Platos fríos de verano y comida occidental
Cuando se trata de comer en temporada, la gente de Suzhou tiene más voz. El principio más importante de la cocina Subang es "comer de vez en cuando". En una temporada específica, debes elegir los ingredientes más estacionales para comer y no mezclarlos, para que puedas mostrar tus verdaderos colores.
De hecho, en una era en la que dependemos del cielo para alimentarnos, el crecimiento de todas las cosas está determinado por el cielo, y es imposible "no comer de vez en cuando". Sin embargo, con el desarrollo de la tecnología agrícola, forestal, pesquera y ganadera, muchos ingredientes ya no necesitan limitarse a las estaciones. Aunque existen críticas a los "alimentos fuera de temporada", en general, el concepto que tiene la gente de las estaciones se está disipando poco a poco.
Solo el pueblo de Suzhou aún conserva el lema ancestral "El tiempo no espera a nadie" y lo practica seriamente día tras día. Incluso sin exagerar la controversia sanitaria sobre los alimentos fuera de temporada, esto es diferente del "encuentro único" de ingredientes de temporada y el arrepentimiento de tener que volver a encontrarse el año que viene después de extrañarlos. También es una muestra de la vida.
Hoy, presentemos las delicias de Suzhou que solo se pueden comer en verano~
Los camarones que la gente de Suzhou come a diario se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: una es un poco más grande. el "camarón verde" de color gris azulado, generalmente llamado "camarón de río", el otro es el "camarón blanco", también conocido como "camarón de arroz blanco", que es uno de los "tres camarones blancos del lago Taihu".
Por lo general, estas dos clases de gambas son muy pequeñas, e incluso insuficientes para los comensales que están acostumbrados a comer gambas, gambas nuevas o incluso gambas. Pero la gente de Suzhou cree en la "concentración de esencia", y cuanto más pequeños son los camarones, más deliciosos son. En cuanto a esos camarones grandes que son grandes pero insípidos, ¿para qué se utilizan?
Los camarones son bastante pequeños, pero la gente de Suzhou todavía siente que no son suficientes, por lo que tienen que abrir los camarones uno por uno con las manos, lo que se conoce como "pelado de camarones a mano". . Aunque se llama "pelar a mano", en realidad no se trata de pelar las cáscaras de los camarones, sino de exprimir hábilmente los camarones enteros. Esto requiere habilidades profesionales y una gran experiencia, de lo contrario la tierna carne de los camarones se romperá fácilmente.
A la gente de Suzhou le gusta hacer este tipo de "dojo en el caparazón de un caracol". Solía ver a algunas tías sentadas frente a la tienda de vez en cuando, charlando mientras pelaban camarones o retiraban la harina de cangrejo. Ya había pasado medio día sin darme cuenta; requiere tanto tiempo y trabajo que, naturalmente, es costoso. .
El comienzo del verano es la temporada de producción de camarón. Las hembras sexualmente maduras abrazan huevas de camarón negras y anaranjadas, y las gónadas (cerebros de camarón) de sus cabezas también son atractivamente anaranjadas. Cuando estén frescos, retire las cabezas de los camarones, cocínelos rápidamente para solidificar los cerebros y retire las cáscaras; enjuague el cuerpo del pescado con agua limpia y deje todos los camarones en el agua. Después de filtrar, agregue la cebolla y el jengibre para eliminar el olor a pescado y. cocinar; los camarones se "pelan a mano". Los pelados, junto con los sesos y las huevas de camarón, se denominan colectivamente "tres camarones".
Los camarones fritos comunes solo agregan sal y clara de huevo, y se fríen rápidamente en una olla. El calor es lo más importante, el producto final es fragante y dulce. Cuando esté madura, agregue los sesos de camarón y las huevas de camarón y fríalos juntos. El sabor umami aumentará rápidamente en varios órdenes de magnitud, lo cual es inolvidable. Muchos shanghaineses incluso vienen a Suzhou a comer tres camarones fritos.
