¿Cómo hacer auténtico cerdo estofado?

Para este cerdo estofado lo más importante es elegir la carne. La carne necesita panceta de cerdo, que en Suzhou y Shanghai se llama "carne de costilla de cerdo". En realidad, son costillas de cerdo deshuesadas. La grasa de las costillas de cerdo debe seleccionarse cuidadosamente. Las buenas costillas de cerdo se pueden intercalar con casi diez capas, también llamadas "carne de sándwich"; la calidad de las costillas de cerdo es mala, con solo cuatro o cinco capas las de peor calidad; una capa de piel, una capa de grasa y una capa de grasa. Toda la carne magra desaparece. No importa qué tan mala sea la carne, aún hay que tener cuidado de si tiene más grasa o carne magra. Si tienes mucha carne magra, puedes forzarla. Por otra parte, no debe haber elección. Las costillas de diez capas mencionadas anteriormente son más caras que las costillas y los solomillos grandes. Y a menos que conozcas al dueño del puesto y aceptes guardarlo para ti al día siguiente, debes darte prisa; a todos les encanta este tipo de cosas buenas. Se dice que solo hay dos buenas costillas en un cerdo, que suman apenas. suficiente para cocinar un bol. La panceta de cerdo es en realidad la carne más nutritiva entre los cerdos. A los occidentales también les gusta tanto que el 12 de agosto del año pasado, México impuso un arancel del 10% a la panceta de cerdo estadounidense porque el volumen de exportación era demasiado grande. Algunas personas dicen que la carne de la punta del trasero es simplemente "carne para salsa", no carne de cerdo estofada en el verdadero sentido.

No compres muy poca carne, dos o tres kilogramos es mejor. Si hay menos gente, no se puede "reducir proporcionalmente". Si haces este platillo con media libra de carne, te garantizo que nunca lo harás bien. Si no puedes terminarlo todo de una vez, puedes sacarlo, ponerlo en el refrigerador para que se congele y volver a comerlo en unos días. Lavar la carne y cortarla en cubos del tamaño de fichas de mahjong. No cortes la carne demasiado pequeña, ya que se encogerá, se volverá quebradiza y perderá su atractivo. Después de cortar, sumergir en agua fría y poner en el agua media taza de vino de cocción. Remojar en agua puede limpiar la sangre de los capilares; agregar vino al agua puede absorber fácilmente las fibras de la carne y eliminar el olor a pescado de la carne. No remojes demasiado la carne, de lo contrario perderá el sabor. Generalmente es suficiente con remojar durante unos 15 minutos.

El cerdo braseado es un plato, y el agua es lo más importante. Pon el agua inmediatamente. No dejes que se seque. Algunos libros dicen que se deben agregar tazones y tazones pequeños. Lo probé y definitivamente no fue tan efectivo como mi método de cocción. Incluso si realmente necesitas agregar agua, recuerda agregar agua hirviendo, recuerda, recuerda. Necesitamos buscar una olla grande, lavar nuevamente la carne y ponerla. El agua debe cubrir la carne y elevarse un poco más de dos pulgadas.

Algunas personas, a la hora de preparar carne de cerdo estofada, la fríen primero. Mi maravillosa esposa suele decir que ésta es la forma de cocinar de los pobres. Al freírla la carne no encoge pero no queda crujiente, el aceite no se escapa y la carne queda dura. Algunos restaurantes también hacen esto, porque lleva poco tiempo y queda bien, pero a la hora de comer no es un cumplido.

El cerdo estofado del que quiero hablar es puro y puro, sin procedimientos innecesarios y sin condimentos que puedan provocar "ambigüedad en el cerdo estofado".

