Cómo hacer queso
Equipo para elaboración casera de queso:
Olla calentadora (50 litros o más)
Malla de alambre de acero
Gasa
Acidometro
Termómetro
Palo para revolver
Guantes de goma (manga media a larga)
Objetos pesados (para prensar la cuajada)
Sal
Caja de seguridad
Tanque de fermentación (la leche fresca contiene bacterias de fermentación)
Quimosina (explicada más adelante)
Nota:
La olla calentadora debe calentarse en dos capas e impermeabilizarse.
Las condiciones sanitarias del espacio de producción deben estar estrictamente desinfectadas
Cualquiera de los Los problemas anteriores pueden provocar fallas inexplicables, así que asegúrese de revisar cada enlace cuidadosamente.
El primer paso es recolectar fuentes lácteas. Como su nombre indica, el queso es un alimento elaborado a base de leche. Puedes mirar a tu alrededor para ver qué leche hay disponible. Las fuentes de leche para hacer queso se dividen a grandes rasgos en leche de vaca y leche de cabra.
Leche: leche de vaca, leche de búfala, leche de yak, leche amarilla
Leche de cabra: leche de cabra, leche de oveja
La leche fresca es generalmente más popular en las ciudades Escasez, con pequeñas cantidades de leche disponibles en áreas cercanas a las afueras de las ciudades. Si no puedes comprar leche fresca y sin pasteurizar, no podrás elaborar ni siquiera el queso más tradicional. ¡Entonces encuentra otra manera! También se puede considerar la leche entera pasteurizada en bolsas, pero la calidad es relativamente mala y también contiene estabilizantes y conservantes que pueden provocar fallas en la fermentación (los conservantes también matan las bacterias del ácido láctico, que son microorganismos). A menos que esté seguro de que la fuente de leche terminada no contiene estos ingredientes, ¡es mejor optar por leche fresca de verdad!
Introducción a los enlaces clave
Elaboración de leche:
Utilice leche esterilizada a 63 grados centígrados, porque la leche esterilizada a altas temperaturas no puede ya no podrá utilizarse como materia prima. Si compra leche fresca a un ganadero, además de filtrar, calentar y esterilizar, también debe informar al proveedor con antelación que no alimente a las vacas con demasiada agua el día antes del ordeño para evitar reducir la calidad de la leche.
Desinfección:
Durante el proceso de producción siempre aparecen microorganismos dañinos en lugares inesperados. O el queso no madura o se desarrolla moho dañino (el queso con moho añadido no cuenta), el queso contaminado no se puede comer, por lo que las herramientas de elaboración del queso deben desinfectarse obligatoriamente. Debido a que hay muchas bacterias en las manos y el proceso de elaboración del queso requiere contacto con agua caliente, se recomienda usar guantes de goma esterilizados.
Control de temperatura:
No subestime el control de temperatura. Muchas bacterias del ácido láctico necesarias para la elaboración del queso tienen rangos de temperatura de fermentación correspondientes. Por ejemplo, el Streptococcus thermophilus en el queso pertenece a las altas temperaturas. Las cepas de fermentación no producirán suficiente ácido cuando la leche se calienta por debajo de la temperatura de fermentación. Aunque algunos quesos no requieren cuajo para producir ácido y no requieren cuajo para coagularse directamente, el sabor apropiado sin duda agrega mucha connotación y enriquece enormemente. la variedad de queso. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, prolongará el tiempo de cuajada y producirá un sabor a hervido.
1. Utiliza un termómetro para medir la temperatura de vez en cuando.
2. No calentar la leche directamente, sino calentarla sobre agua. (Tamaño de maceta)
Aplicación del acidómetro:
Herramienta para determinar el estado de fermentación y evaluar el grado de activación de las bacterias lácticas.
Fermentador y Cuajo:
Comience disolviendo "completamente" el fermentador en una pequeña cantidad de leche precalentada. El cuajo debe agitarse y disolverse en agua purificada.
Las anteriores son las precauciones básicas para elaborar queso. Si eres lo suficientemente paciente y quieres enamorarte de esta comida perfecta para siempre. Luego prepárese con paciencia, no espere tener éxito de la noche a la mañana, la perseverancia es más importante. Una vez, un chef italiano tardó nueve años en aprender a hacer tres quesos.
Cómo hacer queso "Haota", creo que ya todo el mundo sabe algo sobre sus características. Su tiempo de maduración es más corto y su sabor más ligero, lo que resulta muy adecuado para el gusto de los chinos.