Los tres camarones salteados son, por supuesto, los reyes de los camarones fritos, o también se pueden usar como aderezo para la sopa de fideos estilo Su. El aroma de los camarones fritos resulta confuso. Si lo pones directamente en la sopa, impedirás que el aroma se evapore, por lo que generalmente se sirve por separado y se pasa a un tazón de fideos antes de comer. El término es "cruzar el puente".
Las huevas de gambas son lo más fresco. Si solo las utilizas para freír tres gambas no será suficiente para resaltar su delicioso sabor. La gente de Suzhou cocina salsa de soja con huevas de camarón. Esta deliciosa "salsa de soja con huevas de camarón" se combina con carnes blancas, callos y otros platos fríos, y es más adecuada para la temporada de verano cuando se reduce el apetito.
Las huevas de camarón secas también se pueden utilizar para hacer el famoso “Bonito de huevas de camarón” de Cai Zhi Zhai. Primero se fríe el bonito (pescado seco salado) hasta que cambie de color, luego se pone en una marinada mezclada con salsa de soja, vino de cocción, azúcar y camarones para reducir el jugo. Finalmente, se envuelve con una capa de camarones secos. ¡Una doble felicidad, sin mencionar lo fresca que es! Un plato de camarones y atún es un regalo incomparable para que la gente de Suzhou dé papilla en verano.
En general, se cree que la cocina cantonesa prefiere utilizar frutas frescas, lo que puede explicarse por el hecho de que las frutas abundan en el sur, por lo que es lógico añadirlas a los platos. De hecho, hay muchos "platos de frutas" elaborados por Su Bangcai que saben aprovechar bien el dulzor. Los representativos incluyen patas de calabaza, piña, pollo con sandía, etc. El antiguo pez mandarín ardilla también está aromatizado con rodajas de espino y carne de cereza que parece fruta.
Cuando se trata de "platos de frutas" en pleno verano, el único es el pollo con sandía. Coloque el pollo asado, el jamón y las semillas de loto en la olla de barro para cocinar a fuego lento la sopa de pollo, luego transfiérala a la sandía ahuecada y cocínela al vapor en una jaula. El delicioso sabor de la sopa de pollo es evidente. Está cubierta con sandía verde, lo que hace que la gente se enfríe por un tiempo; la cáscara del melón tiene el efecto de enfriar y apagar el fuego, lo cual es perfecto para disipar el calor.
Otras cocinas también tienen platos con ideas similares.
El pollo con sandía tiene un buen nombre en la cocina confuciana, "de un huevo nacen dos gallinas". También hay una taza de melón de invierno hecho con un melón de invierno entero en la cocina cantonesa. Ya sea melón de invierno o sandía, chefs altamente cualificados utilizarán su asombrosa artesanía para tallar dragones y fénix en la piel del melón.
El pollo con sandía exquisitamente tallado, lujoso y exquisito es suficiente para servirse en un banquete del más alto nivel. Desafortunadamente, esta tecnología ahora está muriendo y hay muy pocas. Hoy en día, cuando visita Suzhou en verano, solo unas pocas tiendas como Deyuelou sirven pollo con sandía. Los tallados en la piel del melón son ásperos, lo que hace que la gente lamente que la prosperidad y la gloria del pasado finalmente hayan desaparecido.
En Suzhou, hay un Xiaojia Biyu que es bueno para hacer grandes trozos de carne de cerdo, que es grasa pero no grasosa, crujiente pero no podrida, y la carne es fragante e inolvidable. Esta tecnología también se extendió a Beijing con el establecimiento de la Oficina Soviética en la dinastía Qing. Cuenta la leyenda que el famoso chef Zhang Dongguan lo trajo al palacio y lo llamaron "Su Zao Rou" o "Su Zao Rou".
