El mecanismo de acción de la proteasa de sabor compleja.

Añadir enzimas de sabor apropiadas durante el procesamiento de alimentos para hidrolizar los precursores de sabor, liberando así sustancias de sabor y realzando y mejorando el sabor de los alimentos. Las enzimas del sabor también pueden controlar el sabor amargo de los péptidos. El principio es cortar los enlaces peptídicos dentro del polipéptido mediante endoproteasa para formar péptidos de cadena corta, algunos de los cuales contienen aminoácidos hidrófobos, convirtiéndose así en péptidos amargos, cada vez a partir de la exonucleasa. extremo de la cadena polipeptídica, corta y libera un aminoácido, degradando así completamente el péptido amargo en aminoácidos.

Contiene aminopeptidasa y carboxipeptidasa, que hidroliza los polipéptidos por el extremo terminal y aumenta el grado de hidrólisis, hasta 75.