¿Cuál es el secreto del aceite, la sal, la salsa de soja y el vinagre?

La razón por la que los alimentos de diferentes partes del mundo tienen diferentes sabores se debe en gran medida a los condimentos. Si las materias primas para cocinar pertenecen más a la categoría natural, entonces los condimentos para cocinar pertenecen más a la categoría cultural. Muchos de los sabores de nuestra ciudad natal que cada uno de nosotros prefiere provienen de condimentos locales únicos, que están detrás de las diferentes costumbres culturales e incluso creencias religiosas de diversas regiones y grupos étnicos.

Los condimentos son una categoría enorme. En esta clase, el Maestro Fu hablará sobre el aceite, la sal, la salsa y el vinagre. Puede que no los conozcas, pero. hay mucho a lo que prestar atención aquí.

Aceite

El aceite comestible tiene muchos usos para procesar y conservar alimentos. Como condimento, puede añadir sabor a los alimentos. No es necesario que el chef se acerque a los fogones, con sólo mirar qué ingredientes elige y qué aceite utiliza se puede saber su nivel.

Hay dos categorías principales de aceites comestibles, los aceites cárnicos provienen de animales y los aceites vegetales provienen de plantas.

El secreto del Maestro Fu sobre el aceite de cocina es: "Use aceite no vegetariano para platos vegetarianos y use aceite vegetariano para platos no vegetarianos".

La comida china aprovecha bien la manteca de cerdo para elaborar diversas verduras, tofu, fideos de arroz e incluso postres. Incluso la sopa de fideos y wonton depende de la manteca de cerdo para darle sabor. Las bolas de masa de arroz glutinoso hechas con manteca de cerdo fresca, sésamo negro en polvo y suave azúcar blanca son, creo, una obra maestra que muestra el profundo conocimiento que tiene el pueblo chino de la manteca de cerdo.

La manteca de cerdo es el mejor aceite de cocina. Siempre debes tenerlo en tu casa, a menos que seas vegano o tengas creencias religiosas.

De todos los aceites cárnicos, el que más me gusta es el de ganso porque los gansos comen hierba verde, por lo que el aceite es puro y tiene un olor elegante. Las verduras de alta calidad con texturas delicadas, como el ñame, los espárragos y los champiñones matsutake, tienen un sabor de primera clase cuando se cocinan en grasa de ganso.

Hablando de aceite vegetal, mi favorito es el aceite de colza. Tiene una calidad estable, aroma fresco y sabor húmedo, y es adecuado para cocinar todo tipo de alimentos frescos de río y mariscos.

Cabe recordar que los cacahuetes se estropean fácilmente, además de consumirse, también pueden producir aflatoxina cancerígena de Aspergillus. Es difícil separar un lote de maní bueno con algunos maní malo mezclados, por eso siempre uso aceite de maní con precaución.

La combinación de aceite de sésamo + salsa de soja es suave y deliciosa. Es delicioso al vapor o hervido con diversas verduras, tofu y carne de cerdo, y se usa como salsa para mojar. Esta es la salsa básica para mojar la comida china y su estado es equivalente al aceite de oliva + vinagre negro en la comida occidental.

Italia, España, Francia y Grecia en la zona mediterránea son ricos en aceite de oliva. El principal producto es el aceite de oliva virgen extra. Se necesitan diez kilogramos de aceitunas para producir un kilogramo. Su aroma es rico y sutil, ligeramente amargo, con un final dulce y de larga duración. Los extranjeros lo usan para mezclar ensaladas, lo cual es delicioso; recomiendo usarlo como plato de aceite al comer estofado picante, el sabor es increíble.

Sal

La sal es el primero de todos los gustos, pero es mejor tener menos que demasiada.

Una vez que es demasiado, todos los sabores quedarán bloqueados y por muy buenos que sean los ingredientes, serán en vano. Cuando cocines en casa, no uses una cuchara para agregar sal y no la viertas de un frasco. Es mejor girarla con los dedos para asegurarte de no cometer errores.

El pescado y los pollos vivos deben sacrificarse y lavarse antes de remojarse en agua ligeramente salada y luego refrigerarse. Son sabrosos, antibacterianos y se mantienen frescos. La gente de Sichuan remoja verduras frescas en agua ligeramente salada y el kimchi que preparan es tan delicioso y refrescante que nunca te cansarás de comerlo todos los días.

Hay una tienda de sal especial en Tokio, Japón, con cientos de opciones diferentes. Es la tienda favorita del Maestro Fu.

En general, la sal marina tiene su propio sabor umami y es adecuada para verduras y productos de soja. La sal del lago es pura y suave, adecuada para mariscos y aves. La sal mineral tiene una fuerte permeabilidad y es adecuada para carne de res y; carne de cordero.

De hecho, la mayoría de restaurantes o familias simplemente compran un paquete de sal para mantenerla constante ante los cambios. Sólo los maestros que cocinan regularmente ingredientes de alta calidad sabrán utilizar diferentes sales para resaltar el buen sabor.

Salsa

Salsa se refiere específicamente a la salsa de soja china y a la salsa occidental, excluyendo la pasta de frijoles y la salsa picante.

Independientemente del este, el oeste, el norte o el sur, la salsa de soja es el sabor más aceptado entre la gente de toda China. Ha generado muchas grandes empresas de salsa de soja, pero sus productos están lejos de ser los mejores.

La función principal de la salsa de soja es potenciar la frescura y el color, pero ahora se le añaden demasiados químicos artificiales. A la hora de elegir salsa de soja, fíjate en la lista de ingredientes, cuanto más sencilla mejor. Recomiendo dos buenas salsas de soja: Taiyou de Huzhou Laohenghe y Salsa de Soja Imperial del Palacio de Verano de Hong Kong. Su lista de ingredientes sólo contiene agua, soja, trigo, sal y azúcar, y nada más. Una vez que hayas probado los buenos, sabrás lo que es malo.