4 gramos
Rimosina: 4 gramos
Temperatura de la primera etapa: aproximadamente 32 grados
1. Leche tibia
2. ,
3. Cortar la cuajada
Temperatura de la segunda etapa: alrededor de 40 grados
3. Cortar la cuajada: dentro de 40 grados
4. Cuajo
5. Presurización
La temperatura de la tercera etapa: temperatura ambiente
6. Formación
7. Presurización
8. Añadir sal
9. Maduración - 5 grados Celsius
Instrucciones detalladas de los pasos:
1. Calentar la leche, calentar lentamente la leche a 32 grados centígrados a baño maría, agregar el cultivo iniciador que se ha derretido con la leche y remover durante 5 minutos para alisar. Luego déjalo reposar durante una hora y media, agrega el cuajo disuelto en agua purificada, calienta ligeramente a 40 grados centígrados y déjalo reposar otros 30 minutos. Hay un proceso de calentamiento intermedio en esta etapa, espero que no lo olvides.
2. Cortar la cuajada. La leche ha sido fermentada y coagulada por el ácido de fermentación y el cuajo. En este momento, la leche se ha convertido en grumos y se puede cortar la cuajada. momento del corte, es decir, inserte el cubo de leche solidificada y levántelo lentamente. El cubo de leche tomará la forma de la cuajada de tofu del norte que se revuelve y se agrieta. Este es el momento de aprovechar la oportunidad.
Utiliza un cuchillo en forma de U en lugar de un cuchillo de cocina para cortar el tofu, y viene con una rejilla para cortar carne cuando sale de fábrica. Si realmente no lo encuentras, también puedes buscar la manera de cortar la cuajada en trozos cuadrados de 2 cm y dejarla en este estado durante 10 minutos. En cuanto a qué método usar, ¡solo usa tu cerebro! Los antiguos queseros no tenían herramientas modernas. Recuerde, este es un cubo de cuajada cuadrado de 2 cm.
3. Revuelva: revuelva la cuajada para que alcance la temperatura.
Después de dejar reposar durante 10 minutos, debe revolver suavemente la cuajada; ¡revuelva, no con un batidor! Revuelva lentamente en una dirección con el dorso de una cuchara durante 10 minutos y el suero translúcido saldrá rápidamente. Coloque una canasta de malla de alambre (el propósito es separar la cuajada para que pueda sacar el suero) y saque 1/3 del suero de la sartén. Saque la canasta de metal y agregue lentamente agua caliente, revolviendo mientras agrega. Eleve la temperatura a 40 ° C durante unos 5 minutos, luego déjelo reposar durante 20 minutos, revolviendo nuevamente hasta que se reduzca a migajas.
4. Presurización
Poner la cuajada en una gasa y filtrarla, exprimirla suavemente para quitar el suero. La cuajada se coloca en una palangana junto con una gasa, y encima se coloca un peso limpio, que puede ser una piedra labrada. Deje reposar durante 30 minutos para que la cuajada fermente más.
5. Dar forma
Saca los trozos duros de cuajada, córtalos en rectángulos de 3-4 cm y colócalos en un molde con agujeros. Los agujeros son para la comodidad del suero. Continúe descargando. Poner encima un molde pequeño de la misma forma, ponerle piedras y seguir presionando. Porque en este momento no se puede presionar directamente la piedra sobre el bloque de cuajada. Esta presurización dura 1 hora.
6. Añade sal
Saca los trozos de cuajada, dales la vuelta, luego envuélvelos nuevamente y presurízalos durante 6-8 horas. ¿Estás viendo el éxito? Saque la cuajada, rocíe un poco de alcohol medicinal en la superficie para desinfectarla y luego espolvoree un poco de sal en la superficie de la leche para evitar el crecimiento de bacterias. Pero la sal debe ser higiénica y fresca.
7. Maduración y secado
En este momento, se debe secar el queso a temperatura ambiente (25 grados centígrados) durante 3 días, y luego desinfectarlo pulverizando con alcohol. Continúe almacenándolo durante 3-4 días. Luego, el queso se sella completamente y se almacena en el frigorífico a 5 grados centígrados durante 2 o 3 semanas para esperar la maduración final.
Hasta ahora, este artículo ha introducido completamente el método de producción del queso Gouda y espero que sea de ayuda para los amantes del queso.