Vídeo de decoración del puesto de cerveza del mercado nocturno
Sofríe la cebolla morada en un poco de aceite, añade la carne y sofríe hasta que cambie de color. Agrega al menos dos cucharadas de azúcar y cocina por 1 minuto. Agrega 2/1 cucharadita de pimienta de Jamaica, no demasiada, y sofríe durante 1 minuto. Agrega el vino de arroz y continúa friendo. Finalmente, agregue medio tazón de salsa de soja y medio tazón de salsa (un tazón pequeño para comer, no un tazón marino para beber fideos), agregue un poco de agua después de freír (el sabor es más ligero de lo que desea, porque será un poco salado después de hervir), tapar y cocinar a fuego lento durante 1 a 1,5 horas.
Materiales de referencia:
Las verduras estofadas de Sichuan han sido reconocidas por las masas desde su formación, lo que no tiene comparación con otros métodos de cocción.
Ventajas y duración de miles de años. El guiso no es un método de cocción único, sino una combinación de cocción (calentamiento) y condimento.
En resumen, debido a que los requisitos de las verduras estofadas son mejores que los de otros platos calientes, la producción de verduras estofadas se ha ganado el entusiasmo de muchos amigos
especialmente de algunas amas de casa que no saben cocinar. Sus características son muy obvias.
En primer lugar, es fácil conseguir materiales, que pueden ser abundantes y frugales.
Debido a que Sichuan es rico en guisos, las materias primas utilizadas para marinar son muy amplias, lo que brinda a los chefs mayores opciones y aspectos.
En segundo lugar, la textura es apetecible y el sabor rico.
Al estofar materias primas, podemos rastrillarlas según la textura de las materias primas y los requisitos de los consumidores en cuanto al sabor de las verduras estofadas, para que queden suaves y crujientes.
Crujiente... Las cinco especias de las verduras estofadas son el sabor más utilizado en la cocina de Sichuan, dando el sabor más rico y sabroso.
Cualquier tipo de fragancia en la fragancia se puede aumentar o disminuir según sus preferencias.
El tercer aroma es agradable, hidratante pero no graso.
Dado que al guiso se le añade una cierta cantidad de especias con su propio sabor y aroma picante, el guiso no sólo
tiene un suave cinco sabor, sino que también tiene un aroma especial. . Estos aromas pueden resultar refrescantes, por lo que cuando pruebes platos estofados, podrás hacerlo.
Para conseguir un buen sabor, pero también un buen olfato, es un excelente plato para acompañar el vino.
En cuarto lugar, es fácil de transportar y de conservar.
Cuando se cocinan platos estofados, la proteína de las materias primas se desnaturaliza debido al calentamiento y luego se deshidrata, lo que hace que las materias primas estofadas estén hambrientas y debilitadas, y el contenido de agua será debilitado, lo que aumentará el período de almacenamiento de las materias primas y el período de almacenamiento. Los ingredientes del guiso son fáciles de transportar debido a su jugo espeso.
Llevarlo contigo es la primera opción para viajar.
En quinto lugar, aumenta el apetito y es beneficioso para la nutrición.
Existen muchas materias primas para marinar, entre ellas carnes y verduras. La mayoría de los condimentos marinados tienen la función de apetecer, fortalecer el organismo y digerir los alimentos.
Válido. Por lo tanto, el uso de materias primas estofadas no solo puede satisfacer las necesidades de proteínas y vitaminas del cuerpo, sino también lograr el propósito de apetecer y aumentar la ingesta de alimentos.
El propósito de aumentar el apetito.
Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son uno de los componentes importantes de la cultura culinaria de Sichuan. Desde sus inicios, ha sido confundido por el público en general.
Destino, en el reino de la cocina de Sichuan, después de miles de años de historia, sigue siendo encantador cuando probamos la comida con los palillos.
Las deliciosas verduras estofadas serán tan fragantes, embriagadas por el extraño olor de la larga fragancia, que harán que el mundo sea tan hermoso.
