Sobre el proceso de elaboración de la salsa de chocolate
Las semillas de cacao frescas contienen mucha agua y no tienen ningún aroma. Después de tostarse y fermentarse, tienen un rico aroma, que se forma a partir de una variedad de aminoácidos descompuestos por la fermentación. Además, durante el procesamiento se añaden componentes aromáticos como nata, leche en polvo, malta, almendras y vainillina para darle al chocolate un aroma especial.
Los caramelos de chocolate contienen un alto contenido de grasas, proteínas, azúcar y calorías. El punto de fusión de la manteca de cacao se acerca a la temperatura del cuerpo humano. Los granos de cacao también son ricos en vitaminas y trazas de teobromina. Las partículas de cafeína y otras sustancias neuroestimulantes están altamente emulsionadas y forman buen color, aroma y sabor, lo que hace que los dulces de chocolate tengan un alto valor nutricional y sean fáciles de digerir y absorber.
Existen muchos tipos de caramelos de chocolate, que se pueden dividir en chocolate puro, chocolate con nueces, chocolate sándwich, chocolate con vino y chocolate con pasta de nueces. En los últimos años ha habido una tendencia de snacks de chocolate en el extranjero.
El chocolate dulce está compuesto por productos del cacao, azúcar y lácteos. Los productos del cacao son productos elaborados a partir de los granos de cacao, incluidos el licor de cacao, la manteca de cacao, el azúcar de cacao, etc.
1. Licor de cacao: también conocido como cacao o sustancia amarga. Los granos de cacao se tuestan, se pelan y se muelen hasta obtener una pasta. Después de enfriarse, forman una masa sólida de color marrón con aroma y sabor amargo. El contenido de humedad del licor de cacao debe ser inferior al 4% y el contenido de grasa debe ser inferior al 55%. Aquellos con menos del 45% no cumplen con los requisitos.
2. Manteca de cacao: Es una grasa extraída del cacao líquido y de color amarillo lechoso. La manteca de cacao líquida es dura y quebradiza a temperatura ambiente y se vuelve sólida cuando se enfría y se encoge. La manteca de cacao tiene un aroma hermoso y único. La manteca de cacao está compuesta de varios triglicéridos.
3. Cacao en polvo: El cacao en polvo es un producto parecido a una torta que se obtiene extrayendo la manteca de cacao del licor de cacao. Los métodos de procesamiento del cacao en polvo se dividen en método de preparación ordinario y método de tratamiento alcalino.
Las diferentes variedades de caramelos de chocolate tienen diferentes ingredientes, como se muestra en la siguiente tabla:
Ingredientes básicos
Chocolate con leche (normal)
Chocolate con leche (alta calidad)
Chocolate con leche (usado para cubrir ropa)
% de licor de cacao
10~12
11~13
10~12
% de manteca de cacao
22~28
22~30
22~30
%Azúcar
43~55
40~45
44~48
Leche % de sólidos
10~12
15~20
13~15
Porcentaje total de aceite
30 ~38
32~40
35~40
Principio de elaboración El caramelo de chocolate tiene las características de suavidad, delicadeza y aroma atractivo, que está determinado por su textura cruda. materiales y proceso de producción de.
Durante el proceso de producción, todas las sustancias sólidas de los productos de chocolate se dispersan en pequeñas partículas, convirtiendo todas las sustancias solubles e insolubles en pequeñas partículas, haciendo que el chocolate sea muy delicado y suave.
En segundo lugar, los productos de chocolate tienen el mayor grado de mezcla de diversas materias primas. Después de que la altura de mezcla sea uniforme, habrá fenómenos como que el azúcar y el aceite no salgan. , para no afectar la apariencia y estructura organizativa de los productos de chocolate.
Por lo tanto, todos los ingredientes deben molerse, mezclarse, homogeneizarse y refinarse en partículas diminutas (tamaño de partícula no superior a 80 micrones) y, al mismo tiempo, las distintas sustancias se mezclan de manera muy uniforme. de modo que en la lengua no se pueden distinguir las características de las diferentes sustancias, solo se siente que el chocolate se ha convertido en un producto suave y sin costuras. Para lograr un alto grado de homogeneidad, a veces se añaden emulsionantes para emulsionar y diluir.