Añade agua a la olla, enciende el fuego, sube el fuego al máximo, añade vino de cocción al agua y añade media cucharada de vinagre. Agregar vinagre puede hacer que la carne quede esponjosa y más fácil de dorar; mi buena mujer le pone espino seco, que tiene mejor efecto y un aroma más fuerte, pero no es fácil de conseguir. Después de unos cinco o seis minutos, el agua hervirá y seguirá cocinando durante otros cinco o seis minutos. A medida que la carne rueda, una capa de impurezas negras y rojas flotará en el agua. Esta capa de impurezas es sangre hervida, que los shanghaianos llaman "fa". Esta es una palabra única en el dialecto de Shanghai. Nadie sabía cómo escribirlo, excepto que debía pronunciarse "sentimiento". Para eliminar estas impurezas, existe una palabra especial en shanghainés llamada "Fapi", que significa utilizar una cuchara para hundir las impurezas. No es fácil "violar la ley", esas impurezas se pegarán a la cuchara. Debes preparar un tazón pequeño con agua fría con anticipación y remojar la cuchara en agua fría cada vez que se hunda. Es necesario "descubrir" el "fa" varias veces y eliminar la parte pegajosa del borde de la olla.

Cocinar a fuego alto durante media hora aproximadamente, o a fuego lento. El tamaño del fuego se basa en el hecho de que la superficie del agua no está hirviendo, lo que se llama "hervir a fuego lento". Bueno, al menos una hora. Cuanto más tarde, mejor sabe. Cuando se trata de cerdo estofado, no lo cocines apresuradamente. Lo que quieres es el proceso de cocción lento. Hay que revisarlo de vez en cuando para asegurarnos de que la sopa esté seca. Por supuesto, la sopa seca no es necesariamente mala. En South Street en la ciudad de Taicang, solía haber un chef llamado Ned. Cocinó carne de cerdo estofada hasta que la sopa estuvo completamente seca y la grasa y la magra se separaron. Como resultado, inventó accidentalmente el hilo dental de carne de Taicang.

La carne se debe cocinar con palillos, luego se coloca en una olla de hierro y se cocina con la tapa abierta. Es hora de agregar salsa de soja. Si pones la salsa de soja demasiado pronto, la carne no quedará crujiente al tocar la sal. Si la pones demasiado tarde, la carne no quedará crujiente al tocar la sal. Sólo la capa exterior de la carne está manchada y no se puede saborear. En cuanto al fuego, debe estar un poco más alto que cuando se "coció a fuego lento" por primera vez, pero no es necesario que sea demasiado alto, porque la carne ya está podrida y demasiado fuego la cocinará.

La salsa de soja debe quedar de color oscuro, pero no demasiado salada. La cocina cantonesa se divide en salsa de soja y salsa de soja ligera. La salsa de soja en realidad se carameliza, que es lo que queremos. La salsa de soja ligera, por el contrario, es blanda y salada y no se puede utilizar. De hecho, puedes usar salsa de soja de Shanghai para hacer Su Hai Cai. Hay una "salsa de soja extra espesa de gaviota" que es bastante buena.

Después de otra media hora de hervir, el agua de la olla casi se habrá acabado. En este momento vamos a añadir azúcar. Azúcar, atrévete a ponerlo, estate dispuesto a ponerlo. La cantidad de azúcar utilizada es aproximadamente un tael por kilogramo de carne. Lo mejor es utilizar azúcar de roca. El azúcar de roca tiene un alto dulzor, un sabor puro y una alta transparencia, que es la clave para preparar este plato. El azúcar de roca es grande, así que divídalo con anticipación.

A la hora de añadir azúcar, poner a fuego alto. Después de agregar azúcar, la sopa se espesará gradualmente y podrás voltear la carne con cuidado. Si tienes miedo de no ser bueno en eso y te preocupa la carne picada, puedes usar una cuchara para hundir la sopa y beberla. Después de agregar el azúcar, la sopa se secará rápidamente, así que no la dejes. Si el aroma te resulta realmente tentador, puedes mojarlo en un poco de sopa para aliviar el apetito. El plato estará listo cuando la sopa se vuelva más espesa y brillante, sin cocinarla demasiado. El bibimbap y el caldo estofado son los mejores del mundo.