Gusto y alabanza, que nuestra cocina de Sichuan dure para siempre y sea fragante a miles de kilómetros de distancia.
A continuación, hablaremos de la clasificación de las salmueras:
Las salmueras se dividen en dos categorías: salmueras rojas y salmueras blancas. El tipo de aroma es básicamente el mismo, y es un tipo de aroma compuesto que alterna sabores salados y frescos y un rico sabor.
Shenyu Five Flavors (los sabores y fragancias utilizados son básicamente los mismos).
Salmuera roja, los alimentos encurtidos con azúcar son de color amarillo dorado (marrón, como la ternera estofada, amarillo dorado, como los intestinos de cerdo estofados, etc.)
Salmuera blanca, sin azúcar añadido , incoloros o naturales (pollo estofado, callos estofados, callos de cerdo, etc.).
)
Características del halógeno:
Ya sea blanco o rojo, básicamente pertenece a la categoría de sofrito, y como tarda un poco más que el sofrito, Pertenece al salteado por separado.
El pelo existe en la cocina de Sichuan, por lo que las verduras estofadas son uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan. Es el plato frío más utilizado en la cocina de Sichuan.
Método. Se añaden una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera, y las materias primas se procesan toscamente para obtener salmuera para hacer verduras, que son adecuadas para carnes, aves y caza.
Productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas, las verduras estofadas al estilo de Sichuan se elaboran con verduras estofadas rojas y blancas para preparar platos calientes al estilo de Sichuan.
El proceso de platos fríos es apto para cocinar en casa, restaurantes y restaurantes.
El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca
A. El proceso de producción de salmuera roja y blanca
(1) Condimentos y especias de salmuera
Hacer una olla estándar de 12,5 kilogramos de salmuera.
Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 100 g de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Especias: 30 gramos de kaempferol, 20 gramos de clavo, 10 gramos de amomum villosum, cardamomo, 50 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de angélica dahurica, 50 gramos de hierba.
Fruta 50g vainilla 60g piel de naranja 30g canela 80g Senecio 30g limoncillo 40g hierba 50g seca.
50g de pimienta
Ingredientes de la sopa: 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.
Dos. Elaboración de salmuera roja y blanca
(1) Colocar el esqueleto del pollo. Poner los huesos de tubo de cerdo (martillados) en agua fría y hervir hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, lavar con agua limpia y agregar agua.
Agregue el jengibre (triturado) y las cebolletas (deje las raíces largas) y después de hervir, cocine lentamente a fuego lento, no a fuego alto (use fuego bajo para sopa clara, fuego alto para sopa clara) Hervido como puré) convertido con orgullo en salmuera para usar en sopa.
(2) Método de fritura color azúcar: Freír en aceite. Primero procesa el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, pon un poco de aceite en la olla, agrega el azúcar de roca en polvo y úsalo lentamente a fuego medio.
Sofríe hasta que el azúcar cambie de blanco a amarillo y luego baja a fuego lento. Cuando el azúcar y el aceite tengan grandes burbujas amarillas, seguir sofreíndo del fuego (esta vez hay que hacerlo rápido, de lo contrario se pondrá amargo. Para dominarlo, puedes probarlo unas cuantas veces primero y luego encender el con el calor pasa de amarillo a marrón oscuro.
Cuando las burbujas se hagan más pequeñas, añade un poco de agua fría y sofríe a fuego lento hasta que se quite el olor a pasta, que es el color del azúcar (el. el color del azúcar no debe ser dulce ni amargo, y el color )
Dorado)
(3) Si se rompe la especia o se cambia el cuchillo (no la diluya, cámbielo ligeramente para evitar afectar el efecto), envuélvalo en una bolsa de especias, amarrado. Primero cocínelo solo en agua hirviendo durante 5 minutos, sáquelo y póngalo en la sopa de salmuera. Agregue sal y una cantidad adecuada de azúcar y pimienta y cocine a fuego medio-bajo la salmuera.
