Cómo mantener el equilibrio de clorofila de las hojas de té
"Enzimas protectoras" y "enzimas asesinas"
El té Yunnan Pu'er y el té verde son té verde tostado, pero el proceso es completamente diferente , principalmente el té Yunnan Pu'er se fermenta, mientras que el té verde no se bebe en absoluto, por lo que la tecnología se puede resumir como "conservación de enzimas" e "inactivación de enzimas".
Té verde: Generalmente, el té verde tiene los "tres verdes" (verde en el color, verde en la sopa y verde en la parte inferior de las hojas). Por lo general, el té verde se cura a alta temperatura con una humedad de las hojas superior a 75 ° C, lo que lo vuelve tapado y opaco. A veces se "vuelve a freír" para destruir por completo la actividad de la polifenol oxidasa, evitar que degrade la clorofila y bloquear la posibilidad de una fermentación posterior. , y cambia el color de la hoja. Verde brillante, alto aroma.
Té Pu'er
El té Pu'er tiene ingredientes complejos, es necesario destruir la mayor parte de la actividad de la polioxometalato oxidasa, prevenir la oxidación excesiva de los polifenoles y retener algunas enzimas. para que las hojas frescas puedan funcionar normalmente. No habrá "olor a hierba" ni "olor a té negro" después de la operación. Además, el enverdecimiento del té Pu'er también es responsable de degradar aún más la clorofila (para garantizar que la sopa tenga un color albaricoque brillante y la parte inferior de las hojas esté fresca y verde), eliminando el olor a hierba (para garantizar la apariencia del té aroma) y agua de evaporación (para hacer que el té sea suave y fácil de enrollar y darle forma) Función.
Puntos técnicos de la inmovilización de enzimas
La inactivación no solo es importante, sino también relativamente difícil. Entre ellos, la temperatura es la más difícil de controlar, porque la enzima en las hojas frescas es muy difícil de controlar. existencia sensible. Su actividad cambia continuamente con la temperatura de las hojas.
Temperatura
Si la temperatura no es suficiente, la proteína enzimática de las hojas frescas se desnaturalizará y se volverá sospechosa, provocando que aumente la actividad de la polifenol oxidasa y se produzca una oxidación enzimática, haciendo que el té incoloro más fenol se convierte en óxido rojo, es decir, aparecen "hojas rojas".
Si la temperatura es demasiado alta, la proteína de la enzima de la hoja fresca se coagulará más rápido, provocando que la enzima polifenol se inactive por completo y se convierta en un proceso de té verde. Además, el té verde se quemará, explotará o incluso se quemará, lo que se denomina "té ahumado".
Las principales manifestaciones son las siguientes:
Cuando la temperatura de la hoja es superior a 20 ℃, la actividad de la enzima del té aumenta gradualmente;
Cuando la temperatura de la hoja es 40 ℃ ~ 45 A ℃, la actividad de las enzimas del té alcanza su valor extremo.
Cuando la temperatura de la hoja es superior a 45 ℃, la actividad de las enzimas del té se inactiva gradualmente.
Cuando la temperatura de la hoja es superior a 65 ℃, la actividad de la enzima del té básicamente se pierde.
Para alcanzar la temperatura de las hojas, la temperatura de la olla para el curado artificial del té Pu'er generalmente debe controlarse por debajo de 180°C. En el pasado, pocas personas usaban termómetros para medir la temperatura de curado, y todos la dominan según la experiencia.
Mira la temperatura de la olla. Hay un dicho que dice "gris oscuro durante el día y rojo oscuro si no puedes". escuche la temperatura de las hojas frescas en la maceta. Habrá corazones rojos y hojas rojas, lo que probablemente sea un fuerte olor a hierba.
Humedad/contenido de humedad
Clima anual, lluvia. , el grado del té verde y la calidad del té son todos diferentes. Por lo tanto, hay un principio muy importante a seguir al preparar el té:
Hay muchas formas de procesar las hojas de rocío recogidas por la mañana. El contenido de agua de las hojas frescas recogidas en días lluviosos llega al 40%. Por lo tanto, se debe aumentar el calor durante el curado para permitir que el agua de las hojas se evapore normalmente.
Para evitar la adhesión de las hojas. hojas y suavizar el proceso de curado, las hojas de agua deben extenderse adecuadamente para promover el proceso de curado: aumentar adecuadamente la temperatura de la olla, reducir la cantidad de hojas y asegurar el calor: tomando 100 libras de hojas frescas como ejemplo, por ejemplo. cada 5 incrementos en el contenido de humedad de las hojas frescas, aumentar la cantidad de 2 a 3 durante la deshidratación.
Habilidades
"Matar": En las mismas condiciones de temperatura de la hoja, el tiempo de curado es corto. , el contenido de agua de las hojas frescas es pequeño y la actividad enzimática es débil. La matanza adecuada también puede ser beneficiosa para la conformación.
"Matanza antigua": cuando la temperatura de la hoja es la misma y el tiempo de curado. de largo, las hojas frescas evaporarán más agua. Las hojas jóvenes tienen un alto contenido de agua, una fuerte actividad enzimática, una alta dureza y un envejecimiento adecuado es beneficioso. controlar la temperatura y la humedad, cubrir el acero pasivado y mantener el vapor y el calor lo máximo posible es "asfixia"
" "Reverdecimiento total": Destape y agite las hojas de té para aumentar la temperatura en el La olla baja cada vez más, y el método para reducir el vapor es "enverdecer completamente".
Cuando se cura el té verde de Pu'er, existe un método llamado "rápido, congestionado y completo", que consiste en enfriarlo primero durante dos minutos, esperar hasta que Las hojas de té se calientan uniformemente, luego se rellenan durante aproximadamente un minuto y se espera hasta que salga el vapor. Una vez que sube en la olla, se destapa inmediatamente. Este método puede estabilizar la temperatura de las hojas y evitar el "té ahumado" y las "hojas rojas".
Es precisamente debido a la dificultad y el largo tiempo del curado artificial que se utiliza principalmente como Pu'er de alta gama. té en las montañas de té en los últimos años, y el té público Pu'er y las casas profesionales de producción primaria se están volviendo gradualmente más populares, con mayor eficiencia y control de temperatura más fácil.