El aroma del chocolate es la síntesis sensorial del aroma y el sabor. Una de las principales fuentes de su aroma es el producto integral de los granos de cacao tostados y fermentados. Según los análisis, las sustancias aromáticas del cacao se componen de cientos de compuestos aromáticos, y el sabor especial del cacao proviene de oligoelementos como la teobromina, la cafeína y los taninos. Durante el procesamiento, la presencia de azúcar y leche aumenta su sabor quemado. La adición de vainillina y maltitol complementa y mejora las características de sabor del chocolate.
La viscosidad es una propiedad física importante del chocolate.
El chocolate por encima del punto de fusión debe tener buena fluidez para que el material pueda transportarse y manipularse sin problemas. La viscosidad es particularmente importante para la regulación de la temperatura, la cristalización y la conformación del chocolate. Por tanto, la viscosidad es una propiedad técnica importante del chocolate. La viscosidad de la salsa de chocolate es diferente a diferentes temperaturas y la viscosidad está relacionada con el contenido de manteca de cacao.
La viscosidad del chocolate también está controlada por los fosfolípidos, el contenido de agua, los sólidos de la leche y el tamaño de las partículas de los sólidos secos.
A temperatura ambiente, los productos de chocolate son duros y quebradizos. Cuando la temperatura supera los 30°C, cambia repentinamente de sólido a líquido, perdiendo su brillo y forma completa. Esto está determinado por las propiedades físicas de la manteca de cacao. El chocolate tiene cierta dureza y fragilidad por debajo del punto de fusión y buena fluidez por encima del punto de fusión.
La dualidad de la manteca de cacao se hace evidente a medida que se acerca a su punto de fusión. Por tanto, las propiedades físicas del chocolate dulce son muy sensibles cuando la temperatura se acerca a su punto de fusión. Esto requiere que se preste atención a esta característica durante el llenado del molde, pintura, embalaje, almacenamiento y transporte del proceso de producción.
Método de producción 1. Preparación del licor de cacao:
(1) Tostado: El siguiente paso en la fermentación y secado de los granos de cacao es el tostado. Las funciones principales del tostado son: eliminar parte del agua; hacer que la cáscara del grano esté crujiente y seca, lo que facilita su descascarado y puede convertir los granos de cacao de color marrón oscuro en rojo púrpura, lo que permite que algo de aceite penetre desde las células; la carne del grano brillante; el tostado puede cambiar la composición de los granos de cacao, gelatinizar el almidón en partículas solubles y aumentar sustancias aromáticas como ácidos, alcoholes y ésteres. Hacer maleable el material.
(2) Los diferentes métodos de horneado requieren diferentes temperaturas y tiempos. Los nuevos métodos de tostado son la transferencia indirecta de calor por aire caliente y el tostado continuo. Diferentes variedades de productos requieren diferentes temperaturas y tiempos de horneado. Las condiciones de proceso del horno de tostación continua de aire caliente son las siguientes:
Variedad
Temperatura ℃
Tiempo (minutos)
Cacao en polvo
125~130
25~30
Crema de chocolate
110~125
15~20
Chocolate negro
85~100
11~14
Cuanto mayor sea la temperatura de horneado, mayor será la tasa de pérdida de granos de cacao. Esto es algo a lo que hay que prestar atención durante la cocción.
(2) Aventar: Aunque la cáscara de los granos de cacao tostados se ha agrietado, la carne y la cáscara aún no se han separado. Se pueden separar enrollando ligeramente. Bajo impacto mecánico, los granos se rompen en pedazos irregulares. La función de la criba de separación de aire es separar la carne de soja de la piel para facilitar el procesamiento de la carne de soja en el siguiente proceso.
(3) Molienda: La molienda, también conocida como molienda primaria, consiste en moler hojuelas de cacao hasta obtener una pasta. Este proceso es muy importante para obtener una masa de cacao formada por partículas. Se requiere moler a 50 ~ 114 micrones. Después de una molienda, se puede acortar el tiempo de molienda fina en el siguiente proceso y se pueden obtener mejores resultados. Después de molerlo hasta obtener una pasta, se obtiene un licor de cacao de color marrón.
Existen muchos tipos de equipos de molienda primaria: molinos de discos, molinos de rodillos, molinos de engranajes, molinos de bolas y molinos coloidales.
