La levadura modificada genéticamente puede mantener la cerveza fresca durante más tiempo.
Nada arruina más el ambiente de una fiesta de fin de semana que darse cuenta de que la cerveza que estás sirviendo a tus invitados está rancia, pero parece ser un problema común. Ahora, investigadores de la Universidad de Jiangnan han descubierto una forma de hacer que la cerveza dure más tiempo: mediante la ingeniería genética de la levadura de cerveza para producir compuestos específicos que eviten que la cerveza se vuelva rancia.
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A menos que se extraiga directamente del barril de elaboración de cerveza, la cerveza que bebe la gente ha estado almacenada durante varias semanas. En la actualidad, las personas necesitan pasar por muchos procesos como embalaje, transporte, almacenamiento, venta y compra. A lo largo del proceso, seguirán ocurriendo una serie de reacciones químicas en la cerveza, y la luz y el calor acelerarán estas reacciones químicas.
El resultado final es que la gente sólo puede beber menos cerveza fresca, lo que tendrá un sabor a papel más fuerte y menos burbujas que la cerveza fresca. Investigaciones anteriores han descubierto que estos sabores están relacionados con un aumento de los aldehídos producidos durante la fermentación, y los niveles solo aumentan con el tiempo.
Una posible forma de combatir el "envejecimiento" de la cerveza es una molécula llamada NADH, que se cree que funciona aumentando la actividad de las enzimas que descomponen estos aldehídos. Entonces, en el nuevo estudio, los investigadores se propusieron producir más NADH en la levadura mediante ingeniería genética.
Encontraron cuatro genes implicados en la producción de NADH y luego editaron la levadura para sobreexpresar estos genes. Efectivamente, el resultado final contenía más NADH que la cerveza de control.
Los investigadores descubrieron que el grupo de cerveza experimental editada con levadura contenía entre un 26,3 y un 47,3% menos de acetaldehído que el grupo de cerveza de control elaborada con levadura normal. Además, los niveles de otros aldehídos también disminuyeron, mientras que los niveles de dióxido de azufre aumentaron. El dióxido de azufre es un antioxidante que, según se informa, ayuda a ralentizar el envejecimiento.
Quizás lo más importante es que los investigadores también descubrieron que los ingredientes que proporcionan sabor y aroma cambiaron sólo ligeramente después del experimento. Esta es una buena noticia para los conocedores de la cerveza.
El equipo de investigación dijo que esta levadura genéticamente modificada no solo puede mejorar la vida útil de la cerveza, sino también garantizar que se mantenga deliciosa durante un período de tiempo más largo.
Se han publicado informes de investigación relevantes en el "Journal of Agriculture and Food Chemistry".
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