Cuanto mayor sea el contenido de azúcar de la fruta, más dulce será, ¿verdad?

Las fresas tienen un sabor más dulce que la piña, pero su contenido en azúcar es mucho menor que el de la piña. La pitahaya y el kiwi tienen un sabor ácido, pero su contenido de azúcar es mucho mayor que el de la sandía.

Lo "dulce" y lo "azúcar" parecen ser algo innato. En la vida diaria, mucha gente piensa que cuanto más dulce es la fruta, mayor es el contenido de azúcar y menos frutas sin azúcar. Pero, de hecho, las frutas que no tienen un sabor dulce no necesariamente contienen menos azúcar. ¿Qué está sucediendo?

? El dulzor de la fruta está determinado por el contenido y la proporción de azúcar y ácido.

“El dulzor es un tipo de sabor y no es confiable juzgar el contenido de azúcar de las frutas basándose únicamente en el dulzor, porque el dulzor no solo está determinado por el contenido de azúcar de la fruta, sino que también depende de él. el tipo de azúcar y la acidez de la fruta". Nie Jiyun, profesor de la Facultad de Horticultura de la Universidad Agrícola de Qingdao y miembro del grupo de expertos en calidad y seguridad de productos agrícolas del Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales, dijo a un periodista del Science and Technology Daily.

Nie Jiyun escribió en el libro "Producción verde, nutrición y salud de las frutas" que el dulzor y la acidez son los sabores más importantes de las frutas, que son producidos por el azúcar y los ácidos orgánicos, respectivamente. Pero el sabor agridulce de la fruta no es una simple superposición de dulzor y acidez, sino el resultado integral de la interacción del azúcar y el ácido. "Entre ellos, el azúcar se refiere a los azúcares solubles, como la glucosa, la fructosa, la sacarosa, etc.; el ácido se refiere a los ácidos orgánicos como el ácido málico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, etc.", explicó Nie Jiyun.

El dulzor de la fruta depende no sólo del nivel de contenido de azúcar y ácido, sino también del tipo y proporción de azúcar y ácido.

Desde la perspectiva del azúcar, los diferentes componentes del azúcar contribuyen de manera diferente al dulzor. El dulzor de la fructosa, la sacarosa y la glucosa es 1,75, 1 y 0,75 respectivamente. "Debido a las diferentes proporciones de los componentes del azúcar en las frutas, el contenido total de azúcar soluble no puede reflejar su dulzor integral. El impacto de los componentes del azúcar en el dulzor de las frutas también está relacionado con su umbral gustativo. Sólo cuando la proporción entre el contenido y el umbral de sabor es mayor que 1, el azúcar. Sólo los ingredientes pueden tener un impacto en el dulzor de las frutas", dijo Nie Jiyun.

La investigación sobre manzanas muestra que el sabor de las manzanas de alta calidad es principalmente ácido y dulce, con un contenido moderado de ácido y una proporción de azúcar-ácido de aproximadamente 20 a 60. Cuando la proporción azúcar-ácido es inferior a 20, el sabor es ligero o ácido; cuando la proporción azúcar-ácido es superior a 60, se realza el dulzor.

Nie Jiyun dijo que el contenido de azúcar en las frutas no cambia mucho, pero el contenido de ácido cambia mucho. Por tanto, el contenido de ácido es el principal factor que determina la relación azúcar-ácido.

“En el cultivo de frutas, la dulzura de las frutas se verá afectada por muchos otros factores, como las variedades, las condiciones climáticas y las técnicas de cultivo”, dijo Nie Jiyun, como plantar en áreas adecuadas, agregar fertilizantes orgánicos y Los fertilizantes potásicos y el control del rendimiento son beneficiosos para mejorar la calidad y el contenido de azúcar de las frutas.

? Los adultos deben consumir entre 200 y 350 gramos de fruta al día.

"La dulzura es una especie de sabor. Algunas personas pueden sentirse dulces al comer la misma fruta, pero otras pueden no sentirse así". Nie Jiyun dijo a los periodistas que el popular medidor de dulzura en el mercado lo mide. son los sólidos solubles de las frutas (azúcar soluble, ácido, vitaminas, pectina, minerales, etc.), que tienen cierto valor de referencia para que la gente común juzgue el dulzor de las frutas.

En la vida real, a muchas personas les preocupa que comer frutas con alto contenido de azúcar provoque obesidad. Las personas que quieran perder peso pueden intentar evitar las frutas con alto contenido de azúcar, como uvas, plátanos, cerezas, dátiles, etc.

Algunos pacientes diabéticos también expresaron su preocupación: Las frutas tienen un alto contenido de azúcar, ¿se pueden comer?

Los expertos dijeron que los pacientes diabéticos pueden comer frutas adecuadamente, siempre que su nivel de azúcar en la sangre sea relativamente estable, y deben seguir los principios dietéticos de los pacientes diabéticos y no comer demasiado.

De hecho, a la hora de elegir frutas, los pacientes diabéticos no sólo deben prestar atención al contenido de azúcar, sino también considerar la capacidad de la fruta para aumentar el azúcar en sangre, es decir, el valor IG (índice glucémico). El índice glucémico de frutas y productos comunes como manzanas, peras, uvas, melocotones y ciruelas está por debajo de 55, que es un alimento con IG bajo. El índice glucémico del mango, el jugo de naranja, los melocotones enlatados, las pasas, los albaricoques enlatados, la piña, la sandía y otros alimentos está entre 55 y 75, que son alimentos con IG medio.

Además de los azúcares solubles como la glucosa, la fructosa y la sacarosa, una parte considerable de los azúcares de las frutas existen en forma de polisacáridos, como gomas, fibras dietéticas, etc. La absorción corporal de pectina y fibra dietética es lenta o incluso inexistente.

Por tanto, el consumo de algunas frutas ricas en pectina y fibra dietética, como moras, espinos, granadas, higos, etc., no provocará fluctuaciones significativas en el azúcar en sangre.

Muchas frutas son ricas en vitamina C (como la fresa, el lichi, el longan, el kiwi, el espino, el caqui, etc.), y la vitamina C de los dátiles frescos es especialmente alta, alcanzando los 200 mg/100 g. La vitamina C puede prevenir la arteriosclerosis y retrasar el envejecimiento.

Según la Pagoda de la Dieta Equilibrada (2016) recomendada por la Sociedad China de Nutrición, los adultos deben consumir de 200 a 350g de fruta al día, lo que equivale a 1 a 2 manzanas o peras de tamaño normal. En general, el consumo de fruta de los residentes chinos es significativamente inferior a este estándar y necesita mejorarse urgentemente. Cabe señalar que es mejor consumir frutas entre comidas. Desde el punto de vista nutricional, no se puede cenar simplemente fruta.