Preparación de polisacárido cuajado
En 1965, el profesor Harada y otros de la Universidad Osaka Sangyo aislaron 10C3 del suelo y descubrieron que esta cepa producía un glucano de ácido succínico extracelular. La viscosidad del caldo de fermentación de este glucano era muy alta. El polisacárido forma un gel cuando se calienta a 100°C y se ha determinado su composición de medio de cultivo de aplicación universal. En 1966, el profesor Harada y otros descubrieron una cepa mutante espontánea de 10C3 (10C3K), que era diferente de la cepa original en la producción de glucano de ácido succínico, pero en cambio producía un polisacárido extracelular insoluble. compuesto por residuos de D-glucosa conectados en C-1 y C-3 a través de enlaces β-glucosídicos para formar un glucano β-(1-3) lineal. Posteriormente, se descubrió que este polisacárido puede teñirse específicamente con índigo. En 1983, Lawford, Phillips y otros de la Universidad de Toronto en Canadá obtuvieron una cepa mutante espontánea de alto rendimiento ATCC31749 en el cultivo continuo limitado en nitrógeno de ATCC21680.
El linaje típico de cepas que producen polisacárido cuajado se muestra en la Figura 2.
En China, He Guoqing et al aislaron y examinaron varias cepas de Alcaligenes del suelo de campos de arroz y realizaron γ Through. irradiación por radiación y mutagénesis con nitroguanidina, se obtuvo una cepa C125 productora de polisacárido coagulado con alto rendimiento de polisacárido y buen rendimiento. También utilizaron 60 rayos Coγ en superíndice para irradiar las células bacterianas y los protoplastos de la cepa de protoplastos GM24, que produjo múltiples cepas de coagulación, y descubrieron que el efecto mutagénico de 60 rayos C07 en los protoplastos de GM24 era significativamente mejor que su efecto sobre las bacterias. células. Curdlan se utiliza ampliamente en diversos campos de la industria alimentaria debido a su buena adaptabilidad al procesamiento, como retención de agua, resistencia a la congelación, resistencia al calor, adhesividad y propiedades formadoras de película. Se han desarrollado y aplicado diversas preparaciones especiales adecuadas para diferentes alimentos. Curdlan se puede utilizar como aditivo alimentario y como ingrediente principal de los alimentos.
1.1 Aplicación en productos cárnicos
La tasa de absorción de humedad de curdlan es máxima a 50-60°C. Esta propiedad lo hace adecuado para su aplicación en productos cárnicos. En el procesamiento de carne, curdlan puede mejorar la capacidad de retención de agua de salchichas y jamones. Agregar un 0,2-1% de curdlan a las hamburguesas formará hamburguesas suaves, jugosas y de alto rendimiento después de cocinarlas. Además, sus propiedades filmógenas se pueden aprovechar para recubrir la superficie de hamburguesas, pollo frito, etc., de modo que se reduce la pérdida de peso del producto durante el proceso de asado, y la carne queda jugosa y tiene un aspecto terso y suave. gusto. El método de recubrimiento consiste en mezclar y dispersar uniformemente 5 % de curdlan, 0,5 % de almidón y 94,5 % de agua, sumergir el alimento recubierto en él durante 5 a 15 segundos, sacarlo, calentarlo en un baño de aceite de 125 a 130 °C durante De 30 a 40 segundos, retire el aceite y enfríe, y luego congele o refrigere rápidamente, luego recaliente, hornee o fría durante la preparación.
1.2 Aplicación en fideos, inhibe la hinchazón en agua caliente, reduce la ebullición y reduce la corrosión mixta de la sopa. La cantidad utilizada es 0,3~1 de harina de trigo y la cantidad habitual es 0,4. Al preparar, primero mezcle el curdlan y la harina de trigo de manera uniforme y luego mezcle uniformemente con otras materias primas para hacer fideos. El tofu es un alimento tradicional en Japón y China. Tiene una textura suave. 4 El curdlan se mezcla con coagulante de tofu y se utiliza en la leche de soja. Los fideos de tofu se pueden elaborar mediante extrusión y calentamiento, dándole una textura diferente y además el tofu se puede esterilizar. a altas temperaturas o refrigerado.