Salmuera roja preembrionaria (la salmuera blanca es la misma que las especias sin pimienta ni azúcar).
Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca
Debido a que la salmuera es un método de cocción que utiliza agua como medio conductor de calor, en el proceso de procesamiento de condimentos y especias, como así como salmuera. Los ingredientes base de la sopa son muy importantes.
Este requisito técnico.
(1) Domine la cantidad de especias
Para 12,5 kg de salmuera nueva, son adecuados 600-700 g de especias (300 g por 6 kg de agua, unos 150 g por 3000 gramos).
En segundo lugar, envuelve los condimentos en una gasa limpia. No lo ates demasiado apretado, solo un poco flojo. Los paquetes de condimentos deben remojarse en agua hirviendo durante media hora antes de su uso. El propósito es eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
En tercer lugar, la cantidad de colorante de azúcar.
El colorante de azúcar moreno debe añadirse por etapas para evitar dañar el color de la sopa. Los alimentos encurtidos deben estar dorados.
Cuarto, hierve la sopa original
Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cobre de cerdo, use fuego lento para evitar fuego alto para lavar la sopa.
5. Reemplace el sobre a tiempo.
Dado que la salmuera se encurte con determinadas materias primas, el aroma de la salmuera se irá debilitando gradualmente, por lo que no es rica en especias.
Al mismo tiempo, el sobre debe reponerse a tiempo para mantener su rica fragancia.
6. Sigue trabajando duro.
Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia cuando se disuelven en agua, pero la fragancia es diferente de las propiedades volátiles y no volátiles del ajedrez.
Para que las especias sean efectivas, es necesario probar constantemente el aroma de la salmuera. Sólo cuando creas que has satisfecho el aroma de las materias primas de la salmuera podrás hacerlo.
encurtir y sazonar durante el proceso de degustación. La dosis debe registrarse en cualquier momento para que pueda aumentar o disminuir varios condimentos de manera oportuna (esto no es fácil de dominar, pero siempre que lo haga). A menudo y poco a poco se gana experiencia, sigue siendo muy fácil de dominar.
Séptimo, el sabor salado es indispensable
“La sal es la raíz de todos los sabores”, lo que significa que cualquier Sichuan. El plato debe tener un cierto sabor base, y las materias primas marinadas también deben tener un sabor base, porque
Las especias en la salmuera solo pueden producir cinco sabores, pero no pueden salar las materias primas, así que cuando Pones la materia prima todos los días, debes probar el sabor salado de la salmuera para ver si está salada. Hay una diferencia en la cantidad de sal que se agrega, y solo se determinará si el sabor salado es el adecuado. >
En la operación específica de salmuera, se debe agregar una cierta cantidad de sal a las materias primas con una cierta cantidad de salmuera para asegurar que la salmuera esté siempre ahí.
Mantenga el sabor suave y salado
Ba Qin Tang Jiazhi
Durante el proceso de cocción de la salmuera, el vapor generado al hervir la salmuera reducirá gradualmente la salmuera y deberá reponerse a tiempo.
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Hay dos formas de agregar agua.
Una es preparar una cierta cantidad de salmuera original con anticipación y agregarla mientras se marina, para que las materias primas marinadas puedan mantener los cinco sabores. ajedrez
Suave y delicioso.
El segundo es cocinar la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas como sopa fresca. contiene
mucha proteína, lo que puede hacer que las materias primas en salmuera sean ricas en sabor. Recuerde agregar agua fría al cocer las materias primas, lo que debilitará el sabor y la sal. Evite agregar salsa de soja a la salmuera.
El color dorado en la salmuera roja es causado por el color del azúcar, por lo que no debe reemplazarse por salsa de soja, y la materia prima obtenida al agregar la salmuera del color del azúcar es de color amarillo dorado.
