola de fénix, lo cual era agradable a la vista, así que le puse al plato el nombre de "anchoas". Los dos platos de anchoas e hígado Renmei son más particulares en cuanto a la elección de los ingredientes. Existen estándares cuantitativos para el tamaño de los camarones de río utilizados para las anchoas. El número de camarones por kilogramo debe ser inferior a 80, para que los camarones no parezcan demasiado pequeños.
“Se necesitan entre 40 y 50 páncreas de pato para hacer un hermoso hígado”. “Debido a que el páncreas de pato es relativamente tierno, no se puede remojar en agua durante más de 10 segundos y se debe freír muy rápidamente. De lo contrario, envejecerá.
"Egg Shaomai" se debe a Bai Chongxi. Le gustan especialmente el siu siu y los camarones, por lo que el chef Jin de Ma Xiangxing preparó siu siu envolviendo los camarones en piel de huevo según su preferencia, cocinándolos al vapor y luego vertiéndolos con jugo de pollo, maicena y grasa de pato o adobo. Bai Chongxi estaba muy feliz después de probarlo. Este plato es famoso por esto.
Existe una trama así en "Un sueño de mansiones rojas". La abuela Liu entró en Grand View Garden y se comió una "berenjena". Aunque el ingrediente principal de esta "berenjena" es la berenjena, también se combina con pechuga de pollo, champiñones, brotes nuevos de bambú, champiñones, tofu seco con especias y frutos secos de varios colores. Una vez cocida la sopa de pollo, se recoge el aceite de sésamo. El proceso de producción es muy complicado. No es de extrañar que la abuela Liu nunca haya probado las berenjenas. En ese momento, había un plato famoso en Liuhuachun que parecía "berenjena", que era un corazón guisado.
"La col estofada está hecha de col amarilla de patas cortas, una especialidad de Nanjing. No se utilizan todas las verduras. Basta con elegir 24 corazones de col, de unos 10 cm de largo. Cortar la col china en forma de aceituna y cruzarlas en forma de cruz, añadir las pechugas de pollo y las rodajas de carne cortadas en hojas de sauce de 5cm de largo y 1cm de ancho, mezclar bien con las claras y la fécula seca, y sofreír en una sartén de manteca cuando estén las hojas. de color verde brillante y las raíces blancas y transparentes, retirar las pechugas de pollo cuando esté puesta la cáscara, luego poner el corazón de col hacia afuera y las hojas en la cazuela, luego disponer los champiñones, los brotes de bambú, el jamón y el pollo. Corta las pechugas en orden, cubre las hojas y agrega varios condimentos. Guisa a fuego alto, luego cocina a fuego lento y finalmente vierte un poco de aceite de pollo. El plato está listo."
Concluye el artículo. con una cita de "La fundación de la República Popular China" del Dr. Sun Yat-sen: "La civilización china moderna. Todo ha evolucionado, pero el progreso de la alimentación aún está por detrás del de los países civilizados. Los alimentos inventados en China existen en gran medida cantidades en Europa y Estados Unidos, y los excelentes métodos de cocina de China no son comparables a los de Europa y Estados Unidos”.