2. Molienda fina: La molienda fina es el proceso de agregar una cierta cantidad de manteca de cacao, leche en polvo, condimentos, tensioactivos y especias al líquido de cacao producido por la molienda inicial y el azúcar en polvo procesado.
El cacao o azúcar en polvo que recién se ha molido por primera vez tiene partículas más grandes y una sensación áspera después de entrar en la boca. Hay que refinarlo para reducir aún más las partículas. Cuando la mayoría de los plásmidos tienen menos de 25 micrones o entre 18 y 23 micrones, el chocolate no se sentirá granulado después de entrar en la boca humana. Este rango es un requisito para la molienda fina.
Los materiales sufren cambios físicos principalmente durante el proceso de molienda fina. Con la molienda fina, el material se dispersa y cuanto más fino se dispersa el material, mayor es su superficie. La superficie total contenida en el volumen total de una determinada cantidad de sustancia se denomina superficie específica. Cuanto mayor es la superficie específica, más partículas de chocolate hay y más pequeñas y finas son las partículas.
Al mantener una determinada temperatura durante la molienda fina, cuanto más fina sea la molienda, más grueso será el material, mayor será la viscosidad y menor la fluidez.
El equipo de refino incluye refinadores de tres rodillos, refinadores de cinco rodillos y refinadores de tambor. Durante el proceso de molienda fina, se debe prestar atención a controlar los siguientes procedimientos operativos: ajustar la brecha de fricción, ajustar la viscosidad del material, controlar la temperatura de molienda fina y controlar el grado de molienda fina. Existen ciertos requisitos límite para el tamaño de las partículas del chocolate refinado: demasiadas o demasiadas partículas grandes tendrán una textura rugosa, pero si el tamaño de las partículas es demasiado pequeña, o la proporción de partículas pequeñas es demasiado grande, se adherirá fácilmente; nuestra lengua y paladar, provocando efectos indeseables. La saliva lo elimina fácilmente de la boca, dándole una sensación de vida.
3. Refinado: Aunque las partículas de chocolate finamente molido son muy finas, no es lo suficientemente delicada y la fragancia no es lo suficientemente elegante y suave. La refinación puede mejorar aún más su calidad. Especialmente el chocolate de alta calidad requiere un proceso de refinación.
El refinado se realiza en una máquina refinadora. Existen muchos tipos de refinadores y actualmente el refinador rotativo es el más utilizado. Después de repetidas fricciones y colisiones del refinador, se refina y refina aún más, eliminando la humedad y el olor volátil del material, de modo que el material esté completamente emulsionado, mejorando así la calidad del chocolate.
Las principales condiciones requeridas para el refinado son la temperatura y el tiempo. Los requisitos de temperatura del ángulo del plásmido varían dependiendo de la variedad de caramelo de chocolate. Chocolate negro 55~85℃; chocolate con leche 45~60℃. La molienda fina lleva mucho tiempo, normalmente de 24 a 72 horas.
El refinado tiene los siguientes efectos: la calidad del chocolate es más delicada y suave; el material se vuelve más fino, se mejora la fluidez y se mejora el color, el aroma y el sabor.
Los fosfolípidos añadidos en el refinado se extraen de aceites como el de soja y el de girasol.
Los fosfolípidos tienen propiedades tanto lipófilas como hidrófilas. Tiene grupos lipófilos e hidrófilos, y su extremo hidrófilo también puede ser absorbido por el azúcar, el cacao y los sólidos lácteos. Esto desempeña un papel tensioactivo en el material del chocolate y mantiene el material en un estado opaco altamente estable, por lo que los fosfolípidos también son emulsionantes.
Los fosfolípidos pueden cambiar la tensión interfacial entre los plásmidos y reducir la hidratación de las micelas, dificultando así la formación de geles, desempeñando un papel diluyente y reduciendo la viscosidad de los materiales.
Añadir fosfolípidos al chocolate no reducirá la viscosidad. Por lo tanto, la cantidad de chocolate añadido en la producción de dulces de chocolate está entre el 0,1 y el 0,5%.
Añadir fosfolípidos a los caramelos de chocolate puede reducir una determinada proporción de manteca de cacao, lo que tiene cierta importancia económica.