No es fácil volverse negro. Cuanto más tiempo se mezcla la salmuera con salsa de soja, más oscuro será el color después de la oxidación.
Por eso, algunos amigos encurten las materias primas en negro. o no color dorado. Esta es la verdad.
Décimo, la salmuera cocida debe conservarse adecuadamente y no debe revolverse.
Todos los que preparan comida lo saben, así que no lo haré. No entres en detalles al respecto. Por ejemplo, si lo revuelves con frecuencia en verano, provocará que crezcan bacterias durante la cocción, lo que hará que la marinada se vuelva amarga y tenga mal sabor.
Undécimo, agrégala. la marinada. Una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico.
Hoy en día, la gente tiene grandes necesidades de umami. El componente principal del glutamato de sodio es el glutamato de sodio, que se puede descomponer en ácido piroglutámico. Sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la salmuera no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano, no dude en agregarlo.
Conservación y almacenamiento de la salmuera
La experiencia anterior nos dice que el. Mientras más larga sea la salmuera, cuanto más larga sea, mejor, es decir, la salmuera para adultos (como la salmuera en hoteles, restaurantes y restaurantes)
El agua siempre se conserva. El agua salada debe almacenarse adecuadamente para garantizar que no se deteriore durante mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada.
Por lo tanto, debemos prestar atención a la conservación y almacenamiento del agua salada, evitar el uso de baldes de hierro y productos de madera, y utilizar cerámica para vestirla, porque
Debido a que el cuerpo de cerámica es Más grueso, puede evitar la influencia del calor externo, el hierro se oxida fácilmente y la madera tiene un olor peculiar.
Hay una película de aceite en la salmuera, que tiene cierto efecto protector sobre la salmuera, pero todo tiene dualidad, y la película de aceite es más dañina para la salmuera.
El agua también puede desempeñar un papel destructivo. Por lo tanto, el manejo adecuado de las mareas negras también es clave en la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de mancha de petróleo
debe ser la adecuada, ni más ni menos, por lo que para las manchas de petróleo lo adecuado es una fina capa de agua salada. Si no hay aceite flotante, entonces
el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se deteriorará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera. Si hay demasiado aceite flotante, la marinada no estará caliente.
Es fácil disipar el calor y enfriarse, y el aire caliente está congestionado en el interior, lo que hace que la salmuera apesta y burbujee, y es fácil que se enmohezca con el tiempo.
La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es una mancha de petróleo, la segunda capa es una mancha de petróleo espumosa, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.
Preste atención a los siguientes puntos al guardar salmuera:
1 Cuando utilice salmuera, asegúrese de hervirla y eliminar el exceso de aceite flotante, luego limpie la espuma y filtre. sedimento con una gasa.
Mantiene limpia el agua salada.
2. Para conservar la salmuera vieja se deben utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (saneamiento ambiental, regulación de temperatura).
Puede garantizar la calidad de la salmuera y los productos de salmuera.
3. A medida que la temperatura aumenta gradualmente durante el Festival de Primavera, es necesario hervir la salmuera todas las mañanas y noches y almacenarla con regularidad.
4. El clima es cálido en verano, que es un período en el que la salmuera es propensa a deteriorarse y a menudo se produce formación de espuma. Por ello, es necesario
El agua salada debe hervirse dos veces (una por la mañana y otra por la tarde, fija)
Aunque la temperatura baja gradualmente en otoño. Pero el calor aún no ha pasado. Como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podredumbres y nueve gusanos, por lo que conviene hervir el agua salada al menos 2 o 3 veces y colocarla en un lugar fijo.
6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, la salmuera se debe hervir una vez al día y colocar en un lugar fijo.
7. Después de cada alimento encurtido, se debe hervir y conservar la salmuera. Si la salmuera se vuelve cada vez más amarga, debes mezclar sangre de pollo (una sangre de pollo más 1 kg de agua) y agua en la salmuera y revolverla en un remolino. Se deja reposar, se hierve y se filtra con una gasa para eliminar impurezas.
