¿Qué restaurante de cordero caliente en Tianjin es el mejor?
Shabu-shabu tradicional de cordero, la selección de lonchas de cordero es muy estricta. No son aconsejables las cabras carnosas y malolientes. Por lo tanto, los restaurantes tradicionales que se especializan en cordero-shabu-shabu generalmente eligen Beikou, es decir, Zhangjiakou y Xikou. Son ovejas de cola pequeña producidas en Mongolia Interior y son carneros castrados, porque este tipo de ovejas no tienen olor.
Existen requisitos estrictos para el peso de las ovejas: cuando coma cordero estofado en otoño, debe elegir ovejas de pasto con un peso de aproximadamente 20 kilogramos y que crezcan en pasto; cuando coma cordero estofado en invierno, usted; Se debe elegir unos 30 kilogramos y utilizar granos de destilería, ovejas de pasto alimentadas con tofu, residuos de pasta de sésamo y plántulas de camote. ¿Por qué? Debido a que las ovejas pequeñas no están lo suficientemente gordas, las ovejas grandes tienen carne demasiado vieja y las ovejas están gordas y cansadas de comer. Cuando regresaron a la oveja gorda, el sabor no era el adecuado. Las ovejas estándar no son tan fáciles de encontrar, por lo que muchos restaurantes tradicionales, como Donglaishun en Beijing y Yongyuande en Tianjin, crían sus propias ovejas y las sacrifican para su propio uso.
No toda la carne de oveja seleccionada según esta norma se puede consumir en un enjuague. Debido a la pequeña cantidad de actividad, la carne queda tierna y cocinada en poco tiempo. Los músculos como las patas delanteras y los tendones no son aptos para enjuagarse porque están viejos y duros debido a la actividad intensa. Esta es la experiencia resumida en la práctica.
En concreto, sólo hay cinco partes que realmente cumplen con el estándar de "cocinar una vez cocido": la parte superior del cerebro, comúnmente conocida como Tongji, que se encuentra en la parte superior del cuello de la oveja, delgada y gorda; el tridente, la parte posterior a la sexta costilla; el tridente grande, uno delgado y otro gordo, comúnmente conocido como pesado en la película, las nalgas del cordero son todas tiras de pepino, las verdaderas patas traseras; Borde graso adherido a la carne magra. Digámoslo de esta manera, si una oveja pesa 20 kilogramos, entonces la carne que se puede cocinar es sólo unos 5 kilogramos, lo que representa una cuarta parte.
Incluso si seleccionas estrictamente carne limpia, no puedes simplemente enjuagarla inmediatamente. Cortar es una técnica magnífica. El cordero shabu-shabu tiene requisitos estrictos para el método de corte de las rodajas de cordero: seleccione carne limpia, congélela en el congelador, compáctela, colóquela en el bloque de carne, cúbrala con un paño blanco, dejando solo un poco del borde de la carne, y use La punta del cuchillo sigue la carne desmenuzada. Para cortar, sostenga el cuchillo firmemente, aplique fuerza de manera uniforme y corte en rodajas grandes y delgadas cinco o seis veces seguidas. Debido a que la acción de corte no se realiza de una sola vez, las rodajas de carne no son planas, sino que parecen virutas y se convierten en rollos de carne. En términos generales, lo más habitual es cortar medio kilo de cordero en cincuenta o setenta trozos. En el pasado, los restaurantes solían comer carne de cordero hervida, pero ahora las rodajas de cordero se cortan y venden, y el énfasis está en vender "carne de dedo", lo que significa que el chef corta la carne donde el cliente quiere.
El condimento del shabu-shabu de cordero es muy particular. La pasta de sésamo se debe preparar cruda y cocida, la cuajada de soja se debe moler hasta obtener una pasta, el aceite de chile se debe sofreír con pimientos rojos pequeños y las flores de cebollino se deben refinar. Además, la salsa de soja. También se puede agregar aceite de camarón, vino de cocina, cilantro, aceite de camarón, vinagre, cilantro y azúcar. La sopa en el fondo de la olla contiene repollo chino, fideos finos y algunas algas secas, algas, verduras de invierno y hongos shiitake. El auténtico shabu-shabu de cordero a la antigua usanza también utiliza una olla de cobre y fuego de carbón. Este tipo de olla caliente tiene un alto coeficiente de transferencia de calor y una buena conservación del calor, y las rodajas de cordero cocidas son más tiernas y puras.
Existen dos formas de cocinar cordero: “comer calentito” y “comer calentito”. "Wen Chi" significa recoger rodajas de cordero con palillos, arrastrarlas en el agua hirviendo, luego soltar los palillos y volver a recogerlas para enjuagar los lugares donde golpearon los palillos. "Wu Chi" significa recoger algunas; trozos de cordero, póngalos en el shabu-shabu y recójalos con una pequeña cerca cuando esté cocido.
Donglaishun es el restaurante de cordero-shabu más famoso de Pekín. No hace falta decir que el restaurante de cordero-shabu más famoso de Tianjin es Yongyuande. Hay un viejo dicho en Tianjin: "Para beber té, bebe Zhengxing De, y para cocinar cordero, bebe Yongyuan De". Esto ilustra el estatus de Yongyuan De en los corazones de la gente de Tianjin.
El restaurante Yongyuande está ubicado en la calle Rongji en Heather. Hasta la década de 1980 todavía se mantenía la tradición de autocultivo y autoconsumo. Después de seleccionar la carne limpia, con la carne restante se utilizan rellenos para pasteles de carne, albóndigas al vapor y comida para llevar. Además del cordero-shabu-shabu, este restaurante también es famoso por las empanadas de cordero al estilo de Beijing, el estofado de ternera, los huevos en cuenco de hierro, el lomo frito, etc.
A principios de los años 80, había un restaurante Lejia en la calle Jinjiayao del distrito de Hebei, regentado por el autónomo Zhang Jinlin y su esposa, con una superficie de sólo 13 metros cuadrados. Hay tres mesas en la tienda. Venden bolas de masa de arroz crujientes en verano y estofado de cordero y callos fritos en otras estaciones. Este fue el primer restaurante individual en Tianjin que operó shabu-shabu de cordero en la década de 1980. En ese momento, las rodajas de cordero se vendían a 1 yuan y 20 centavos por malicioso, y media maliciosa de lonchas de cerdo extranjeras y cuatro pasteles de semillas de sésamo costaban menos de un yuan por persona.
(Texto: Él Yuxin)