1.3 Aplicación en productos acuáticos
Curdlan se utiliza en productos acuáticos, como tortas de pescado, tortas de pescado frito, bolas de pescado, picadillo de pescado congelado, etc., para potenciar la elasticidad de los productos, tiene un cabezal de mordida y al mismo tiempo aumenta la dureza para facilitar las operaciones de moldeo. La cantidad utilizada es generalmente el 0,7 de la cantidad de pescado picado. Cuando se usa, curdlan primero se prepara en un gel de baja potencia y luego se agrega a la carne de pescado picada.
1.4 Aplicación en productos de panadería
Aprovechando las características hidratantes, conservantes y preservadoras de la forma del curdlan, también se puede añadir a repostería como tartas, tartas de queso, etc. La apariencia no se abolla durante el procesamiento y la retención de humedad después del procesamiento es buena. Incluso si se refrigera, no provocará envejecimiento ni lijado. La dosis es generalmente de 0,1 a 0,4. Curdlan se utiliza en rellenos fluidos de panes y tartas. Debido a su efecto gelificante, puede mantener su forma adecuada y es fácil de utilizar.
Cambiar la cantidad agregada puede ajustar su dureza y retención de forma. Como rellenos con sabor a miel, crema y salsa, la cantidad de uso es generalmente de 2 a 5.
1.5 Aplicación en productos congelados
El uso de curdlan como estabilizante en helado puede mejorar la retención de su forma. Combinar curdlan con otros estabilizantes funciona mejor. La cantidad de uso es generalmente de 0,2 a 0,3. La receta y los puntos de funcionamiento de un helado son los siguientes: 12 leche condensada entera, 8,0 leche desnatada en polvo, 15,5 mantequilla sin sal, 3,0 azúcar, 5,0 almidón de azúcar, 1,0 yema de huevo, 0,2 emulgente (OM), 0,1 especia (vainillina ), y agua 55. Curdlan 0,2. Primero mezclarlo y luego tratarlo térmicamente a 85℃ y homogeneizarlo (100MPa)
1.6 Aplicación en otros productos
Curdlan se utiliza en productos pegajosos como mermelada de fresa, miel y Los sabores espesos y difíciles de manejar se pueden convertir en rodajas de fresa, rodajas de miel, rodajas de mayonesa, etc. Estas rodajas se pueden comer directamente como bocadillos aromatizados y también se pueden usar para intercalar, rellenar y enrollar núcleos de sushi. Las verduras, frutas y productos cárnicos se pueden convertir en alimentos hojaldrados con curdlan. Estos alimentos se pueden almacenar congelados y no se derriten cuando se calientan durante su uso. Curdlan es un componente clave en la producción de salchichas vegetarianas, dándoles la textura, el sabor y la sensación en boca de las salchichas enteras. También puede reemplazar la grasa en los productos de queso para prevenir la sinéresis del yogur y la crema agria baja en grasa. Las temperaturas de pasteurización para la mayoría de los procesos lácteos son adecuadas para la gelificación de curdlan. Curdlan también se puede utilizar para hacer gelatina con sabor a té verde, que se puede almacenar congelada y calentar en el microondas antes de consumirla. El polisacárido coloidal contiene 98,6% de fibra dietética y puede usarse como ingrediente alimentario funcional para reducir el calor, perder peso, prevenir el estreñimiento, etc., y producir alimentos saludables. El material de relleno de las columnas de gel utilizadas en la industria química es generalmente dextrano. Algunos científicos han estudiado el uso de polisacárido cuajado en lugar de dextrano como relleno en la columna y han logrado mejores resultados de separación. En el extranjero comenzaron a producir curdlan para este fin. La mezcla preparada con polisacárido cuajado y carbón activado puede eliminar eficazmente elementos de metales pesados en las medicinas herbarias chinas, lo que es particularmente beneficioso para el desarrollo de las medicinas tradicionales chinas. También es muy útil como espesante, agente de suspensión, estabilizador, humectante y mejorador de la reología; en la industria cosmética y por lo tanto se puede utilizar en varios tipos de cosméticos.