Calidad.
8. Comprobar siempre el nivel de sal de la salmuera para que sea ligeramente positivo para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado ligero. Es mejor almacenar el agua salada en un ambiente sombreado, ventilado, plano, seco y sin colisiones.
9 Método de conservación en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares brinda comodidad para el almacenamiento de salmuera, y las existencias se pueden almacenar en el refrigerador.
El método específico para conservar la salmuera es hervirla, filtrar las impurezas con una gasa, hervirla y dejarla enfriar para mantenerla fresca.
Una vez sellado el film, se puede conservar en el frigorífico.
10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante y se deben formular las normas y reglamentos correspondientes. Hay que preparar la sopa y el agua salada que se añaden todos los días.
Se debe registrar la cantidad de materiales para mantener la persistencia del olor a agua salada, e incluso se debe utilizar regularmente el agua salada del hogar.
Inspeccionar para evitar daños.
Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales:
1. Carne de res con cinco especias.
5 libras de carne de res de primera calidad deben reemplazarse en trozos. unos 500 g, que conviene repartir uniformemente, principalmente en rodajas o del tamaño que te sientas cómodo. Primero,
use vino de cocción, jengibre, cebollas verdes y sal de Sichuan durante 1 hora.
Luego poner en una olla con agua fría con la cantidad adecuada de sal, llevar a ebullición lenta a fuego medio, sacar la carne hasta que esté poco cocida, luego sacarla y lavarla con agua. . Luego póngalo en salmuera y déjelo marinar lentamente a fuego lento (no se permite el fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar).
Después de aproximadamente 1 hora, saca directamente la olla.
Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo acompañar con platos variados y platos fríos.
Tristas de ganso a las cinco especias
La clave es que las tripas de ganso tienen suficiente agua y no son propicias para remojar en agua, por lo que hay que marinarlas solo en agua con sal y nunca reservar .
Utilice una olla de sopa con salmuera para marinar para evitar afectar la calidad de la salmuera y provocar que se deteriore fácilmente.
Primero lavar las tripas de ganso, utilizar palillos, cocerlas con vino de cocina y sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos, y utilizar solo salmuera durante 50 minutos.
Aproximadamente 0 gramos, agregue la cantidad adecuada de sal, glutamato monosódico y sopa fresca para ajustar la marinada. Después de que hierva la salmuera, coloque los intestinos de ganso en la marinada.
Remueve continuamente con los palillos durante unos 10 segundos, luego sácalo de la olla, mezcla o come directamente.
Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión muy detallada de la configuración y el uso del agua salada, siempre que sigan nuestras propias reglas.
Te garantizo que lo harás. Obtenga el sabor de Sichuan cuando regrese a casa Brine Master. Por favor corríjame si alguna parte de esta información es incorrecta.
¡Ingredientes de sopa picante! ! ! (zt)
200 g de aceite vegetal (unos 135 g), 100 g de manteca de cerdo, 30 g de pasta de judías, 30 g de rodajas de jengibre encurtido, 40 g de pimiento encurtido, 10 dientes de ajo, 50 g de jengibre, 15 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de azúcar, sal refinada 65438. Añade 500 g de caldo de pollo o de pato.
Pone el wok al fuego, añade aceite vegetal a calentar, añade las rodajas de jengibre, los pimientos encurtidos, los berros en polvo, el jengibre (batido) y sofríe unas cuantas veces, escurre el aceite restante, añade la manteca de cerdo. , Sofría los dientes de ajo y la pimienta unas cuantas veces más, vierta el caldo de pollo o de pato, cocine por 10 minutos, agregue azúcar, sal, glutamato monosódico y fideos con pimienta y cocine por otros 10 minutos.