Los fosfolípidos también tienen la función de prevenir la oxidación del aceite y son antioxidantes.
4. Ajuste de temperatura: La función del ajuste de temperatura es controlar el cambio de fase de la manteca de cacao a diferentes temperaturas para lograr el acondicionamiento.
Lo mejor es pasar por la etapa de ajuste de temperatura para convertir la salsa de chocolate líquido en un caramelo de chocolate sólido. Sin una regulación de la temperatura o una regulación deficiente de la temperatura, la calidad del producto será deficiente.
Desde la perspectiva de los requisitos del proceso de producción, la materia prima del chocolate que cambia de líquido a sólido requiere una contracción obvia para que pueda caerse fácilmente del molde. Este es un requisito necesario para una línea de producción continua. Ajustar la temperatura de acuerdo con los requisitos de las condiciones del proceso puede hacer que las materias primas del chocolate produzcan propiedades de contracción obvias. Propicio para el desmoldeo y la producción continua.
El chocolate que no está templado o está mal templado tendrá una textura rugosa y un color oscuro después del endurecimiento en frío, y carece de las características quebradizas del chocolate. Durante el proceso de almacenamiento, es fácil adquirir una textura áspera y parecida a un nido, perdiendo valor comercial. Por tanto, la regulación de la temperatura es un proceso importante en la producción de chocolate.
El chocolate contiene aproximadamente un 30% de manteca de cacao. La manteca de cacao es una fase continua en el sistema de dispersión, y su estado determina las propiedades físicas del chocolate. Los cambios en los materiales del chocolate durante la regulación de la temperatura son esencialmente cambios en las características polimórficas de la manteca de cacao. El propósito de la regulación de la temperatura es producir la forma más cristalina de las materias primas del chocolate, de modo que el proceso de producción del chocolate sea fluido y la calidad del producto terminado sea estable.
El chocolate refinado generalmente está por encima de los 45°C y sus plásmidos están en movimiento, por lo que los materiales en el tanque de almacenamiento deben agitarse durante un cierto período de tiempo antes de ajustar la temperatura.
En la primera etapa de ajuste de temperatura, el material se enfría de 45°C a 29°C. La manteca de cacao produce núcleos cristalinos y se transforma gradualmente en otras formas cristalinas.
En la segunda etapa de ajuste de temperatura, el material continúa enfriándose de 29°C a 27°C, y algunas formas cristalinas inestables se transforman en formas cristalinas estables, aumentando la cantidad y la viscosidad.
La tercera etapa del ajuste de temperatura es elevar el material de 27°C a 29~30°C. El propósito es fundir la forma cristalina inestable por debajo de 29°C y retener solo la forma cristalina estable. es decir, la forma cristalina. Al mismo tiempo, se reduce la viscosidad del material, lo que es adecuado para los requisitos del proceso de moldeo.
El proceso de ajuste de temperatura es un proceso meticuloso, y el ajuste y control de temperatura debe ser muy estricto y preciso. Actualmente no existe un regulador de temperatura ideal y los reguladores de temperatura continuos de tipo película son adecuados para la producción en masa.
Después de ajustar la temperatura, el chocolate se puede utilizar para producir dulces de chocolate. Según el proceso de moldeo, los dulces de chocolate se pueden dividir en moldeo por fundición y moldeo por recubrimiento.
5. Moldeo por vertido: Se debe controlar estrictamente la temperatura y viscosidad del chocolate utilizado para el vertido. Se requiere que la temperatura de alimentación sea de alrededor de 30 °C. Una temperatura excesiva destruirá la forma cristalina de la manteca de cacao que ha formado una forma cristalina estable.
El producto terminado tiene una textura suelta, carece de propiedades de contracción, es difícil de desmoldar y es propenso a tener colores moteados u oscurecidos durante el almacenamiento. Cuando la temperatura es demasiado baja, el material se vuelve pegajoso, lo que dificulta su distribución cuantitativa al verterlo en el molde. Es difícil eliminar las burbujas de aire en el material y es probable que aparezcan panales en el producto. Por lo tanto, durante el proceso de moldeo, el material siempre debe mantener una temperatura precisa y mantenerse dentro del rango mínimo de diferencia de temperatura.
