Las hamburguesas de arroz que se compran afuera son relativamente duras. ¿Por qué no se puede utilizar arroz para hacer pan tierno?

Hay dos tipos de proteínas en la harina, a menudo llamadas "gluten" y "gliadina". En el agua se agrupan. Cuando la harina se pone en agua y se "frega", el almidón ingresa al agua y estas moléculas de proteína se mueven juntas bajo acción mecánica y se conectan entre sí, convirtiéndose en "proteína de gluten".

El gluten es la proteína decisiva del gluten. El gluten contiene mucha cisteína. Este aminoácido tiene un grupo tiol, que es un grupo con un átomo de hidrógeno sobre el átomo de azufre (-SH). Este átomo de hidrógeno es deshonesto y siempre quiere huir de casa. Durante el proceso de amasado, si dos grupos sulfhidrilo se encuentran, es probable que sus respectivos átomos de hidrógeno escapen con éxito. Los dos átomos de azufre restantes están unidos; esta conexión se llama en química "enlace disulfuro", lo que significa que dos átomos de azufre están unidos. Una vez que se forma un enlace disulfuro, es difícil abrirlo y las dos moléculas de gluten se unen para formar una molécula más grande. Debido a que hay muchas de estas cisteínas en cada molécula de gluten, cada una de ellas puede formar alianzas con otras moléculas de gluten, por lo que el resultado es una intrincada red de relaciones. Una red de proteínas de este tipo puede deformarse hasta cierto punto y permanecer abierta cuando se somete a fuerzas externas, como pellizcos con manos humanas, mordiscos, etc.

Para hornear pan se utiliza generalmente harina con alto contenido de gluten o casi alto en gluten medio. La harina es rica en proteínas, siendo el gluten el componente principal. Esta harina forma una red fuerte que atrapa más y más burbujas de aire, por lo que se obtiene una textura suave.

El contenido de proteínas del arroz es muy bajo, generalmente por debajo de 7. Además, la mayoría de las proteínas, a diferencia del gluten, carecen de la capacidad de conectarse entre sí. Por lo tanto, estas proteínas no pueden formar una estructura de red como la harina de trigo, ni pueden hacer "pan de arroz" blando. Sólo pueden hacer tortas de arroz que no sean ni duras ni blandas.