1 Niuhua Malatang
Algunas personas dicen que el hot pot es la glamorosa y elegante chica urbana de Chongqing, pero yo digo que Malatang es la exquisita y elegante chica del campo de Sichuan, y también picante y jugosa. . Cuando la gente de Chongqing habla de su encantadora olla caliente, la gente de Sichuan también se enorgullece de su exclusivo Malatang; cuando la olla caliente "Little Swan" se ha convertido en un símbolo cultural con sus cadenas de tiendas en todo el país, Sichuan Malatang también es conocida por su sabor omnipresente; La ofensiva capturó el mercado nacional.
Sichuan Malatang está representado por el área de Leshan, y el mejor Leshan Malatang se concentra en el distrito de Wutongqiao. Hablando de Wutongqiao, un lugar pequeño, de hecho es uno de los "restaurantes" famosos de Sichuan. Aquí se producen el tofu Xiba, el Malatang y el tofu, y la ciudad de Niuhua en esta zona es la mejor para comer en el Malatang y el tofu. paraíso de dos restaurantes".
La sopa picante de flores de ternera no sólo satisface el estómago, sino que también satisface las ansias de fumar. Pero el método no es complicado: su sopa se elabora añadiendo corteza de canela, cáscara de mandarina seca, ají seco, granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, anemarrhena, pimienta Hanyuan, tofu fermentado, jugo de arroz glutinoso fermentado, etc. Hacer el caldo de pollo y llevar a fuego lento en una cazuela y colocar sobre una mesa redonda de modo que los bordes de la olla queden ligeramente más altos que la mesa. Obviamente, los ingredientes principales del Malatang son realmente diversos, desde los que vuelan en el cielo, corren por el suelo, nadan en el agua, cuelgan de las ramas y crecen en el suelo. De todo: carne de paloma, alitas de pollo, piel de patas, pechuga de pollo, muslos de pollo, lengua de pato, patas de pato, huevos de codorniz, ternera, callos, cordero, camarones, langosta, carpa cruciana, locha, anguila, patata, boniato, raíz de pleurotus. , pepino, melón amargo, lentejas, setas shiitake, setas shiitake, setas enoki, gluten, piel de tofu. Hervir los fideos y el tofu de sangre de cerdo en un colador de bambú, atar los brotes de soja y la raíz de pleurotus en brochetas de bambú con hilos finos, y otros ingredientes principales se cortan en rodajas, se pican o se trituran, se colocan en finas brochetas de bambú y se colocan en categorías pequeñas. cesta. Los clientes son libres de elegir según su propio gusto. A diferencia del Chengdu Malatang, que se elabora con sal, pimienta de Sichuan en polvo, pimienta de Sichuan en polvo, glutamato monosódico y cebolla verde picada. No es un plato de pimiento rojo común y corriente. El condimento de Niuhua Malatang es único: la lengua de pato en Malatang es la más. Delicioso Comúnmente conocido como "avión", ¡su frescura es muchas veces más fuerte que la de los callos, la pata de pato y la locha!
Niuhua Malatang generalmente tiene dividendos de marca blanca: cada etiqueta blanca de 10 centavos es platos de carne vegetarianos y más baratos, y la etiqueta roja de 50 centavos es principalmente platos de carne. Cuesta menos de 100, más las bebidas, y puede alimentar a cinco o seis personas con una comida decente. En invierno, come alrededor de la estufa para mantenerte caliente y, en verano, bebe cerveza fría para refrescar el calor. Las tiendas de Malatang están repartidas por las calles y callejones de las zonas urbanas y rurales de Xianyi y son aptas para todas las edades.
En los últimos años, Niu Hua Mala Tang no sólo ha establecido su estatus como el "Jefe de Shu" entre los bocadillos de Sichuan, sino que también ha ido más allá de Sichuan y ha brindado un disfrute agradable a la gente de todo el país.
2 "Cómo hacer estofado picante"
Ingredientes: (Puedes aumentar o disminuir el tipo y la cantidad de materias primas según tus preferencias)
Platos de Carne: Conejo 50 gramos de lomo, 50 gramos de callos, 50 gramos de anguila, 50 gramos de garganta de cerdo, 50 gramos de fiambre y 30 gramos de tripas de pato.
