El mecanismo por el cual el cloruro de calcio hace que el kimchi quede crujiente

El mecanismo por el cual el cloruro de calcio hace que el kimchi se vuelva quebradizo es que la pectina se combina con el calcio para estabilizar la estructura. El tejido vegetal se calienta y ablanda durante el procesamiento, lo que cambia la estructura de la fibra. El material de gel entre los tejidos vegetales puede producir una estructura dura mediante la articulación de cationes metálicos multivalentes y grupos carboxilo libres, y la dureza del tejido aún se puede mantener mediante calentamiento.