Las materias primas de la comida occidental son más sencillas que las de la comida china, pero su salsa es el alma de la cocina. Casi todos los platos van acompañados de una salsa especial. Las salsas de los restaurantes de alta gama se basan en caldo de sopa. El principio y la materia prima para preparar el caldo de sopa son básicamente los mismos que los de la comida china. La esencia de las salsas occidentales está en Francia, y las salsas francesas son casi el estándar para las salsas occidentales, que es uno de los pilares de la competitividad de la nación francesa.

Por cierto, debido a que las salsas de comida occidental usan mucha mantequilla, huevos, almidón y puré de verduras, estos son medios de alta calidad para el crecimiento bacteriano, por lo que la cocina de comida occidental debe prestar atención a la higiene, mantener límpiala y evita que la salsa se haya echado a perder.

En cuanto a la limpieza, el Chef Fu está totalmente de acuerdo con la comida occidental. Los sabores de la alta cocina, delicados, elegantes y equilibrados, sólo pueden presentarse perfectamente en condiciones muy limpias. Siento que los chefs y las cocinas no son los más limpios, sólo los más limpios.

Vinagre

El vinagre es ácido acético producido por el metabolismo del alcohol por bacterias. Para hacer vinagre se pueden utilizar arroz, trigo, manzanas y uvas. Como dice el refrán: "Cuando el vino se echa a perder, se convierte en vinagre".

El vinagre tiene dos sabores: tiene un sabor ácido y un olor delicioso. Por tanto, su objetivo principal es realzar la frescura y el aperitivo, eliminar el olor a pescado y aumentar el sabor.

El vinagre es el "oficial de la armonía". Al preparar sopa o carne estofada, añade un poco de vinagre al final y todos los sabores se volverán inmediatamente claros y brillantes. Pero la dosis debe ser muy pequeña, tan pequeña que no se note el sabor del vinagre, es la adecuada.

El ácido acético puede neutralizar la alcalinidad. La calidad del agua en el noroeste de mi país es dura y la pasta es el alimento principal. Los lugareños usan vinagre en sus comidas para equilibrar las necesidades de su cuerpo. Entre ellos, el vinagre de Shanxi es el mejor. Es cierto que "la tierra y el agua nutren a la gente".

El vinagre de Zhenjiang, Jiangsu también es muy bueno. A menudo compro vinagre de cinco años en Hengshun Vinegar Factory y agrego azúcar de roca para remojar el jengibre y el ajo. Toma unos granos de ajo agridulce antes de acostarte por la noche y unas rodajas de jengibre agridulce al despertarte por la mañana. Tu cuerpo se sentirá muy cómodo.

El vinagre de Zhejiang se elabora a partir de arroz. Las bacterias naturales producen Monascus al final de la fermentación líquida. El color es rojizo, por eso se llama vinagre de arroz de rosas, por lo que no hay rosas en el vinagre de rosas. El vinagre de rosas tiene un sabor delicado y combina con la frescura del río y los mariscos. Hoy en día existen muchos productos con colorantes añadidos. Por favor, lee la lista de ingredientes al comprar y no te dejes engañar.

De todos los vinagres, al Maestro Fu le gusta más el vinagre balsámico. Está elaborado a partir de uvas y se produce auténticamente en Balsamico. Los italianos almacenan la pulpa de uva hervida y concentrada en barricas de madera. Las barricas son de madera de roble, castaño y enebro. Diferentes barricas le confieren diferentes aromas. Los barriles se reemplazan cada año y tardan un promedio de 12 años en completarse. Para unos 250 ml de vinagre balsámico se necesitan 36 kilogramos de uvas.

El producto final es de color casi completamente negro, fragante y rico como el almíbar, y tiene un sabor extremadamente complejo. Úselo con aceite de oliva virgen extra para mojar pan o mezclar con ensaladas. La mejor manera de comer comida china es con mantequilla pura y mezclada con arroz caliente. Es la experiencia cumbre de combinar comida china y occidental.

El mayor problema en la industria alimentaria moderna es el uso de una gran cantidad de condimentos artificiales, que también contienen muchos conservantes y aditivos. Al tomar un paquete de fideos instantáneos y mirar la lista de ingredientes, parece que son productos de una fábrica de productos químicos. Los humanos tenemos una larga historia evolutiva de millones, pero la historia del consumo de estos productos sintéticos es solo de unas pocas décadas. Si lo piensas con los dedos de los pies, sabrás que nuestros cuerpos no pueden adaptarse a este cambio de inmediato.

El aceite, la sal, la salsa y el vinagre que el Maestro Fu mencionó aquí son todos productos naturales, siempre que estos cuatro se utilicen bien, podemos hacer que la mayoría de los platos sean deliciosos.

En cuanto a qué comer, soy un conservador absoluto, me centro en la práctica y la experiencia, y defiendo las tradiciones culturales y el medio ambiente natural. Chef Fu aboga por comer la mayor cantidad posible de materias primas naturales, utilizar condimentos naturales tanto como sea posible, tratar de ser moderado y no derrochar, y nunca comer animales y plantas protegidos por el estado.

Si tienes dinero, puedes comer comida cara. Si no tienes dinero, puedes comer comida barata. Pero debes comer más comida natural. Comamos comida real todos los días y en cada comida. En esta vida impermanente, podemos sentir la eternidad de la naturaleza y experimentar el verdadero significado de la vida.