Platos vegetarianos: 80 gramos de rodajas de raíz de loto, 80 gramos de lechuga, 50 gramos de melón de invierno, 50 gramos de setas shiitake, 50 gramos de tofu seco, 80 gramos de col china, 50 gramos de coliflor y 80 gramos de cabezas de col verde.
Condimento:
250 g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de cerebro de tofu Pixian, 50 g de tempeh de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de pimienta, 2 g de pimienta, 30 g de chile seco, 20 g de jugo de arroz glutinoso , 20 g de vino Shaoxing, 10 g de arroz con jengibre, etc.
Procedimientos de elaboración:
1. Elaborar salmuera.
Ponga el wok a fuego alto, cocine el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofría el Pixian Douban Office (primero fino), agregue rápidamente arroz con jengibre y pimienta e inmediatamente agregue sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, frutas de pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera.
2. Elabora los ingredientes principales. Lavar la lechuga, cortar el lomo de conejo, la anguila y la tripa de pato en dados de 2 cm de ancho; cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de 4 cm; Cortar la fiambre en rodajas cuadradas de 4 cm; cortar las verduras vegetarianas en rodajas de 3 cm. Utilice brochetas de bambú lavadas para ensartar las verduras en tiras de unos 30 a 40 gramos.
3. Sistema térmico. Coloca una olla con agua con sal a fuego alto y mantenla hirviendo. Se ensartan varios platos en brochetas de bambú y se cocinan según el calor de los diferentes platos.
4. Pon las verduras cocidas en un plato, agrega chile en polvo y sal frita, y come con ají y sal al gusto. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.
Problemas comunes y soluciones:
El producto terminado no se cocina correctamente. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de cocinar. No se pueden utilizar ingredientes que sean difíciles de cocinar, como alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato y carne de res. Platos como la anguila y la cola de pelo también tardan más en cocinarse. No muevas los ingredientes demasiado ni demasiado rápido al cocinarlos. Domina el tiempo de cocción y no habrá problema de que se cocine poco.
3 "Mala Tang"
Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:
1. material), una verdura producida en Sichuan 250 g de aceite de semilla
2. 150 g de pimiento rojo seco (cortado en trozos pequeños de unos 2 cm); cucharadas de azúcar; 150 g de jengibre seco (en rodajas), 1 diente de ajo cada uno; 250 gramos (dos pulgadas y media) de cebolla; una bolsa de 150 g de anís estrellado (Sannai, etc.) que se vende en el supermercado; cantidad adecuada de sal (depende de la salinidad del douban que compres, porque el douban producido por algunos fabricantes es demasiado salado) una cucharada de esencia de pollo
Es muy importante cocinar:
1. Cuando el aceite esté cocido, saltear el aceite (es decir, apagar el fuego) y retirarlo para su uso posterior.
2. Cuando el azúcar se derrita y burbujee (encienda el fuego lento según corresponda durante el proceso de fritura, preste atención a que el azúcar derretido comience a flotar en el aceite. En este momento, las burbujas de azúcar están doradas, si se vuelve rojo oscuro o negro. , se sofríe). Inmediatamente se sofríe el jengibre, la cebolla, el ajo y el anís, y luego se sofríe la pasta de frijol Pixian.
3. agregue sal (según la salinidad de la sopa, el sabor es un poco más fuerte que la cocción habitual) y la esencia de pollo. Después de que la sopa hierva, agregue los chiles secos engrasados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos. > De acuerdo con esta proporción, puedes sofreír más ingredientes base y agregar ingredientes a la sopa cada vez que el sabor no sea suficiente (si te gusta la comida picante, también puedes agregar directamente algunos gajos de chile seco y dados de chile nuevos que tengan no ha sido engrasado)
Notas:
1. Al freír el azúcar, sólo se puede utilizar a fuego lento. El azúcar se debe freír hasta que se derrita y se empape en el aceite. (quedará dorado cuando se fríe). Ya no se puede usar y la sopa quedará amarga). Solo así la sopa quedará roja y brillante y no quedará dulzor en la sopa. >2. Douban debe usar Pixian de la "marca Juancheng". Es auténtico, pero muchos otros productos son de mala calidad o tienen mal sabor.
