Una breve introducción al proceso de elaboración de licor.
(1) Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es la etapa principal de la elaboración del vino. Las materias primas que contienen azúcar como frutas, melazas, etc. son ricas en glucosa, fructosa, sacarosa. maltosa y otros ingredientes en la levadura. Se puede convertir directamente en alcohol bajo la acción de microorganismos como bacterias o bacterias.
El proceso de fermentación alcohólica es un proceso bioquímico muy complejo, con una serie de reacciones continuas y la posterior producción de muchos productos intermedios. Existen alrededor de más de 30 reacciones químicas, que requieren la participación de una serie de. enzimas. El alcohol es el principal producto del proceso de fermentación. Además del alcohol, otras sustancias sintetizadas por microorganismos como la levadura y componentes inherentes de las materias primas que contienen azúcar, como compuestos aromáticos, ácidos orgánicos, taninos, vitaminas, minerales, sales, ésteres, etc., suelen determinar la calidad y el estilo. de vino. El dióxido de carbono producido durante la fermentación alcohólica aumentará la temperatura de fermentación, por lo que la temperatura de fermentación debe controlarse razonablemente. Cuando la temperatura de fermentación es superior a 30-34°C, la levadura morirá y la fermentación se detendrá. Además de la levadura contenida en la propia materia prima de azúcar, también se puede utilizar levadura cultivada artificialmente para la fermentación. Dependiendo de la levadura y otros microorganismos utilizados, la calidad del sake será diferente y el sabor y las características del sake también lo serán. diferente.
(2) Sacarificación del almidón
Las materias primas de sacáridos solo necesitan fermentarse utilizando un iniciador que contenga levadura y otros microorganismos, mientras que la levadura de las materias primas de cereales con almidón, como el almidón en sí, no. contienen enzimas sacarificantes y el almidón está compuesto por una gran cantidad de moléculas de glucosa, por lo que para utilizar granos de almidón para elaborar vino, el almidón debe gelatinizarse en dextrina, oligosacáridos y agentes sacarificantes de azúcar fermentables. El agente sacarificante no sólo contiene enzimas que pueden descomponer el almidón, sino que también contiene otras enzimas que pueden descomponer grasas, proteínas, pectinas, etc. en las materias primas. El koji y la malta son agentes sacarificantes que se utilizan comúnmente en la elaboración de cerveza. La malta es un producto elaborado a partir de cebada después del remojo y la germinación. El agente sacarificante en la elaboración de cerveza occidental suele ser la malta que se elabora a partir de mohos, bacterias del ácido láctico, etc., cultivadas a partir de cereales y salvado. , etc. producto. Algunas variedades cultivadas naturalmente que no utilizan aislamiento ni selección artificial de microorganismos, como las variedades grandes y pequeñas, a menudo tienen la doble función de agentes sacarificantes y cultivos iniciadores. La combinación de los dos pasos de sacarificación y licuefacción al mismo tiempo se denomina fermentación compuesta.
(3) Jiuqu
El diuqu, también conocido como Jiujiu, se elabora a partir de cereales con almidón (cebada, trigo, salvado), frijoles, patatas y frutas que contienen glucosa y un medio de cultivo. , añadir agua y triturarlos en bloques o tortas, y cultivarlos a una temperatura determinada. El cuarzo del vino es rico en microorganismos y componentes de medios de cultivo, como moho, bacterias, levaduras, bacterias lácticas, etc. Entre ellos se encuentran Aspergillus, Rhizopus, Mucor y otras bacterias beneficiosas. "El cuarzo es la madre del vino, el cuarzo es el hueso del vino y el cuarzo es el alma del vino". Qu es la madre, hueso y alma del vino. Qu es portador de diversas enzimas en la elaboración del vino. China es la ciudad natal del Qu. Hace ya 3.000 años, los chinos no sólo inventaron el Qu, sino que también lo utilizaron para elaborar vino. La calidad de la elaboración del vino depende del nivel de la tecnología enológica. La larga historia de la tecnología enológica china ha tenido un impacto extenso y de gran alcance en la industria vitivinícola mundial.
El proceso de elaboración de cerveza en China tiene sus propias tradiciones y características Incluso hoy en día, cuando la tecnología de elaboración de cerveza está altamente desarrollada, el proceso de elaboración de cerveza tradicional en taller aún mantiene su verdadero carácter, especialmente para los vinos famosos. vinos famosos La excelente calidad sentó las bases.
(4) Procesamiento de materias primas
Ya sea vino elaborado, vino destilado o derivados de ambos, las principales materias primas para la producción de licores son materias primas que contienen azúcar o almidón. . Para aprovechar al máximo las materias primas, mejorar la capacidad de sacarificación y el rendimiento del licor, y formar un estilo de licor único, las materias primas para la elaboración de cerveza deben pasar por una serie de procesos específicos, que incluyen principalmente la selección de las materias primas y sus estados cambiantes. El control de los factores ambientales también es un eslabón clave.