La viscosidad es otro factor importante en los requisitos del material. La viscosidad de un material también afecta a su fluidez y precisión de distribución. Por lo tanto, se debe mantener el rango de viscosidad del material durante el proceso de fundición. Después de fundir el molde, se debe hacer vibrar el modelo para que la estructura de la masa sea firme y evitar burbujas o huecos. La amplitud no supera los 5 mm y la frecuencia es de aproximadamente 1000 veces por minuto.
El calor de la salsa de chocolate se presenta en dos formas: calor sensible y calor latente. El calor sensible se refiere al calor liberado cuando la temperatura de la salsa de chocolate disminuye; el calor latente se refiere al calor liberado del estado líquido al sólido. La suma de los dos tipos de calor es todo el calor que se debe eliminar durante el moldeo. proceso.
Los requisitos para el proceso de enfriamiento son: después de verter el molde, colóquelo en el refrigerador a 8 ~ 10 ℃ durante aproximadamente 5 minutos, y la temperatura del material bajará a 21 ℃ después de aproximadamente 265438 ± 0; minutos, la temperatura del material disminuirá en 65438 ±02 ℃, el tiempo total de enfriamiento es de 25 ~ 30 minutos. La velocidad de enfriamiento depende de la temperatura de enfriamiento, el patrón de aire de enfriamiento y la forma del producto.
La velocidad de enfriamiento de líquido a sólido no debe ser demasiado rápida. La temperatura de enfriamiento es generalmente de 8 ~ 10 ℃, que puede aumentarse adecuadamente a 12 ~ 14 ℃ en la etapa posterior de enfriamiento. La velocidad adecuada para el aire frío es de 7 metros por segundo. El enfriamiento se completa cuando la barra de chocolate se encoge y pierde su forma.
6. Proceso de formación de la cobertura: La cobertura forma un caramelo hecho de seda, llamado chocolate sándwich. La mayoría lleva el nombre de sándwiches, como el chocolate con maní y el chocolate con proteínas.
El proceso de formación del recubrimiento tiene los siguientes requisitos:
(1) La producción y los requisitos del corazón: la naturaleza, el color y la fragancia del corazón deben combinarse armoniosamente con el cobertura de chocolate. Los requisitos específicos son que tenga un sabor suave, sea fácilmente soluble, no pegajoso y no cause cambios morfológicos, penetración y perforación, expansión y contracción, rancidez, infestación de insectos y moho. Cuando la ropa está recubierta, la temperatura central es generalmente unos 5°C más baja que la temperatura del abrigo.
(2) Producción de recubrimiento y requisitos de recubrimiento: la manteca de cacao en el chocolate utilizado para el recubrimiento es mayor que la utilizada para la fundición. La salsa de chocolate utilizada para cubrir debe tener la viscosidad y fluidez adecuadas. Los materiales demasiado gruesos no sólo son incómodos de transportar, sino que también están distribuidos de manera desigual y tienen espesores de recubrimiento desiguales, lo que hace imposible garantizar las cuotas de consumo. Durante todo el proceso de recubrimiento, los requisitos de ajuste de temperatura de la salsa siempre deben controlarse estrictamente y mantenerse entre 30 y 33 °C.
(3) Controle la velocidad de enfriamiento: el canal de enfriamiento de la unidad formadora de recubrimiento debe mantenerse a 7 ~ 12 °C, la velocidad del aire frío no debe exceder los 7 m/s y el tiempo de enfriamiento debe ser mantenido a 15 ~ 20 min. La temperatura en el último período de enfriamiento puede ser ligeramente más alta y debe realizarse en condiciones secas.
7. Envasado de dulces de chocolate: Las principales funciones del envasado son: protección contra el calor, absorción de humedad y prevención de derretimiento, prevención de escape de sabor, precipitación de grasa y prevención de rancidez, prevención de moho, prevención de insectos y prevención de la contaminación. Los requisitos para el embalaje son que sean elegantes y coloridos, para poder mantener el color, el aroma, el sabor y la forma de los caramelos de chocolate durante mucho tiempo, especialmente en condiciones higiénicas.
El papel encerado general es difícil de cumplir con los requisitos anteriores. Los materiales de embalaje más utilizados incluyen: papel de aluminio, polietileno, polipropileno, poliestireno, etc. También hay materiales compuestos de papel de aluminio ~ polietileno u otros materiales compuestos.