3. El color y el aroma de la base son mejores que los del aceite para ensaladas y otros productos refinados.
Generalmente, no es necesario utilizar mantequilla para la sopa picante o la sopa de pescado. Se utiliza como base de olla caliente, se puede sustituir por 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza (cocinar primero el aceite vegetal y luego añadir el resto sin cambios). Mala Tang"
De hecho, el auténtico Chengdu Mala Tang requiere muchos ingredientes para freírse. Cuando mi madre lo hizo, le pidió a alguien que hiciera una lista. Eché un vistazo. Puede haber docenas o veinte especies. Seleccione los ingredientes y muélalos hasta convertirlos en polvo, use aceite vegetal y aceite de salmuera (es decir, sopa cocinada con verduras estofadas de Sichuan, porque las verduras estofadas son todas carne, el aceite que flota en la sopa después de cocinar es aceite de salmuera, que es muy fragante). ), y algunos incluso añaden mantequilla. Luego hierva la sopa y algunos ingredientes y enjuague.
Ya no se puede comer auténtico Malatang en ningún otro lugar. Déjame decirte algo que creé. Creo que todavía está demasiado escondido.
Hago estofado de pollo porque es imposible hacer todos los ingredientes yo mismo.
Preparación del material:
Pollo, berros Xixian (más o menos según preferencia personal), ají seco (más o menos según preferencia personal), pimienta de Sichuan (según preferencia personal). preferencia) Más o menos si quieres, tengo suficiente), pimienta de Sichuan, una pequeña cantidad de anís, una pequeña cantidad de hinojo, jengibre, cebolletas, cilantro, sal, esencia de pollo, aceite y varias verduras para enjuagar. .
Práctica:
1. Freír los filetes de pollo (no es necesario añadir aceite) hasta que se sequen.
2. Calentar aceite en la olla (se permite más aceite). Después de que hierva el aceite, agregue los berros, los granos de pimienta de Sichuan, los chiles y el jengibre, sofría, agregue los trozos de pollo, los chiles y agregue sal.
3. Sofreír, agregar agua hirviendo, agregar los granos de pimienta, el anís, el hinojo, las cebolletas, la esencia de pollo, ¡enjuagar bien después de hervir!
4. Platos: Cortar el cilantro en polvo fino, añadir la esencia de pollo y rectificar de sal al gusto personal. Si te gusta la comida picante, necesitas el aceite flotando en la olla de sopa. Si no te gusta la comida picante, necesitas sopa de olla. ¡Revuelve bien y listo!
5 "Fondo de Olla Guisado de Sésamo"
Fórmula:
Medio malicioso de aceite de colza, medio malicioso de manteca de cerdo, medio malicioso de mantequilla, 2 onzas de granos de pimienta de Sichuan secos 4 onzas de ají, 1 bolsa de berros Pixian, 2 onzas de azúcar de roca, media libra de jengibre, media libra de ajo, 5 frutos de pasto, un poco de hinojo, 25 dientes, 5 trozos pequeños de canela y 1 onza de esencia de pollo.
Método:
Mezclar los tres aceites - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar Pixian douban y sofreír a fuego lento (al menos media hora), que no carbonizará el azúcar, de lo contrario quedará muy amargo - Sofreír el resto (excepto la medicina china) juntos. Después de que el jengibre y el ajo estén fragantes - dividir en 5 ollas - agregar agua (preferiblemente sopa de huesos) - agregar la medicina china de manera uniforme. y cocinar durante media hora - 5
Materiales de referencia:
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