Las materias primas para la sacarificación son principalmente frutas. El procesamiento de las materias primas incluye principalmente la selección de variedades según las características del vino, recolección y clasificación, eliminación de frutos podridos e impurezas, trituración de frutos, extrusión y eliminación de tallos. , clarificante y antioxidante, esterilización, etc.
Las materias primas del almidón incluyen principalmente malta, arroz, patatas, cereales, etc. Utilizando el método de fermentación compuesta, se llevan a cabo simultáneamente sacarificación, fermentación o sacarificación y fermentación. Existen diferentes tipos de materias primas, diferentes métodos de fermentación y diferentes técnicas y tecnologías de procesamiento de materias primas.
En nuestro país, las técnicas y procesos básicos de procesamiento de la materia prima son la molienda fina o trituración, la humectación (remojo del arroz), la cocción (cocción al vapor del arroz), el enfriamiento (enfriamiento con agua), el volteo y la fermentación en estanques o fosas.
(5) Alcohol destilado
El llamado alcohol destilado consiste en concentrar y separar el alcohol del vino original calentando y aprovechando la diferencia de punto de ebullición. Después de enfriar, un alto. Se obtiene un licor con contenido alcohólico. Bajo presión normal, el punto de ebullición del agua es de 100 °C y el punto de ebullición del alcohol es de 78,3 °C. Calentar el licor a una temperatura entre estas dos temperaturas producirá una gran cantidad de vapor que contiene alcohol. Estos vapores se acumularán y condensarán. en las tuberías, se separa el vino original [FS:PAGE], formando así un licor de alto contenido alcohólico. Durante el proceso de destilación, el alcohol del vino original se destila y se recoge, y se controla la concentración de alcohol. También se destilan juntos varios aromas del vino original, formando un vino destilado con aroma y sabor únicos.
(6) Vino añejo y vino añejo
El vino está vivo La finalización de una serie de procesos como la sacarificación, la fermentación y la destilación no supone el fin de toda la elaboración de la cerveza. Proceso de elaboración nueva El vino no ha completado completamente la transformación material que refleja el estilo del vino. La calidad del vino es de mala calidad y frívola, y el cuerpo del vino carece de una sensación completa de solidez. entorno específico. Después de un período de almacenamiento, el suave aroma y la belleza del vino finalmente se forman y profundizan. El proceso por el que este vino recién elaborado ingresa a la bodega para su almacenamiento aromático generalmente se llama envejecimiento y envejecimiento.
(7) Licuado y sazonado
El proceso de licuado y sazonado se refiere a la mezcla de soluciones madre de licor (brandy, whisky, etc.) de diferentes tipos, diferentes edades y diferentes orígenes o diferentes grados de soluciones madre de licor (licor chino, vino de arroz, etc.) los productos semiacabados se mezclan, ajustan y calibran en una cierta proporción con referencia a los estándares de calidad del vino terminado. A través de la mezcla y el ajuste, podemos obtener continuamente licores con calidad estable, estilo tradicional y auténtico, licor equilibrado y coordinado.
La mezcla y el condimento del sake se consideran el arte más elevado de la elaboración de sake y un estado en la actividad de elaboración de sake. Desde un punto de vista tecnológico, los tipos, la calidad y las proporciones de las materias primas para la elaboración del vino varían. El proceso de elaboración del vino incluye muchos procesos, en los que se producen muchos cambios físicos y químicos complejos, produciendo decenas o incluso cientos de ingredientes orgánicos, algunos de ellos. que no se ha estudiado claramente, pero el trabajo de un mezclador es mezclar y ajustar hábilmente vinos de diferentes calidades de acuerdo con ciertas proporciones. Bajo la premisa de asegurar el estilo general del vino, el trabajo del mezclador es mezclar. y condimentar los vinos de diferentes calidades. Los vinos se mezclan hábilmente según una determinada proporción para garantizar que el estilo general del vino sea coherente con los estándares de las variedades vendidas en el mercado.
Tomemos como ejemplo la elaboración de vino Daqu. El proceso específico se puede analizar de la siguiente manera: ┐
│ ↓
│Salvado de sorgo en grano de vino fermentado Daqu. agua
│ │ ↓ │Licor fermentado p>│ ↓ │ ↓ │
│. Vapor │ ↓ │ ↓ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Fideos de arroz Daqu└--→ Arroz Daqu fideos--→ Ingredientes←------┘
│ │ ↓
│ │ ┌--→ Cabeza de licor (condimento para vino, etc.