¿Existe alguna forma común de preparar los fideos afeitados, famosos a nivel nacional?
Según "Historias de comida famosas de la dinastía Jin": "Los fideos en rodajas se originaron en Shanxi. Son un tipo popular de fideos hervidos y son los mejores entre los fideos. En Shanxi, ya sea en la ciudad o en el campo, especialmente Se elabora en Pingyao, Jiexiu, Fenyang, Xiaoyi, amas de casa, niñas y muchas "mujeres y hombres" de la ciudad. Entre todos los fideos de Shanxi, el más famoso son los fideos Datong, que pueden ser. llamado "el rey de reyes" Pasta "para describir.
Los fideos a cuchillo se llaman así porque todos se cortan con un cuchillo. Las hojas superficiales cortadas con un cuchillo son gruesas en el medio y delgadas en los bordes. Los bordes son claros y angulosos, parecidos a una hoja de sauce. Hoy en día, los puestos de fideos de otros lugares también venden fideos en forma de fideos con forma de cuchillo. Por desgracia, realmente empañó la famosa pasta de Shanxi. Los fideos cocidos son suaves y no pegajosos en la boca, y se vuelven más fragantes cuanto más los masticas, lo que los hace muy populares entre la gente. Según los registros de "Su Wen Lue" de finales de la dinastía Qing, el operador tradicional sostiene los fideos en una mano y un cuchillo en la otra, cortando los fideos directamente en la olla de agua hirviendo.
La clave de la operación del maestro es: "El cuchillo no sale del rostro, el rostro no sale del cuchillo, el brazo es recto y fuerte, la mano plana, la mano y el ojo son líneas , un filo impulsa al otro. Cuando el cuchillo es plano, es plano y el machete es triangular "En 1958, la provincia de Shanxi organizó un concurso de tecnología. Los fideos cortados por los expertos miden unos 21 centímetros de largo, entre 0,2 y 0,4 centímetros de grosor y cuestan 118 cuchillos por minuto. La escena está llena de cuchillos volando, lo cual es a la vez delicioso y un placer para la vista.
Con tal cuchillo, contemos una historia al respecto:
Según la leyenda, en 1222 d.C., el general Mu Huali de la dinastía Yuan dirigió a decenas de miles de jinetes para capturar Taiyuan. Y la gente desarmada utiliza cuchillos de cocina como armas para resistir el saqueo del ejército de Yuan. Después del establecimiento de la dinastía Yuan, para evitar que el "pueblo Han" se rebelara y se levantara, la dinastía Yuan implementó una dura política de "restricción de cuchillos" en Taiyuan. No solo confiscaron todos los utensilios de metal de todos los hogares, sino que también confiscaron todos los utensilios de metal de todos los hogares. También se estipulaba que cada diez hogares debían tener un cuchillo de cocina, que podían utilizar a su vez para cortar las verduras, cocinarlas y luego devolverlas a los tártaros para su custodia.
Un día al mediodía, la esposa del viejo Wang hizo la masa y le pidió al viejo Wang que le trajera el cuchillo. Inesperadamente, alguien más se llevó el cuchillo primero y todavía había muchas personas haciendo cola. El viejo Wang tuvo que irse a casa y esperar. Al salir de la puerta tártara, su pie fue tocado por un fino trozo de hierro que estaba a punto de caer del umbral. Lo recogió y lo puso en sus brazos. Cuando llegué a casa, el agua de la olla estaba hirviendo y no podía comer los fideos sin un cuchillo. Cuando la familia estaba perdida, el viejo Wang de repente recordó la lámina de hierro que tenía en los brazos, la sacó y dijo: ¡usa esta lámina de hierro para cortarla! La anciana echó un vistazo y vio que la chapa de hierro era fina y suave. ¿Cómo puede cortar fideos? El viejo Wang dijo enojado: Córtalo como quieras. La palabra "picar" le recuerda a mi esposa cuando pone la masa en una tabla y la sostiene en su mano izquierda. Cogió el trozo de hierro con la mano derecha y se paró junto a la olla de agua hirviendo para "picar" los fideos. Los finos fideos volaron a la olla y siguieron dando vueltas, y se cocinaron rápidamente. Sacó un tazón, le vertió la marinada y le pidió al viejo Wang que comiera primero. El anciano Wang dijo mientras comía: "Muy bien, muy bien. No más colas para conseguir un cuchillo, solo usa esta pieza de hierro para cortarlo".
De esta manera, el método de "afeitar" los fideos fue Pasó de una mano a la siguiente. Diez manos, de diez manos a cien manos, repartidas a lo largo de las tres dinastías Jin. Durante la dinastía Ming, este tipo de "fideos con forma de cuchillo" también se llamaban "fideos zhanzi". No sólo se hacían en casa, sino que también se extendieron a tiendas y puestos, evolucionando hasta convertirse en un método único de hacer fideos con forma de cuchillo. Su sabor es a la vez suave y duro, y no sólo se puede encurtir, sino también freír en caliente o incluso mezclar en frío, lo que le confiere un sabor único. Pero la salmuera es la mejor y agregar un poco de vinagre maduro de Shanxi sería aún mejor.
