Cómo hacer salmuera
¡Te doy el más común! !
Fórmula
1 Anís estrellado 25 g 2 Canela 15 g 3 Hinojo 15 ~ 25 g 4 Regaliz 10 g 5 Sanai 10 g 6 Azúcar 3 ~ 5 g 7 Zanthoxylum bungeanum 20 g 8 Amomum villosum 10 g 9 Cao Guo 5 g 10 gramos. ~ 15 g 12 g de jengibre 100 g 13 g de cebolla verde 150 g 14 g de vino Shaoxing 100 g 15 g de azúcar de roca 350 ~ 500 g 16 g de glutamato monosódico 15 g.
Doble modulación
1. Dividido en anís estrellado, canela, hinojo y regaliz. Divida el kaempferol, el regaliz, la pimienta, el amomum villosum, el amomum villosum, el cardamomo, la hierba y los clavos en dos partes, póngalos en bolsas de gasa sueltas respectivamente y ate bien la boca de la bolsa con una cuerda, lave el jengibre y tritúrelo; las cebollas deben estar lavadas, limpias y bien enraizadas.
2. Primero asar grandes trozos de azúcar de roca al fuego, luego romperlos suavemente sobre la tabla de cortar, luego ponerlos en una olla con aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que esté rojo oscuro y luego agregue 500 gramos de agua hirviendo y revuelva bien hasta que adquiera el color del azúcar.
3. Poner la olla al fuego, agregar 5000 gramos de sopa fresca, agregar el jengibre y la cebolleta, agregar sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregar la bolsita de especias, llevar a ebullición y cocine a fuego lento hasta que cuando el aroma se desborde, sea carne fresca marinada.
Tres cuestiones a las que debes prestar atención
1. Al freír el color del azúcar, asegúrate de sofreírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario. el color del azúcar frito será amargo.
2. La salmuera elaborada con métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que se puede agregar una cantidad adecuada de glutamato monosódico durante el proceso de producción. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.
3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Entonces, después de agregar color de azúcar, aún puedes considerar un poco de dulzura en la salmuera.
4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera durante muchos años.
6. Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera anterior y el color es rojo pardusco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada
Uso de agua salada
1. Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera, de lo contrario. las materias primas se colocarán directamente en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, provocando el sabor salado de los platos.
2. Para obtener una buena salmuera, las materias primas animales con fragancia fuerte deben marinarse con frecuencia para aumentar la frescura de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.
3. ¿La carne, el pollo, el pato, el ganso, el conejo y otras cosas deliciosas deberían estar "en el agua" junto con la carne de res, el cordero y varios animales malolientes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.
4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma y salinidad de la salmuera, y si la sopa es suficiente. Una vez que notes que algunos aspectos se han reducido, debes compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.
Almacenamiento de la salmuera
1. Después de utilizar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.
2. Después del uso repetido de salmuera, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, aún es necesario "lavarlo", lo que implica mezclar sangre animal limpia con agua limpia y agregarla lentamente a agua salada hirviendo. Utiliza la adsorción y coagulación de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente, utiliza carne magra para "limpiar" la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.
3. El aceite flotante en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener solo una fina capa de "superficie de aceite" en la superficie del agua salada.
De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.
4. Cuando la salmuera no esté en uso, se debe hervir y colocar en un balde esmaltado y dejar que se enfríe de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.