La práctica de la "carne producida en Suzhou" es relativamente clara en Beijing, pero en la ciudad de Suzhou, donde las cuatro estaciones son distintas, la gente de Suzhou se niega a renunciar al espíritu de "el tiempo no espera a nadie". " y cocinarlo de cuatro maneras durante todo el año. cerdo. En primavera se come carne de cereza o carne con salsa de soja, en verano carne de cerdo al vapor con hojas de loto y harina de arroz, en otoño carne de cerdo estofada con salsa de miel o verduras encurtidas y en invierno salsa de soja. Comer "carne fuera de temporada" no es un gran problema, pero obviamente no es un "amante de la comida" avanzado.
Elige costillas y marinalas con salsa de soja, vino de arroz, azúcar, tofu fermentado, etc. , envuelto en fideos de arroz sazonados, cocidos al vapor en un tazón hasta que estén crujientes, luego envueltos en hojas de loto y cocidos al vapor en una jaula. Del mismo modo, también puedes preparar platos como pollo al vapor con polvo de hojas de loto y anguila al vapor con polvo de hojas de loto.
Aunque la pasta grasosa de anguila es un plato clásico disponible durante todo el año, las anguilas son especialmente gordas en verano y hay un dicho que dice que "las anguilas compiten con el ginseng de verano". Por tanto, comer pasta de anguila en verano es el complemento estacional más adecuado.
Lo más atractivo de la pasta de anguila es que se cubre con aceite hirviendo después de servirla. El ajo emitirá un sonido de "fruncimiento" cuando la toque. Este es el momento más emocionante. se llama "petróleo". Pero si el aceite no se cocina bien, o las manos y los pies del camarero son demasiado lentos, la temperatura del aceite bajará y la pasta de anguila quedará silenciosa, lo cual es bastante vergonzoso.
La pasta de anguila con rico aroma a tinta y color brillante es estimulada por la grasa e induce el apetito, y el aroma se propaga con la temperatura. Después de entrar en la boca, la carne de la anguila es tierna y ligeramente elástica, y luego la rica delicia se apodera de la boca. No hay duda de que la pasta oleosa de anguila puede considerarse un alimento que estimula plenamente los cinco sentidos, y está en la misma línea que la "cocina sensorial" que se ha vuelto popular recientemente en el mundo gourmet occidental.
Se dice que la cocina de Shanghai es "espesa y con una salsa roja aceitosa", pero en realidad la cocina de Subang no es demasiado rica y, debido a su mayor dulzor, necesita un mayor sabor salado para equilibrarla. Como puedes imaginar, la pasta de anguila aceitosa es una comida natural. Los suaves trozos de anguila están envueltos en una salsa espesa y llenos de fragancia. Incluso a mí, a quien no me gusta el arroz, accidentalmente dejé un plato grande de arroz.
Los pasteles estilo Suzhou son los mejores del mundo. No solo tienen una amplia gama de variedades y habilidades exquisitas, sino que también encarnan plenamente el espíritu de "el tiempo no espera a nadie". y colores limitados. Puede nombrar todo tipo de pasteles, como bizcocho amarillo, pastel de manteca de cerdo, pastel Dingsheng, pastel del Doble Noveno Festival, pastel de arroz azucarado, pastel de manzana silvestre, pastel de flor de ciruelo, estos son solo una gota en el océano.
Mi variedad favorita es la galette al estilo soviético. Como sugiere el nombre, se trata de un pastel de arroz cuadrado con un rico aroma a arroz y un sabor suave y dulce. Como no se mezcla con manteca como otros bizcochos, queda más riquísimo.
La esencia de las tartas pequeñas y cuadradas es el relleno, que cambia según las estaciones, y un maquillaje ligero siempre es apropiado. Los rellenos más clásicos son los de rosa y menta, además de sésamo, pasta de judías y pasta de loto. El relleno de menta es el más especial en verano, como si soplara una brisa fresca en la boca, refrescante.
A la hora de comer tartas y albóndigas, por supuesto hay que acompañarlas con té. Personalmente, me gusta más el té de osmanthus y algunas personas piensan que el té Biluochun y el de Suzhou son una combinación perfecta. Si siente que el té está caliente, la sopa de osmanthus y ciruela agria también es una excelente opción.