El método de elaboración de los fideos es muy sofisticado, y la clave reside en cuatro aspectos: amasar los fideos - amasar los fideos - cortar los fideos - condimentar.
Método de amasado de fideos en forma de cuchillo Existen estrictos requisitos técnicos para amasar fideos y amasar fideos. La proporción de agua y harina es precisa, normalmente 1 kilogramo de harina y 3 partes de agua. en invierno y agua templada en verano. Primero, agregue lentamente agua a la harina, bátala en forma de espiga con los palillos o con las manos y luego amase hasta formar una masa. La masa amasada es la más dura de todas las pastas. Lo mejor es presionar la superficie de la masa con los dedos para que quede firme y no pegajosa. De esta manera, la masa mezclada se puede cortar fácilmente en forma de hojas de sauce.
1. Pon la harina en un recipiente y haz un pequeño agujero con los palillos o con las manos.
2. Vierta la cantidad adecuada de agua en el pequeño agujero.
3. Con las palmas de las manos enfrentadas, introduce las yemas de los dedos en el borde de la harina que está en contacto con la pared del recipiente.
4. Usa las manos para remover la harina de fuera hacia dentro y de abajo hacia arriba.
5. Empuje la harina mezclada en el agua en el agujero del medio.
6. Revuelve la harina y el agua cubriendo la superficie del agua con las manos en el pequeño agujero para formar una masa de uva parecida a un copo de nieve.
7. Hacer un pequeño agujero en el resto de la harina seca y verter una cantidad adecuada de agua varias veces.
8. Remueve la harina seca y el agua de manera uniforme hasta formar una masa parecida a un copo de nieve con un poco de harina seca alrededor.
9. Amasar junto con las manos la masa en forma de copo de nieve y de uva, y luego infiltrar poco a poco una pequeña cantidad de agua en la harina seca.
10. Usa tus manos para amasar la masa con una superficie rugosa, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar durante 30 minutos.
11. Presiona la masa amasada con los dedos. La masa se sentirá muy dura y no se podrá presionar ni se pegará a las manos.
Cómo amasar los fideos raspados: Colocar la masa después de media hora sobre la tabla de cortar y amasar vigorosamente hasta que quede uniforme, suave y tersa. Si no hay tiempo suficiente para amasar los fideos, los fideos no tendrán forma al cortarlos o no se cortarán en absoluto, y es fácil que se peguen al cuchillo y se rompan al cortarlos.
1. Coloca la masa horneada sobre la tabla de cortar.
2. Sujeta la parte superior de la masa con las manos.
3. Amasar vigorosamente la masa y enrollarla hasta un extremo de la parte del cuerpo.
4. Gira la masa 90 grados, luego amasa repetidamente hasta que la masa esté uniformemente amasada y déjala reposar durante 10 minutos.
5. Amasar la masa un rato, presionar la masa con las palmas y enrollarla sobre la tabla de cortar.
6. Enrolla la masa hasta darle forma ovalada con un bulto en el medio.
La belleza de los fideos cortados con cuchillo se puede reflejar mejor en el método y la habilidad de los fideos cortados con cuchillo. El auténtico cortador de fideos Shanxi es un cuchillo curvo especialmente fabricado. Al operar, sostenga la masa amasada en su mano izquierda y el cuchillo en su mano derecha. Use una muñeca afilada, fuerza suave y fuerza uniforme para cortar la olla de sopa uno por uno. La clave de la técnica de hacer fideos cortados con cuchillo es: "El cuchillo no sale de la cara, la cara no sale del cuchillo, los brazos están rectos y las manos planas, las manos y los ojos son líneas, un filo conduce "El otro filo, el cuchillo es plano cuando es normal y la cimitarra es triangular". Lo mismo ocurre con las hojas de fideos cortadas. Las hojas, una a una, son como estrellas fugaces persiguiendo la luna, dibujando un arco en el aire. y cayendo en la olla la sopa rueda como cebo de plata, lo cual es muy bonito.
Un poema dice: "Una hoja cayó en la olla y flotó, y otra hoja emergió para hacer un cuchillo. El pez plateado cayó al agua y se convirtió en olas blancas, y las hojas de sauce se llevaron el viento. debajo de las copas de los árboles."
1. Hornear la masa amasada y el cortador de masa.
2. Sujeta la masa horneada con la mano izquierda y el cuchillo para masa con la derecha, de modo que la superficie del cuchillo quede a ras de la superficie de la masa.
