¿Cuáles son las razones de la decoloración de las frutas enlatadas?

Muchas frutas enlatadas suelen tener problemas de calidad debido a la decoloración durante el procesamiento o almacenamiento, transporte y venta. La decoloración es causada principalmente por pardeamiento enzimático y no enzimático. El pardeamiento no enzimático incluye la reacción de Maillard, la reacción de caramelización y la oxidación del ácido ascórbico.

Además, algunos iones metálicos (como hierro, estaño, cobre, etc.) y pigmentos antociánicos también son factores que provocan la decoloración. Medidas para evitar la decoloración:

(1) Elija materias primas que contengan pigmentos antociánicos y bajos en taninos.

(2) Seleccionar materias primas con alta madurez para su procesamiento, como peras, manzanas, lichis, plátanos, etc. Cuanto menor es la madurez de la materia prima, mayor es la actividad enzimática y más intensa es la decoloración.

(3) Durante el procesamiento, pele o corte peras, melocotones, manzanas, plátanos, ciruelas, albaricoques, nísperos y otras frutas en trozos y remójelos rápidamente en agua, solución salina o solución ácida diluida. protección. Además, al evacuar manzanas y peras se evitan fluctuaciones en el grado de vacío y la exposición de los trozos de fruta.

(4) Antes de enlatar, los melocotones, carambolas y otras frutas deben blanquearse a temperaturas y tiempos adecuados según los requisitos de las diferentes variedades para destruir la actividad de las enzimas y expulsar gases en los tejidos. Manzana, Begonia, etc. Mejor evacuar.

(5) Agregar una cantidad adecuada de ácido ascórbico al agua azucarada puede evitar que las ciruelas, manzanas, melocotones y nísperos cambien de color en el agua azucarada. Sin embargo, cabe señalar que el ácido ascórbico tiene las desventajas de la corrosión de las latas vacías y el oscurecimiento no enzimático después de la deshidrogenación.

(6) Los ácidos orgánicos como el ácido cítrico y el ácido málico pueden reducir el valor del pH del contenido enlatado y también reducir la tasa de pardeamiento enzimático. Después de pelar melocotones, peras y otras frutas, especialmente los melocotones pelados con una solución alcalina, remójelos en ácido cítrico de concentración adecuada, que no solo puede reducir el valor del pH, inhibir el pardeamiento enzimático y no enzimático, sino también quelar los efectos asistidos por el cobre. de jeje fenolasa.

(7) Acortar el proceso de procesamiento y reducir la temperatura de calentamiento y el tiempo durante el procesamiento (incluida la esterilización). La esterilización y el enfriamiento deben ser rápidos y es mejor utilizar un refrigerador de esterilización que gire continuamente.

(8) El agua azucarada debe hervirse antes de usarla para evitar la conversión de sacarosa.

(9) Controlar la temperatura de almacenamiento del almacén. Baja temperatura, decoloración lenta.

(10) Evite el contacto con hierro, cobre y otras herramientas y álcalis durante el procesamiento, y preste atención al contenido de metales pesados ​​del agua de procesamiento que cumpla con los estándares de agua potable.