Tecnología del proceso de producción de helados

(2) Proceso de fabricación del helado El proceso de fabricación del helado se puede dividir en dos procesos: el frontal y el posterior. La primera parte se trata principalmente de ingredientes, homogeneización, esterilización, enfriamiento y maduración. La última parte trata principalmente de congelar, dar forma y endurecer. El flujo de procesamiento es el siguiente:

Mezcla de materias primas → Filtración → Homogeneización → Esterilización → Enfriamiento → Adición de especias → Maduración → Congelación → Llenado → Endurecimiento → Envasado → Almacenamiento

1. Preparación de materiales base mixtos: después de calcular las distintas materias primas según la fórmula, mézclelas en orden de acuerdo con los requisitos de la tecnología de procesamiento. Primero, agregue materias primas de baja viscosidad al tanque de dosificación con funciones de esterilización, agitación y enfriamiento, como leche, leche descremada, leche condensada, etc. Luego agregue azúcar, leche en polvo, emulsionante y otras materias primas sólidas en otro recipiente, agregue agua y revuelva. Disolverlo completamente, filtrarlo y verterlo en un tanque de mezcla para mezclarlo con la leche. La temperatura de los ingredientes en este momento es de unos 50°C. Además, el azúcar granulada también se puede convertir en almíbar entre un 65% y un 70% para su uso posterior. La crema o el aceite hidrogenado se pueden calentar primero y derretir antes de usarlos. Los estabilizadores como la gelatina se deben preparar primero en una solución al 10 % con agua y luego agregar al líquido mezclado a aproximadamente 50 °C.

Después de añadir todos los ingredientes, mezclar bien. La acidez de la mezcla debe estar entre 0,18% y 0,2%, y no debe exceder el 0,25%, de lo contrario se producirá coagulación durante la esterilización. Cuando la acidez es demasiado alta, se puede neutralizar con bicarbonato de sodio o álcali, pero una neutralización excesiva provocará un sabor astringente. Es aconsejable añadir especias después de esterilizar, homogeneizar, enfriar la mezcla o antes de congelarla.

2. Esterilización: Las condiciones de esterilización de la mezcla pueden ser de 75 a 78°C durante 15 minutos. Sin afectar la calidad del helado, también se pueden utilizar condiciones de esterilización de 75 a 76°C y de 20 a 30 minutos. La esterilización debe matar bacterias patógenas, bacterias, mohos y levaduras para garantizar que la cantidad de bacterias diversas en la mezcla sea inferior a 50 por mililitro.

3. Homogeneización Para que el producto de helado tenga una estructura delicada y suave, una forma estable y duradera, aumente la tasa de expansión, reduzca la cristalización del hielo, etc., es muy necesario homogeneizar el líquido mezclado. La temperatura no debe ser demasiado baja ni demasiado alta durante la homogeneización. La baja temperatura aumenta la viscosidad del material líquido, lo que da como resultado un efecto de homogeneización deficiente y es necesario extender el tiempo de agitación durante la congelación. Si el material se homogeneiza a una temperatura superior a 80 °C, promoverá la acumulación de grasa y reducirá la tasa de expansión. La presión de homogeneización también tiene un cierto rango. Si la presión es demasiado baja, no se logrará el efecto de homogeneización; si la presión es demasiado alta, la rigidez del material líquido aumentará, dificultando la mezcla del aire durante la congelación. y revolviendo. Generalmente, la homogeneización se realiza a una temperatura del material post-esterilización de 63-65°C y una presión de 150-180 kg/cm3.

4. Maduración El propósito de la maduración es hidratar e hinchar completamente las proteínas, el coágulo de grasa, los estabilizadores y otros materiales, aumentar la viscosidad y hacer que la mezcla tenga buenas propiedades espumantes, lo cual es beneficioso para aumentar la tasa de expansión durante la congelación y agitación y acortar la congelación. tiempo. La maduración requiere que los materiales se almacenen a entre 4 y 5°C durante 8 a 24 horas. Cuando esté maduro, se debe tapar el recipiente para evitar que entre polvo para evitar la entrada de bacterias y olores. En los últimos años, debido a la mejora del rendimiento de los emulsionantes y estabilizantes, el tiempo de maduración se ha acortado considerablemente. Generalmente, solo se necesitan de 3 a 5 horas para completar la maduración.

5. La congelación consiste en agitar intensamente el material base mezclado maduro a través de la máquina de helado (Figura 4-5), mezclar en aire y congelar, de modo que el producto se solidifique a un estado semisólido y obtenga un helado con una textura fina y suave. Producto de buena forma y alta tasa de expansión. Por tanto, la congelación es un proceso importante en la producción de helado. Se debe prestar atención a dos vínculos durante la producción:

(1) La cantidad de aire mezclado. Durante el proceso de congelación, se presiona una cierta cantidad de aire mientras se agita vigorosamente, de modo que el aire y los pequeños Las burbujas se distribuyen uniformemente por toda la mezcla, no solo aumenta el volumen del helado, sino que también mejora el estado organizativo del producto. El helado sin aire es duro e insípido. Si se mezcla demasiado aire, aunque aumentará el volumen del helado, el sabor y la textura del producto empeorarán. Este fenómeno de congelar, remover y mezclar la base mezclada con aire para aumentar el volumen del helado se llama compatibilización.

La expansión volumétrica del helado se expresa mediante la tasa de expansión:

Tasa de expansión (%) = (volumen de helado - volumen de mezcla) / volumen de mezcla × 100

Nata La tasa de expansión adecuada del helado es del 90 % al 100 %, y la del helado de frutas es del 60 % al 70 %. Generalmente, la tasa de expansión es de 2 a 2,5 veces la materia seca de las materias primas mezcladas. La tasa de expansión también se ve afectada por el contenido de materias primas. Cuando el contenido de grasa es inferior al 10%, la tasa de expansión del producto aumenta a medida que aumenta el contenido de grasa. La tasa de expansión del helado es mejor cuando el contenido de sólidos sin grasa es del 8% al 10%. El contenido de azúcar es más adecuado cuando es del 13% al 14%. Demasiado estabilizador, como gelatina, aumentará la viscosidad y reducirá la tasa de expansión.

(2) Temperatura de congelación El estado organizativo del helado está relacionado con el tamaño de los cristales de hielo que contiene. Sólo cuando se congela rápidamente los cristales de hielo se vuelven más pequeños. La máquina de helado continua puede formar cristales de 5 a 10 micrones a partir de la humedad de la mezcla, lo que hace que el producto sea suave y sin granos. Esto requiere que la temperatura de salida de la máquina de helado sea de -6~-3℃. La formación de finos cristales de hielo también está relacionada con la intensidad de la agitación, la temperatura y la viscosidad del propio material base de mezcla. La temperatura de la mezcla que se introduce en la máquina de helado una vez madura debe ser de 2 a 3 °C.

Si el tiempo de congelación es demasiado corto durante el proceso de congelación, esto se debe principalmente a que la temperatura de congelación de la máquina de helado o que la temperatura de la base mezclada es demasiado baja. Esto dará como resultado que se mezcle muy poco aire con el helado, burbujas desiguales, una estructura del producto dura y espesa y una mala retención de la forma. Por el contrario, si el tiempo de congelación es demasiado largo, se debe a que la temperatura de congelación de la máquina de helado y la temperatura de la mezcla son demasiado altas, y el contenido de sólidos no grasos es demasiado alto. Como resultado, las burbujas mezcladas desaparecen, la grasa de la leche se condensa en pequeñas partículas y el producto tiene mala textura y mal sabor.