3. La salida es uniforme y las superficies se cortan una a una. Mi masa es pequeña, por eso el cuchillo me queda corto.
4. La superficie cortada tiene forma de hoja de sauce, gruesa en el medio y delgada en el borde. Debido a que la hoja del cuchillo para fideos que uso es plana, la superficie que aprendí es plana, si la hoja es curva, entonces la superficie de corte es triangular; (Hoy en día, los puestos de fideos en otros lugares también venden fideos en tiras. Desgraciadamente, esto realmente empaña los famosos fideos en Shanxi).
La salsa de fideos también se llama "toppings", y la gente de Shanxi la llama " coberturas". "Fuego", esta también es una parte importante de aprender a cortar fideos. Si los fideos son el alma, entonces los fideos estofados son la esencia. Hay muchas variedades de fideos en rodajas de Shanxi, que incluyen salsa de tomate y huevo, salsa de carne frita, sopa de cordero y carne de cerdo desmenuzada mezclada con salmuera, salmuera de huevo con champiñones enoki, etc. , combinado con verduras frescas como pepino rallado, flores de cebollino, brotes de frijol mungo, cebolla picada y ajo, espolvoreado con soja hervida y fideos con chile, y luego espolvoreado con unas gotas de vinagre maduro de Shanxi. La textura es suave y tierna, suave. pero no pegajoso y cuanto más masticable sea, mejor. Absolutamente un bar de primera clase.
El gravy de los auténticos fideos Datong se elabora a partir de salsa gravy con huevos, tofu seco y albóndigas. El método de elaboración es el siguiente:
1. Coger un trozo de cuarto trasero de cerdo con grasa de cerdo, separar la grasa y la carne magra y cortar la grasa de cerdo en dados con un cuchillo.
2. Poner en la olla una pequeña cantidad de aceite de cocina y sofreír el cerdo graso a fuego lento.
3.Sofríe hasta que la carne de cerdo grasa cortada en cubitos esté sofrita y la carne de cerdo blanca cortada en cubitos se vuelva dorada y fragante. Retirar la carne cortada en cubitos de la sartén, dejando el aceite base.
4. Coger 1/4 de cebolla, pelarla, lavarla con agua y cortarla en trozos de fuego con un cuchillo.
5. Coge 1/2 zanahoria, lávala con agua, quítale la piel y córtala en trozos hornillos con un cuchillo.
6. Quita la raíz de 1 cilantro y lávala con agua.
7. Poner en la cacerola de aceite la cebolla, la zanahoria y el cilantro y sofreír con una espátula.
8.Preparar hojas de laurel, anís estrellado, pimiento rojo seco, pimiento, rodajas de jengibre, dientes de ajo y otros condimentos para su uso posterior.
9. Pon en la olla el condimento preparado, sofríe junto con las verduras que pusiste antes, saca todos los ingredientes y deja el aceite de fondo en la olla.
10. Coloca la carne magra sin grasa sobre la tabla de cortar, primero córtala en dados con un cuchillo y luego pícala unas cuantas veces con un cuchillo para convertir la carne cortada en cubitos en carne picada.
11. Poner la carne cortada en cubitos en la cacerola de aceite y sofreír hasta que cambie de color. (Si hay pasta de frijoles, puede agregar aceite rojo y sofreír primero, y luego sofreír el cerdo cortado en cubitos).
12. Agregue el cerdo cortado en cubitos con grasa dorada que se frió antes.
13. Picar el jengibre, la cebolla y el ajo en trozos, añadirlos a la olla y sofreír hasta que estén fragantes.
14. Añade 1 cucharada de agua de chile casera.
15. Añade la cantidad adecuada de salsa de soja.
16. Añade una pequeña cantidad de vinagre maduro de Shanxi.
17. Agrega suficiente agua a la olla y agrega 1 bolsa de adobo o especias como anís estrellado, pimiento rojo seco, hojas de laurel, etc.
18. Tapar la olla, hervir el agua a fuego alto y retirar la espuma con una cuchara.
19. Cortar el tofu blanco seco sin sabor en tiras.
20 Pon el tofu seco en la olla, luego añade un huevo precocido y pélalo.
21. Añade las albóndigas prefritas. Hice mis propias albóndigas y las guardé en mi refrigerador durante el otoño y el invierno.
22. Añade la cantidad adecuada de sal.
23. Tapa la olla y reduce el fuego a medio a bajo.
Estará listo para comer en unos 24,30 minutos.
Los deliciosos fideos Shanxi en rodajas están listos.
El gravy de los auténticos fideos Datong se elabora a partir de salsa gravy con huevos, tofu seco y albóndigas.
Los auténticos fideos Datong afeitados, Shanxi, deben servirse con vinagre maduro de Shanxi y pimiento rojo seco mezclado con repollo o repollo encurtido rallado.
Además del aceite de chile especial de Shanxi~
Tomemos un poco de vinagre maduro de Shanxi. Este es un plato de fideos raspados de Datong, Shanxi, que es barato, delicioso y único. Se llama el "Rey de la Pasta".